Tofu selber machen

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Bereits der Vermerk auf Facebook, man mache zu Hause Tofu selber, ruft die Gemeinde der Pöbler, Hater und Schreihälse auf den Plan. »Was soll das?« ist noch harmlos, »Hörst du auch auf zu saufen?« völlig dissoziiert, bar jeder logischen Verbindung zur Aussage und gezeichnet von der Angst des Verlustes jedweder abendländischer Normen, Werte und Traditionen. Als lebten wir in einem Land hoher kulinarischer Tradition, dessen Werte durch die Invasion von fragwürdigen Lebensmitteln ins Wanken geriete.

Was eine kleine Sojabohne an Angst auslösen kann, ist beachtlich. Würde man Käse selbstmachen, gäbe es wahrscheinlich Beifall, nicht aber bei Tofu.
Kein anderes Lebensmittel polarisiert so stark wie Tofu. Halb verwahrlost lungert es in Würstchenform im Kühleregal der Supermärkte und ist verdammt, Lücken zu schließen. So verhält es sich zumindest in Deutschland. Er gilt nicht als eigenständiges Lebensmittel, sondern als Lückenbüßer: »Ich esse kein Fleisch mehr, ersetze es neuerdings durch Tofu.« Was für eine Schmach. Ich treffe mich jetzt nicht mehr mit Sabine, sondern ersetze sie durch Stefanie – im wahren Leben bekäme man für so eine Unverfrorenheit eine geknallt. Und das zu Recht.

Die Zutaten für Tofu
Alles was man braucht: Soja, Wasser, Magnesiumchlorid, ersatzweise Zitrone

Wie schafft es ein Lebensmittel mit solch langer Tradition und Geschichte solche Gefühlsausbrüche zu provozieren?

Jeder Mensch hat etwas, was er nicht gerne isst, viele Leute zum Beispiel mögen keinen Rosenkohl, weil dort die schlecht gelittene Geschmacksrichtung bitter auf oft pampige Textur trifft. Einmal gegessen, nie mehr angefasst, weil volltraumatisiert. Ist halt schade, wenn Oma nicht kochen konnte. Aber Tofu? Wo sind die Traumata? Es gibt sie nicht. Aus dem Grund, weil er eben keine Geschichte hat bei uns. Keine positive, aber eben auch keine negative.
Man könnte es ja schlicht einfach nicht essen, oder? Doch bei Tofu heißt es: auf den Boden, in den Schmutz! Und dann noch mal nachgetreten. Geschieht ihm doch recht, dem Dreckszeug. Tofu ist der Migrant ohne Kriegshintergrund in unserer Küche. Und die ist voll!

Hergestellt wird Tofu ganz ähnlich wie Käse: Wir nehmen eine Flüssigkeit mit hohem Fett- und Proteinanteil. In Europa ist das Kuhmilch, in Asien wird die Milch aus Soja hergestellt, einer aus China stammenden Hülsenfrucht, die dort zu den fünf heiligen Saaten gezählt wird. Soja wurde dort schon circa siebentausend Jahre vor unserer Zeitrechnung angebaut. Die Sojabohne enthält durchschnittlich zwanzig Prozent Öl und siebenunddreißig Prozent Eiweiß, das den tierischen Eiweißen sehr ähnlich ist. Das Protein flockt unter Zuhilfenahme eines Gerinnungsmittels aus, das heißt, Protein und Molke trennen sich und man erhält einen Bruch. Dieser wird wie der Bruch aus Milcheiweiß weiterverarbeitet. Tofu ist also eine koagulierte (geronnene) Milch aus der Sojabohne.

Tofu Bruch
Der Bruch sieht auch nicht anders aus als beim Käse

Soja ist eine leidlich dankbare Pflanze, kaum ein Boden ist ihr zu karg, ihr Ertrag dabei stets hoch. Sie kann frisch verzehrt und getrocknet gut gelagert werden. Sie ist die Grundlage für Sojasprossen, Sojasauce, Miso und eben: Tofu. Man vermutet, dass seit dem 2. Jahrhundert vor unserer Zeitrechnung Tofu hergestellt und verzehrt wird. Es ist jedoch wie bei Butter und Käse schwer, präzise zu datieren, wann und wo er genau entstand. Gesichert ist, dass Tofu aus Nordchina stammt. Von dort nahm er seinen Siegeszug auf. Er gelangte vermutlich über chinesische Mönche nach Japan, Korea und bis nach Vietnam. Dies sind im Großen auch die Nationen, in denen Tofu eine Rolle in der täglichen Ernährung spielt.

In den USA wiederum wird Soja seit dem 18. Jahrhundert erfolgreich angepflanzt, zunächst überwiegend zur Herstellung von Sojasauce, dann als klassische Ölsaat. Seitdem ist die Produktion bis an die Weltspitze angewachsen, gefolgt von Brasilien, Argentinien und dann erst vom Mutterland China. Sechs Prozent der weltweiten Anbauflächen nimmt die Sojabohne ein, allerdings werden nur circa zwei Prozent der weltweiten Produktion vom Menschen verzehrt. Kein Grund zur Furcht vor Überfremdung durch Tofu also …

In den USA gilt Soja aber nicht als Lebensmittel, sondern als Rohstoff. Es ist Grundlage zur Ölgewinnung, Futtermittel, Lebensmittelzusatz, Biokraftstoff, dient zur Anreicherung des Bodens mit Stickstoff oder ist schlicht Spekulationsobjekt an den Börsen. Obwohl Soja nicht als Lebensmittel gilt, haben wir den merkwürdigen Zustand, dass in neunzig Prozent aller Lebensmittelprodukte der USA heute Soja verarbeitet ist – als billiger Ersatz für teure Originalzutaten. Das heißt, ein Lebensmittel, das man nicht als Lebensmittel betrachtet, wird als billiger Ersatz für echte Lebensmittel in die Lebensmittel gemischt. Klar soweit? Neunzig Prozent des verwendeten Soja sind dabei bereits gentechnisch verändert, was in den USA anders als bei uns nicht gekennzeichnet werden muss.

Die Sojabohne und somit auch der Tofu scheinen außerhalb Asiens also in einer Sackgasse zu stecken. In Asien hat man auch keine Berührungsängste, Tofu mit normaler Kost zu mischen. Tofu mit Fleisch, Fisch, vegetarisch, alles kein Problem. Die Vietnamesen haben sogar eine Kunstform daraus entwickelt, Fisch oder Fleisch aus Tofu nachzubauen. Niemand käme jedoch auf die Idee, damit etwas ersetzen zu wollen. Tofu gilt als eigene Kategorie und ist in der alltäglichen Küche fest verankert.

In Deutschland hängt der Tofu irgendwo im Spannungsfeld zwischen Asien und den USA. Irgendwie ist er Lebensmittel, aber auch suspekt, denn er ist immer irgendwie Ersatzstoff: Sojamilch bei Laktose, Tofuwurst beim Versuch auf Fleisch zu verzichten. Insbesondere die unzähligen Fleischplagiate aus Tofu rufen die Bohnenquark-Guerilla auf die Barrikaden. Dabei ist Tofu nicht gleich Tofu, sondern es existieren unzählige Arten mit tausendfachen Kombinationsmöglichkeiten. Blocktofu, Seidentofu, gepresster Tofu, Tofu-Nudeln, Tofu-Haut, frittierter Tofu, stinkender Tofu, Räuchertofu und fermentierter Tofu sind nur einige der unzähligen Varianten.

Tofu

Tofu selberzumachen ist eigentlich ganz einfach. Es ist mit etwas Aufwand verbunden, aber wenn man es einmal gemacht hat, geht es beim zweiten Mal leicht von der Hand. Gute Vorbereitung ist hierbei alles, denn die unterschiedlichen Verarbeitungsschritte müssen recht zügig erfolgen. Man sollte den Versuchsaufbau vorher genau aufstellen.

Ausgangspunkt für das private Tofu-Labor sollen Seidentofu und gepresster Blocktofu sein. Diese beiden Varietäten sind die gängigsten, und der Blocktofu ist insbesondere für das weitere Experimentieren und Verarbeiten geeignet.

Material

  • Mixer
  • Schüssel zum Einweichen der Bohnen
  • großer Topf zum Kochen der Masse
  • Sieb
  • Passiertuch
  • kleinerer Topf zum Kochen der ­Sojamilch
  • Formen für den Seidentofu (der Tofu stockt in den Formen und wird nicht weiter gepresst oder verarbeitet)
  • Bambuseinsatz oder eine andere zum Dämpfen geeignete Anordnung
  • Tofu-Presse (Internet) oder ein Sieb, mit Passiertuch ausgelegt

Seidentofu

  • 200 g Sojabohnen
  • 1 l Wasser
  • 1 ½ TL Magnesiumchlorid
  1. Die Sojabohnen 8–10 Stunden oder am besten über Nacht einweichen. Danach mit 500 ml Wasser im Blender oder der Küchenmaschine mixen.
  2. 250 ml Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. In das kochende Wasser den Sojabrei aus dem Mixer geben. Den Mixer mit 125 ml Wasser ausspülen und dieses Wasser ebenfalls in den Topf geben. Die Hitze um den Siedepunkt halten, es sollte kochen, aber nicht wie wild. Es wird ein Schaum wie beim Milchkochen entstehen, daher ständig mit einem Holzlöffel rühren, damit die Masse nicht ansetzt und nicht überkocht.
  3. Nach gut 5 Minuten vom Herd ziehen und durch ein Sieb, ausgelegt mit einem nassen Passiertuch, in einen kleineren Topf gießen. Die Flüssigkeit mit einem Kochlöffel durchpassieren. Zum Schluss nochmals 125 ml Wasser nachgießen und ordentlich durchpressen. Das Ganze ergibt ca. 750 ml dicke Sojamilch.
  4. Die so gewonnene dicke Sojamilch gut abkühlen lassen. Das Magnesiumchlorid mit 2 Teelöffel Wasser verrühren und in die dicke Sojamilch einrühren.
  5. Die Milch in die gewünschte Form geben und 6–8 Minuten im Bambuseinsatz eines Woks dämpfen.
  6. Der Seidentofu ist sofort servierfertig und hält sich im Kühlschrank gut 1 Woche. Eventuell wird ein wenig Molke austreten, die einfach abgegossen werden kann.

Blocktofu

  • 200 g Sojabohnen
  • 2 l Wasser
  • 1 ½ TL Magnesiumchlorid
  1. Wie in den Schritten 1 bis 4 beim ­Seidentofu vorgehen, in Schritt 2 allerdings 1250 ml Wasser verwenden. Das Ganze sollte ca. 2 l dünne Sojamilch ergeben.
  2. Einen Topf mit der noch warmen Milch aufsetzten und zum Simmern bringen.
  3. Inzwischen das Magnesiumchlorid mit 2 Teelöffel Wasser verrühren und in 3 Portionen teilen. Den Topf vom Herd ziehen und das erste Drittel des Magnesiumchloridgemischs in die Milch rühren. Den Deckel aufsetzen und 3–4 Minuten warten. Dasselbe noch zweimal mit dem restlichen Magnesiumchlorid wiederholen. Danach sollte die Masse geronnen bis geflockt aussehen.
  4. Mit einer Schaumkelle den Bruch aus der warmen Molke nehmen und in ein mit einem nassen Passiertuch ausgelegtes Sieb oder eine Tofu-Presse geben.
  5. Zum Auspressen ein geeignetes Gewicht draufstellen. Je nachdem, wie schwer es ist, wird der Tofu weicher oder fester. Gegebenenfalls etwas von der ­Molke aufbewahren, um nicht ver­zehrten Tofu darin im Kühlschrank frisch zu halten.

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