Mozzarella di Bufala – ein Käse aus Italien

Der oder, auf Italienisch, die Mozzarella ist ein zugleich außergewöhnlicher und ganz alltäglicher Käse, in dem sich Nord und Süd, Land und Stadt, Handwerk und Maschinen­effizienz verbinden. Genau das ist auch ihr Problem. Denn die meisten von uns hier oben im durchindustrialisierten Norden zucken bei diesem Wort innerlich sofort mit den Schultern und denken irgendetwas wie weißer Gummiball ohne ­Geschmack. Ich habe mir diese Worte nicht ausgedacht. Sie stammen, leider, von einem hoch angesehenen deutschen Rieslingerzeuger, der sich lange und zu Recht über die subtilen Nuancen seiner Weine ergehen kann – aber anscheinend noch nie über den Mozzarella-Tellerrand hin­ausgeblickt hat (was vor allem deshalb traurig ist, weil er sie aussprach, während wir die Küste von Amalfi entlangfuhren und die Mozzarella-Hochburgen von Caserta im Norden und Paestum im Süden jeweils nur eine gute Autostunde entfernt lagen; es blieb für ihn grundsätzlich der Gummiball, während er sich gleichzeitig über die Vorurteile gegenüber restsüßem Riesling echauffierte …). Doch alte Dinge wie die fürs 13. Jahrhundert erstmals erwähnte, aber zweifellos wesentlich weiter zurückreichende Mozzarella – die natürlich eigentlich keine Dinge als solche sind, sondern Formen von Leben, Nahrung fürs Leben – verfügen über die wunderbare Eigenschaft der Hartnäckigkeit. Wenn Ingenieursfindigkeit und Gewinnsucht ihnen rationalisierend zu Leibe rücken und sie bis zur Unkenntlichkeit verballhornen, verkriechen sie sich zum Überleben wie die Schnecken. Nordlichter, die ohne Tellerrand-Scheuklappen in den italienischen Süden fahren, wissen, dass solche Schnecken dort ein entspannteres Leben führen als hier und Mozzarella synonym für eine leise und doch intensive Geschmackswolke steht, die Augen, Nase und Zunge gleichermaßen mit den Härten des Alltags versöhnt. Aber sie wissen auch, dass eine gute Mozzarella (die für Italiener di ­bufala zu nennen, also mit dem Zusatz Büffel zu versehen, eigentlich ein etwas dümmlicher Pleonasmus ist, da eine Mozzarella grundsätzlich und ausschließlich aus Büffelmilch sein kann, darf und sollte und das gänzlich andersgeartete Produkt aus Kuhmilch Fiordilatte heißt – und zu großen Teilen Schuld an der Gummiball-Misere trägt) bereits nördlich von Rom nicht einfach zu finden ist, nördlich der Alpen aber eigentlich hoffnungslos. Denn zum einfach so Frischessen sollte sie eigentlich maximal zwei Tage alt sein und den Kühlschrank nur von außen gesehen haben. Doch immer öfter verbindet sich die störrische Hartnäckigkeit alter Dinge mit modernen Hilfsmitteln auf positive, respektvolle Weise. Vormals trieb die Eisenbahn die Industrialisierung voran, heute hat sich die zeitliche Entfernung zwischen Nord und Süd auf eine mozzarellaverträgliche Stundenzahl reduziert. In der Berliner Markthalle Neun bietet Alessandro Salerno mit seinem Start-up Whiteout seit letztem Jahr eine der besten Mozzarellas an und trägt so dazu bei, das Gummiball-Vorurteil abzubauen.

Film ab: In einer Turnhalle in einem Kreuzberger Hinterhof, dort, wo Berlin rau und schrill und nicht immer herzlich ist, in einer Turnhalle also, einer kleinen alten, mit hohen Bogenfenstern, Holz­ringen und Kletterstangen, breitet sich der warme, einhüllende Duft warmer, säuerlicher Milch aus. Nasse, gerötete Hände rühren und ziehen eine glatte weiße Masse aus dem heißen Wasser heraus zu langen Strängen und immer dünneren Lappen, kneten und formen die Filatura. Auf ihren von dunklen Haaren umrahmten Gesichtern liegt ein Ausdruck stiller Konzentration und Gewissheit. Ihre Hände wissen genau, was sie tun, aber Kopf, Geist und Seele müssen bei den Händen sein. Trotzdem ist es keine andächtige, sakrale Handlung, sondern selbstverständliches Tagewerk. Es scheint nicht die geringste Rolle zu spielen, dass sie eine weiße Plastikschüssel statt des gewohnten Käse­kessels vor sich haben. Francesca und Cosimo machen Mozzarella so wie jeden Tag in der kleinen Käserei zu Hause in Paestum, dem Caseificio Torricelle, und fünfzig Augenpaare verfolgen jede ihrer Bewegungen. Fünfzig Nasen atmen bewusst oder unbewusst den Duft ein, den Milch auf ihrem Weg zum Käse so freigiebig verströmt, feuchtwarm und weich wie die Haut eines frisch gebadeten Säuglings. In fünfzig Mündern beginnt unwillkürlich der Speichel zu fließen, will die festgewordene Milch erfühlt und geschmeckt werden. Diese Milch ist nicht irgendeine, sondern stammt von Wasserbüffeln, die im großen Nationalpark des Cilento leben, mit dem tyrrhenischen Teil des Mittel­meers auf der einen und den bewaldeten Hängen des Apennin auf der anderen; schmeckt üppig, würzig, mineralisch …

Eine Mozzarella zum Frisch­essen sollte den Kühlschrank nur von außen gesehen haben

Alessandro hatte die beiden Käser zum StadtLandFood-Festival Anfang Oktober 2014 geholt und es war großartig, die fünfzig Teilnehmer dieses abendlichen Happenings zu beobachten; wie sie schließlich die vielen Schichten begutachteten, die sich nur durch die besondere Zusammensetzung der Büffelmilch bilden und viel aromatische Molke einschließen. Genau deshalb nämlich ist eine Mozzarella, die diesen Namen verdient, kein Gummiball, sondern supersaftig. Mozzare heißt übersetzt abreißen, und in vielen Käsereien geschieht das längst durch Maschinen. Doch eigentlich braucht es dazu zwei Paar kräftige, hitzegewöhnte Käserhände wie die von Francesca und Cosimo: eines, das die Filatura hält, ein anderes, das sie abreißt. Dann sind die Schichten noch lockerer, bergen noch mehr Molke, und erkennbar ist das an den charakteristischen Nähten, die sich wie Narben über die seidig glänzenden Bälle ziehen. Für Menschen wie Francesca und Cosimo ist solch eine Mozzarella selbstverständlich, für käse-affine Gaumen in Berlin hingegen jedes Mal ein kleines Wunder. Doch Ingenieure und Profiteure geben nicht auf: Es gibt inzwischen angeblich reißende Maschinen, die auch diese händischen Narben mitliefern. Was leider daran erinnert, dass auch ein Piesporter nicht zwangsläufig immer ein Spitzenriesling ist. 

Mozzarella di bufala von Caseificio Torricelle
Via Torricelle 1
84047 Capaccio (SA), Italien
www.caseificiotorricelle.com

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #32, Frühjahr 2015
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