Eier, Erdnüsse, Fisch, Getreide, Krebstiere, Lupinen, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Sojabohnen und Weichtiere sind die wichtigsten Lebensmittel, die von der neuesten Allergen-Kennzeichnungsverordnung in den Rang kulinarischen Gefahrguts erhoben werden. Wirte sind angehalten, Stoffe aus diesen Lebensmitteln in ihrem Angebot zu identifizieren und auf der Speisekarte darauf hinzuweisen. Vincent Klink von der Stuttgarter Wielandshöhe hat Allergikern daraufhin Hausverbot erteilt. Ein Gespräch
Kann es sein, dass die Allergen-Kennzeichnungsverordnung Ihnen ein wenig die Laune verhagelt hat? Jedenfalls bitten Sie Allergiker per Aushang, Ihr Restaurant nicht mehr zu betreten.
Diese Verordnung ist für Gastronomen gemacht, die von nichts eine Ahnung haben. Möglicherweise sind das ja achtzig Prozent. Aber es gibt zum Glück noch Gasthäuser, in denen kann man dem Kellner eine Frage stellen und bekommt eine Antwort. Mit Glück eine richtige, hier bei mir wäre das jedenfalls so. Wenn jetzt der Gesetzgeber kommt und alle über einen Kamm scheren will, wird man sich doch mal melden dürfen! Ich habe jedenfalls keine Lust, an jedem Brotkorb einen Gluten-Warnhinweis anzubringen.
Der Shitstorm im Anschluss an Ihre Aktion dürfte ansehnlich gewesen sein?
Den größten Teil hab ich zum Glück nicht mitbekommen, da ich nicht auf Facebook und in ähnlichen Medien verkehre, aber es gab schon heftige Reaktionen. Ich habe dann in den meisten Fällen geantwortet, die Leute sollen endlich aufhören, die Welt als eine große BILD-Zeitung zu betrachten, in der man nur die Überschriften liest. Schließlich habe ich in einem zweiten Absatz die Allergiker ermuntert zu kommen, wenn sie zu einem vernünftigen und sachlichen Dialog mit uns bereit sind. Niemand, der meinen Aushang bis zu Ende gelesen hat, hatte einen triftigen Grund sich aufzuregen. Ich finde einfach, dass die Kommunikation zwischen Wirt und Gast ein Stützpfeiler der Gastronomie ist. Und die will jetzt, mitten in dem Unverträglichkeitswahn, der Gesetzgeber in die Hand nehmen? Das ist doch fürchterlicher Unfug!
Hält dieser angesprochene Wahn bereits den Betrieb auf?
Das hat sich, im Anschluss an diese Aktion auf wunderbare Art von selbst erledigt. Die ganz Beleidigten und die Hassprediger lassen sich hier gar nicht mehr blicken. Natürlich gibt es jeden Abend ein paar Gäste, die eine Allergie anmelden, das ist aber für uns kein Problem. Hier arbeitet eine kampfstarke Truppe, wir kochen jedes Gericht individuell und nehmen uns gerne die Zeit für ein vernünftiges Gespräch mit jedem Gast, der Angst hat, irgendwas nicht zu vertragen.
Täuscht der Eindruck, dass der Ton zwischen Gästen und Wirten in dieser Sache schon rauer wird?
Es gibt leider jede Menge Leute, die vollkommen taktlos daherkommen. Die übersehen, dass der Gastwirt, wenn er sein Angebot in die Karte schreibt, sich etwas dabei denkt. Die Speisekarte ist das Programm des Wirtes und sollte erstmal respektiert werden. Sie gehen ja auch nicht in ein Schubert-Kammerkonzert und schreien plötzlich: »Weg mit den Cellos, die kann ich nicht leiden!« Wenn man nicht bereit ist, sich auf dies und jenes einzulassen, muss man zu Hause bleiben. Die Heiligsprechung der eigenen Marotten, dieses So wie ich’s haben will, das ist die wahre Lehre!, das nervt. In der Hinsicht wünschte ich mir auch von den anderen Gastwirten mehr Rückgrat. Man kann einem Gast ruhig sagen: »Ich finde es zu riskant, Sie zu bekochen, ich bin kein gelernter Arzt.« Es kommt bei uns schon zwei-, dreimal im Jahr vor, dass Gäste per E-Mail eine Unverträglichkeitsliste mit unglaublichen vierzig Positionen schicken. Da antworten wir dann, dass uns die Bewirtung zu risikoreich erscheint. Ich beschäftige keine gelernten Diätköche und möchte nicht derart in die Verantwortung genommen werden. Die Neurotiker müssen dann halt im Sanatorium essen.
Viele Ihrer Kollegen lassen sich wahrscheinlich darauf ein, damit ihnen kein Umsatz entgeht?
Das ist der Punkt, aber man muss eben nicht ums Verrecken jeden Umsatz mitnehmen. Hier rufen auch Gäste an und fragen, ob wir Parkplätze haben, die groß genug für einen Rolls-Royce sind. Da antworten wir dann mit einem klaren Nein. In dem Fall wissen wir von vornherein, dass da Leute im Anmarsch sind, mit denen man lieber nichts zu tun haben möchte. Ich bin jetzt fünfzig Jahre in diesem Beruf und habe immer noch jeden Tag Spaß daran. Aber nur deshalb, weil ich mir gewisse Leute konsequent und ohne Angst, mir Feinde zu machen, vom Hals halte.
Woran, meinen Sie, liegt es, dass viele Gäste sich immer komplizierter gebärden?
Es sind sicher arme Teufel darunter, die auf einer Art Heilssuche sind, einer Religionssuche, bei manchen artet es tatsächlich in eine Art Ersatzreligion aus. Das ist ja im Grunde okay, soll doch jeder machen, wie er lustig ist! Ich bin allerdings gegen jede Art von Missionierung. Das ist ein sehr deutsches Problem, dass jeder denkt, er müsste seinen Nachbarn so einjustieren, wie er selber drauf ist. Und in allen Fragen rund ums Essen ist das derzeit ganz fürchterlich. Wenn man sich im Internet nach Rezepten umsieht, passiert es mittlerweile regelmäßig, dass die Weight Watchers automatisch ihr Werbebanner ins Bild halten. Das ist doch bereits Psychoterror. Der Deutsche scheint allerdings geradezu eine Sehnsucht nach Verboten und allen Arten der Selbstgeißelung zu haben. Das merkt man auch tatsächlich im Straßenbild. Wenn ich traurige Gesichter sehen möchte, brauche ich nur morgens in die U-Bahn zu steigen. Da fährt ein fürchterliches Elend durch die Gegend, und dabei sind es größtenteils Menschen, die überhaupt nichts zu klagen haben, und jeder Asylant, der vielleicht wirklich zu klagen hätte, scheint besser drauf zu sein. Diese Miesepeter sind die unfreiesten Leute, die man sich vorstellen kann, sie leben ausschließlich nach Vorgaben, die sie im Fernsehen oder mittlerweile zunehmend im Internet finden. Wenn man sucht, findet man ja auch unter Garantie jeden Tag in jedem Medium eine genaue Anweisung, wie man zu leben hat und was man essen darf und was des Teufels ist. Und das - wenn überhaupt - mit Begründungen, die unwissenschaftlicher und aus den Fingern gesogener nicht sein könnten.
Was sind die häufigsten Wünsche von Gästen, die irgendwas anders wollen, als es ist?
Wir haben täglich circa hundert Gäste, im Schnitt sind da zwei dabei, die klein Gluten vertragen. Früher hab ich bei denen selbst noch ein wenig missioniert und vorgeschlagen, sie sollen mal unser Brot probieren, das backen wir aus einer seit vierzig Jahren unveränderten Dinkelsorte, wir fahren dafür jeden Monat ins Elsass und kaufen acht Zentner Mehl. Das wollen die Leute aber nicht hören. Wenn man die glücklich machen möchte, muss man Bestürzung suggerieren und so was antworten wie: »Was, Sie Armer vertragen kein Gluten, ja wie furchtbar ist das denn?« Man gerät da schon halb in einen Therapeutenmodus. Die Leute wollen ihre Ansage loswerden, das ist alles. Richtig ärgerlich ist, dass diese Leute einen meist schon von vornherein beleidigt anspringen, als würde man sie nicht ernst nehmen. Als Koch ist man erstmal der Schuldige und muss den Unschuldsbeweis antreten. Die Marotten werden einem als letzte Wahrheit dieser Erde vor den Kopf geknallt. Einfach nett darüber reden ist nicht vorgesehen. So einen Ernährungsstalinismus brauch ich nicht.
An der Vermutung, dass der gesunde Menschenverstand in dem ganzen Dies-und-jenes-ess-ich-nicht-Theater nicht mehr so richtig befragt wird, ist also was dran?
Ja. Schauen Sie sich doch mal die Werbung für Rügenwalder Sojawürstchen an, die nach Thüringer Mett oder weiß der Teufel was schmecken sollen. Wie komplett verrückt ist das denn? Die Frage, inwieweit wir uns mit Ersatzprodukten umgeben sollten, hat doch auch einen ethischen Aspekt. Ich finde ja eine tolle Uhr auch eine feine Sache, aber wenn ich mir eine gefälschte kaufe, dann beschmutze ich mich eigentlich, statt mich zu schmücken. Und wenn ich meiner Frau ein Seidenkleid schenken möchte und komm mit einem in Indien zusammengelöteten Fummel für 40 Euro nach Hause, dann habe ich die Sache auch gewaltig an die Wand gefahren. Dazu passt ein wenig, dass permanent darüber geredet wird, was das Essen kostet. Den Leuten ist jegliches Bewusstsein dafür abhandengekommen, dass gutes Essen einen gewissen Wert hat und einen gewissen Stellenwert in unserem Leben einnimmt. Einen unverrückbaren Stellenwert, denn die Natur möchte, dass wir gut essen.
Aber viele wollen es scheinbar gar nicht mehr, weil alles, was schmeckt, unter dem Generalverdacht steht, man bekäme die Pest davon.
So ist es. Früher war es die Aufgabe der Arbeitgeber, ihre Leute auszubeuten. Heute beuten die Leute sich selber aus und quälen sich, als gäbe es kein Morgen. Sie reden vielleicht noch von Freiheit, in Wirklichkeit bauen sie immer mehr Barrikaden um sich selbst herum auf. Da spielt vielleicht Lebensangst eine Rolle, gewiss auch ein Kastendenken der Art Wir essen kein Fleisch, deshalb sind wir die besseren Menschen. Und gerade bei solchen Sachen wie Gluten wird gar nicht erst hinterfragt, ob der Homöopath mit seiner Diagnose recht hat oder nicht. Diese Berufsgruppe verdient ganz erheblich an dem bestehenden Trend, die Ernährung unter dem Gesichtspunkt der Selbstoptimierung zu betrachten. Mal lässt man diese Fettsäure weg, mal muss alles linksdrehend sein, und das ganze Theater nur, damit ich mit meiner Selbstausbeutung besser vorankomme. Oder besser in die Gruppe passe, in der ich gerne gesehen werden möchte.
Wir leben in einer derartigen Masse von Menschen, dass es immer schwieriger wird, sich zu profilieren. Jeder führt seinen einsamen Kampf, um als Individuum überhaupt noch wahrgenommen zu werden. Und als kränkelndes Wesen bekommt man innerhalb einer großen Gruppe von Menschen die größtmögliche Aufmerksamkeit, das ist wahrscheinlich unserer Natur als Herdentiere geschuldet. Und wenn man dieses Kränkeln über die Ernährung definiert, geht einem der Gesprächsstoff natürlich nie aus. Damit kann sich jeder, den sonst niemand wahrnimmt, dauerhaft und zuverlässig in den Vordergrund spielen.
Was meinen Sie: Wie viele der Allergie-Gebeutelten sind einfach nur ganz normale Spinner?
Ich würde sie gar nicht Spinner nennen. Das sind Leute, denen irgendwas fehlt, sie wissen halt nur nicht, was es ist. Oft sind es auch einfach nur sehr unglückliche Menschen. Andersrum gesagt: Von zehn Leuten, die über ihre Allergien reden möchten, hat allerhöchstens einer auch tatsächlich eine. Das Wort wird auch viel zu leichtfertig verwendet. Kürzlich war meine Servicemannschaft in Paris und zwei Mädels haben zwölf Austern auf einmal verputzt und eine Art Eiweißschock gekriegt. Denen hab ich auch gesagt, dass sie jetzt keine Austernunverträglichkeit haben, sondern einfach zu viel davon gefressen. Natürlich sind zwölf Austern auf einmal keine tödliche Dosis, ich pack problemlos vierundzwanzig, aber ein junges Mädchen, das so was zum ersten Mal macht, darf sich nicht wundern, wenn ihr nach dem Essen kurz anders wird. Man muss nicht jeden Furz, der quer im Bauch sitzt, gleich für eine Krankheit halten.
Man hat das Gefühl, dass immer mehr Menschen sich hauptsächlich an den Tisch setzen, um über die Inhaltsstoffe des Essens zu klagen. Ist diese Trauer über den Töpfen nicht schon eine Krankheit für sich?
Dem ist so, allerdings denke ich, mit einem täglichen halben Liter Bier wäre das Problem bei den meisten schon gelöst. Viele Menschen haben kein Gefühl dafür, was ihr Körper wirklich braucht, und dass man ihm auch ab und zu einen Gefallen tun muss. Der wird permanent ignoriert und nicht artgerecht versorgt.
So schön die Empfehlung »Jeden Tag ein halber Liter Bier« auch klingt, Freunde macht man sich damit heutzutage aber eher wenig?
Nein, man wird als Teufel, Vergifter oder sonst was gebrandmarkt. Wenn Sie keinen Ärger wollen, müssen Sie nachplappern, was das medizinische Establishment vorpredigt, und das ist halt meist das Gegenteil von einem halben Liter Bier. Das beste, was der Medizinmafia passieren kann, ist eine möglichst große Anzahl von chronisch Leidenden.
Es gibt, zum Beispiel aus Frankreich, Untersuchungen, die in der Tat belegen, dass moderate Trinker gesünder leben und älter werden als Abstinenzler.
Das glaube ich gerne, man darf es halt nur nicht laut sagen. Denken Sie nur an Winston Churchill, der ist zweiundneunzig oder dreiundneunzig geworden mit seinen zwei bis drei Flaschen Wein oder Champagner pro Tag, und es gibt noch unzählige andere Beispiele. Auch die vielen Übergewichtigen, die steinalt werden. So was ist der Medizin natürlich ein Dorn im Auge, mit Menschen, die ihrem Instinkt folgen, fröhlich vor sich hin leben und dabei auf natürliche Art gesund bleiben, kann man kein Geld verdienen. Insgesamt ist das schon eine Art Endzeitverbrecherkapitalismus. Das Geschäft mit der Angst vorm Sterben ist ein ganz enormes. Das erinnert alles fast ein bisschen an die Reformationszeit, da hatten die Leute kollektiv derartige Angst vor dem Tod beziehungsweise der Hölle, dass sich eine florierende Reliquienindustrie an ihnen gesundstoßen konnte. Das ist beim Essen derzeit das Gleiche. Erst baut man Angst auf, und dann produziert man Nahrungsmittel, die diese Angst nehmen. Schauen Sie sich einfach die Produktpalette eines Lebensmittelkonzerns wie Nestlé an, die spiegelt das Prinzip perfekt wieder. Den größten Teil der Packungen nimmt doch bereits die Aufzählung dessen ein, was alles nicht drin ist. Und egal, was auf der Packung steht, oft ist diese gesünder als der Inhalt.
Je neurotischer eine Gesellschaft ist, desto besser laufen die Geschäfte der Spaßverderber?
So ist es. Weil in diesem Zustand kollektiver Lebensangst viel weniger hinterfragt wird. Das selbstständige Denken wird aufgegeben und gegen den Lemming-Instinkt ersetzt; das gute Gefühl in der Herde sicher zu sein.
Hört das, was wir gerade erleben, irgendwann wieder auf?
Ich hoffe mal lieber, es bleibt so. Derartiges Verhalten ist nämlich ein Zeichen von wohlstandsbedingter Dekadenz, solche Spinnereien muss man sich leisten können. Das andere Extrem wäre ein Zustand wie in Paris während der dreimonatigen Belagerung 1870. Nach neunzig Tagen war da alles aufgefressen, es gab auch keine Ratte mehr und keine Maus, sogar der Fensterkitt wurde verputzt. Das wünsche ich niemanden. Trotzdem muss man sagen, es bräuchte nur eine kleine Hungersnot und das Problem, über das wir gerade reden, wäre Vergangenheit.
Ist halt nur ein bisschen schade, dass diese Art von Dekadenz so nörglerisch und freundlos daherkommt.
Das ist richtig. Dieses freudlose Leben ist die allergrößte Gefahr für die Gesundheit. Ich schwöre, dass jemand der mit Lust und Genuss seinen Hamburger isst, gesünder und länger lebt als die Fraktion, die an ihrem Müsli rumkratzt und dabei in sich reinheult. Der ungesündeste Lebensstil ist mit Sicherheit, sich einer permanenten Zwangsdiät zu unterziehen, nur weil man hofft, man würde auf diese Art hundertzwanzig. Wenn ich den scheußlichen Lebertran, den ich als Kind bekommen habe, als Erwachsener hätte weiter trinken müssen, wäre ich längst unter der Erde. Etwas zu essen, was einen ekelt, ist der Tod. Dann lieber von morgens bis abends Gummibärchen. Das ist auch nicht gesund, aber da es Freude macht, hält man’s gut aus.
Ist da irgendwo auch ein wenig Licht am Horizont?
Wir müssen nicht alles schwarzmalen: Als Restaurantbetreiber erlebe ich täglich, dass es auch noch eine ganze Menge Leute gibt, die in der Hinsicht vollkommen normal im Kopf sind. Die Qualität erkennen und durchaus auch einen Beitrag zum Tierschutz liefern, indem sie eben nicht verkünden: Ich will mit der Tierquälerei nichts zu tun haben und verzichte auf Fleisch!, sondern die sagen: Ich will ein gutes Schweinekotelett und unterstütze die Erzeuger, die so etwas herstellen. Aber wenn man sich einfach verabschiedet und sagt: Ich bin ein besserer Mensch und esse das nicht mehr, dann bringt man sich nicht nur selbst um viel Genuss. Mit einem derartigen feigen Rückzug überlässt man das Feld kampflos den skrupellosen Tierverbrechern.
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Aus Effilee #39, Winter 16 / 17
Kluger Mann, der die Sache völlig treffsicher auf den Punkt bringt. Und wenn man es richtig betrachtet ist es eine düstere Prognose. Aber es bleibt, wie bei jeder Krankheit, die Hoffnung auf Besserung an Geist und Körper.
Erst heute bin ich auf dieses köstliche Interview gestossen und habe es mit allen Sinnen zu meiner größten Freude genossen. Erstklassisch!! genial und einfach mit viel Qualität wie eben auch seine Küche. Danke für diese tiefen und menschlichen Gedanken.
grundton: verzweiflung, abwehr gegen eine sich wandelnde gesellschafft, früher war alles besser und heute sind die meisten menschen zu doof für seine wahrheit der welt.
er schwingt nicht nur einmal die verallgemeinerungskeule in diesem interview. die progressiv denkenden sind die „lemminge“.. nicht etwa diejenigen die alles so haben wollen und für richtig halten, wie es eh und je war.
zugegeben, ich lese seine hasstirade auf die „die von nichts eine ahnung haben“, die „unverträglichkeits-neurotiker“, die besser im sanatorium essen gehen sollten und die rolls-royce-fahrer nicht ohne eine gewisse humoristische ader in mir getroffen zu sehen. irgendwas bereitet doch freude daran, wenn irgendwer von irgendwen mal so richtig eins auf den deckel kriegt, weil der irgendwen dem irgendwer so richtig auf den sack geht. dabei neigt man aber eventuell schnell dazu die fakten aus dem auge zu verlieren und verliert sich allzu sehr in der opferrolle, wie auch, meiner ansicht nach, der herr klink in diesem interview. der fragende scheint zudem dem zu fragendenden auch bemüht die worte in dem mund legen zu wollen.
mit vielen gehe ich mit. die karte eines, wie auch immer gearteten gasthauses, sollte so respektiert werden, wie sie ist. und genau danach sucht man sich aus, wo man bewirtet werden möchte und wo nicht. und gesund ist wahrscheinlich am ende genau das, was man dafür hält (plazebo). ob wir glücklich darüber sind, wie wir uns in unserer welt benehmen, steht aber auf einem andern blatt.
wie scheinbar viele omnivore hat auch herr klink angst vor missionierung. ich kenne keinen vegetarier oder veganer (und seien wir ehrlich, genau darum geht’s, wenn man von „missionieren“ redet), welcher sich an den tisch setzt und seine lebensweise zum thema macht. der herbivore wird gefragt, warum er denn und wie er denn und was dies denn überhaupt bedeuten und bewirken und etc. solle. und schon ist man umgeben von verzweifelten getroffenen, die meinen von jemanden angegriffen zu werden, weil er etwas nicht tut.
was herr klink als „wohlstandsbedingte dekadenz“ brandmarkt ist der luxus über sein eigenes konsumverhalten reflektieren zu können und dabei nicht permanent an sein eigenes unmittelbares überleben denken zu müssen. und genau weil es uns dementsprechend gut geht, sind wir es uns und dem rest der welt (auf deren kosten es uns letztlich so gut geht) schuldig, dass wir genau dies tun - unser konsumverhalten kritisch hinterfragen.
der antwort auf die letzte frage kann ich leider so gar keine logik abgewinnen. Zitat: „Wir müssen nicht alles schwarzmalen: Als Restaurantbetreiber erlebe ich täglich, dass es auch noch eine ganze Menge Leute gibt, die in der Hinsicht vollkommen normal im Kopf sind. Die Qualität erkennen und durchaus auch einen Beitrag zum Tierschutz liefern, indem sie eben nicht verkünden: Ich will mit der Tierquälerei nichts zu tun haben und verzichte auf Fleisch!, sondern die sagen: Ich will ein gutes Schweinekotelett und unterstütze die Erzeuger, die so etwas herstellen. Aber wenn man sich einfach verabschiedet und sagt: Ich bin ein besserer Mensch und esse das nicht mehr, dann bringt man sich nicht nur selbst um viel Genuss. Mit einem derartigen feigen Rückzug überlässt man das Feld kampflos den skrupellosen Tierverbrechern.“
man leistet also keinen beitrag zum tierschutz, wenn man auf fleisch verzichtet - weil man dabei ja nicht den erzeuger (gemeint ist der bauer, nicht etwas das tier) unterstützt. nein, man ist als fleischverzichter sogar eine feige sau und spielt damit den „tierverbrechern“ in die hand?!?
leider echter unfung, herr klink.
wer heute noch ein stück fleisch mit genuss essen kann, muss schon über einiges verdrängungspotential verfügen.
Zunächst einmal wäre es schön, wenn Leserbriefschreiber es schaffen würden in Bezug auf Rechtschreibung mindestens annähernd gegen Null zu tendieren.
Und zum Fleisch essen kann man schon stehen, wenn man nur das richtige Stück vor sich hat. Das Tier sollte sein artgerechtes Leben gehabt haben und der Erzeuger den Verdienst, den er haben muss. Was anderes kommt bei mir nicht in die Pfanne. Und was Vincent Klink anbelangt gebe ich ihm in ALLEN Punkten recht. Besonders was den Lebensgenuss angeht. Ich lasse mir mein Bier nicht verteufeln, auch zu viele nicht.Und auch mein wieder fettes Schwein aus Hohenlohe nicht. Meine Werte stimmen trotzdem oder gerade deswegen weil ich es mit Genuss und Leidenschaft tue.
Mir tun die Leute nicht leid, die meinen, jedem Gesundheitstrend nachrennen zu müssen und jeden Tag aussehen, als hätten sie den Tod schon gesehen. Nur sollten sie mich damit verschonen.
Lieber Vincent, weiter so!!
Mag ja jemand wirklich Glutenkrank oder was auch immer sein aber wenn ich sehe das ein Gast bei einer Feier gleich ankommt “ mit einer Glutenunverträglichket“ dann aber sehe das sich beim Hauptgang zB kiloweise Kroketten reingeschraubt werden fehlt mir jegliches Verständnis. Was die Liste betrifft, mich oder meinen Team hat bis heute keiner danach gefragt obwohl der Hinweis ersichtlich aushängt. So what !
Das ganze sollte man einfach mal nur ganz pragmatisch sehen.
Jeder Gastronom ist im Grunde ein betriebswirtschaftlich denkender Betrieb. Logisch – die Einnahmen sollten höher sein wie die Ausgaben.
Das kann der Gastronom nur durch eine gewisse Standardisierung erreichen – „Standardgerichte“ in der Speisekarte, welche mit „Standardprodukten“ gekocht werden. Wenn ein Gast „ganz normal“ bestellt, ist insoweit dann alles in Ordnung.
Wenn dann aber – bitte ohne das negativ meinen zu wollen! – Sonderwünsche geäussert werden, wie z.B. ein glutenfreies Gericht, dann kann der Gastronom dies nun einmal beim besten Willen nicht auf derselben Kalkulationsbasis wie seine „Standardgerichte“ erfüllen. Besondere Zubereitung oder Zutaten erfordern eben Mehraufwand.
Anders gesagt: Ein Gastonom kann sicherlich jegliche Kundenwünsche erfüllen, wenn die Gäste bereit sind, dies auch entsprechend geldwert zu honorieren. Dann kann er nämlich auch die entsprechenden Ressourcen dahinterstellen, wie z.B. mehr (Koch-)Personal.
Das ist dasselbe wie wenn jemand in ein Bekleidungsgeschäft geht und sich eine Hose heraussucht, dann aber sagt, dass er anstatt der grauen doch bitte rote Knöpfe drangenäht haben möchte, oder dass die Hose umgenäht werden müsste. Kein Kunde käme da auf die Idee zu erwarten, dass diese Änderungen gratis vorgenommen werden können…
Kurzum: Sämtliche Kundenwünsche, egal ob auf Allergene, auf alternative Beilagen oder sonst etwas bezogen, haben ganz sicher ihre Berechtigung. Und die entsprechende Servicebereitschaft der Gastronomen wäre ebenso sicher da, sofern die Bereitschaft besteht, den sich daraus ergebenden Mehraufwand auch zu honorieren.
Und wenn eine entsprechende geldwerte Honorierung des Mehraufwandes erfolgt, dann kann es zum einen dem Gastronomen auch vollkommen egal sein, ob eine Allergie echt oder womöglich nur „eingebildet“ ist, und zum anderen werden sich die Fälle „eingebildeter“ Allergie eh dann größtenteils plötzlich ganz von selbst erledigen…
Bei vielen Kommentaren, und leider auch bei dem letzten hier, sieht man leider, dass der Artikel nicht verstanden worden ist oder aber das Bewusstsein, was Kochen ist und ausmacht, leider nicht mehr vorhanden ist.
Zunächst eine Kennzeichnungspflicht ist ein pauschales Instrument. Und letztendlich genau die Entmündung, Bevormundung und „Vereinfachung“ welche sowohl die Köche aus der Verantwortung nimmt als auch diese „Tütenaufreißrestaurants“ fördert. Denn warum sollte sich ein Koch, ein Restaurant Mühe geben, sich mit den Produkten auseinander setzen, wenn eh alles drauf steht. Daher spricht Herr Klink vollkommen zurecht vom Dialog zwischen Gast und Gastgeber. Wenn der Koch/der Service weiß was sie tun, und wenn die Gäste wirklich wissen, was das Problem ist, dann kann man alles klären. Also ein Plädoyer für das richtige Kochen.
Wer aber weiß, wie kochen funktioniert, der kann nicht plötzlich in einem Restaurant sagen, „ich habe diese und jene Allergie, zahle auch 20% mehr“ und zackebumm steht sofort ein Menü auf dem Tisch. Das geht wirklich nur mit Tüten. Richtiges Kochen erfordert Zeit – und keiner will drei Tage auf ein Menü warten, weil die Jus neu eingekocht werden muss. Daher, wenn man wirklich was hat, so soll man dies bei der Reservierung sagen. Ein gutes Restaurant kann sich dann darauf einstellen. Das Dumme ist nur, dass Menschen, die wirklich Allergien haben, an dieser Stelle weniger spontan sein können – d’accord. Aber leider gibt es hier kaum einen anderen Weg…
Keine Frage, es gibt Menschen die haben Probleme mit bestimmten Lebensmitteln. Und diese sind ernst zu nehmen.
Leider fördert die Wirtschaft und der Markt (denn die Nachfrage bestimmt ja auch das Angebot) einen Mainstream, bei dem man sich ja fast schämen muss, wenn man nichts hat. Oder zumindest ein schlechtes Gewissen.
Ich glaube, dass dieses „Bewusstsein“ für Menschen, die wirkliche Probleme haben, Vorteile bringt, denn so gibt es nun leichter Alternativen zu finden. Aber der Nachteil ist, dass es nicht nur ein Bewusstsein sondern ein „Markt“ eine „Vermarktung“ ist. Denn die Anzahl der Menschen, die wirklich Probleme haben, ist leider zu gering um allein die Investitionskosten der Lebensmittelindustrie zu rechtfertigen (sogar dann, wenn Allergiker gar nicht diese Produkte kaufen). Um den Absatzmarkt und damit den Profit zu maximieren, findet eine Vermischung von Leiden, Schönheitsidealen und wirklichen Krankheiten statt, die den Verbrauchern suggerieren, sich selbst weiter zu optimieren. Was halt nur mit den Produkten geht. Und wenn man ein Ideal suggeriert bekommt, welches man gar nicht erreichen kann.
Ein tolles Interview. Klug und humorvoll. Vincent Klink war immer schon mein Lieblingsfernsehkoch, weil ich die Art schätze wie er kocht. Nach diesem Artikel mag ich ihn noch mehr.
Mein Sohn litt in seinen ersten 5 Lebensjahren unter vielen „echten“ Nahrungsmittelallergien, von fast allen unserer Grundnahrungsmittel (Neurodermitis).
Ich habe mich intensiv mit „richtigem“ Kochen und auch mit außergewöhnlichen Lebensmitteln beschäftigt. Es wäre mir aber nie in den Sinn gekommen, einen Restaurantkoch belehren zu wollen.
Wenn wir auf Veranstaltungen eingeladen waren, habe ich im Zweifelsfall ein Glas Eingewecktes mitgebracht und in der Küche höflich gefragt, ob dies erwärmt werden könnte. Hat immer super geklappt und die Leute waren auch interessiert und teilweise haben es meine selbst erfundenen Gerichte auf die Speisekarten einiger Restaurants geschafft. Das alles zu einer Zeit, als die Industrie noch nicht auf den glutenfrei oder lactosefrei Zug aufgesprungen war.
Die neumodischen pseudo Allergiker, Lactoseintolleranten, Veganer und andere Essensmissionare gehen mir genauso auf den Keks wie Vincent.
Könnte ich es mir leisten als alleinerziehende Mutter, im Restaurant essen zu gehen, würde ich definitiv zu Vincent gehen anstatt woanders hin.
Weiter so!
Habe mit wachsendem Vergnügen das Interview gelesen, und freue mich über die gesunde Haltung von Vincent Klink. Ich mag ihn, weil er ein Koch ist, der mit wenig Schnickschnack, schmackhaft kocht. Seine Kochbücher sind darauf aufgebaut und zu empfehlen, auch für allergisch geplagte Menschen.
Ich selbst bin ein aufmerksamer Esser. Und wenn ich feststelle, dass ich nach einem Essen, das mit Geschmacksverstärkern übertrieben gewürzt wurde, anschließend mit starken Winden zu tun habe, lasse ich sie wehen. Und wie jeder Wind gehen auch diese wieder vorbei.
Allerdings frage ich mich, warum es dem Koch nicht gelingt, auf natürliche Gewürze zurückzugreifen.
Es gibt zwei Möglichkeiten für mich, damit umzugehen :
Ich meide das Lokal, obwohl ich, in diesem Fall, sehr gross gebratene Hähnchen, nicht missen möchte.
Oder ich gehe weiterhin ab und zu hin, mit dem Wissen, was mich anschließend erwartet und nehme die durchaus natürlichen Reaktionen einfach in Kauf.
Die Industrie lebt leider davon, uns das Essen „schmackhaft“ zu machen. Ich bin schon lange umgestiegen, kaufe diese Produkte kaum noch und würze zu Hause mit natürlichen Mitteln. Geht doch !!!
Lieber Kollege Vincent Klink,
als ehemaliger Kollege, der als verantwortlicher Küchenchef in einem Betriebsrestaurant für täglich ca 1800 Essen
verantwortlich zeichnete (insgesamt 36 Jahre lang), beglückwünsche ich Sie zu diesem Interview. Natürlich stellt man sich als verantwortlicher und kooperativer Fachmann jeglicher ernährungsphysiologischer Herausforderung. Dies kann allerdings nur im persönlichen Gespräch erfolgen, welches bei einem vertraulichen Gäste-Wirte-Verhältnis überhaupt kein Problem darstellt. Von Hausverbot für Allergiker oder Ignoranz kann überhaupt nicht die Rede sein. Lasst die Natürlichkeit sowohl im Essen als auch im Umgang untereinander wieder zum Privileg werden! Und da ist Ihre Offenheit und Klarheit wohltuend! Danke!
Genau so wie es militante Radfahrer, Autofahrer und bestimmt noch weitere Rambos gibt, so gibt es auch die militanten Ernährungsproblemzeitgenossen. Immer ausgenommen die, bei deren unverträglichkeiten es sich um eine Krankheit handelt, dient die Lebensmittelunverträglichkeit auch in vielen Fällen der Rechthaberei. Das kann man schon aus dem Ton der Klink-Gegner bei diesen Kommentaren spüren: Keine Ahnung der Mann, intolerant und doof.
Lassen Sie die Kirche im Dorf, von den Kranken ist hier nie die Rede. Allergien sind eine Zivilisationserscheinung und werden durch übertriebene Hygiene im Kindesalter und industriell hergestelltes Futter schon begünstigt.
Weniger Angst, mehr Freude am Leben statt an Facebook und weniger Gesundheitsapostelei können da schon nützen. Schickt Eure Kinder ins Freie und begleitet sie nicht äpfelwaschend und obstschälend auf Schritt und Tritt. Wenn das Butterbrot mal auf den Boden fällt, kann man es trotzdem weiteressen – weil man neudeutsch damit gleichzeitig das „Immunsystem trainiert“. Der Körper braucht (wie der Geist auch) Widerstand, um zu lernen, mit Beeinträchtigungen umzugehen statt mit Allergien zu reagieren. Darum geht’s doch. Die pathologischen Fälle, die es bedauerlicherweise trotzdem gibt und immer geben wird, reichen ja schließlich schon.
Vielen Dank für dieses wunderbare Interview.
Beim Lesen der Kommentare bin ich allerdings ganz überrascht, wie viele Leser hier gar nicht merken, dass sie die Thesen von Herrn Klink mit sehr viel Vehemenz bestäitigen.
Wer ernsthaft an Zölialkie leidet (man schätzt 0,1-1% der Bevölkerung) weiß längst auch über Weizenunverträglichkeit und Weizenempfindlichkeit Bescheid. Der selbsternannte „Gesundernährer“ dagegen diskutiert seine Glutenunverträglichkeit gerne bei alkoholfreiem Bier oder industriell gefertigten Produkten, deren Inhaltslisten er schon gar nicht mehr gelesen hat, denn das „glutenfrei“ steht ja auf dem Deckel.
Leider sind das oft die gleichen, die ein Bäckerbrot nicht mehr von der Industrieware unterscheiden können und auch im Restaurant den Unterschied zwischen selbst zubereitet und Convenience nicht mehr erkennen. Wobei das zugegebenermaßen nicht einfach ist, die Industrie schläft ja nicht. Man muss schon auf viele Hinweise achten. Oder einfach nachfragen, das führt zu manchem Aha-Effekt.
Denn da kommt man dann vielleicht zum Sinn solcher Verordnungen: In Stuttgart gibt es gefühlt täglich mehr Systemgastronomie. Dort bedienen Studenten und Aushilfen, die Küche arbeitet mit Convenience-Produkten und geleitet wird die Kette nicht von Gastronomen sondern von BWLern. Nun sind die Gäste aber vornehmlich stylisch und hip und damit auf jeden Fall gegen irgend etwas allergisch. Und zahlungskräftig sind sie auch. Also ist das wohl die Zielgruppe, für die eine solche Verordnung gestrickt wird.
Ich muß immer aufpassen, sagte der Glutenallergiker und verspeiste sein Tempura aus Seitan mit Hochgenuß 😉
Wunderbar – von der Seele weg 🙂
Natürlich gibt es gefährliche Allergietypen (Anaphylaxie) und andere Stoffwechselerkrankungen, bei denen es wichtig ist, einer verlässliche Auskunft zu bekommen. Da wäre es gefährlich, wenn der Chef de Cuisine denkt: noch so ein Möchte-gern-Allergiker. Es kann sinnvoll sein, bei einer Ausschlussdiät einmal auf alles mögliche zu verzichten, Dann empfiehlt sich aber zuhause zu essen oder einmal eine Ausnahme zu machen und das Leben für einen Tag zu genießen.
„Diese Verordnung ist für Gastronomen gemacht, die von nichts eine Ahnung haben. Möglicherweise sind das ja achtzig Prozent. Aber es gibt zum Glück noch Gasthäuser, in denen kann man dem Kellner eine Frage stellen und bekommt eine Antwort. Mit Glück eine richtige, hier bei mir wäre das jedenfalls so“ Ernsthaft????? Na, der gute Herr muss ja ne Menge Ahnung haben, wenn er einem Zöliakie Erkrankten zum Verzehr von Dinkelbrot rät… Das ist einfach dumm und überheblich.
Warum lesen Sie den Artikel denn nicht, bevor Sie etwas schreiben? Das rät er nicht.
Ich war selbst jahrelang in der Gastronomie tätig.
Daher kann ich Herrn Klink gut verstehen.
Allerdings kenne ich auch durch meine kleine Tochter die andere Seite.
Sie leidet glücklicherweise nicht unter Zöliakie. Allerdings hat sie Neurodermitis und seit wir bei ihr auf Guten und Milch wetitesgehend verzichten,sind die Symptome verschwunden.
Wir allerdings ist ein kompletter Verzicht auf gewisse Lebensmittel mit Sicherheit nicht der richtige Weg, denn dadurch würde sich das Problem nur verschärfen.
Wenn wir mit ihr Essen gehen bekommt sie das worauf sie Lust hat und es geht ihrund uns gut damit
Das gilt natürlich nicht für ECHTE Allergiker,aber jeder Möchtegern Lacktoseintollerante,Gluten und Fischunverträgliche sollte sich mal fragen ob es am Produkt oder der schieren Masse und Qualität der verzehrten Produkte liegen könnte dass er sie nicht verträgt.
Aber warum sich damit auseinandersetzen wenn man doch so viel mehr Aufmerksamkeit erhaschen und sich wichtig tun kann.
Sehr schön Herr Klink,
herrlich gepoltert, wie es nun mal Ihre, von mir sehr geschätzte, Art ist.
Für den wichtigsten Punkt halte ich das von Ihnen angesprochene Verhältnis zwischen Gast und Gastgeber, das im Gespräch zum Ausdruck kommt.
Da braucht es nun wirklich keine weitere Überregulierung.
Die richtige Antwort für die Hysteriker, aber die werden wieder ein anderes Bestätigungsfeld finden, damit Ihnen nicht fad wird.
Ach Vincent, ich musste das Interview gleich zweimal lesen. Ich bekomm mich gerade nicht mehr ein vor lachen. Die Wortwahl und der Inhalt hätte auch von mir stammen können. 30 Jahre im Beruf und seit 20 Jahren selbstständig geb ich Dir zu 1000 % Recht. Über meine Erlebnisse könnte ich ganze Bücher füllen. Bleib so wie du bist.
Zu viel Regulierung ist offensichtlich schlecht für den Blutdruck. Zu viel Ignoranz ist allerdings auch gefährlich.
Meine Tochter leidet unter einer lebensgefährlichen Nussallergie. Was auffällt, ist dass das Servicepersonal in den meisten Fällen gar keine Ahnung hat von dem, was es auf die Tische stellt. Und manche Köche leider auch nicht. Das trifft auf Klink natürlich nicht zu. Aber genügend Wirte fahren alle Woche in die Metro und packen Halbfertiges in den Wagen – ohne zu wissen, was sie wirklich servieren.
Dass die Befindlichkeits-Unverträglichen nervig sind – gar keine Frage. Aber ein bisserl weniger selbstgefällige Ignoranz täte auch ganz gut.
Aus nachvollziehbaren Gründen gehen wir eh kaum ausser Haus essen. Oder möglichst nur in die Restaurants unseres Vertrauens. Kochen im Urlaub lieber selbst.
Dass dann aber bei Ausnahmen wie Omas rundem Geburtstag etwas schieflaufen muss, hat nichts mit Unwillen des Gastronomen, sondern mit Unwissen zu tun.
zu viel Regulierung ist nicht zwangslaeufig schlecht fuer den Blutdruck, und das Hinterfragen der Sinnhaftigkeit von Gesetzestexten kann mit „Ignoranz“ fuer ein Problem ganz sicher nicht attributiert werden.
Als Vater einer von Anaphylaxie bedrohten Tochter werden Sie garantiert ein Notfallset parat haben; moege dessen Einsatz moeglichst nie noetig werden.
Fokussieren Sie sich aber nicht zu sehr auf die Nuss. Die Liste der „Allergene“ wird ja bestaendig laenger, da wird Ihnen und Ihrer Tochter eine Liste der im Getraenk oder Speise enthaltenen „Allergene“ leider auch nicht weiterhelfen. Darueberhinaus entwickelt sich das Spektrum der Stoffe auf die das Individuum mehr oder minder stark allergisch reagiert mit der Zeit und Ernaehrungs- und Lebensumstaenden.
Eine solche, vom Gesetzgeber geforderte, Liste ist also eher immer unvollstaendig, beunruhigt den aengstlichen aber eigentlich unbetroffenen Menschen und vermag dem wirklichen Allergiker *keine* „Sicherheit“ zu geben.
Waere es fuer Betroffene nicht wichtiger das eigentliche Problem zu loesen/ geloest zu bekommen? Als ebenfalls betroffener finde ich wirklich „skandaloes“ wenn ich folgendes lese:
„Bachelorarbeit bestätigt BUND-Liste zur Apfelallergie – Auszug aus der Pressemitteilung
Prof. Dr. Jürgen Zapp vom Institut für Lebensmitteltechnologie NRW an der Hochschule OWL vermutet, dass die Stoffgruppe der Polyphenole, die in neuen Apfelzüchtungen reduziert wurde, mit der besseren Verträglichkeit traditioneller Sorten zu tun hat. „Polyphenole können das eigentliche Apfelallergen inaktivieren und somit verhindern, dass die allergieauslösenden Eiweißstoffe vom Körper aufgenommen werden“. In Zusammenarbeit mit dem BUND Lemgo fand nun an der Hochschule ein Polyphenol-Screening von Äpfeln statt. Dabei wurden im Rahmen einer Bachelorarbeit die von Allergikern dem BUND Lemgo gemeldeten und als verträglich bzw. unverträglich eingestuften Sorten auf ihren Polyphenolgehalt untersucht. Thomas Bernert konnte für seine Bachelorarbeit auf die verträglichen Apfelsorten aus der BUND-Streuobstwiese Am Lindenhaus zugreifen. Dazu wurden noch gängige Marktsorten zugekauft.
„Alte Apfelsorten wie Eifeler Rambur, Roter Boskoop, Goldprämane und Roter Eiserapfel zeichnen sich durch deutlich höhere Gehalte an Polyphenolen im Vergleich zu den untersuchten Neuzüchtungen Braeburn, Golden Delecious oder Granny Smith aus. Diese Inhaltsstoffe sind wegen ihrer antioxidativen Wirkung mit weiteren gesundheitlichen Nutzen verknüpft“, so Prof. Zapp. Willi Hennebrüder von der Lemgoer BUND-Gruppe sieht erfreut, dass die Ergebnisse der Untersuchungen zu den Polyphenolgehalten die Verträglichkeitsangaben der Allergiedatenbank weitgehend bestätigen und dass sich die Datenbank als echte Hilfe für Apfelallergiker herausstellt. Die erfolgreiche Zusammenarbeit zwischen der Hochschule OWL und dem BUND Lemgo soll weiter fortgesetzt werden. So sollen unter anderem die Auswirkungen der Lagerdauer auf den Polyphenolgehalt untersucht werden.“
Und wissen Sie weshalb die Polyphenole herausgezuechtet wurden?
Sie oxidieren und lassen den Apfel an der Schnittstelle schnell braun aussehen und sie sind bei unreifem Obst noch sehr bitter. Raus damit und der Apfel kann auch im unreifen Zustand bereits geerntet und vermarktet werden. Sie glauben gar nicht was das dem Erzeuger an Kosten spart, damit er dem ihn erpressenden Handel zu niedrigeren Preisen immer mehr Aepfel liefern kann …
Es sind diese vielen „Freilandversuche“ an uns Verbrauchern, die die sogenannten Zivilisationkrankheiten in starkem Wachstum (in Art und Auftreten) halten. Suggeriert diese Bezeichnung ‚Zivilisationskrankheit‘ nicht bereits ein „hin-nehmen-muessen“, eine Unausweichlichkeit? Nehmen Sie es nicht hin! Aber nehmen Sie dafuer nicht einfach einen Koch in die Verantwortung.
Wenn man wirklich so krank ist, dass erst die ganze Küche umgestellt werden muss, damit gegessen werden kann, dann kann man durchaus auch Zuhause bleiben. Man muss nicht auswärts speisen. Das mag ärgerlich sein, auch ausgrenzen. Aber das ist eben so bei Krankheiten. Bei Flugangst nimmt man den Zug, bei Höhenangst verzichtet man auf den Ausflug an den Grand Canyon. Platzangst im Aufzug – laufen!
Ich kann auch vieles nicht, aber das ist eben mein Problem und ich erwarte nicht, dass sich alles um mich dreht und man sich ein Bein ausreißt, damit ich bloß nicht verzichten muss.
Guten Tag MissMorgan,
treffsicher Ihr Resümee – mehr braucht zum Thema, als Betroffener, nicht gesagt zu werden.
Ich wünsche Ihnen eine gute Zeit.
Mit freundlichen Grüßen
Peter Reinhold
Unfassbar wie ignorant manche Menschen sind…
Super Kommentar!!!????
GENIAL !!!!
Wenn möglich würde ich für diese konkrete Einstellung 1000 STERNE vergeben ( 5 Sterne sind aber Maximum bei sämtlichen Bewertungen ) .
Komme selbst aus der Gastronomie – und bin auch Allergiker !!!
Habe aber noch NIE ein Problem gehabt , den Serviceangestellten zu Fragen , ob man gewisse Dinge evtl. aus deem Essen lassen kann – klappt immer .
Und hier noch ein Tip an alle “ Allergiker “ – Kochen sie doch einfach selbst zu Hause – denn dann wissen Sie auch 100% Bescheid , das alle “ ALLERGIE AUSLÖSENDEN STOFFE “ garantiert nicht in Ihrem Essen sind :)))
Oder ist das dann doch zu schwer bzw. zu „TEUER“ ???
Als Restaurantleiterin ( der alten Schule ) kann ich nur sagen :
HUT AB HERR KLINK !!!!! CHAPEAU !!!!
Super geschrieben, bin allergisch gegen Geflügel und Meeresfrüchte, wenn ich ins Restaurant gehe und mir bei einem essen nicht sicher bin, dann frag ich den Kellner oder die Bedienung oder such mir was aus wo ich sicher sein kann das keines von dem enthalten ist, hatte noch nie nach der Allergenkarte gefragt weil mir das einfach zu aufwendig zum lesen ist. Wir betreiben selbst einen Gutsauschank mit schwäbischen regionalen speisen und haben natürlich auch diese allergenkarte, seit wir diese haben wollte nicht ein Gast diese Karte sehen sondern wenn jemand etwas nicht vertragen hat dann hat er mit uns gesprochen und so sagen es viele unsrer Kollegen auch das ist nur mal wieder was was uns der gesetzgeber vorgeschrieben hat das es uns nicht langweilig wird.
Ein Gedankenexperiment: Menschen die aus frischen Zutaten und derer wohlbekannten Herkunft frische Speisen, Backwaren etc. feilbieten (in Verkehr bringen ?) werden eher Schwierigkeiten haben alle Inhaltstoffe auf „molekularer Ebene“ ? angeben zu koennen. Verwenden sie jedoch das Zeugs aus der Convenience-Industrie (Frass-Industrie in der alle Dinge *analog* in Bezug auf Olfaktorik, Gustatorik und Sense nachgebastelt werden) dann muessen sie die, dieser Industrie zu Recht abgeforderte, Inhaltsliste nur abschreiben und zusammenfuehren um auf der „sicheren“ Seite zu sein. (Und darum geht es ja bei allen derartigen Gesetzesvorgaben: den eigenen Arsch abzusichern; es muss naemlich immer *einen* Schuldigen geben, den man belangen, na zumindest verklagen kann. Oder es hat dann doch jemand einfach Pech gehabt (alles richtig deklariert -> unvermeidbar) oder hat sich selbst nicht „geschuetzt“ (Beweislastumkehr). Juristisch muss das einwandfrei sein …
Zurueck zum Gedankenexperiment; der Inverkehrbringer kann es sich nun einfach machen und dem zahlenden Gast etwas analog zum echten Produkt anbieten oder mit einem Bein in der Scheisse zu stehen. Was wird er wohl tun? Gleichzeitig wird der Preis fuer die „Unverbesserlichen“, die trotzdem ihren Gaesten echte Produkte anbieten wollen, durch den deutlich hoeheren Aufwand der „Begleitzettel“-Erstellung in die Hoehe getrieben. Kunden sind in Deutschland ja eher „preissensitiv“. Das Analoge mag aehnlich in Geruch, Geschmack und Konsistenz sein; warum also fuer das Echte mehr ausgeben?
Die Perfidie liegt dann darin, dass irgendwann nur noch das Analoge den Gaumen der Gaeste erreicht und bei der Gelegenheit neben gesundheitlichen Aspekten auch der *Sinn* fuer das Echte verloren geht (Hamburgs Koeche probierten einmal mit Kindern frisches Gemuese gegen Dosen-Analoges zu verkosten…).
Gedankenexperiment finale: wem dient ausschliesslich diese Entwicklung?
Menschen mit tatsaechlich lebensbedrohenden Allergien und sogenannten Autoimmunerkrankungen (ein echter Witz – aber in ganz anderem Belang!) besonders wenn diese noch ganz jung sind (was im Regelfall aber tatsaechlich dem Erwerbszeitpunkt der Probleme darstellt) sind zu bedauern. Aber: ich halte Allergien und die sogenannten Autoimmunerkrankungen fuer *erworben*. Dies beginnt bei der Geburt (Stichwort Kaiserschnitt) und wird massgeblich durch den Hygiene-Wahn erweitert. Ein Leben gegen Keime ist die allgemeine „Autoimmunkrankheit“, da sich die Bemuehungen in einer „keimfreien“ Umgebung zu leben nur gegen uns selbst richtet.
Kurz zu meiner Person: gastronomisch trete ich ueberwiegend als Gast und sehr gerne auch als nichtkommerzieller Gastgeber in Erscheinung. Ich verfuege nicht ueber eine universitaer medizinische Ausbildung o. dgl. sondern lese/ recherchiere sehr viel (quellnah) und denke (selbst).
Lieber Kollege Klink,
würde manche Kollegen auf ehrlich angebaute Lebensmittel setzten und auf natürlich Herstellungsprozesse achten, müssten wir uns dieses LMIV Thema nicht stellen. Lasst uns bitte eher daran arbeiten diese Köche Ihre Sichtweise gegenüber industrielle Fertigung zu ändern zum Wohle unsere Gäste…
Wuerde uns die Industrie und die Politik nicht verarschen. brauchten wir den ganzen Schmarrn gar nicht. und denkt mal nach ob wir nich selber dazu beitragen wie es jetzt. Alle Lebensmittel zu jeder Zeit. Genmanipulierts Gemuese. 500 Sorten Brot u.s.w.
der letzte abschnitt ist so ein schmarrn… genuss ja, aber null ethik!
politik wird auf dem teller gemacht. aber das braucht so ein alter selbstgefälliger herr nicht mehr wissen.
Hallo
Ganz so einfach ist es nicht Herr Klink .. ich freue mich sehr über die Kennzeichnungspflicht den im Gegensatz zu Ihnen haben viel Köche heute keine Ahnung was sie tun oder machen nur noch Tüten warm.
Ich lag schon so einige Male nach einem Restaurantbesuch völlig flach mit starken Darmkoliken… macht keinen Spaß. (Und ich hatte der Bedienung genau gesagt das ich kein Gluten vertrage).
Leider habe ich mit 48 Jahren von heute auf Morgen eine Zöliakie bekommen ..3-5 Brotkrümel reichen für 3 Tage Arbeitsunfähigkeit. Die Krankheit ist auch leider nicht vom Heilpraktiker festgestellt sondern durch eine Darmspiegelung/ Gewebeprobe bestätigt .
Natürlich haben das nur 0,4-0,8 Prozent der Bevölkerung … aber für die ist eine exakte Kennzeichnung sehr wichtig. (für die „Spinner“ dient es halt der seelischen Beruhigung ).
Schönen Tag Hayo Hein
Aber wenn der Herr schon ein so toller Koch ist, dann sollte er wohl wissen das in Dinkel Gluten (und das nicht wenig) enthalten ist und wie gefährlich das ist wenn er das seinen Gästen „aufdrängen“ will. Man gut das die wirklichen Allergiker oder Zöliakie betroffenen davon mehr Ahnung haben und sich sowas nicht aufschwatzen lassen.
Danke Vincent Sie bringen es auf den Punkt.
Es ist eine Hysterie. Keiner warnt aber vor der Ernährungsindustrie, deren Inhalte prekär und zweifelhaft sind.
Ich liebte ihre Kochsendung mit den klaren, einfachen Rezepten. Und was zählt, saisonale Ernährung täte jedem gut.
Danke
Sehr geehrter Herr Klink,
ich sage es mal so, wenn sie den Anforderungen der modernen Zeit nicht mehr gewachsen sind, dann schließen Sie ihr Restaurant. Ich kann verstehen, dass man nach 50 Jahren als Koch nicht mehr in der Lage ist sich zu verändern oder Veränderungen mitzutragen, da hat sich alles eingeschliffen und Veränderungen sind schwer möglich.
Ich selbst habe leider sehr viele Allergien und wenn es mir möglich wäre, dann würde ich diese sofort ablegen.
Ich bin kein Hypochonder, ich bilde mir meine Allergien noch nicht mal ein.
Wäre Ihnen nur einmal der Hals zugeschwollen, wenn Sie was falsches gegessen hätten, dann würden Sie anders reden. Danken Sie ihren Schöpfer täglich, dass sie keine Allergien haben und deshalb nicht auf solche Ignoranten wie Sie selbst treffen.
Esse ich Gluten oder Milchprodukte, dann falle ich in einen komatösen Schlaf, wenn ich zu Hause bin, dann geht das ja noch aber was ist, wenn ich mit dem Auto unterwegs bin, mich auf die Aussage des Kochs verlassen habe und dann während der Autofahrt einschlafe? Wer übernimmt die Verantwortung für die Menschen die ich mit in den Tod nehme? Glauben Sie mir, das ist mir mehr als einmal passiert aber Gott sei Dank ist da immer mein Mann gefahren.
Ich gehe grundsätzlich nicht ins Lokal essen, wenn ich unsicher bin, dass dort meine Allergien nicht ernst genommen werden. Das halte ich Ihnen zugute, dass sie wenigstens so ehrlich sind und sagen, dass Sie dann nicht für diesen Menschen kochen können.
Ansonsten ist dieses Interview für Menschen wie mich, ein Schlag ins Gesicht und das mühsam erkämpfte wird mit Füßen getreten.
Pfff. Ich leide unter einer Geflügelfettsäure-Allergie. Wenn ich dieses Fett zu mir nehme, dann ersticke ich daran. Kein Witz, war mein erster Helikopter Flug.
Soweit, so klar.
Wenn ich auswärts essen gehe, dann pass ich halt auf.
Ich finde das Interview prima, ein Spiegel unserer Gesellschaft.
Meine Eltern und meine Grosseltern waren in ihrem Leben höchstens 1-2 Mal in einem Restaurant. Niemand hatte
damals die Notwendigkeit in ein Gasthaus zu gehen um zu essen. Wenn ich so krank bin, wie beschrieben, warum fixiere ich mich dann auf ein Essen in einem Lokal, wo ich doch zu Hause oder bei Freunden essen kann ohne irgendeine Gefahr?
In diesem Fall einfach Zuhause bleiben und für sich selbst kochen, dann kann nichts schief gehen. Nicht dem Koch die Verantwortung geben für Ihre wer weiß was für Allergien sie alles haben.
@ Heidi:
Ich stimme Dir 100%ig zu. Es ist einfach, sich über alles hinwegzusetzen und sich allein schon durch die Wortwahl abfällig über Gäste mit Allergien zu äußern.
Lieber Herr Klink, Sie haben wirklich keine Ahnung, wie es Menschen mit Allergien geht. Vermutlich haben Sie noch nie den Begriff anaphylaktischen Schock gehört. Ich habe diesen schon erlebt und bin knapp dem Tod entkommen. Ich habe eine zugegebenermaßen seltene Hühnereiallergie.
Bisher habe ich noch keinen Küchenchef erlebt, der mir die Aussage verweigert hat, mich zu informieren, welche Speisen in seinem Restaurant Hühnerei enthalten. Offensichtlich sind Sie mit Bitten dieser Art überfordert. Gut zu wissen, dass ich in Ihrem Restaurant nicht willkommen bin.
Sie könnten öfter mal ein paar Esslöffel Toleranz und Respekt probieren – diese schmecken wunderbar und machen das Leben und den Umgang mit Menschen leichter.
Unsere Tochter wäre an der unentdeckten Zöliakie beinahe gestorben. Zum Schluss war es so schlimm, dass unsere vierjährige Tochter nichts mehr essen konnte, ohne zu erbrechen, mit schwersten Bauchkrämpfen im Bett lag und sieben Tage im Krankenhaus notversorgt werden musste. Sie war davor 1 Jahr nicht gewachsen, hatte nur noch 12 kg, also eine schwere Gedeihstörung. Nach der Diagnose und Umstellung auf glutenfreie Nahrung ging es ihr sehr schnell besser, sie holte Wachstum und Gewicht auf, hatte endlich wieder Energie zum Spielen und Toben, die Dauerschmerzen verschwanden. Jetzt ist es aber so, dass sie immer ausgegrenzt wird. Sie kann nicht in eine Pizzeria gehen, da selbst Mehlstaub sie schon krank macht, McDonalds funktioniert nicht, also schaut sie zu, wenn die Freundinnen dort essen, sie kann in keine Ferienfreizeit, weil das Kochen dort nicht klappt, auf einem Kindergeburtstag muss sie ihr eigenes Essen mitbringen. Hat sie einen Diätfehler liegt sie drei Tage mit Durchfall, Erbrechen und Magenkrämpfen im Bett. Das wünsche ich keinem, auch Ihnen nicht Herr Klink!
Hallo, hab auch eine echte diagnostizierte zöliakie uns stimme Vincent Klink zu.Gute Küchen und Restaurants wissen was in ihrem Essen ist und können es so gestalten, das es glutenfrei ist. Mein Problem sind die die Personen, die keine diagnostizieren zöliakie haben und unsere Krankheit fur ihrem lifestyle verwenden. Mir gehen die Leute auch auf den Keks!
Nur würde die Allergenkennzeichnung Ihrer Tochter auch nicht helfen!
Liebe Josy, am besten gehen Sie gar nicht mehr aus dem Haus. Vielleicht atmen Sie im Freien mit der Luft auch Spuren von Gluten ein und sterben sofort eines schrecklichen Todes. Wie doch dieser Beitrag von Vinent Klink auf Sie zutrifft. Als wäre er über Sie geschrieben. Was wäre doch die Welt ohne ihre umfassenden Kenntnisse zur Zöliakie, die Sie natürlich auch umgehend uns allen hier mitteilen müssen. Weil Sie ja deshalb etwas ganz Besonderes sind und uns allen deshalb weit überlegen!!!
Oja, deswegen ist man der Menschheit weit überlegen, was für ein Schmarrn, lieber Micha. Macht eine Nahrungsmittelunverträglichkeit einen Menschen zu etwas Besonderem? Überlegen Sie mal selbst, wie dämlich Ihre Aussage ist. Natürlich muss ich darüber Bescheid wissen, denn ich habe die Verantwortung für meine Tochter. Ich bin mir sicher, wäre IHR Kind betroffen, wären auch SIE informiert und ganz sicher würden Sie darauf achten, dass Ihr Kind in einem Restaurant nicht krank wird. Ihre Ignoranz ist schlichtweg zum Kotzen!
So ein Riesen Schwachsinn was Sie da von sich geben – unglaublich…
@Micha
Was ist das denn für ein gefühlloser Kommentar? Josy hat sich in kleinster Weise über den Artikel aufgeregt sondern lediglich die Fakten der Erkrankung ihrer Tochter aufgezählt. Darf man das nicht? Andere teilhaben lassen, was das Leben mit dieser Krankheit für die Betroffenen und ihre Familie bedeutet? Wenn ein Kind durch eine Lebensmittelunverträglichkeit von einem normalen Alltag mit ihren Freunden ausgeschlossen wird, finde ich das sehr traurig und nicht angebracht, da noch drauf zu hauen.
Bei meiner Tochter wurde unter anderem eine lebensbedrohliche Nussallergie diagnostiziert. Wir haben schon 2 anaphylaktische Schocks mit ihr erlebt, weil wir schlichtweg nicht wussten, wie stark diese Unverträglichkeit war. Und daher auch keinen Notarzt gerufen, sondern mit Allergiemitteln behandelt. Nach diversen Untersuchungen stellte sich heraus, dass wir da einfach nur ein Riesenglück hatten. Es ist wichtig, dass man Bescheid weiß und es ist wichtig, dass das Umfeld Bescheid weiß. Wir gehen trotzdem in ein Restaurant mit ihr. Und uns ist es unangenehm, alles zu hinterfragen. Es bleiben dann auch nicht mehr so viele Gerichte übrig. Und für ein Kind ist schwer, zusehen zu müssen und nicht selber zu dürfen. Als Erwachsener kann man selber für sich einstehen. Als Kind ist man auf seine Eltern angewiesen. Deshalb nun so die Mutter zu beleidigen, die darauf achtet, dass es ihrem Kind nicht schlecht geht - ich bitte Sie! Das gehört zu den primärsten Aufgaben der Eltern. Dass Nahrungsmittelallergien für die Mitarbeiter im Restaurant immer wieder einen neue Herausforderung darstellt, ja, darüber bin ich mir im Klaren. Ich wette, wenn man die Wahl hätte, würde man sich NICHT dafür entscheiden, von so einer Allergie betroffen zu sein. Ich selber habe auch diverse Unverträglichkeiten. Aber sie sind nicht lebensbedrohlich. ich kann für mich entscheiden, ob ich die Bauchschmerzen nach einem Essen in Kauf nehmen möchte oder nicht. Soll ich für mein Kind entscheiden, dass es Bauchweh bekommt, nur damit die Essensbestellung unkomplizierter wird? Und hier spreche ich nicht von Risiko des anaphylaktischen Schocks. Ich möchte nicht noch mal sehen, dass mein Kind nach Atem ringt, sich um den Hals packt, angeschwollene Lippen kriegt und sich nicht beruhigen lässt. Nicht nur, dass ich meine Angst, die ich dem Moment hatte, nicht vergesse, die Angst in den Augen meines Kindes - die werde ich garantiert nicht vergessen!
ihre Antwort ist unverschämt, sie sollten einfach froh sein nicht betroffen zu sein. Wenn sie Ahnung von der Thematik Zöliakie hätten würden sie nicht solch abwertende Zeilen hier hinterlassen.
Befassen sie sich doch mal mit dem Unterschied zwischen Allergischer Reaktion und Autoimmunerkrankung. Vielleicht verstehen sie es dann.
Wir sprechen hier von einer Minderheit die wirklich betroffen ist. Oki – Pech gehabt?
Ich vergleiche es immer mit Wahlen, unter 5% kommst in Deutschland in keine Parlament, geschweige an die Macht. Aber dies Alerkikter haben eine Lobby das ist unwascheinlich. Und für die Personen die wirklich unter Zöliakie leiden wird es sowieso sehr schwer, in einem normalen Restaurant oder wo auch immer etwas zum essen zu bekommen. Da brauch es einen vernünfigen Dialog um zu einer Lösung zu kommen. Und diese Lösung ist in meine Augen schwer bis unmöglich. Weil ich in einer Pfanne in der ich vorher Spätzle angeschwenkt habe, danach für den Alerkikter nicht die Bratkartoffel braten kann, auch wenn ich die Pfannen noch so sauber gereinigt habe. Ansonten reden wir nicht von Zöliakie sonder von den Mainsteam Alerkikter die keine Wirt braucht.
Eigentich bin ich keine Freund oder Beführworter von Herrn Klink, aber hier bringt er das Thema auf den Punkt!
Sie haben den Artikel offensichtlich nicht verstanden. Es geht nicht um die echten Allergiker, sondern um die Pseudoallergiker.
Lesen sienochmal. Aber diesmal ganz aufmerksam!
Josy, es tut mir sehr leid für Ihr Kind, dass es an seiner Krankheit und den damit einhergehenden Einschränkungen so leiden muss. Mit dem Interviewinhalt hat das jedoch wenig zu tun. Ein Restaurantbetreiber kann nicht jedes Zipperlein seiner Gäste zu seinem Thema machen oder gar die Verantwortung für die Ernährung eines Allergikers übernehmen. Das muss schon jeder selbst tun und ggf. entscheiden, ob er überhaupt in der Lage ist, in einem Restaurant zu essen.
Ich kann Herrn Klink in jedem Punkt nur zustimmen! Wie Gäste sich teilweise im Restaurant benehmen, ist beschämend und zeugt von wenig Kultur, von Esskultur ganz zu schweigen. Ein Wirt muss sich das nicht gefallen lassen. Er bietet etwas an und wenn es dem Gast nicht passt – dann muss er halt woanders hin gehen. Ich gehe ja auch nicht in ein Fisch-Restaurant, wenn ich keinen Fisch esse.
Nach meinen Erfahrungen als Marktverkäuferin ist es ja meist so, dass die „wahren“ Allergiker, die tatsächlich und nachweislich an Unverträglichkeiten und Allergien leiden, wissen, was sie in welcher Form essen können. Da wird dezent im Restaurant nachgefragt, ob ein Bestandteil weggelassen werden kann oder man verzichtet einfach auf ein Gericht mit Nudeln oder Brot. Damit kann sicher auch jeder gut leben. Problematisch für alle Beteiligten wird es jedoch, wie in diesem Interview auch toll herauskommt, wenn jemand aus seiner Pseudo-Unverträglichkeit ein großes Drama macht und eine persönliche Extra-Veggie-Wurst haben möchte. Mir sind schon des Öfteren selbsternannte Pescoveganer oder Flexitarier über den Weg gelaufen, die sich damit einfach außergewöhnlich und interessanter machen möchten. Auf das einzelne Bedürfnis einzugehen, wäre kein Problem, aber damit bekommt der Sonderling nicht genügend Aufmerksamkeit. Ich esse Fleisch, wenn mir danach ist; bin ich jetzt auch ein Flexitarier?
Nein, man kann, wenn man an Unverträglichkeiten leidet, nicht einfach nur das Brot oder die Nudeln weglassen, genauso gefährlich ist auch die Kontamination. Und wenn vorher bspw. über die Schneidemaschine in der Markthalle etwas glutenhaltiges geschnitten wurde, dann muss die ganze Maschine gereinigt werden, wenn bspw. ein Zöliakieerkrankter seine Ware geschnitten haben möchte. Wenn in einer Fritteuse glutenhaltige Kroketten gebacken werden, kann man hinterher keine glutenfreien Pommes reintun, wenn ein Nudeltopf mit einem Löffel umgerührt wird, darf man diesen Löffel hinterher nicht für glutenfreie Speisen verwenden. Ein glutenfreies Produkt darf man nicht zusammen in derselben Pfanne mit einem glutenfreien Produkt zubereiten. Brotkrümel machen krank, Mehlstaub macht krank. Auch Spuren machen krank, denn bspw. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung und das Immunsystem dreht schon bei geringsten Spuren durch. Deswegen muss man IMMER fragen, reden, die Leute erinnern, wenn man gesund durch den Tag kommen will, und das letzte was man da gebrauchen kann, sind Köche, oder Verkäufer die kein Verständnis aufbringen können.
Ich bin selbst in der Hotellerie tätig und verstehe die Aussagen von Herrn Klink nicht negativ gegenüber wahren Allergikern ,sondern einzig gegen die Verordnung zur Kennzeichnung von Speisekarten .Denn auch ich bin der Meinung , der richtige Allergiker wird oder hat schon immer nachgefragt .Und wie von Ihnen festgestellt , was hilft es Ihnen ,wenn beim Bäcker oder im Restaurant die Inhaltsstoffe deklariert sind -sie aber nicht wissen ob Arbeitsutensilien kontaminiert sind . Sprechen Sie bei uns jedoch Ihr Problem direkt an ,kann man diese Gefahr jedoch Beseitigen .
Genau dieses ist der Grund, warum in einem nicht darauf spezialisierten Restaurant, keine Speisen angeboten werden können, welche vollkommen Glutenfrei sind. Selbst die Hersteller von allergenfreien Gewürzen und Gerichten vermerken immer, daß Spuren von Gluten, Sellerie etc. enthalten sein kann. Nicht die Köche sondern die Gäste bringen kein Verständnis auf, daß ein Koch hier keine Verantwortung übernehmen kann. Nicht daß nur sämtliche Gerätschaften, Pfannen, Töpfe klinische gereinigt und das Friteusenfett ausgwechselt müsste, sondern auf der Koch sich noch vorher nochmals duschen und umziehen müsste um vollkommen glutenfreie Speisen zu kochen und das alles wegen 1 – 2 Gerichten am Tag. Wer soll das bezahlen? Wenn also selbst Spuren von Gluten nicht verträglich sind, muss man eben ein speziell dafür eingerichtetes Lokal besuchen.
sie haben leicht reden, wie viele spezielle Restaurants für Zöliakie-Belastete Menschen kennen sie denn? Ich kenne nur eines, und deshalb gehe ich auch kaum noch in Restaurants. Wir Betroffenen wissen, dass es ein zusätzlicher Aufwand für das Küchenpersonal ist. Solange sauber gearbeitet wird und der zusätzliche Hinweis auf die Kontamination gegeben wird, braucht wohl kein Koch deswegen zu duschen. Gründliche Hand- und Arbeitsplatzhygiene sollten selbstverständlich sein.
Aber genauso wollen wir weiterhin ein normales Leben ohne Rechtfertigung führen. Wenn man vom Thema nichts genaues weiß, sollte man nicht vorschnell eine Empfehlung abgeben.
Eigenartigerweise dauert es oft Jahre bis eine Zöliakie diagnostiziert werden kann. In der Zeit wird jede Menge Gluten gegessen ohne dass was Schlimmes passiert. Wie soll das in der Praxis in einem Restaurant oder einem Marktstand, etc. funktionieren, wenn wegen einer Person der ganze Betrieb gereingt werden müßte??? Wer bezahlt die Arbeitskraft dafür? Das letzte was Köche oder Verkäufer brauchen sind solche Kunden!!! Jeder, der über ein bissl Hausverdand verfügt, weiß was möglich ist, und was nicht.
Mann muss zwingend den Unterschied zwischen einem Erwachsenen und Kindern machen.
Vielleicht sollten die Eltern von „allergieanfälligen“ Kinder mal darüber nachdenken, mit welchen „Pülverchen“ sie ihre Kinder bisher gefüttert haben.
Leider falsch aufgehängt. Ich bin selber Gastronomin, mein Sohn hat über 6 Jahre zu 95% Biokost und Naturheilkunde erlebt. Nun hat er eine Zöliakie und Schilddrüsenunterfunktion. Es gibt durchaus Menschen, die ernähren sich seines Lebens äusserst Naturnah, und kriegen dann trotzdem Krebs.
Für Allergiker ist es in der tat überaus lachhaft, wenn sich Hobby-Allergiker im Restaurant in eine bessere Position rücken möchten. Als ob es nicht`s wichtigeres gäbe als sich um seine Ernährung zu kümmern. Ich nerve mich dann schon, wenn ein Gast gerne gluteinfreie Pasta bestellen würde, aber zur Vorspeise doch gerne das feine Foccacia zum Tartare. Hier wie bei jedem Thema, man soll sich richtig Informieren. Gluteinfreie Produkte sind nicht gesünder für Menschen ohne Zöliakie. Sie haben auch nicht weniger Kalorien, was fälschlicherweise einige denken.
Da ist was dran. Aber nicht nur die Pülverchen. Dieses ganze Bio-Gedönse und die Über-Vorsicht, das nicht und jenes nicht, dieses die Kinder mit übermäßiger Sauberkeit groß ziehen. Die armen, kleinen Körper haben gar keine Chance mehr, normale Abwehrstoffe aufzubauen. Die sind so sehr sagrotanisiert, dass die von jedem normalen Windhauch krank werden.
Wir sind noch normal groß geworden, haben zum Spaß auch schon mal Schnecken und Regenwürmer verschluckt. Aber auch auf meinen Reisen durch Südamerika, Schwarzafrika usw. habe ich seltenst Probleme gehabt, mit Unverträglichkeiten, wir waren einfach geeicht. Oft haben wir nicht gewußt, was man da ist an Wurzeln und Getier, Piranha, Gürteltier und was alles – wie die Einheimischen eben.
Ich war so dankbar, dass ich als Kind manches Kilo Dreck mitgegessen habe !!! Das fehlt heute – Alergiker, lebt wohl.
Den Nagel auf den Kopf getroffen.
Heute steht in fast jedem Haushalt Sagrotan im Bad. So unnötig wie eine Kropf.
Lieber Vincent Klink , bleiben Sie der , der Sie immer waren. Klare Worte- Klare Kante !
Der Könner darf das und muss das sogar! Die ganzen Spinner fühlen sich natürlich enttarnt.
Die „Betroffenheitskultur“ treibt immer neue Blüten.
eingebildete Kranke … mainstream Allergiker … und dann noch die vielen MissionarInnen … Vinc hat soo recht … danke für diesen Artikel
Super.endlich traut sich einer die Wahrheit zu sagen.
Ich hatte es in einer Kolumne auch schon ausgesprochen. Und jetzt lese ich ihr Interview und sehe- ich bin mit meiner Meinung nicht alleine! Super Artikel !
Mein Vater ein einfacher Mann sagte man kann alles essen und trinken nur keine Angst dabei haben.So halte ich es auch und trotz Übergewicht habe ich keine Krankheiten wie Diabetes Bluthochdruck oder erhöhte Cholesterin Werte.Ich bin 70 Jahre und freue mich des guten Lebens jeden Tag.
Großartig, Herr Klnk! Sie sprechen mir dermaßen aus der Seele…
Zöliakie ist eine ernste Krankheit. Aber relativ selten. Mir ist ein Fall im Bekanntenkreis bekannt. Aber mit einer echten Diagnose kann man den Wirt dezent darauf hinweisen.
Was hier angesprochen wird ist eine vage Glutenunverträglichkeit. Diese wird zwar inflationär von Heilpraktikern „diagnostiziert“, existiert im medizinischen Sinne jedoch nicht.
Wenn ich wieder in Stuttgart bin, komme ich !!!! Esse und trinke!!
war schon immer mein Lieblingskoch
Großartig! Danke!
Ich habe zwar nicht alles gelesen, aber mein Eindruck hat sich bestätigt. Vincent ist eine ehrliche Haut und macht aus seinem Herz keine Mördergrube. Allerdings muss man auch fairerweise sagen, Vincent ist so etabliert, er kann sich diese Aussagen leisten. Die Mehrheit der Gastronomen sicherlich nicht. Dennoch ich mag Vincent, mit seiner Art, sich. zu präsentieren.
Das ist eine schöne Einleitung und steht symptomatisch für unsere Schnell-Schnell-Zeit: „ich habe zwar nicht alles gelesen, aber…“ Dann bitte auch nichts schreiben!
Ausgezeichnet auf den Punkt gebracht!!!
Ich konnte leider nur in den Interview nicht entnehmen dass ja weniger die Alergiker vor Ort in den Restaurants für Ärger sorgen wenn die Allergene nicht ausgezeichnet sind, sondern das Veterinärsamt – sprich WKD . Herr Klink muss sich davor nicht fürchten aber der kleine Dorfgastronom schon und da liegt das Problem. Joachim Steigner Gasthaus Mösle Reute
Ich weiß schon, warum ich den Vincent Klink so schätze…. und so schade finde, dass es den Häuptling Eigener Herd nicht mehr gibt…. bitte lesen.
Der erste Leser-Kommentar nach diesem Interview bestätigt mir, wie richtig Herr Klink liegt!
Nur weil Ihnen nicht bewusst ist, wie gefährlich Gluten für Betroffene sein kann. Als ich noch nicht betroffen war, habe ich die ganzen Allergien abgetan wie Sie. Nachdem ich auf jedoch 40 Kilo abgemagert war mit vielen weiteren Nebenerscheinungen, weil mein Darm durch Gluten total entzündet war, denke ich anders. Aus diesem Grund würde ich meine Gesundheit nicht nochmal wegen Gluten riskieren und ich finde es traurig, dass wir uns – aus Ihrer Unwissenheit heraus- dafür rechtfertigen sollen und gerade Köche kein Verständnis zeigen oder sich weiterentwickeln und Alternativen zu Gluten aufzeigen.
Gluten kommt vom Klebereiweiß des Weizen. Die Unverträglichkeit rührt von einem natürlichen Pflanzenschutz im Klebereiweiß des Getreides, das durch Überzüchtung so stark in seiner Konzentration und Wirkung erhöht wurde, dass es einige Menschen nicht mehr vertragen.
Heul doch
Ein wunderbarer Kollege mit Charme, Witz & ganz viel Rückgrat!
Lieber Vincent Klink, gerne habe ich das Interview mit Ihnen gelesen. Ihre Aussagen haben „Hand und Fuß“. Die Lebensmittelindustrie macht im eigenen Interesse uns Menschen krank. Wenn wir es zulassen!
Ein Brot, das eine lange Teigführung haben durfte baut in diesem natürlichen Herstellungsprozeß Gluten ab. Ebenso verhält es sich mit der handwerklich hergestellten Pasta aus 100% Hartweizen. Das ist heute vielen nicht mehr bekannt. In der industriellen Herstellung gibt es diese Zeiten der Ruhe nicht mehr.
Weizenzüchtungen, um noch ein Korn mehr in der Ähre zu haben, bringt nicht nur mehr Ertrag, sie verändert auch die Pflanze und damit die Verträglichkeit. Die Liste ließe sich beliebig fortführen…
Also geht zum Bauer etc. schaut und fragt, was er macht!
Es ist so einfach: Essen wir natürlich, ursprünglich, genuß- und maßvoll!
Das ist Blödsinn. Gluten wird dadurch nicht abgebaut und in Hartweizengries ist und bleibt nunmal Gluten drin auch wenn die Nudeln handgemacht sind. Gruß von einem Zöliakiediagnostizieren …. Und ja mit richtiger Diagnose
Genau so ist es.
Ich bin nicht zu 100 Prozent bei Ihnen, was Gluten angeht. Ja es gibt viele, die über reagieren, aber das macht es uns ( vor allem meinem Sohn 9 Jahre und anerkannter Kranker) nicht einfach.
Er bildet es sich nicht ein, sondern ist diagnostiziert.
Gerade in Ihrer Branche gibt es viele, die sich nicht bewusst sind, was es heißt Zöliakie zu haben.
Uns wär es viel lieber in ein Restaurant zu gehen und auch für Ihn entspannt Speisen zu bestellen.
Ich denke man sollte hier klar unterscheiden.
Wir sind sehr offen,aber es macht es uns nicht einfach.
Das ist ja das Problem, Menschen die an Zöliakie leiten die wissen was sie essen dürfen und was nicht und diese Menschen fragen auch im Restaurant bevor sie essen bzw. sagen bescheid . Der Koch reagiert darauf und so soll es sein. Es geht hier um die 99 % der möchte gern Allergiker die uns in der Branche das leben und den Spaß am kochen schwer machen.
Interessant, daß Ihr Sohn anerkannter Kranker einer Krankheit ist, die es im medizinischen Sinne gar nicht gibt.
Hat diese „Krankheit“ ein Möchtegern Arzt (sprich Heilpraktiker) diagnostiziert?
Wie wurde das denn festgestellt?
Gruß
Diemar Muellner: Zöliakie gibt es im „medizinischen Sinne gar nicht“? Wie kommen Sie denn darauf, Herr Muellner? Da die Glutensensitive Enteropathie, sprich Zöliakie, in der ICD aufgeführt wird, ist sie als Krankheit „anerkannt“. Und Ihre Abneigung gegen Heilpraktiker*innen – na ja – behalten Sie sie einfach für sich. Zum Thema Zöliakie schenke ich Ihnen aber gerne zwei Links zwecks Weiterbildung: http://www.icd-code.de/icd/code/K90.0.html und https://www.dgvs.de/wissen-kompakt/leitlinien/leitlinien-der-dgvs/zoeliakie/
Sie müssen bedenken Eine Gluten Unverträglichkeit ist kein Zöliakie deshalb frage ich auch alle meine Gäste die denken Sie haben eine Gluten Unverträglichkeit ob sie an Zöliakie leiden
Die Symptomatik ist aber durchaus gleich. Menschen, die (meist schon im Kindesalter) an Zöliakie erkranken, dürfen täglich maximal 1/2 Penne gekocht Essen – mehr Gluten kann schon Entzündungen im Dünndarm und damit Nährstoff-Resorptionsstörungen, (Kopf-)Schmerzen etc. auslösen. Die Toleranzgrenze für die tägliche Glutenzufuhr bei Menschen mit klar diagnostizierter Glutensensitivität ist individuell unterschiedlich. Daher sollte man den Wunsch nach glutenfreien Speisen ernst nehmen und nicht belächeln!
Hast du recht, JA….aber WIR, die Gastronomen, sind geprägt, von den ganzen Schwindlern und „pseudo Allergikern “ die einfach kein Bock haben, oder sich in Vordergrund stellen um Aufmerksamkeit zu bekommen, die sie sonst nicht haben…..
Wenn zu mir ein Gast kommt, mit einem kleinen offiziellen laminierten Zettel, wo diverse Lebensmittel verzeichnet sind….gegen die sie ALLERGISCH sind….nimmt es jeder auf die richtige Art und weise wahr!!!!!!
Aber es gibt LEIDER, zum größten Teil, die „Experten“ die ehrbar genau diese wirklichen Krankheiten der anderen aus der BILD ZEITUNG kennen und sich zunutzen machen!!!
Natürlich darf man nicht alle über einen Kamm scheren, tut man auch nicht…..deswegen werden diese Artikel hier geschrieben!! Damit es irgendwann aufhört, dass sich mit Restaurantgästen aufhört unnötig zu beschäftigen, die es übertreiben und von Unverträglichkeiten erzählen, die es medizinisch gar nicht gibt!!!!!
(Knoblauch, Zwiebeln, Gemüse, Innereien, scharfe Gewürze, und und und!!!!)
In Massen ist davon alles schädlich, – aber man sollte es auch nie übertreiben so einseitig zu denken!
„Naja, wenn es das nicht ist, dann fällt mir schon was anderes ein…,“
Ja, es nervt, dann noch freundlich zu bleiben….
Und man kann nach ein paar diskret, aber zielsicheren, Fragen zu Produkten, die Spreu vom Weiten , unterscheiden!!!!
Beste Grüße!!
Stichwort slow-baking… vom Bäcker oder selbst gebacken bereits getestet? Ein fb-Freund arbeitet in so einer Bäckerei. Bei einem Bäcker, der so backt, weil er Zölliakie hat… es gibt auch Studien hierzu, es liegt letztlich am ’schnell-schnell‘ der Industrie. Wie immer.Irgendwie.
Ja, ich gebe Ihnen recht. Einige Patienten reagieren empfindlich auf Weizen bzw. Gluten im Getreide, weil das Brot nicht wie früher üblich lang genug gebacken wird bzw. der Teig nicht ausreichend gehangen ist. Ähnliches gilt für Soßenbindemittel, die in der Großküche oft nicht lang genug durchgekocht wird. Die fast rohe Stärke sorgt für heftige Turbulenzen im Darm – und das kann zu schmerzhaften Blähungen führen, ohne dass ich eine Allergie habe!
Warum fühlen Sie sich gleich persönlich angegriffen? Der Bericht ist Spitze und
freut mich besonders, da ich seit Jahren die gleiche Meinung vertrete!
Wenn Sie genau lesen, geht es um die vermeintlich Kranken und nicht um die wirklich kranken Menschen! Glauben
Sie mir, wir die Ahnung haben in unserer Branche, wissen was es heißt Unverträglichkeiten zu haben und beraten sehr kompetent unsere Gäste! Alleine die Antwort, es ist kein Problem mein Fleisch in der selben Pfanne, wie das Kalbsschnitzel zu braten ist für mich kein Problem, lässt mich immer wieder zum Schmunzeln bringen
Ess unveränderte weizen oder dinkel Sorten. Er wird davon keine allergische reaktion haben.