Der zu den Sternen reist

Julien Walther ist Unternehmer in Hamburg und hat darüber hinaus eine ausgeprägte Leidenschaft für gutes Essen. In seinem Blog Trois Etoiles berichtet er über seine Erlebnisse in den Spitzenrestaurants rund um die Welt und seine Reisen dorthin. Was gutes Essen für ihn bedeutet und warum er selbs in Drei-Sterne-Restaurants nach Einfachheit sucht, erzählt uns der 36-Jährige im Interview

 

Julien, so viel Lob muss sein: Wenn man Ihren Blog liest, wird man das Gefühl nicht los, dass an Ihnen einer der ganz großen Reise­autoren verloren gegangen ist.

Danke! Mir geht es allerdings im Kern der Sache ums Essen. Glücklicher­weise ist die Auseinandersetzung mit diesem Thema äußerst vielseitig und geht über eine reine Nahrungsaufnahme weit hinaus. Für gutes Essen – und damit meine ich zunächst kein gastronomisches, sondern ein kulinarisches Erlebnis – bin ich bereit, Tausende Kilometer zurückzulegen. Von den Erlebnissen, die ich auf diesen Reisen – und auch grundsätzlich in Zusammenhang mit gutem Essen – sammle, zehre ich lange. Kürzlich habe ich zum Beispiel eine ­kulinarische Reise nach Tokio unter­nommen. Dort habe ich in einer Woche zehn Drei-Sterne-­Restaurants besucht, um mir einen Eindruck der japanischen Hochküche zu machen. Das verschafft mir natürlich komplett andere Einblicke in die Kultur eines Landes als eine gewöhnliche Sightseeing-Tour. Denn selbst bei solchen kulinari­schen Extrem-Marathons bekomme ich keineswegs nur Speisekarten und Restaurants zu Gesicht. Im Gegenteil: Obwohl die Themen Essen und Genuss im Mittelpunkt meiner ­Reisen stehen, sind es die Erlebnisse in Summe, die mich begeistern. Landschaften, Orte, Menschen und ihre Geschichten: All das ist Teil meiner Passion Essen.

Höchstwahrscheinlich sind Sie das schon ermüdend oft gefragt worden, da diese Geschichte in Fachkreisen die Runde ­gemacht hat, aber wir möchten es einfach auch wissen: Wann stellen sich bei einem derartig selbstlosen Gastronomie-Marathon die ersten Ermüdungserscheinungen ein? Am dritten Tag vor dem Abendessen?

Von selbstloser Opferbereitschaft würde ich da nicht gerade sprechen (lacht), aber wenn man ein paar Tage hintereinander mehrmals Essen geht, kann das durchaus schon mal fordernd sein. Doch es zwingt mich ja niemand; meine Neugier hinsichtlich neuer Erlebnisse und Genüsse überwiegt fast immer. Das Thema gutes Essen ist für mich ohnehin nicht ermüdend. Durch meine Erfahrungen, die ich in den guten Restaurants dieser Welt und auf meinen Wegen dorthin sammle, schärfe ich ständig meine Sinne und vertiefe mein Verständnis für Rohstoffe und deren Zubereitung.

Sie haben die Dreißig-Sterne-in-einer-Woche-Tour durch Japan als »eines ­meiner bisher kühnsten kulinarischen Vorhaben« bezeichnet. Soll das etwa ­bedeuten, dass Sie schon kühnere Expeditionen hinter sich haben?

Etwas Kühneres im Sinne der Distanz und Anzahl an Restaurants sicherlich nicht. Ich bin zwar schon mal für ein Mittagessen nach Paris geflogen und am Abend wieder zurück. Das könnte man auch kühn nennen. Oder für ein Abendessen nach Schweden in die Nähe des Polarkreises. Das sind natürlich spannende Entfernungen, die nicht jeder für ein Essen in Kauf nehmen würde.

Ich vermute, Sie gehen zwischen den Mahlzeiten auch noch einer Arbeit nach?

Es ist natürlich andersherum. Ich arbeite in Hamburg als Unternehmer im Internetbereich und widme dieser Tätigkeit den Großteil meiner Zeit. Die Brötchen – gerade die guten – müssen verdient werden. Aber ich bin eben auch bereit, viel Zeit und Budget in meine Passion Essen und Genuss zu investieren. In meinem Blog berichte ich daher auch aus der Sicht eines normalen, zahlenden Gasts. Diese Authentizität wissen meine Leser sehr zu schätzen. Denn wenngleich viele meiner Erlebnisse, über die ich berichte, recht kostspielig sind, geht es mir im Kern nicht etwa darum, in einem luxuriösen Ambiente teure Zutaten zu verspeisen, auch wenn dies häufig dazugehört. Im Gegenteil: Zwar genieße ich ganz bewusst auch Festlichkeit, komfortables Reisen, schöne Hotels und so weiter, aber wenn es um die Leidenschaft Essen geht, begeistert mich ein perfekt ausgeführter Salat mit leuchtend-frischen Zutaten viel mehr als ein mittelmäßiger Steinbutt im Szenerestaurant.

Ist der luxuriöse Rahmen ein notwendiges Übel, um an gutes Essen zu kommen?

Um in den Genuss guten Essens zu kommen, ist überhaupt kein luxuriöses Ambiente notwendig. Dafür ist letztendlich nicht mal ein Restaurant notwendig, sondern nur ein Bewusstsein für Produktqualität und ein entsprechendes Einkaufsverhalten. Der entscheidende Punkt ist: Wenn wir über Essen in höchster Qualität reden – und damit meine ich exzellente Rohstoffe in bestmöglicher Zubereitung –, dann ist die Wahrscheinlichkeit, dies in einem Spitzenrestaurant zu erleben – also eines, dessen Küche zum Beispiel vom Guide Michelin mit zwei oder drei Sternen ausgezeichnet wurde –, sehr hoch. In solchen Restaurants gab es bei mir im Lauf der Zeit ­verschiedene Schlüsselerlebnisse, die meine Begeisterung fürs Thema Essen immer weiter gesteigert haben. Das waren durchweg Erlebnisse, bei denen einzelne, leicht identifizierbare Zutaten in einer mir vorher unbekannten Güte und mit unvergleichlichem Wohlgeschmack serviert wurden. Ein paar Beispiele: Bei Alain Ducasse im Le ­Louis XV in Monaco servierte man als Amuse-Bouche einen ganz kleinen Salat mit wenigen, aber makellosen Zutaten aus den umliegenden Gärten der Provence sowie etwas Olivenöl. Ich werde das Genusserlebnis dieses Salats niemals vergessen, daher ist dieser Salat für mich als Referenzsalat abgespeichert, mit dem ich automatisch alle anderen vergleiche. Von solchen Erlebnissen gibt es viele. Ich kann inzwischen für unzählige Zutaten oder Gerichte eine persönliche Referenz abrufen und mich selbst nach Jahren noch an den jeweiligen Geschmack erinnern sowie an das Restaurant, in dem ich dieses Erlebnis hatte. Auch meine kürzlich unternommene Tokio-Reise hat mir die Tür zu einem völlig neuen kulinarischen Universum geöffnet. Die phänomenalen Produktqualitäten, der Perfektionismus des dortigen Küchenhandwerks und die schlichte Art des Anrichtens und Servierens haben mich zutiefst beeindruckt. Erlebnisse dieser Art sind viel prägender als ein komplexes Menü der Avantgarde-Küche in zwanzig Gängen, wenngleich auch das sehr reizvoll sein kann.

Tatsache ist, gute Produkte haben ihren Preis und werden – in der westlichen Welt – häufig in Restaurants serviert, die dem Preisniveau entsprechend ausgestattet sind. Ein solches gastronomisches Erlebnis bereitet auch mir häufig Freude, allerdings begeistere ich mich momentan überwiegend für Restaurants, die es einem ermöglichen, in völlig ungezwungenem, lebendigem Ambiente, fernab von Kronleuchtern und Käsewagen, Genuss zu erleben, ohne dabei auf exzellente Küche verzichten zu müssen. Das funktioniert in Deutschland leider gerade mal in einer Handvoll Restaurants.

Wie Sie in Ihrem Blog schon mal andeuteten, funktioniert das jenseits der deutschen Grenzen besser?

Ja. Deutschland hat ein ganz spezielles Problem, wenn es um qualitätsbewussten Konsum von Nahrung geht. Hierzulande wird Nahrung viel zu häufig in den Mittelpunkt von Lebensmittelskandalen, Krankheiten, Tierquälerei und Preisen gestellt. Das sind alles wichtige Themen, aber ihre überproportionale Gewichtung in den Medien führt dazu, dass das Thema Essen als ein Feld mit lauter Tret­minen wahrgenommen wird, vor dem man sich in erster Linie zu schützen hätte. Von dem Aspekt des Genusses sprechen wir da gar nicht erst. Der wird meist als überflüssiger Luxus angesehen, denn zunächst gilt es, sicher durch die Tretminen zu manövrieren. Dabei führt genau diese verzerrte Wahrnehmung zu unbegründeten Ängsten und albernen Trends wie Veganismus, aber keinesfalls zur Lösung der oben genannten Probleme. Folgendes Beispiel: Ich habe diverse Fleischsorten in derart guten Qualitäten kennengelernt, dass ich überhaupt kein Interesse daran habe, irgendein minder­wertiges Stück Fleisch nur um des Fleisches willen zu essen. Ein sehr selektiver Fleischkonsum ist also bei mir die unmittelbare Konsequenz aus der Suche nach Genuss. Hätten mehr Menschen diese Einstellung, wäre Massentierhaltung vermutlich bald Geschichte. Ich will damit sagen: Das Wissen um Produktqualitäten und das Einfordern dieser ist der Schlüssel zu einer gesunden, abwechslungsreichen und auch tiergerechten Ernährung. Dafür braucht man weder Bio-Siegel auf einer Verpackung noch die Politik.

Dieser ganze negativ besetzte Überbau schlägt sich letztendlich durch bis in die Gastronomie. Und hat der deutsche Gast, den ich hier skizziere, sich erst einmal durch all diese scheinbaren Tretminen manövriert und sich dann auch noch dazu aufgerafft, einmal richtig gut essen zu gehen, dann muss es auch gleich das ganze Paket sein: aufmerksamer Service, Tafelsilber, diverse Brotsorten, eine spektakuläre Einrichtung, seltene, teure Produkte und so weiter. Das Essen selbst steht dann gar nicht unbedingt im Mittelpunkt, sondern das Erlebnis des Essengehens. Es ist auch völlig legitim, einen schönen Abend in einem guten Res­taurant verbringen zu wollen, doch wenn es immer nur um Skandale auf der einen und um Erlebnisgastronomie auf der anderen Seite geht, bleibt das Wissen um echte gute Nahrungsmittel auf der Strecke. Und solange sich an dieser grundsätzlichen Einstellung hierzulande nichts ändert, wird sich auch an der Gastronomielandschaft nichts ändern. Ich war kürzlich in Belgien und in den Niederlanden unterwegs, um einige Restaurants zu besuchen. Die Affinität der Menschen für gutes Essen liegt da regelrecht in der Luft. Entspannte Restaurants, gut sortierte Lebensmittelgeschäfte und genuss­orientierte Menschen, wohin man nur blickt. Wem heutzutage auf die Frage, wo man hervorragend und ungezwungen essen kann, lediglich Italien einfällt, der outet sich als ahnungsloser Stubenhocker.

Was für ein Glück, dass Sie viel reisen dürfen. Hand aufs Herz: Wenn Sie zu einem Sterne-Marathon aufbrechen, gibt es irgendwann, am Flughafen, im Flugzeug oder wo auch immer den ­Moment, wo Sie sich an den Kopf fassen und fragen: »Was mach ich hier eigentlich für einen Quatsch?«

Zweifel an meiner Leidenschaft habe ich nie. Eher eine mit Neugier besetzte, positive Anspannung. Ich weiß ja, wie ich von solchen Genussreisen zehren kann. Schließlich erlebe ich ja weit mehr als Speisen in einem Restaurant zu bestellen. Ich lerne vor allem auch Menschen und Orte kennen, was meine Reisen immer abwechslungsreich und spannend macht. Auf all diese Erfahrungen drum herum, sozusagen die Peripherie des Essengehens, freue ich mich immer wieder aufs Neue. Ich frage mich eher, was die anderen um mich herum wohl für einen Quatsch machen …

Wenn man sich Ihre Restaurantberichte aufmerksam durchliest, bekommt man das Gefühl, dass es Ihnen auf Ihren Reisen gelingt, bereits ein paar Stunden nach der Landung nicht nur in der Kultur des Landes angekommen zu sein, sondern mitten in der Essenz dieser Kultur?

Auf meine kürzlich unternommene Reise nach Tokio trifft das wohl am eindringlichsten zu. Die Themen Ästhetik, Zurückhaltung und Respekt, die in vielen Teilen der japanischen Gesellschaft eine Rolle spielen, findet man hier direkt in den Restaurants wieder. Wer hier nach klassischen (westlichen) Luxusmerk­malen sucht, wird selbst in den teuersten Restaurants nicht fündig. Luxus heißt hier, sich aufs Wesentliche zu besin­nen, nämlich aus Respekt vor dem Gast und der Natur bestmögliche Rohstoffe mittels eines über Generationen erlern­ten Handwerks makellos zu verarbeiten und zu servieren. Dieser Verzicht auf Über­frachtung war eine wesentliche Triebfeder für mein Interesse an der ­japanischen Küche.

In der westlichen Welt besteht ein solch deutlicher Zusammenhang zwischen Essen und Kultur nur in wenigen Ländern. Frankreich steht da sicherlich an der Spitze. Doch selbst dort – wo Essen auch als Teil der Hochkultur verstanden wird – ist ein Zusammenhang zwischen Gastronomie und den Grundwerten der Gesellschaft nicht so offensichtlich wie in Japan.

Die gestellte Frage müsste ich demnach verneinen, da es in anderen Ländern erheblich mehr Forschungsaufwand be­darf, um von Essen und Gastronomie Rückschlüsse auf kulturelle Aspekte und Werte ziehen zu können.

Hat sich bei all Ihrem Forschen und Nachdenken über die Gastronomie und dem gelegentlichen Schmerz über die deutsche Realität schon mal sowas wie eine Allmachtsfantasie eingestellt in der Richtung »Ich weiß genau wie’s geht, ich mach es jetzt selber!?«

Derzeit bin ich lieber Gast als Gastro­nom. Dennoch ertappe ich mich recht häufig dabei, über Konzepte nachzudenken, sowohl über eigene, an mich herangetragene oder auch über im Ausland bereits erfolgreich umgesetzte. Es ist immer wieder spannend zu sehen, welche Konzepte jenseits unserer Landesgrenzen erfolgreich sind und wie verschiedene Ideen von einem offenen, interessierten Publikum angenommen werden.

Dann werden Sie wohl den Rest ­Ihres Lebens in Flugzeugen zubringen ­müssen …?

Der Ansporn für meine Reiselust ist nicht Verzweiflung, sondern Neugier, Offenheit und Spaß an der ­Sache. ­Außerdem machen Fernreisen, in denen ich viele Restaurants besuche, den geringsten Teil meiner Leidenschaft für gutes Essen aus. Hamburg ist mein Wohn- und Wirkungsort, hier ­widme ich naturgemäß auch den Themen Essen, Genuss, Kulinarik und Gastronomie die meiste Zeit. Diese Stadt ist kein einfaches Pflaster dafür, aber wenn man die Prioritäten richtig setzt, dann kann man sich auch hier gut zurechtfinden. Dennoch freue ich mich auch schon wieder auf eine demnächst geplante Reise nach New York City – eine Stadt, in der Mittelmaß keine Chance hat. Gefühlte neunzig Prozent der Restaurants, die es in Deutschland gibt, würden dort keine zwei Wochen überleben, weil die Gäste dort erheblich qualitätsbewusster sind und das auch einfordern. In New York entstehen permanent ­interessante Konzepte und Restaurants, in denen frische, sehr gut zubereitete Zutaten im Mittelpunkt stehen. Eher gemüse- als fleischlastig, eher leger als förmlich, eher günstig als teuer. Es gibt dort einfache, kneipenähnliche Lokale, deren sehr gute Küche einen Michelin-Stern ­rechtfertigt – mit Gerichten unter zehn Dollar. So geht es eben auch. Es macht Spaß, Teil dieser pulsierenden, wachen und fordernden Stadt zu sein, mindestens für ein paar Tage im Jahr.

Zum Thema gute Produkte: Da draußen läuft leider bereits eine ganze Generation herum, die jetzt sagen würde: »Was soll ich denn mit einer Scheiß-Dorade, Digga, wenn ich auch ein Schlemmerfilet kriegen kann?«

Schnittpunkte zu Menschen mit dieser Einstellung gibt es in meinem Leben kaum, aber im Wesentlichen dürfte das Erziehungssache sein. Ich habe in meinem Elternhaus immer eine gute, produktorientierte Küche erlebt, soweit das vor zwanzig bis dreißig Jahren in einer Großstadt eben möglich war. Außerdem waren wir schon damals viel auf Reisen. Meine Mutter war für eine Fluggesellschaft tätig, und ich habe daher schon als Kind vielfältige Eindrücke sammeln können, auch kulinarische: Frankreich, Spanien, Griechenland, Karibik, Mauritius … das prägt.

Als Student hatte ich das Thema Essen dann etwas vernachlässigt und nannte einen Mikrowellenherd meinen Freund, aber ich habe mich mit einer solchen Ernährung nicht lange wohlgefühlt. Irgendwann wollte ich es dann richtig wissen und habe gleich damit angefangen, mir das klassische (französische) Küchenhandwerk beizubringen: Die aufwendige Zubereitung von Fonds und Saucen habe ich früher beherrscht als einen Pfannkuchen. Auf diese Art lernt man zu schätzen, was professionelle Köche leisten, und wie wichtig Produktqualität ist, damit Gerichte gelingen und gut schmecken. Hat man einmal seinen Gaumen auf Qualität geeicht, schmeckt einem kein Schlemmerfilet mehr. Dann schmecken nur noch gute Produkte – ganz egal welcher Art.

Wenn man Ihren Blog sehr aufmerksam gelesen hat, versteht man, was Sie meinen. Ihr stetig zunehmendes und ins Euphorische umschlagende Wohlbefinden während eines gelungenen Mahls steht, und zwar in erfreulich klare Worte gefasst, zwischen den Zeilen.

Ich bemühe mich in meinen Berichten immer, meine Begeisterung gegenüber gutem Essen und den daraus entstehenden Genussmomenten in den Vordergrund zu stellen. Es freut mich, wenn das auch so rüberkommt. Ich bin kein Restaurantkritiker, sondern Gast, der Spaß an gutem Essen hat. Darüber berichte ich in meinem Blog.

Echte Passionen haben die Eigenschaft sich zu steigern, das liegt in Ihrer Natur. Haben Sie eine Idee davon, was Sie in zehn Jahren treiben?

Sie meinen damit vermutlich, in welcher Hinsicht sich meine Passion für gutes Essen in dieser Zeit verändert haben könnte? Das ist nicht einfach zu sagen. Ein Thema ist sicherlich, dass ich mein Wissen um alle Themen, die in Zusammenhang mit guter Nahrung stehen, noch intensivieren möchte. Dazu gehören zum Beispiel auch die Aspekte der Nahrungsbeschaffung und -verarbeitung. Angeln, jagen, schlachten, Spargel stechen, Austern fischen, im Weinbau helfen – all das werde ich in den nächsten Jahren bestimmt mal ausprobieren, um mein Wissen in diesen Bereichen zu vertiefen. Und um weiterhin auf Achse zu bleiben. Und um auf passionierte Menschen zu treffen. Mit anderen Worten: Ich werde meiner Suche nach perfektem Genuss weiter folgen, auch mal auf ungewöhnlicheren Pfaden. Die Wege, die ich dabei einschlage, könnten kaum spannender sein. 

Julien Walthers blog: www.troisetoiles.de

Julien vor einem Werk seines Vaters, des Künstlers Gérard Walther
Aus Effilee #30, Herbst 2014
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