Patisserie

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Choux à la Crème

Wir dachten, dem Windbeutel hätte längst das Stündchen geschlagen. Was im 19. Jahrhundert die Pâtisserie begründete, sei zum langweiligen Oma-Gebäck geworden. Falsch gedacht: In Gestalt knuspriger Kohlköpfchen – französisch »choux« – erobert der Brandteig die Vitrinen hipper Cafés. Was ist das Geheimnis des Erfolgs? Ein Besuch bei Fabienne Dauplay, Pâtissière im Berliner Café frank

Pistazienmacarons

Die Füllung soll auf der Zunge zergehen, muss die Schalen zusammenhalten, dabei aber genug Stand haben, dass sie beim Reinbeißen nicht herausquillt

Macarons (Macaronschalen)

Wer Macarons beherrscht, den kann in der Pâtisserie auch sonst nichts schrecken. Alles, was hier schiefgehen kann, geht zunächst auch schief: zu hart, zu weich, zu trocken, zu feucht, zu süß, klebrig oder komplett aus der Form. Wenn man das alles hinter sich hat, ist es eigentlich ganz einfach. Wir haben Mario Michaelis vom 100 / 200 über die Schulter geschaut

Schokomacarons

Die Füllung soll auf der Zunge zergehen, muss die Schalen zusammenhalten, dabei aber genug Stand haben, dass sie beim Reinbeißen nicht herausquillt

Birne-Haselnuss-Macarons

Die Macarons mit Birne und Haselnuss werden manchmal auch mit weißem Trüffel (niemals Trüffelöl!) hergestellt. Dann erreicht der Wareneinsatz sportliche Höhen

Himbeer-Litschi-Rosen-Macarons

Ein Macaron kann durchaus mit mehreren Komponenten gefüllt werden, hier ist es ein Himbeergelee, weiße Ganache mit Rosenduft und frische Litschi. Das Ganze wird vorsichtig zusammengesetzt und birgt für den Genießer später eine nette kleine Überraschung

Crème Pâtissière

Sie ist, meint Boris Kasprik vom Petit Amour, eigentlich nur ein besserer Vanillepudding, aber wer gern Süßes mag, kann sich ein Leben ohne Crème Pâtissière nicht vorstellen. Man kann sie so weglöffeln, Torten und Croissants damit füllen oder sie als Basis für alles mögliche andere aus der Patisserie nehmen, zum Beispiel auch für ein Schokoladensoufflé …

Schöne Geschichten über Teilchen

Johannes Arens fährt seit 15 Jahren im Sommer nach Frankreich. Das ging in diesem Jahr nicht. Gereist ist er trotzdem – in der Fantasie. Er hat französische Patisserien besucht. Nun macht er daraus ein Buch