Umami in Mitte

Es fällt uns nicht leicht, es zuzugeben, aber Berlin ist derzeit kulinarisch die interessanteste Stadt Deutschlands. Da lag es nahe, genau hierher zu kommen, um herauszufinden, wie junge Köche (und eine Köchin) sich dem Thema Umami nähern

Text : Vijay Sapre Fotos: Daniela Haug 

Lange glaubte man, dass sich das Spektrum des Geschmacks mit den Eigenschaften süß, sauer, salzig und bitter beschreiben ließe. Erst im frühen 20. Jahrhundert wurde Umami entdeckt, der fünfte Geschmack. Umami ist die Empfindung, die durch Glutamate hervorgerufen wird, die Salze der Aminosäure Glutaminsäure.

Umami ist japanisch und wird häufig mit lecker, fleischig übersetzt. Laut Angaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung nimmt jeder mit der normalen Mischkost täglich zwischen acht und zwölf Gramm Glutamat zu sich, da der Stoff in vielen, wenn nicht fast allen Lebensmitteln ohnehin enthalten ist. Glutamat ist also keineswegs unnatürlich und eine glutamatfreie Ernährung ist weder möglich noch erstrebenswert.

Glutamat scheint aber in der westlichen Küche mit einem Tabu belegt zu sein. Während es völlig unproblematisch ist, Salzigkeit oder Süße mit einer kleinen Prise weißen Pulvers einzustellen (nämlich Salz oder Zucker), würde kaum ein Spitzenkoch den Sturm der Entrüstung überleben, der über ihn hineinbräche, würde er handelsübliches Glutamatpulver verwenden, um einem Gericht das fehlende Umami zu geben, was noch fehlt.

Da aber gut abgestimmtes Umami für ein gelungenes Gericht genauso wichtig ist wie die korrekte Menge an Salz, Zucker oder (sehr wichtig!) Säure, setzen sich die modernen Köche sehr intensiv mit den Lebensmitteln auseinander, die von Natur aus glutamathaltig sind, und mit Zubereitungsmethoden, die das noch verstärken.
Die vier jungen Köche, die wir in der Schauküche von Popstahl in Berlin trafen, mussten daher kein Neuland betreten, als wir sie baten, sich Gerichte zum Thema Umami auszudenken: ­

 Shoko Homma war erst Praktikantin, später Redakteurin bei Effilee, bevor sie sich entschloss, bei Tim Raue eine Ausbildung zur Köchin zu machen. Heute ist sie im La Soupe Populaire. Da Shoko aus Japan stammt, hat sie in Sachen Umami gewissermaßen ein Heimspiel, sie musste mit Okonomiyaki nur ein Leibgericht aus Kindertagen auftischen.

Shoko Homma war erst Praktikantin, später Redakteurin bei Effilee, bevor sie sich entschloss, bei Tim Raue eine Ausbildung zur Köchin zu machen. Heute ist sie im La Soupe Populaire. Da Shoko aus Japan stammt, hat sie in Sachen Umami gewissermaßen ein Heimspiel, sie musste mit Okonomiyaki nur ein Leibgericht aus Kindertagen auftischen.
Lukas Mraz stammt aus Wien, ist in die Gastronomie hineingeboren und nach der Lehre überall da hingegangen, wo es interessant ist: ins L’Arnsbourg zu Jean-Georges Klein, zu Jonnie Boer, Juan Amador und Joachim Wissler. Heute sorgt er dafür, dass die Cordobar nicht nur der Weine wegen zu den spannendsten Lokalen Berlins gehört. Da hier, anders als in Wien, ‚jeder zweite Vegetarier‘ ist, serviert er eine vegane Variante des Beeftatar: Veef Tatar.
Micha Schäfer war zuletzt bei Matthias Schmidt in der Villa Merton und bereitet derzeit zusammen mit Billy Wagner die mit Spannung erwartete Eröffnung von Nobelhart und Schmutzig vor. Einen Vorgeschmack davon, was wir dort kulinarisch erwarten dürfen, hat er uns mit Beeren / Schweinebauch / Fitaminn mitgebracht.
Micha Schäfer war zuletzt bei Matthias Schmidt in der Villa Merton und bereitet derzeit zusammen mit Billy Wagner die mit Spannung erwartete Eröffnung von Nobelhart und Schmutzig vor. Einen Vorgeschmack davon, was wir dort kulinarisch erwarten dürfen, hat er uns mit Beeren / Schweinebauch / Fitaminn mitgebracht.
Sebastian Frank hat im legendären Steirereck in Wien gekocht und im Interalpen Hotel Tyrol, bevor er nach Berlin kam. Seit 2000 ist er im Horváth, das schon längst zu einer Berliner Institution geworden ist, Anfang 2014 hat er die Leitung des Restaurants übernommen. Seine Küche soll ‚Ecken und Kanten‘ haben, so wie er selber auch, und das gelingt auch bei Forelle ‚Umami‘, Holunderblütenöl, Rhabarber, Rosensaitling und Blattkohl vorzüglich.
Meine Meinung …
Aus Effilee #30, Herbst 2014
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