Andoni Luis Aduriz hat mit dem Kochen eigentlich nur angefangen, weil er mit der Schule nicht klarkam. Seine Mutter, die während des Bürgerkriegs schlimme Hungerzeiten mitgemacht hatte, entschied, dass er Koch werden solle, denn dann hätte er wenigstens immer zu essen. Aber auch die Kochkarriere lief nicht gut an, auch hier gelang es ihm, im ersten Jahr mit Pauken und Trompeten durchzufallen.Das alles änderte sich, als er Ferran Adrià kennenlernte. Das war zu einer Zeit, als noch kaum einer das elBulli kannte, als es keine ersten Plätze und keine Wartelisten gab. »Aber die Kreativität war schon da!«, erzählt Aduriz.
Im Mugaritz, das nach einer Eiche vor dem Haus benannt ist, die genau auf der Grenze zwischen den Ortschaften Astigarraga und Errenteria steht, war es anfangs genauso. »Wir waren so naiv. Als wir aufmachten, hängten wir ein Schild auf, ›Nur mit Reservierung‹, und dachten, jetzt würden die Leute Schlange stehen, wir waren überzeugt, dass das Telefon nicht stillstehen würde.« Natürlich rief niemand an.
Andoni Luis Aduriz und sein Team nutzten die ruhige Zeit unter anderem, um ihre Umgebung zu erforschen, die Pflanzen, die in der Nähe wuchsen, und sie stellten fest, viele der Gräser und Kräuter wirkten völlig fremdartig, obwohl sie aus der direkten Umgebung stammten. Auf der anderen Seite gab es Pflanzen wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln, die einst von der anderen Seite des Ozeans gekommen waren, aber mit der Zeit zur Grundlage dessen wurden, was man als Tradition und Heimat empfindet. Auf dieser und ähnlichen Überlegungen basierten die ersten Gerichte im Mugaritz, denen bis heute ein Wille zur Forschung und Weiterentwicklung anzumerken ist.
Mit dem, was in den 1990er-Jahren als Hochküche zelebriert wurde, konnte Aduriz sich nie identifizieren. Er bezeichnet diese Küche als barock und vom Überfluss geprägt. Seine Antwort darauf bestand in einer Kultur des Weglassens, so entstehen extrem reduzierte Gerichte, mit nur wenigen Elementen auf dem Teller. Entsprechend hoch ist der Anspruch an die Produktqualität, die Zubereitung und die Präsentation. Die wenigen Elemente auf dem Teller müssen schon absolut makellos sein, um dem Anspruch gerecht zu werden.
Es gibt mittlerweile im Mugaritz keine Karte mehr. Man isst, was auf den Tisch kommt. Das ist nicht immer dasselbe wie auf dem Nebentisch, weil oft nicht von jeder Zutat genug für alle da ist. Und selbst wenn einem – wie uns – vorher alles erklärt und gezeigt wurde, kommt man aus dem Staunen nicht heraus.
Sie haben in Interviews gesagt, Sie seien sehr zerstreut, wie kann man zerstreut sein und gleichzeitig ein guter Koch? Vergessen Sie keine Zutaten beim Kochen?
Sie möchten wissen, wie zerstreut ich bin? Okay. Vor fünfzehn, nein, eher vor zehn Tagen, sollten wir einen Innovationspreis in Sevilla bekommen. An der Rezeption bekam ich die Schlüsselkarte, die 408. Ich also in den vierten Stock, zwischendurch sprach ich mit jemandem und wir sagten, wir träfen uns in einer Stunde. Dann ging ich zum Zimmer, die Tür war halb offen, weil die Putzfrau gerade drin war. Sie fragte mich: »Oh, Sie sind schon da?« »Ja«, sagte ich und fragte, ob ich reinkommen könne, ich würde gern duschen. »Ja ja«, sagte sie, »ich muss nur die Handtücher aufhängen.« Dann ließ ich da meine Sachen, meine Jacke, die ich für die Preisverleihung brauchte. Dann klopfte jemand, ich öffnete die Tür, und er fragte mich: »Wer sind Sie?« Ich sagte: »Andoni Luis Aduriz«, er sagte »Okay, okay, perfekt«, und ging.
Später hat die Rezeption angerufen und mir erklärt, ich wäre im falschen Zimmer, ich sei in die 408, aber die 428 wäre richtig gewesen. Aber beim Kochen – nein, da bin ich nicht zerstreut.
Sie gelten als einer der fortschrittlichsten Köche der Welt, sind aber unübersehbar stark verwurzelt hier im Baskenland, wo kulinarische Traditionen eine sehr große Rolle spielen.
Man muss sich fragen, was die Leute eigentlich unter Tradition verstehen. Meistens hat das sehr viel mit der Gegenwart zu tun.
Meistens ist die Beschäftigung mit Tradition sehr oberflächlich. Man muss sich fragen, was die Leute eigentlich unter Tradition verstehen. Meistens hat das sehr viel mit der Gegenwart zu tun. Wenn man die Basken fragt, welche Gerichte sind typisch für euch, dann werden sie bestimmte Gerichte nennen, zu Hause kochen sie aber etwas ganz anderes.
Der Begriff Tradition ist sehr zweideutig. Die Leute denken, es geht um bestimmte Produkte oder Zubereitungen, mich interessiert, was dahinter steckt, warum hat man diese Produkte, was steckt hinter einer bestimmten Art zu kochen? Wenn ich zum Beispiel feststelle, dass die Einfachheit wichtig ist, gewissermaßen als Zutat, dann gehe ich einen Schritt weiter und mache daraus einen Text.
Was man traditionelle Küche nennt, war ursprünglich mal populär. Es gab bestimmte Zutaten zu einer bestimmten Zeit, im Frühling zum Beispiel, und man konnte nichts anderes kochen, alle haben zur selben Zeit das Gleiche gekocht. Wenn es Thunfisch gab, kochten alle Marmitaco. Alle kochten das und alle aßen das, und so hat sich das Produkt sozialisiert, es war im kollektiven Bewusstsein. Heutzutage passiert so etwas nicht mehr.
Eigentlich machen wir dasselbe: Im Hebst etwa gibt es Kürbis, Schafmilch, Farnkraut. Ich entwickle dann ein Gericht mit den Produkten der Saison, nutze also die Werkzeuge der Tradition. Für die Leute aus dem Baskenland ist es aber wie von einem anderen Planeten.
Gibt es bestimmte Regeln oder Kriterien, nach denen Sie Ihre Gerichte entwickeln?
Vermutlich schon, aber es ist leichter, das einfach zu sehen, als es niederzuschreiben. Das würde mich sehr viel Mühe kosten.
Würden Sie es versuchen?
Einfachheit. Das ist sicher eine Regel. Weglassen, weglassen, alles weglassen, was möglich ist. Dann Natürlichkeit, Direktheit, die Bereitschaft, alles, was man schon weiß, in Frage zu stellen und immer unvorhersehbar bleiben.
Gelingt Ihnen das, jedes Jahr noch einfacher zu werden?
Ich versuche es, aber es gelingt mir nicht. Einfachheit bedeutet ja auch, der beste Titel, die beste Geste, das beste Wort, die beste Skizze, und das wäre schon genial. Ich wollte immer genial sein, aber ich kann es nicht, da steckt so viel Arbeit, so viel Mühe drin.
Welche Erfahrung, welche Erkenntnis soll denn jemand mitnehmen, der als Gast ins Mugaritz kommt?
Gastronomie ist sehr vieldeutig, wie man sie wahrnimmt, hängt sehr davon ab, wer Sie sind, woher Sie kommen, welche Erfahrungen Sie schon gemacht haben. Ich kann nur anstreben, dass die Leute unsere Aufrichtigkeit erkennen, dass es mich wiedergibt und meine Art, die Welt zu sehen. Es geht nicht darum, ob es gut oder schlecht ist, sondern um Aufrichtigkeit, das sollen die Leute verstehen.
Soll es ihnen gefallen?
Nein, das ist ein Widerspruch, aufrichtig sein und gefallen wollen. Wenn mein Ziel wäre, den Leuten zu gefallen, würde ich nicht das machen, was ich mache, ich würde das machen, was die Leute wollen.
Das heißt, Sie machen, was Sie wollen?
Eine Sache ist, was man macht, die andere ist, was man machen kann. Ich will nicht stehen bleiben. Ich denke immer, wir können noch mehr machen, noch weiter gehen. Das heißt nicht, dass wir Erfolg haben werden, aber wir bemühen uns, die Sachen besser zu machen, weil wir denken, wir können es besser, und wenn wir es nicht immer schaffen, besser zu sein, dann leiden wir. Wir wollen immer aufrichtig sein. Das Gegenteil wäre Gefälligkeit und Gemütlichkeit.
Wie wichtig ist dafür ein Sternerestaurant? Braucht die Gesellschaft sowas?
Ich antworte mit einer Gegenfrage: Braucht die Gesellschaft Kultur? Man kann die Hochküche auf zwei Arten betrachten, aufrichtig oder oberflächlich, versnobt, am Geschäft orientiert. Aber das ist auch bei der Musik so, oder im Sport. Auch in der klassischen Musik, in der Malerei oder in der Literatur gibt es Snobs, gibt es Leute, die gesinnungslos sind und denen es nur um den Profit geht. Mich interessiert etwas anderes, das, was dahinter steckt, das Echte, das Ehrliche. Die Kultur. Mir geht es darum, weiter zu gehen, die Frage zu stellen, was ist der Wert des Menschen, die Kreativität, die Logik, Schönheit zu schaffen und die Grenzen zu verschieben.
Da hinten gibt es eine Höhle, die war schon vor 28 000 Jahren bewohnt. Von Homo sapiens wie wir. Stellen Sie sich vor, wir sitzen da und ich sage, eines Tages werden wir fliegen wie die Vögel. Und Sie sagen, was redest du für doofes Zeug, und heute, 28 000 Jahre später, sind wir auf dem Mond gelandet. Der Mensch hat seine Grenzen immer wieder verschoben, und womit fängt das an? Damit, dass einer das will. Immer weiter.
Normalerweise gehe ich ins Restaurant, um mich zu amüsieren
Eine letzte Frage: Wenn Sie Urlaub haben, gehen Sie da in andere Restaurants, um sich weiterzubilden?
Ja und nein. Mehr als ein Koch bin ich ein Esser. Ich esse gern. Ich gehe da hin, um zu essen, nicht um zu beobachten und zu analysieren. Ich bin schon neugierig, aber ich bleibe auf Distanz. Ganz verhindern kann man es nicht, aber normalerweise gehe ich ins Restaurant, um mich zu amüsieren.
Essbare Steine
Für 8 Personen
Aioli
- 560 ml Olivenöl virgen extra
- 1 Knoblauchknolle
- 1 Eigelb
- Salz
- 500 ml Öl in einen kleinen hohen Topf geben, und mit sehr kleiner, sehr gleichmäßiger Hitze aufsetzen. Wenn das Öl warm ist, die einzelnen ungeschälten Knoblauchzehen hineingeben und sanft etwa 2 Stunden ziehen lassen. Sie sollen weich sein, leicht zu schälen und durch und durch vom Öl durchzogen.
- Den Knoblauch herausnehmen, schälen, zerdrücken und durch ein Sieb streichen.
- Das Knoblauchconfit mit dem Eigelb in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer aufmixen, bis sich eine Emulsion bildet.
- Vorsichtig 60 ml Öl zugeben, dabei darauf achten, dass sich die Emulsion nicht trennt. Mit Salz abschmecken und bereitstellen.
Kartoffeln
- 60 ml Kaolin
- 40 g Laktose
- 1 g pflanzliche schwarze Lebensmittelfarbe
- 0,5 g Salz für die Kaolinmischung
- 80 ml Wasser
- 16 kleine Kartoffeln (Cherie, à 32–35 g)
- 3 l Wasser
- 24 g Salz
- Kaolin, Laktose, Lebensmittelfarbe und 0,5 g Salz in eine Schüssel geben und nach und nach 80 ml Wasser zugeben. Die Mischung wird zunächst zu trocken erscheinen, wird aber nach etwa 1 Stunde flüssiger, etwa so wie Joghurt, und kann dann zum Überziehen der gekochten Kartoffeln verwendet werden.
- Die Kartoffeln vorsichtig mit einer weichen Bürste säubern, nicht schälen. 3 l Wasser mit 24 g Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen, dann die Kartoffeln hineingeben.
- Die Kartoffeln je nach Größe 15–20 Minuten kochen, ohne sie zu übergaren. Abgießen und auf ein Backblech legen.
- Die flachste Seite jeder Kartoffel mit einem Holzspieß einstechen. Den Spieß herausnehmen und mit der stumpfen Seite wieder einstechen, bis er etwa die Mitte der Kartoffel erreicht.
- Die Kaolinmischung nochmal durchrühren, sodass alles gut verbunden ist und die Konsistenz dicklich und nicht zu flüssig ist.
- Die Kartoffeln in die Kaolinmischung tauchen, sodass sie vollständig überzogen werden. Die Spieße mithilfe eines Bretts oder eines perforierten Backblechs so aufstellen, dass sie aufrecht stehen bleiben.
- Im Ofen bei etwa 50 Grad 30 Minuten trocknen lassen, bis die Hülle knackig ist, was einen schönen Kontrast zur weichen Kartoffel ergibt.
- Zusammen mit der Aioli servieren.
Aus Effilee #24, Frühling 2013
