Bœuf Bourguignon

Bœuf Bourguignon – Der französische Klassiker aus Rinderschulter und Rotwein.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Rinderschulter
  • 1 Flasche Rotwein Pinot Noir (vorzugsweise aus dem Burgund)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Knoblauchzehen
  • Bouqet garni aus Thymian, Rosmarin, Petersilie
  • 8–10 Pfefferkörner
  • Wasser oder selbst angesetzter Fond
  • 18 kleine Schalotten
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 250 g kleine braune Champignons
  • 1 EL Tomatenmark
  • frisch gehackte Petersilie
  • Butter, Erdnussöl
  • Speisestärke
  • 1 EL feiner Zucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Bœuf Bourguignon zubereiten:

  1. Das Fleisch in relativ große Portionsstücke schneiden. Auf einem Tuch abtrocknen.
  2. Etwas Öl in einer Pfanne bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und das Fleisch in mehreren Portionen bei hoher Temperatur möglichst schnell von allen Seiten bräunen.
  3. Karotte, Zwiebel und Knoblauch würfeln und in etwas Butter in 5 Minuten weichschmoren.
  4. Fleisch und Gemüse etwas abkühlen lassen und zusammen mit den Pfefferkörnern und dem Wein in einen ausreichend großen kochfesten Gefrierbeutel geben. Den stellt man in ein großes Gefäß mit lauwarmem Wasser (darin kippt er nicht so leicht um) und gibt so viel Wasser bzw. Fond hinzu, dass das Fleisch bedeckt ist. Pro Liter Flüssigkeit 5 g Salz dazugeben, den Beutel gut verschließen und möglichst viel Luft herausdrücken.
  5. Den Ofen auf 68 Grad einstellen, das Gefäß hineinschieben und mindestens 24 Stunden garen. Wenn möglich die Wassertemperatur mit einem Digitalthermometer kontrollieren, sie sollte nach einigen Stunden 65 Grad betragen.

Tipp

Wer nicht über einen exakt zu steuernden Ofen verfügt, kann sich mit der Kochkistenmethode behelfen: Das Gefäß mit dem Wasserbad wird in eine isolierende Hülle gestellt, zum Beispiel eine Styroporkiste. Dann gießt man kochendes Wasser zu, bis die Temperatur etwa 72 Grad erreicht. Sobald die Temperatur auf 60 Grad abgesunken ist, tauscht man einen Teil des Wassers gegen Kochendes aus, um wieder 72 Grad zu erreichen. Das dauert erfahrungsgemäß jeweils 3 bis 4 Stunden. In diesem Fall sollte man sich aus praktischen Erwägungen (Schlaf!) auf 12 Stunden Garzeit beschränken.

Fertigstellung

  1. Den Inhalt des Beutels in eine Schüssel geben, das Fleisch herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
  2. Das Bouquet garni und Tomatenmark zugeben und den Sud kräftig reduzieren. Das ist auch deshalb wichtig, weil der gesamte Alkohol vom Wein noch drin ist.
  3. Durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und mit Speisestärke leicht binden.
  4. Die Zwiebeln schälen, in Salzwasser 5 Minuten vorgaren, abgießen.
  5. Ein Stück Butter in einer Sauteuse erhitzen, die Zwiebeln zugeben und mit dem Zucker überstäuben. 30 Minuten auf sehr kleiner Flamme garen, sie sollen nicht zu braun werden.
  6. Den Speck in 1 cm große Würfel schneiden, in kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Sofort abgießen. Anschließend bei milder Hitze auslassen und ganz leicht bräunen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fett bis auf ca. 2 Esslöffel abgießen.
  7. Die Champignons in dem Fett etwa 10 Minuten bei milder Hitze schmoren.
  8. Das Fleisch mit Zwiebeln, Speckwürfeln und Champignons auf Teller geben. Mit Sauce und Petersilie vollenden.
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Eine Anmerkung zu “Bœuf Bourguignon

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