Steak Haché

Einmal nicht richtig hingehört: Statt der erwarteten Steaks servierte der Kellner den Durchreisenden aus Deutschland im Aire-de-repos-Restaurant das Tagesgericht: Steak haché – eine Frikadelle. Lange Gesichter, aber nur kurz: das Fleisch handgeschnitten, bleu gebraten, sensationell. In einer Raststätte wohl­gemerkt. Hach, Frankreich!


 

Steak Haché

Für 2 Personen
  • 10 g getrocknete Pilze (z. B. Stein­pilze, Shiitake- oder Mischpilze)
  • 300 g Rinderhüfte
  • Salz
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL geriebener Meerrettich
  • 2 EL Olivenöl
  • 300 g braune Champignons
  • 3 EL Öl
  • 1 Schalotte
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein (siehe Tipp)
  • 150 ml Schlagsahne
  • Petersiliendeko (unentbehrlich!)
  • 1. Getrocknete Pilze in einem Topf mit 400 ml Wasser 5 Minuten offen kochen. Fleisch in dünne Scheiben, dann in feine Streifen, dann in feine Würfelchen schneiden, kurz noch mal durchhacken. Das Fleisch leicht salzen und mithilfe einer Gabel mit Senf, Meerrettich und Olivenöl verrühren. Aus dem Fleisch zwei dicke Frikadellen formen, leicht flach drücken.
  • 2. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und in einer heißen Pfanne in 1 Esslöffel Öl goldbraun braten. Schalotte pellen, würfeln und in Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und offen einkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Die Pilzbrühe durch ein Sieb passieren und zugießen. In 6 Minuten dicklich einkochen. ­Schlagsahne zugießen und nochmals 6 Minuten dicklich einkochen. Pilze unterrühren, aufkochen, mit Salz würzen.
  • 3. 2 Esslöffel Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Hacksteaks darin von jeder Seite 2–3 Minuten braten (bleu), die Bratzeit sonst nach Belieben verlängern. Mit Rahmpilzen servieren*.
Tipp: Dazu passt ein leicht gekühlter deutscher Spätburgunder oder ein guter Blaufränkisch.
* Dazu noch Pommes frites! Aber nicht die für den Backofen, denn merke: Nur ölich macht fröhlich!
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Aus Effilee #50, Herbst 2019
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