Ich schrei gleich vor Glück! – ein Gespräch über Gefühle beim Essen

Unser Geschmack funktioniert im Prinzip so, dass wir im Mund sogenannte Geschmacksknospen haben, also Strukturen, die Sensorzellen enthalten. Wir haben für jede Grundgeschmacksart eine eigene Population von Sensorzellen. Eine für süß, eine für bitter, eine für sauer und eine für salzig, und immer wenn ein Stoff in der Lage ist, ein Rezeptormolekül zu binden und dieses zu aktivieren, meldet der Mund dem Gehirn die entsprechende Geschmacksqualität. Das bedeutet, wenn wir über Geschmack reden, dann reden wir erstmal immer nur über die Grundgeschmacksarten. Umgangssprachlich verwenden wir das Wort Geschmack für den Gesamteindruck dessen, was wir fühlen, wenn wir Nahrungsmittel im Mund haben.

Ja. Auf der Zunge findet beim Essen ein biochemischer Vorgang statt, ein Molekül bindet an ein anderes und setzt eine Signalkaskade in Gang, am Ende wird eine Transmittersubstanz ausgeschüttet, diese Transmittersubstanz wiederum erregt Nerven, die die Geschmackszellen im Mund innervieren. Die erregten Nerven verschlüsseln die erhaltenen Informationen und senden sie über eine Reihe von Zwischenstationen an die Großhirnrinde. Dort landen sie in einem Bereich, den man als gustatorischen Cortex bezeichnet. Dort decodiert das Gehirn die erhaltenen Informationen und meldet die Wahrnehmung süß, sauer, salzig oder bitter. Dieser Geschmackseindruck ist untrennbar verbunden mit der individuellen Bewertung des jeweiligen Geschmacks. Meint, in dem Moment, wo wir etwas im Mund haben, wissen wir auch schon, ob es uns gefällt oder nicht, wie sehr es uns gefällt oder wie sehr es uns missfällt. Wenn uns die Nahrung, die wir gerade kauen, gefällt, reagiert das Gehirn mit der Freisetzung eines Glückshormons, namentlich dem Dopamin. Das Dopamin ist sozusagen die Währung, in der uns Freude und Wohlgefühl ausbezahlt und zugeteilt werden. Dieser Stoff wird bei ganz unterschiedlichen Gelegenheiten freigesetzt: Die Aktivatoren für die Freisetzung von Dopamin sind harte Drogen wie Koks, Alkohol, Sex, aber eben auch Essen. Essen zählt zu den schwächeren Freisetzern, aber es setzt stetig Dopamin frei und das ist letztendlich das Korrelat für die Freude, die wir beim Essen empfinden. Die Kombination aus süß und fett setzt besonders viel Dopamin frei. Das führt auch zu der Neigung, uns eher ungesund zu ernähren. Süße und fetthaltige Nahrungsmittel stehen ganz oben auf der Beliebtheitsskala und die meisten Appelle, damit Maß zu halten sind dazu verdammt zu verhallen.

Dopamin wird allerdings vermutlich auch freigesetzt, wenn wir etwas schmecken, was uns ganz persönlich besonders gut gefällt, das ist dann naturgemäß von Mensch zu Mensch unterschiedlich und ist im Prinzip das, was wir konditionierte Vorlieben und konditionierte Abneigungen nennen, oder einfach erlerntes Essverhalten. Das betrifft ganz bestimmte Dinge, die wir von frühester Jugend an immer wieder gegessen und dabei erlernt haben, dass der Verzehr dieser Sachen zu unserem Wohlbefinden beiträgt.

Was ich bis jetzt ausgeführt habe, ist stark vereinfacht, diese ganzen Geschmacksinformationen werden nämlich in einem Geschmackserkennungsgedächtnis abgespeichert, und dort werden auch negative Erfahrungen eingelagert, und zwar mehr oder weniger objektiv.

Ein Beispiel für negative Konditionierung, das immer wieder angeführt wird ist das Sauce-Béarnaise-Syndrom. Da musste ein Psychologe sich nach einem Abendessen bei dem es unter anderem Sauce Béarnaise gab übergeben und hatte überhaupt heftigste Magen-Darm-Beschwerden. Und obwohl er wusste, dass er einfach an einer Magen-Darm-Grippe litt, war für sein Geschmacksgedächtnis klar, dass der Grund allen Übels in der Sauce lag (die er zum ersten Mal gegessen hatte) und nicht bei einem anderen Bestandteil des Menüs oder einem eingefangenen Virus. Er entwickelte einen Ekel gegen Sauce Béarnaise. Das machen wir alle so, Tierversuche haben belegt, dass das mit den gelernten Aversionen auch für die Tierwelt gilt. Aber auf diese Art konditionieren wir uns eben. Wir meiden Nahrung, von der wir glauben, sie wäre uns schon mal nicht bekommen, oder solche, für deren heimliches Naschen wir als Kind mal bestraft wurden oder für deren Nichtverzehr wir beispielsweise Fernsehverbot oder Taschengeldentzug bekommen haben. All das wird fein säuberlich im Geschmacksgedächtnis notiert und führt zu unseren erlernten Vorlieben und unseren erlernten Abneigungen.

Grob gesagt: Das Maß der Dopaminfreisetzung ist stellvertretend für den Lustgewinn, den wir beim Essen erfahren. Wenn es uns nun gelingt, mit einem gesünderen Gericht den gleichen Lustgewinn zu erzeugen, den sonst nur ein fett- und zuckerreiches Gericht hervorruft, dann sind wir einen gewaltigen Schritt weiter. Dazu bräuchten wir Essen, das ähnlich gut schmeckt und mindestens die gleiche Menge an Dopamin freisetzt wie die andere Nahrung. Dazu ist es erforderlich zu wissen, wie die individuellen Geschmacksvorlieben und Abneigungen der Menschen zustande kommen. Mit diesem Wissen könnte man dann für ganz spezielle Personen oder spezielle Personenkreise Gerichte entwickeln, die ihnen den gleichen Lustgewinn verschaffen. Das ist für Individuen denkbar, wir sind allerdings noch lange nicht so weit, das auf dem Level der Gesamtbevölkerung zu denken. Wenn ein Individuum von seinem Arzt den Rat bekommt, künftig die Finger von der Schweinshaxe zu lassen, dann kann man für dieses Individuum sicherlich ein weniger fettes Gericht entwickeln, das ihm ungefähr zur gleichen Dopaminausschüttung verhilft. Sich vor die Gesamtbevölkerung zu stellen und den Rat zu geben, künftig Schweinshaxen zugunsten fettarmer Sachen zu meiden, hat keinerlei Sinn.

Also erstmal: Süß nachahmen kann die Industrie natürlich nicht. Sie stellt künstliche Stoffe her, die von uns wie die natürlichen Zuckermoleküle als süß eingestuft werden. Das liegt daran, dass diese Stoffe unseren Süßrezeptor aktivieren. Diese Stoffe sind größtenteils synthetischer Natur und häufig sehr viel süßer als echter Zucker, jedenfalls wenn man Konzentrationen vergleicht. Der Unterschied zwischen künstlichen Süßstoffen und Zuckermolekülen kann das mehrere Tausendfache betragen.

Das, wonach kleinere Biotec-Firmen in der Tat gerade suchen, und was sie tatsächlich auch schon gefunden haben, sind sogenannte positiv allosterische Modulatoren. Darunter versteht man einen Stoff, der selbst nicht süß ist, sondern vollkommen geschmacklos, der uns aber eine kleine Konzentration von Zucker wie eine sehr große Konzentration empfinden lässt. Damit würden wir eine schwach gesüßte Speise durchaus als stark gesüßt empfinden.

So könnte man das nennen. Und damit kann man tatsächlich Kalorien einsparen und ganz allgemein Geschmacksverbesserung in Nahrungsmitteln herbeiführen. Die Firma Senomyx in San Diego hat diese positiv allosterischen Modulatoren, oder PAMs, wie sie dazu sagen, entwickelt. Mehrere sogar.

Man würde ein Lebensmittel herstellen, das zuckerreduziert ist, und ihm eine gewisse Menge dieser sogenannten PAMs zusetzen. Ob so was sinnvoll ist oder nicht, kann man aus verschiedenen Perspektiven beurteilen. Auf der einen Seite steht das Argument: Wenn wir weniger Zucker essen, nehmen wir weniger Energie auf, bleiben schlanker und reduzieren die Gesundheitsrisiken die mit dem Übergewicht daherkommen. Dann gibt es allerdings Kollegen die sagen: »Woher wollen wir wissen, dass wir dann auch tatsächlich weniger Kalorien aufnehmen. Es gibt ja immer noch die Option, dann einfach das Doppelte zu essen.« Darüber streitet sich die Fachwelt gerade. Auch gibt es noch ein paar Detailfragen, die schwer einzuschätzen sind. Ich würde sagen: Die Sache ist im Fluss, wie sie ausgeht, werden wir sehen. Es ist ein weites Feld und die Meinungen, was man von diesen Entwicklungen zu halten hat, gehen enorm weit auseinander. Auf der einen Seite gibt es die Slowfood-Verfechter. Die sagen: »Wir pfeifen auf das ganze künstliche Zeug, wir essen nur noch natürlich gezogene Lebensmittel, die wir zu Hause sorgfältigst zubereiten, dann sind wir auf der sicheren Seite.« Das ist natürlich ein ehrenwertes Argument, dem man als vernunftbegabter Mensch gut folgen kann. Nun erleben wir aber gerade eine demografische Entwicklung, welche das Modell Der Partner wartet zu Hause mit einem gekochten Essen größtenteils einfach nicht funktionieren lässt. Was tun, wenn es mit dem Essen dann einfach mal schnell gehen soll? So respektabel die Einstellung der Slowfood-Leute sein mag, die Realität konterkariert sie leider im Alltag. Aber letztendlich muss der Verbraucher entscheiden, ob er derartige Stoffe in der Nahrung haben möchte oder nicht. Die Firmen, die sie herstellen, haben es mit der Vermarktung jedenfalls auch so schon nicht leicht, da es sich um künstliche Substanzen handelt. Sie gelten nach Prüfung zwar als bedenkenlos, aber noch zieht der Verbraucher anscheinend natürliche Produkte vor und steht Zusatzstoffen sogar zunehmend kritischer gegenüber.

Richtig, der gute Geschmack, egal was gegessen wird, setzt Dopamin frei. Im Fall der Schokoladentorte, die ja naturgemäß Schokolade enthält, hat es allerdings noch eine besondere Bewandtnis. Schokolade enthält viel Tryptophan. Tryptophan ist eine Vorstufe zum Serotonin, und Serotonin ist ein weiteres Glückshormon.

Sie ist sogar dreifach hinterhältig. Weil sie neben den besagten Stoffen auch noch tatsächlich viel Fett und Zucker enthält. Diese Sonderrolle von Schokolade war eigentlich in der Historie schon immer gegeben. Es gab Naturvölker in Mittelamerika, die Schokolade vorwiegend aus medizinischen Gründen zu sich genommen haben. Das Thema ist sehr komplex, weil in der Schokolade wahrscheinlich Dutzende wirksame Substanzen drin sind, auch sehr viele flüchtige Stoffe, die von Sorte zu Sorte verschieden sein können. Dazu kommen Stoffe, die während der Zubereitung neu entstehen können. Ein großer Teil dieser Stoffe ist höchstwahrscheinlich noch gar nicht bekannt.

Ja. Wir essen zusammen mit unserem Belohnungssystem. Dem gleichen System, das aktiviert wird, wenn wir Drogen zu uns nehmen, oder das die Abhängigkeit vom Spiel verursacht. Und auch die Befriedigung, wenn man weiterspielt.

In der Tat. Es gibt ein Experiment, bei dem Ratten Elektroden in den Kopf gepflanzt wurden, die sie aktivieren konnten, indem sie auf einen Hebel drücken. Durch den Hebeldruck wurde jeweils eine kleine Menge Dopamin im Rattenhirn freigesetzt. Die Ratten waren in null Komma nichts im siebten Himmel und machten nichts weiter, als diesen Hebel zu drücken. Viele sind irgendwann vor Erschöpfung zusammengebrochen, weil sie nichts mehr gefressen haben, obwohl ausreichend Nahrung vorhanden war. Der nächste Druck auf die Taste war wichtiger als alles andere. Dopamin ist wirklich einer der mächtigsten und hochwirksamsten Neurotransmitter, die wir kennen.

Wenn wir diesen Schalter hätten, wäre das eine hochriskante Angelegenheit. Ich glaube nicht, dass wir es anders machen würden als die Ratten und Mäuse. Ein paar frustrierende Stunden am Schreibtisch, mal eben die Dopamintaste drücken und alles ist wieder gut … Am nächsten Tag würde wahrscheinlich schon zweimal gedrückt. Den Weitergang der Geschichte kann man sich leicht ausmalen.

Das ist definitiv so. Das Suchtpotenzial ist enorm.

Die Psychologen haben solche Phänomene sehr wohl beschrieben. Eine Erinnerung an eine gute Zeit kann vorübergehend froh machen, warum auch nicht? Diese Gefühlswallungen werden übrigens nicht in erster Linie vom Geschmackssinn hervorgerufen, sondern, wie eigentlich immer, wenn wir essen, ganz wesentlich vom Geruchssystem. Auch Gerüche werden im Gedächtnis abgelegt, sonst könnte man sich an Gerüche nicht erinnern und sie mit Erfahrungen und Erlebnissen assoziieren. Und wenn diese Erfahrungen positiv sind, dann kann es schon sein, dass diese Leute Glück empfinden.

Der Geschmack unterscheidet, wie bereits erwähnt, lediglich die fünf Grundgeschmacksarten. Und jedes Mal, wenn wir schlucken, schließen wir mit der Zunge den Mundraum nach vorne ab. Und durch die sogenannte Nasopharynx, also die Verbindung von Mundraum und Nasenraum, gelangen Gase, die wir beim Kauen der Nahrung freigesetzt haben, an das Riechepithel in der Nase. Und damit riechen wir. In dieser Jahreszeit vielleicht auch mal die Kekse unserer längst verstorbenen Oma. Das Gehirn überträgt diesen olfaktorischen Sinneseindruck sozusagen in den Mund und wir denken, wir würden schmecken. In Wirklichkeit riechen wir jedoch. Das ist auch der Grund dafür, dass wir während eines Schnupfens, also bei verringerter Geruchswahrnehmung, kaum noch schmecken. Diese Einschränkung erklärt eigentlich sehr schön den großen Beitrag, den der Geruchssinn zum Gesamtgeschmack liefert. Aber nicht nur der Geruch wird gebraucht, wir sprechen auch von einer trigeminalen Wahrnehmung, ein Nerv in der Mundhöhle, der taktile Reize überträgt, also Beschaffenheit und Textur, ob die Nahrung schleimig, knusprig, glitschig oder was auch immer ist. Diese Wahrnehmungen des Trigeminus überlagern sich im Gehirn mit der Geruchs- und Geschmackswahrnehmung und führen zu dem, was wir umgangssprachlich als Geschmack bezeichnen. Also wenn jemand sagt: »Mir schmeckt’s« oder »Mir schmeckt’s nicht«, dann meint er damit all das.

Es gibt eine Reihe von Arbeiten die zeigen, dass Übergewichtige ein verändertes Dopaminsystem haben. Womöglich ist bei ihnen einer der Dopaminrezeptoren desensibilisiert, was zur Folge hat, dass eine normale Dopaminfreisetzung eine geringere Wirkung nach sich zieht. Um die eingeschränkte Belohnung auszugleichen, müssen Übergewichtige mehr essen – so das Szenario. In meinen Augen wäre das schon eine Art Sucht. Man spricht ja mitunter auch von Fresssucht.