Confierte Ente Sous-Vide

Confierte Ente Sous-Vide

• 1 Ente
• 1 Thymianzweig
• Handvoll grobes Salz
• Pfeffer
• 4 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Honig

1. Die Ente zerlegen. Keulen und Brüste abtrennen, das Fett, das sich in der unteren Öffnung befindet, herauslösen.
2. Das Fett klein hacken, mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. In ein hohes Gefäß abgießen, sodass sich das Fett oben absetzen kann.
3. Die Blättchen vom Thymian abzupfen und mit dem Salz und etwas Pfeffer vermischen. Damit die Ententeile gut einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken
4. und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
5. Die Brüste und die Keulen gut abtupfen und getrennt voneinander vakuumieren, jeweils etwa die Hälfte des Entenfetts zugeben. Die Brüste kühl lagern.
6. Die Keulen bei 75 Grad 12 Stunden im Wasserbad garen, in einem Eisbad abkühlen lassen und kühl lagern.
7. Ein Wasserbad mit 57 Grad vorbereiten. Brüste und Keulen 45 Minuten hineingeben, um die Brust zu garen und die Keulen anzuwärmen.
8. Die Keulen zum Krossen unter den Grill legen, alle 5 Minuten mit einer Mischung aus Sojasauce und Honig bestreichen.
9. Die Brüste auf der Hautseite in eine heiße Pfanne legen und braten, bis der Großteil des Fetts ausgetreten ist. Anschließend umdrehen und noch höchstens 1 Minute auf der Fleischseite anbraten.
10. Aufschneiden und servieren.

Aus Effilee #35, Winter 15/16

#35, Winter 15/16

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