Ein Teller von Max Strohe, das Gespräch

Max Strohe war Aufsteiger des Jahres 2016 bei den Berliner Meisterköchen, seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Ilona Scholl wurde 2017 zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Jenseits der Berliner Stadtgrenzen ist es dagegen eher ruhig um das Tulus Lotrek, das Restaurant der beiden. Das könnte daran liegen, dass ihre Küche sich etwas abseits der aktuellen Mode karger Regionalität bewegt und stattdessen der Völlerei huldigt. Süffig und eingängig, dabei aber auch verschroben und hochintelligent

 

So, was bekommen wir gleich?

Es gibt Kalbsbries. Ab und zu machen auch wir mal ein Sous-Vide-Becken an, wenn es das Produkt verträgt. Darin garen wir das bei 62,5 Grad anderthalb Stunden lang, wenden es in Semolina-Grieß und braten es anschließend in Nussbutter fertig. Dazu gibt es frische grüne Erbsen, die blanchieren wir ganz, ganz kurz, vierzig Sekunden circa, in reichlich gesalzenem und gezuckertem Wasser. Danach ziehen wir sie durch Butter. Das gibt es dann in so einer Schale, in einem Teller mit einer Kuhle.

Wir haben Bries, Holunder und XO-Sauce zusammengeworfen, und es hat funktioniert

Dazu haben wir eine Sauce gekocht aus gerösteten Erbsenschoten mit Fischkarkassen, da ist noch Holunderblütenessig drin und Holunderblütensirup, beides vom letzten Jahr. Und dann haben wir noch ein paar gepickelte Holunderblüten, die wir auf das Bries legen. Das Bries ziehen wir durch eine XO-Sauce aus Krustentierkarkassen, die werden ein bisschen eingesalzen und achtundvierzig Stunden bei Zimmertemperatur fermentiert; außerdem ist da Schinken drin vom Wollschwein, und gelbe Habaneros, dadurch ist das auch für Gourmetküche relativ scharf, vielleicht schon Tim-Raue-scharf. Ich mag es, mit verhältnismäßig starken Aromen zu arbeiten, und wenn etwas scharf sein soll, dann ist es auch scharf.

Da spricht auch nichts dagegen …

Dazu gibt es noch ein paar gefriergetrocknete Erbsen und ein paar Old School Chilifäden, und das ist dann eigentlich der Gang.

Was ist denn eine XO-Sauce?

Die stammt aus der chinesischen Küche, aus Hongkong. Sie ist aus getrockneten Meeresfrüchten, Jakobsmuscheln, diesen kleinen getrockneten Garnelen und Schinken. Ich glaube, die wird häufig zu Tofu serviert, um dessen Geschmack mit so einem breiten Volumen anzureichern. Alles wird gemörsert und kurz gekocht; wir haben das ein bisschen aufwendiger gemacht und lange gekocht. Die Sauce war eigentlich fertig. Dann hatten wir noch eine Außer-Haus-Veranstaltung, da blieben ein paar Krustentierschalen übrig, die kamen noch rein, dann schmeißt man noch irgendetwas anderes rein, und das haben wir so lange gemacht, bis wir einen riesigen Topf Sauce hatten.

Dann nehmen wir rote Garnelen und zerstoßen sie in der Sauce, damit sie Bindung kriegt.

Kalbsbries mit Erbsen ist eigentlich ganz klassisch
Kalbsbries mit Erbsen ist eigentlich ganz klassisch

Kalbsbries mit Erbsen ist eigentlich ganz klassisch …

Ja, man hätte auch einfach eine Hummerbutter dazugeben können. Aber das wäre vielleicht zu klassisch. Dann haben wir an diese Holunderblüten gedacht und auch an diese Sauce und haben versucht, das zusammenzuwerfen. Und das hat ganz gut funktioniert. Also ich bin mit dem Gang sehr zufrieden.

Das ist schon mal die halbe Miete …

Ja. Am Anfang hatten Ilona und ich gesagt: Wir wollen so kochen, wie wir selber gerne essen wollen. Ohne schlechtes Gewissen, ohne dass der Kellner erzählt: »Das ist die Kuh, die totgestreichelt wurde, und deswegen könnt ihr hier mit dem bestmöglichen schlechten Gewissen aus dem Restaurant gehen, weil ihr euch erstens gesund ernährt habt und zweitens nachhaltig und drittens alles regional ist.« Uns ging es um den Genuss beim Essen, dieses, na ja, fast sexuelle oder wollüstige Moment, das man hat, wenn irgendwas geil ist. Wenn man vielleicht einen Löffel mehr nimmt oder lieber einen über den Durst trinkt als nur ein Glas.

Bevor wir aufgemacht haben, haben wir natürlich geschaut: Was gibt es so? Und was wollen wir eigentlich selbst? Wir sind gerne ins Bandol sur Mer gegangen, auch mal zu Tim Raue und ins Facil. Dann gab es natürlich noch Billy Wagner mit dem Nobelhart und Schmutzig und das Einsunternull, das relativ zeitnah mit uns aufgemacht hat.

Max Strohe und Ilona Scholl vor ihrer Tapete
Max Strohe und Ilona Scholl vor ihrer Tapete

Wie seht ihr euch denn in diesem Umfeld?

Natürlich geht es auch darum, dass wir uns positionieren. Zum einen passiert regional unheimlich viel. Und dann gibt es diese ganzen Küchen, wo man eine reine Lehre lebt. Das machen wir beides nicht. Wir sind auch nicht puristisch.

Wie würdest du es sonst nennen?

Viele unserer Gerichte haben relativ wenige Komponenten. Die sind auch reduziert, aber das ist eher eine subjektive Wahrnehmung, dass man eine Aromaverdichtung hat. Dass man mit dem Löffel da durchgehen kann.

Das Napfgericht?

Ja, wo man den Kopf mal ausmachen kann. Das heißt nicht, dass wir uns nichts dabei denken. Aber es ist eher 
eine emotionale Küche, eine sehr instinktive Küche. Ich glaube, dass das wirklich wichtig ist.

Das klingt so, als würdest du dir nicht viele Beschränkungen auferlegen?

Ja, Sachen, die ich persönlich gar nicht mag, gehen natürlich nicht. Das ist nicht viel. Ich mag keine dicken Bohnen, die musste ich immer bei meiner Oma essen. Ansonsten bediene ich mich technisch schon deshalb anderer Möglichkeiten, weil ich diese klassische Schule nicht durchlaufen habe.

Wie oft wechselt ihr das Menü?

Wir wechseln das Menü nie komplett aus, weil wir gemerkt haben, dass das wirtschaftlich eine totale Katastrophe sein kann. Da machen wir auf einmal sieben neue Gänge und an einem hapert es. Oder der Wein passt nicht. Oder das Produkt kommt nicht in der Qualität, wie wir es brauchen. Da können wir nicht ein Wochenende abwarten, bis das neue Produkt da ist. Deswegen tauschen wir peu à peu aus. So entwickelt sich auch die Küche immer weiter. Wir haben keine Signature Dishes und es gibt keine Rezepte.

Und das funktioniert?

Ich habe im Februar versucht, ein Dessert vom letzten Jahr noch mal zu machen und habe es nicht hinbekommen. Weder das Eis, noch die Sauce. Das war so eine Lorbeersauce aus blanchiertem Lorbeer. Mit Mohneis. Und nein, ich habe es nicht hinbekommen. Wenn ich es aufgeschrieben hätte, hätte es vielleicht geklappt. Vielleicht aber auch nicht, weil ich da mit einer anderen Motivation und einem anderen Gefühl rangehe. Für mich ist das Intuition. Das ist mit der XO-Sauce genauso.

Bart trifft Mütze: Zwei Chefs im Gespräch
Bart trifft Mütze: Zwei Chefs im Gespräch

Und wenn sie alle ist, gibt es ein anderes Gericht?

Ich könnte sie nicht nachproduzieren. Dann muss man was anderes machen. – Wir haben jetzt einen Steinbutt bekommen, weil wir den einfach mal haben wollten. Von einer französischen Auktion, ein ganz tolles Riesentier von acht Kilo. Der war teuer. Und den müssen wir jetzt verkaufen. Grundsätzlich ist es natürlich wirtschaftlich kompletter Nonsens bei den Preisen, die wir hier aufrufen können. Aber das Gericht, das wir von der Karte genommen haben, damit wir das Wochenende über den Steinbutt servieren können, kann danach nicht wieder drauf. Weil es an Magie verloren hat. Dann ist es nur noch eine Kopie, nur irgendetwas, das reanimiert wird, und funktioniert nicht.

Wir überlegen uns ja schon neue Gerichte, lange bevor wir die Gänge wechseln wollen. Und oft können wir davon ausgehen, dass die nie auf die Karte kommen. Weil es sich für uns im Kopf abnutzt, weil wir vierzehn Tage lang über die Idee nachgedacht haben. Aber es gibt natürlich auch Sachen, die sind so gut oder funktionieren bei den Gästen so gut, dass man sagt: Die bleiben jetzt drei Monate auf der Karte. Fühlt sich manchmal auch ganz gut an.

Wie bist du überhaupt zum Kochen gekommen?

Mein leiblicher Vater ist Kunst- und Antiquitätenhändler. Er ist heute siebzig Jahre alt und lebt im Rheinland. Er hat vier Kinder, ich bin das zweitälteste. Ich bin ohne meinen Vater aufgewachsen. Meine Mutter hat nicht viel gekocht, wir sind oft essen gegangen. Die Küche meiner Oma habe ich geliebt. Sie hatte diese Käsespätzle und was man so macht, Braten und dicke Bohnen und Spargel und so …

Ich bin in Sinzig groß geworden. 
Das ist direkt an Ahrweiler dran. In der Schule war ich nicht so gut, weil ich keinen Bock hatte. Aber dann hat man mir gesagt: Du könntest ja zum Beispiel auch eine Lehre machen. Also habe ich zwei Wochen in einem Landgasthof, Wendelinusstube hieß der, in Sinzig-Koisdorf, ein Praktikum gemacht. Die haben mir gesagt: »Das hast du gut gemacht. Hier hast du fünfzig Mark Trinkgeld. Und wenn du die Ausbildung hier machst, bekommst du siebenhundert Mark.« Da habe ich gesagt: »Siebenhundert Mark? Mach ich!«

Da gab es viele Karnevalsvereine, großer Saal, Hochzeitsfeiern, Schweinebraten, so Sachen. Schweineschnitzel mit vier verschiedenen Saucen. Champignon, Jäger, Zigeuner, Holstein …

Holstein?

Ja, Holstein war mit Zwiebeln und Spiegelei. Und Chefsalat natürlich mit Formschinken und Käse, gerollt und geschnitten. Na ja, und irgendwann habe ich die Ausbildung abgebrochen …

Warum?

Weil ich gedacht habe: Vielleicht kann Kochen auch Spaß machen. Ich bin später nach Ahrweiler ins Hohenzollern gewechselt und habe meine Ausbildung fertig gemacht. Dann bin ich ein bisschen hin und her, war unter anderem ein Jahr in Griechenland. Als ich ins Hohenzollern zurückgekommen bin, gab es da einen neuen Küchenchef, Martin Reuter. Bei dem war ich zwei Jahre. Da hat Kochen zum ersten Mal Spaß gemacht. Da stand noch der große Molteni-Herd, und es war sehr romantisch. Ich war Entremétier und habe auch mal als Saucier gekocht. Da habe ich gemerkt: Oh, Kochen ist vielleicht doch ganz geil. Und dann bin ich nach Berlin gezogen.

Irgendwann habe ich
gemerkt, Kochen kann
doch ganz geil sein

Warum?

Ich hatte hier eine Freundin besucht und gedacht, bei der bleibe ich jetzt einfach mal ein bisschen. Dann hatte ich Bock zu kochen und habe mich im Vau beworben und bei Marco Müller. Die haben natürlich alle Nein gesagt. Also habe ich die Sachen, die man so braucht, für zu Hause gekauft, einen alten Thermomix und so. Für meine Freunde habe ich Sachen gekocht, die bei meinen Jobs nicht möglich gewesen wären.

Wo hast du da gearbeitet?

In einer altdeutschen Gaststätte in Wilmersdorf. Da habe ich mehr Geld verdient als irgendwo anders. Das war ganz in Ordnung, Fünfunddreißig-Stunden-Woche. Bin Vater geworden, hatte viel Zeit und habe Kochbücher gekauft und gelesen. Das hat mich so interessiert, dass die Sachen, die ich gelesen habe, hängengeblieben sind, dass ich sie auswendig gelernt habe.

Was waren das für Kochbücher?

Kolja Kleeberg, das große. Ich glaube, das habe ich sogar geklaut.

Im Vau direkt?

Nein, in einer Buchhandlung in der Schönhauser Allee. Weiß ich noch, 
hätte achtundfünfzig Euro gekostet. Christian Bau. Tim Raues Aromenkochbuch aus dem Forty-Four (oder Vierundvierzig.) Irgendwann kam Wissler. Das ist schon mal ein großes Werk mit dieser Datenbank …

Dann habe ich ein Praktikum im Cookies and Cream gemacht für einen Monat. Und da habe ich Frau Scholl kennengelernt, Ilona. Der Frau Scholl habe ich gesagt: »Wir machen irgendwann mal ein Restaurant auf.« Und sie hat gesagt: »Auf gar keinen Fall. Also weder mit dir noch sonst irgendwann mache ich ein Restaurant auf.« Aber ich habe hartnäckig versucht, sie zu überzeugen. Und das hat irgendwann geklappt.

Wann war das?

Wir haben uns den Laden hier 2015 zum ersten Mal angeschaut und irgendwann im Juli oder August angefangen zu renovieren. Am 6. November 2015 haben wir aufgemacht. Alles selbst renoviert. So wie wenn man als Student umzieht. War aber auch eine ganz romantische Zeit. Da war ich wesentlich dünner wegen der vielen körperlichen Arbeit.

Aber die Ambition war schon da, als ihr das Restaurant aufgemacht habt?

Na, die Ambition war, drei Jahre durchzustehen und zu überleben. Ilona und ich waren mal im Reinstoff essen. Da gab es ein Menü mit einem unglaublich tollen Kaisergranat und Mandarinen-Verjus, Kürbis … Und es gab ein Jakobsmuschel-Tatar mit Macadamia. Da war noch Ochsenmark drunter. Der Gang hieß cremig. Das war ein unglaublich gutes Menü. Danach haben wir gesagt: Also wenn wir das Restaurant aufmachen, dahin kommen wir nie im Leben. Das bekommen wir nicht hin.

Während der Renovierung haben wir im Büro gewohnt. Ohne Heizung

So weit seid ihr doch gar nicht mehr davon entfernt.

Wir sind weiter gekommen, als wir uns je erträumt haben. Uns kannte ja auch keiner. Das war auch das Problem mit den Banken. Dann haben wir gedacht: Gut, wenn ihr uns nichts gebt, nehmen wir halt alles Geld, das wir haben, und stecken das da rein. Wir haben eineinhalb Jahre im Büro gewohnt, ohne Heizung.

Die frischen Erbsen gelingen auch ohne Rezept
Die frischen Erbsen gelingen auch ohne Rezept

Du hast, glaube ich, den Begriff Napfgericht geprägt. Wie hat sich das denn entwickelt – warst du früher mehr Napf oder weniger Napf als jetzt?

Im jetzigen Menü gibt es zweimal volle Lotte Napf. Das Bries ist eher so ein Hybridnapf. Vielleicht haben wir gerade den Hybridnapf für uns entdeckt, wo man auch eine Gabel nehmen kann und ein Messer, statt nur den Löffel durchzuziehen.

Das heißt, Napf hast du von Anfang an gemacht.

Unser erster Gang, über den alle geschrieben haben, war Jakobsmuschel mit Selleriepüree und Eigelb. Da war gar kein Eigelb drin. Es hieß Spiegelei, aber es war kein Eigelb drin. Oder war da Eigelb drin? Ich weiß es nicht mehr. Na ja, das war unser erstes Napfgericht, das fanden alle ganz toll. Und wegen diesem Gericht sind ganz viele Leute gekommen.

Dann haben wir den Napf breiter gemacht für ein Topinamburpüree mit Jakobsmuschel.

Das heißt, weniger Napf als früher?

Ich würde sagen, wir machen weniger Napf, aber wir sind deshalb nicht weniger napfig. Früher haben wir wirklich einfach drauflosgekocht. Inzwischen wird in unserer Küche ja nur noch Englisch gesprochen, weil wir so ein internationaler Haufen sind. Da kam der Begriff dirty pretty flavor blending auf, für dieses Schichten und Zusammenziehen, was den Teller dann unsezierbar macht.

Ich finde Emotionalität gut, ich finde Kopf ausschalten beim Essen gut. Ich finde Wollust gut, dass es vielleicht sogar irgendwie Sex hat. Und wenn man zu viel drüber redet, über Gefühl, dann spürt man es nicht so. Ich glaube, ich habe Bock drauf, beim Essen nicht alles analysieren zu müssen. Nicht nachzudenken. Mich überspülen zu lassen vom Geschmack.

Wie kamt ihr auf den Namen?

Tulus Lotrek? Das ist relativ leicht zu erklären. Mein leiblicher Vater ist Kunsthändler und ja, ein großer Fresser.

Mit ihm warst du früher schon 
gut essen?

Irgendwann habe ich ihn kennengelernt. Und dann war ich oft bei ihm und wir haben gekocht. Das hat unheimlich viel Spaß gemacht. Da war irgendein Fußballturnier, Weltmeisterschaft oder so. Und wir sind nach Köln gefahren in irgendeinen Laden und haben Sardinen gekauft, drei Kilo Sardinen, und drei Kilo Jakobsmuscheln, einen Steinbutt, Stopfleber – alles, was es so gibt. Da gab es ganz viele Produkte, die ich aus meiner Ausbildung gar nicht kannte. Das haben wir tagelang mit jeder Menge Leuten ganz gesellig in der Küche verarbeitet und auf der Terrasse Fußball geguckt. Und je mehr Leute kamen oder eingeladen werden konnten, desto glücklicher war mein Vater.

Als wir den Zuschlag für den Laden bekamen, haben wir uns gefragt, wie nennen wir den? Wir hatten schon Begriffe im Kopf wie Völlerei oder so. 
Weil wir irgendwie platzen wollten, gedanklich oder lukullisch. Das gab es aber schon, Gott sei Dank. Dann saßen wir bei Ilona auf dem Balkon und haben, weil uns nichts eingefallen ist, Chardonnay getrunken, und zwar viel. Da habe ich gedacht, wenn es eine Kneipe wäre oder eine Bar, könnten wir sie Harald Juhnke nennen.

Eine Freundin hat mir mal das Toulouse-Lautrec-Kochbuch geschenkt. Das lag da rum. Toulouse-Lautrec hat immer eingeladen zu Diners, wo quasi der Bürgermeister neben der Prostituierten saß. Das hat uns besonders gefallen, diese heterogene Kundschaft. Und er hat sich immer große, extravagante Gerichte ausgedacht. Außerdem war er bekennender Alkoholiker und sah ja auch nicht so schön aus, weil die sich damals in der Familie untereinander vermählt haben, damit die reicher werden oder bleiben. Statt eines Einstecktuchs hatte er immer eine Muskatnuss hier hängen, damit er seinen Portwein aromatisieren kann.

Sehr sympathisch …

Irgendwann gab es bei den Tischgemeinschaften den Schrei nach Wasser. Weil: Wasser war Mode, sah gut aus und sollte gesund sein. Und Lautrec hat gesagt: Ich serviere euch dieses Wasser nicht. Schmeckt nach nichts, knallt nicht, ist durchsichtig, ergibt gar keinen Sinn. Aber irgendwann musste er sich dem Willen beugen. Er hat Karaffen 
mit lebenden Goldfischen bestückt, auf den Tisch gestellt und gesagt: Hier habt ihr euer Wasser. Und da haben wir gesagt, Ilona und ich, eigentlich gefällt 
uns das ganz gut.

Und wie kommt es zur Verballhornung?

Wir wollten nicht den Originalnamen, weil hier vorher ein klassischer Franzose drin war und uns dann alle auf klassische französische Küche festgenagelt hätten. Also haben wir es falsch geschrieben. War nur die Frage, ob wir es mit zwei L schreiben oder nicht. Im Rheinland würde man sagen: Das ist der Tullus Lohtreck. Und dann hat Ilona gesagt: 
»Sag nicht Tullus Lohtreck!« Seitdem sagen betriebsintern alle Tullus Lohtreck.

Habt ihr Karaffen mit Goldfischen?

Am Anfang hatten wir Wasserkaraffen, da haben wir Fische mit Kupferfarbe draufgesprüht. Aber wenn man nun mal alles selber macht, kann man irgendwann nicht nachproduzieren.

Wohin geht es mit dem Tulus Lotrek?

Schwer zu sagen. Wir haben ja nun nach zwei Jahren diesen Stern bekommen. Nun muss man schauen, es kommt ein bisschen drauf an, was die Immobilie hergibt. Wir haben gerade den Mietvertrag verlängert. Aber es fehlt hier natürlich an allen Ecken. Ist halt ein Altbau. Wir wollen ganz viele Sachen machen, die wir irgendwie logistisch bisher nicht gewuppt bekommen. Aber wir arbeiten daran. Ich stehe ja jeden Tag in der Küche. Und das möchte ich auch beibehalten. Das heißt, wir geben jetzt fünf Jahre richtig Gas und schauen, wie weit wir kommen. Das ist der Plan.

«
»

2 Anmerkungen zu “Ein Teller von Max Strohe, das Gespräch

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.