Steinpilzravioli

 

Steinpilzravioli

Für 4 Personen

Teig

  • 3 Eier
  • ca. 200 g Mehl Tipo 00 bzw. Type 405
  • ca. 100 g Hartweizengrieß
  • feines Salz nach Bedarf
  • etwas Olivenöl extra vergine
  • Wasser nach Bedarf
  • 1. Die Eier aufschlagen, in eine Schüssel geben und abwiegen. Das Doppelte dieses Gewichts ausrechnen und Mehl und Grieß in den Proportionen 2 : 3 und 1 : 3 zugeben (z. B. wenn die Eier 150 g wiegen, 200 g Mehl und 100 g Grieß).
  • 2. Mit einer Prise Salz und etwas Öl zu einem Teig verarbeiten, bei Bedarf vorsichtig etwas Wasser zugeben. Im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

Füllung

  • 200 g getrocknetes Bauernbrot
  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl
  • 400 g Parmigiano ­Reggiano, gerieben
  • etwas Muskatnuss, gerieben
  • 2 Eier (1 ganzes + 1 Dotter)
  • feines Salz
  • 1. Das Brot im Ofen rösten, bis es braun wird und aromatisch duftet, dann reiben.
  • 2. Die Pilze in lauwarmem Wasser 1–2 Stunden einweichen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Die Pilze ausdrücken, in Stückchen schneiden und etwas Einweichwasser zurückbehalten.
  • 3. Schalotte und Knoblauchzehe putzen und fein hacken. Beides in Olivenöl andünsten. Die gehackten Pilze dazugeben und weiterdünsten. Mit dem Einweich­wasser ablöschen.
  • 4. Diese Sauce über das geriebene Brot geben, vermengen leicht abkühlen lassen. Parmigiano Reggiano und eine Prise Muskatnuss unterrühren. 1 Ei und 1 Eigelb zugeben, erneut vermengen und mit Salz abschmecken. Die Masse ruhen lassen (möglichst über Nacht), damit sich die Aromen vermischen.
  • 5. Den Pastateig dünn ausrollen. Er sollte die Breite und die doppelte Länge der Ravioliform haben. Ein Häufchen Mehl auf die Arbeitsplatte schütten und eine Hälfte der Teigplatte drüberziehen, sodass die Unterseite gut mit Mehl bestäubt ist.
  • 6. Diese Hälfte der Teigplatte auf die Ravioliform legen. Der Teig sollte sich von alleine etwas in die Vertiefungen der Form schmiegen. Hier jeweils 1 Teelöffel der Füllung mittig daraufsetzen.
  • 7. Die andere Hälfte des Teiges darüber­klappen und mit einem Nudelholz an­drücken.
  • 8. Das Förmchen wenden und die Ravioli herauslösen. Auf einem speziellen Sieb oder einem bemehlten Tuch etwas an­trocknen lassen.

Sauce

  • 50 g getrocknete Steinpilze
  • 200 g Salsiccia (roh)
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • Olivenöl extra vergine
  • Tomatenmark
  • Weißwein
  • 20 g Butter
  • 1. Die Pilze wie für die Füllung einweichen. Die Salsiccia aus der Hülle lösen und zerkleinern.
  • 2. Schalotte und Knoblauchzehe putzen, fein hacken und in Olivenöl andünsten. Die Salsicciamasse zugeben und alles leicht anbräunen. Etwas Tomatenmark ­zugeben und anschmoren lassen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen.
  • 3. Die Pilze und etwas von dem Einweichwasser zugeben und bei geringer Hitze ca. 45 Minuten weitergaren. Ganz zum Schluss 1 Esslöffel Butter unterrühren.
  • 4. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Ravioli je nach Dicke des Teigs 4–5 Minuten garen und mit einem Schaumlöffel herausnehmen.
  • 5. Mit der Sauce und Parmigiano Reggiano servieren.
Aus Effilee #35, Winter 15/16
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