Andouillette mit Schweinsmagen und Handkäs
Schweinsmagen, Handkäs, Kartoffeln und Apfelbrei sind zwar unübliche Zutaten für die Andouillette, aber die Freiheit nehmen wir uns.
- 1,5 kg Schweinekopffleisch, gekocht
- 500 g Schweinezunge, gekocht und gepökelt
- 1 kg Schweinekamm
- 750 g Schweinemagen, gesäubert und gekocht
- 85 g Salz
- 30 g Pfeffer
- 750 g gekochte Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 300 g Handkäs
- 500 g Crème fraîche
- 500 g Apfelbrei (ohne Zucker)
- 350 g Zwiebeln
- 100 g Petersilie mit Stiel
- ½ EL Koriander
- 1 EL Kümmel
- ½ EL Fenchelsaat, grün
- 500 ml trockener Apfelwein
- Fleisch, Kartoffeln und Handkäs grob häckseln. Dafür eignet sich der Vorschneider eines professionellen Fleischwolfs oder natürlich ein scharfes Messer.
- Zwiebeln und Gewürze im Mixer fein cuttern.
- Alles zusammen mit den restlichen Zutaten vermischen und einige Stunden marinieren.
- In die Andouillette-Därme füllen und die Enden in die Wurst hineinstecken.
- In Fond 3-4 Stunden bei 85 Grad garen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
- Vor dem Servieren von allen Seiten knusprig braun angrillen.
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
