Ein Parkplatz in einer Stichstraße am Ortsrand von Saignelégier im Schweizer Kanton Jura, dahinter ein großes, flaches Gebäude. Von außen sieht die BFM, die Brasserie des Franches-Montagnes, eher aus wie ein Baumarkt. Drinnen eine große Halle mit Braukesseln, allerlei Gerät und einem kleinen Verkaufs- und Verkostungsbereich mit Tresen und Stehtischen.
Jérôme Rebetez hat die Brauerei 1997 gegründet, um seine eigenen Vorstellungen von gutem Bier umzusetzen. Jetzt steht der gelernte Önologe zwischen Weinfässern im großen Lagerraum und spult sein Programm ab. »Gegründet blablabla, … dann bla … Weinfässer … blubb« Er sieht dabei aus wie ein schwer genervter Daniel Auteuil in einem Chabrol-Drama der Siebziger. Ich lasse mein Notizheft stecken, weil mich das alles auch nicht mehr interessiert als ihn. Am Vorabend habe ich Bekanntschaft mit seinem Bier gemacht. La Cuivrée, gutes Zeug, vollmundig, hopfig, herb und rund.
In den Weinfässern hinter dem Chef lagert das Paradebier aus der Saint Bon-Chien-Reihe. Ein Jahr lang reift es im Holzfass, verändert seinen Geschmack und gewinnt an Komplexität. Bon Chien – guter Hund – war die Brauereikatze in den Anfangstagen, die gerne eine Pose annahm wie ein bettelnder Hund. Nach ihrem Ableben wurde sie in den Heiligenstand erhoben, hat – zumindest ideell – eine Abtei spendiert bekommen und eine spezielle Edition wurde nach ihr benannt: L’Abbaye de Saint Bon-Chien.
Wie mich interessiert es Jérôme Rebetez mehr, sich über Bier zu unterhalten als über die Brauerei. Wir stellen uns an einen Tisch in der Probierstube. »Die Brauerei hat eigentlich als Witz angefangen. Inzwischen ist sie ein Witz, der siebzehn Jahre dauert, aber es bleibt ein Witz.«
Ein Witz, bei dem es unter anderem darum geht, die Möglichkeiten und Grenzen des Bieres auszuloten. Papier ist deutlich geduldiger als Jérôme Rebetez. Deshalb gibt es viele Regeln für das Bierbrauen, die irgendwann mal niedergeschrieben wurden, und wenige, um die er sich kümmert. Was ihn treibt, ist die Neugier, der Versuch. Sein La Cuvée Alex le Rouge gewann 2007 bei den Solothurner Biertagen in der Kategorie Schweizer Extrembiere.
»Bier ist nicht nur hopfig oder malzig. Das ist langweilig. Wir experimentieren mit Salbei, Honig und Orangenschalen und schauen, was das Bier optimal ergänzt. Da gibt es jetzt Leute, die sagen: ›Das gehört nicht in ein Bier.‹ Aber das interessiert mich nicht. Ich stelle Bier zum langsamen Trinken her, Bier, das man entdecken muss. Das ist kein Bier gegen den Durst, von dem man sieben Stück herunterkippt. Das ist vielleicht nicht für jeden, aber das ist nicht mein Problem.« Er lehnt sich auf den Tisch. »Das Publikum ändert sich. Unsere Biere sind so gebraut und gedacht, dass sie zu Mahlzeiten passen. Inzwischen sind sie auch in verschiedenen Gault-Millau-Restaurants auf der Karte. Muss man wirklich immer einen Wein zur Mahlzeit trinken? Cabernet Sauvignon aus Kalifornien? – Pfffffft, langweilig.« Deutscher Bierpatriotismus ist in seinen Augen auch schon lange nicht mehr angebracht: »Deutschland hatte sich lange auf seinen Lorbeeren ausgeruht. ›Bestes Bier der Welt‹, ›Reinheitsgebot‹ und so. Heute gibt es überall kleine interessante Brauereien, nur Deutschland wird von langweiligem Industriebier dominiert. Der Industrie geht es schlecht, und es wird ihr immer schlechter gehen. Langsam fangen auch die Deutschen an, sich für die ambitionierteren Biere zu interessieren, aber das Land hat in der Entwicklung etliche Jahre Rückstand.«
Er holt eine schlanke Literflasche L’Abbaye de Saint Bon-Chien. »Dieses Bier finde ich sehr interessant. Das ist von 2011 und man kann es so nicht mehr verkaufen, das ist jetzt aus meiner privaten Reserve. Ich finde es spannend, wie sich das Bier mit der Zeit entwickelt. Die Bitterkeit kann man nicht auf Dauer halten, das Molekül ist nicht stabil. Sauer ist eigentlich immer ein Defekt im Bier. Aber ich finde, hier trägt die säuerliche Note zur Ausgewogenheit bei.« Jérôme stellt Gläser auf den Tisch und füllt sie. Das Bier riecht nach Hefe und es schmeckt sauer und kaum noch nach Bier. Jérôme hält das Glas gegen das Licht. »Amber-trüb. Ein wenig wie alter Wein. Keine Kohlensäure.« Er riecht an dem Glas: »Der Duft ist diskret … Gewürzaromen … holzig durch die Eichenfasslagerung … komische Nase … Joghurt … tierische Aromen. Pferdestall. Das kommt aus den wilden Hefen.« Er nimmt einen Schluck. »Ein Touch von Karamell, der daran erinnert, dass es ein Bier ist.« Er spürt dem Geschmack nach und konzentriert sich. »Ein leichter Champagnereffekt. Der bildet einen Link zur zweiten Phase, der Säure. Es gibt eine Kontinuität im Gaumen zu den Gewürzaromen.« Er stellt das Glas ab. »Und ein sehr langer Nachtrunk.«
Während der in der Tat sehr lange Nachtrunk noch an meinem Gaumen lungert, gehe ich mit Jérôme in die Boutique und kaufe noch ein paar Flaschen für zu Hause. La Cuivrée, weil es mich als Pils- und Ale-Trinker in relativ gewohnter Umgebung abholt, Alex le Rouge, weil es mich in die Grenzbereiche meiner Geschmackswelt führt, und das im Rumfass gereifte Procrastinator2, weil der Name klasse ist und nur noch ein paar Flaschen davon da sind. »In ein paar Monaten kannst du das wahrscheinlich bei Ebay verkaufen. Wir hatten im Winter eine Charge hinter dem Lager vergessen, das Bier schmeckte danach eigentlich ganz interessant. Das verkaufen wir jetzt als Sonderedition.«
Ausführliche Infos unter www.brasseriebfm.ch
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