Confierte Ente Sous-Vide
für 2 Personen
- 1 Ente
- 1 Thymianzweig
- Handvoll grobes Salz
- Pfeffer
- 4 EL dunkle Sojasauce
- 1 EL Honig
- 1. Die Ente zerlegen. Keulen und Brüste abtrennen, das Fett, das sich in der unteren Öffnung befindet, herauslösen.
- 2. Das Fett klein hacken, mit kaltem Wasser aufsetzen und etwa 15 Minuten köcheln lassen. In ein hohes Gefäß abgießen, sodass sich das Fett oben absetzen kann.
- 3. Die Blättchen vom Thymian abzupfen und mit dem Salz und etwas Pfeffer vermischen. Damit die Ententeile gut einreiben, mit Klarsichtfolie abdecken
- 4. und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- 5. Die Brüste und die Keulen gut abtupfen und getrennt voneinander vakuumieren, jeweils etwa die Hälfte des Entenfetts zugeben. Die Brüste kühl lagern.
- 6. Die Keulen bei 75 Grad 12 Stunden im Wasserbad garen, in einem Eisbad abkühlen lassen und kühl lagern.
- 7. Ein Wasserbad mit 57 Grad vorbereiten. Brüste und Keulen 45 Minuten hineingeben, um die Brust zu garen und die Keulen anzuwärmen.
- 8. Die Keulen zum Krossen unter den Grill legen, alle 5 Minuten mit einer Mischung aus Sojasauce und Honig bestreichen.
- 9. Die Brüste auf der Hautseite in eine heiße Pfanne legen und braten, bis der Großteil des Fetts ausgetreten ist. Anschließend umdrehen und noch höchstens 1 Minute auf der Fleischseite anbraten.
- 10. Aufschneiden und servieren.
Aus Effilee #35, Winter 15/16
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