Macarons (Macaronschalen)

Wer Macarons beherrscht, den kann in der Pâtisserie auch sonst nichts schrecken. Alles, was hier schiefgehen kann, geht zunächst auch schief: zu hart, zu weich, zu trocken, zu feucht, zu süß, klebrig oder komplett aus der Form. Wenn man das alles hinter sich hat, ist es eigentlich ganz einfach. Wir haben Mario Michaelis vom 100 / 200 über die Schulter geschaut

Macaronschalen

ca. 80 Schalen für ca. 40 Macarons
  • 300 g Zucker
  • 300 g Puderzucker
  • 300 g Mandelgrieß
  • 220 g Eiweiß
  • 80 g Wasser
  • Speisefarbe nach Belieben
  • 1. Puderzucker, Mandelgrieß und 110 g Eiweiß vermischen.
  • 2. Das restliche Eiweiß mit 30 g Zucker steifschlagen.
  • 3. 270 g Zucker mit 80 g Wasser aufkochen, bis die Temperatur 117 Grad erreicht.
  • 4. Den heißen Sirup unter Rühren in dünnem Strahl in den Eischnee laufen lassen. Anschließend kräftig weiterschlagen, bis die Masse recht fest ist und glänzt. Nach Belieben färben.
  • 5. Den Eischnee unter die Puderzucker-Mandel-Eiweiß-Mischung heben und vorsichtig, aber gründlich vermischen, bis die Masse glänzt. Aufpassen: Je länger man rührt, desto weicher wird die Masse.
  • 6. Mit einem Spritzbeutel gleichmäßige, etwa 2,5 cm große Kreise auf eine Backmatte dressieren. Wenn die Konsistenz stimmt, bleibt oben keine Spitze, der Teig verläuft aber auch nicht.
  • 7. Etwa 20–30 Minuten stehen lassen, bis sich oben eine Haut gebildet hat. Anschließend bei 180 Grad 12–15 Minuten backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Tipp: Jeder Ofen ist anders, deshalb ist die genaue Backzeit schwer anzugeben. Nach etwa 12 Minuten kann man die Macarons vorsichtig mit dem Finger berühren. Wenn sie sich noch wackelig anfühlen, brauchen sie noch 1–2 Minuten. Wenn sie sich fest anfühlen, sind sie fertig.

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Aus Effilee #60, Frühjahr 2022
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