Tim, es gibt wohl kaum einen Koch in Deutschland, der so viele Rezepte entwickelt wie du …
Ich habe auch Schwierigkeiten mitzuzählen. Für Essen und Trinken für jeden Tag sind es etwa acht bis zehn Rezepte im Monat. Aber im Restaurant – wie viele Rezepte mach ich da noch? Vielleicht dreißig oder vierzig, über das Jahr verteilt. Da bin ich aber eigentlich mehr mit der Beratung und der Konzeption beschäftigt. Ich rede sowieso nicht so gern von Rezepten, weil es bei mir nicht aufs Gramm ankommt. Wie auch bei dieser Kohlroulade. Die habe ich ursprünglich zusammen mit dem Team von der Speisenwerft für ein Menü mit Lucki Maurer entwickelt. Die Speisenwerft bei Tim Mälzer ist das Cateringunternehmen für große Veranstaltungen, das ich zusammen mit zwei Partnern betreibe. Da kann ich mich drauf verlassen, dass sie ein Gericht so ausarbeiten, dass es in die Abläufe passt.
Wie läuft das ab?
Manchmal ist es nur eine reine Idee, da habe ich zwei Töne im Kopf: Ding, ding, mach mal ein Lied draus! Manchmal habe ich einen Geschmack in der Fresse, dass ich denke: Boah, das habe ich gerade richtig drauf. Und manchmal ist es nur Emotion. Dieses Gericht ist zum Beispiel Emotion. Alles das, was ich geil finde: Kohlroulade und Knödel kennt jeder. Die Kreativität ist dann, dass wir das Hack aus der Ente machen. Das ist eher ungewöhnlich. Dann ist aber auch Handwerk dabei, ein gut gemachter Knödel oder eine gut gemachte Kohlroulade, die heben sich schon ab. Am Ende gibt es dann natürlich irgendwann eine Rezeptur, aber wir entwickeln das Gericht jetzt erst mal. Wenn du nachher Grammzahlen brauchst, musst du selber wiegen! Ob du jetzt zwei oder dreieinhalb Umdrehungen von der Pfeffermühle nimmst, das überlasse ich der Subjektivität.
» Wenn du keinen Steinpilz hast, nehme ich Speck, hast du keinen Speck, nehme ich Oliven, auch eine sehr deutliche Geschmackskomponente. Hast du keine Oliven, nehme ich sonnengetrocknete Tomaten. So sehe ich das. «
Da ist dann immer Improvisation dabei?
Es tut mir nicht weh, wenn du jetzt keine Steinpilze für die Knödel hast. Dann nehme ich eben Speck. Hast du keinen Speck, nehme ich Oliven, auch eine sehr deutliche Geschmackskomponente. Hast du keine Oliven, nehme ich sonnengetrocknete Tomaten. So sehe ich das. Dieser Knödel, der ist eine cremig-buttrige, schaumige Angelegenheit. Und der sagt, ich bin auch alleine schön. Das ist die weiße Leinwand und da kann ich ein Gemälde draufmachen. Und damit ist für mich die Kreativität schon durch.
Und das heißt?
Wenn jemand hochrechnet, dass ich im Jahr mehr als ein Rezept pro Tag entwickle, dann würde ich sagen, ja, tu ich. Aber hat eins davon eine Wertigkeit für immer? Nein. Da bin ich ein bisschen wie Dieter Bohlen. Was wir machen, ist schon ziemlich oberflächliche Kreativität. Kreativ ist ja nicht, zum Beispiel in eine Hollandaise etwas reinzuschmeißen, kreativ wäre, die Hollandaise das erste Mal gekocht zu haben.
Wie passt der Gang denn in das Menü bei Lucki Maurer?
Lucki ist ein Nose-to-Tail-Anhänger. Das ist ein Trend, den ich auch großartig finde. Und er macht sehr schräge Sachen, Kuheuter und Pferdezunge und so. Ich habe festgestellt, wenn du zwischendurch immer mal etwas Deftiges, Bekannteres servierst, dann kannst du die Leute auch für die extremeren Genüsse begeistern.
Glaubst du denn, es wird zu kompliziert gekocht?
Gott sei Dank hat sich das wieder ein bisschen gelegt. Aber als ich damals das Weiße Haus aufgemacht habe, da habe ich mir eine Zeitlang überlegt, ob ich mir eine italienische Großmutter andichten soll, damit ich mehr Glaubwürdigkeit genieße, wenn ich einen Tomatensalat anbiete oder Nudeln mit Knoblauch und Chili. Das war damals für mich gutes Essen und ist es bis heute für mich geblieben. Aber damals hättest du nur als Italiener so einfach kochen können, für die Deutschen hat sich so ein Kreativdruck aufgebaut, dass du Gerichte, die du zu Hause kochen konntest, nicht im Restaurant servieren durftest.
Wir haben hier noch Pinienkerne und getrocknete Aprikosen, was machst du damit?
Die kommen mit in die Farce. Die eigentliche Idee des Gerichts habe ich von Michael Hoffmann. Früher kam ich mit ihm nicht so ganz klar, weil ich wohl noch nicht so weit war, um zu verstehen, was er im Margaux gemacht hat. Heute halte ich ihn für eines der größten Talente, die wir in Deutschland hatten. Da gab es eine Ente, da hat er unter die Haut eine Entenfarce gespritzt, die mit Pinienkernen angereichert war. Den Vogel hat er vierundzwanzig Stunden stehen lassen und dann in den Ofen geschoben. Das hat sich so unfassbar miteinander verbunden, der Pinienkerngeschmack und das Nussig-Süßliche, was die Ente sowieso schon hat. Und die Aprikose war eine Weihnachtsidee, als Norddeutscher mag ich Frucht im Hackbraten!
Stammst du eigentlich aus einer Gastronomenfamilie?
Nein, gar nicht. Aber bei uns in der Familie war es normal, dass wir essen und auch kochen. Essen war immer ein Thema, nicht so hyperwichtig, aber es war immer da. Eigentlich wollte ich Architekt werden.
Und wie bist du dann zum Kochen gekommen?
Ich bin mit siebzehn oder knapp achtzehn zu Hause rausgeflogen. Dann habe ich zwar Abitur gemacht, aber mit einem Viererschnitt, da konnte ich mir das Studium abschminken. Ich jobbte damals im Hotel Cap Polonio in Pinneberg als Mädchen für alles: Karpfen töten, Salzkartoffeln auf den Teller, Garderobe, Toiletten putzen …
» Ich bin mit siebzehn zu Hause rausgeflogen. Nach dem Abitur habe ich im Hotel Cap Polonio als Mädchen für alles gejobbt: Karpfen töten, Salzkartoffeln auf den Teller, Garderobe, Toiletten putzen … «
Dann war ich bei der Berufsberatung, und die haben gesagt, ich solle in die Gastro gehen. Ich redete mit einem Kollegen, der im Atlantik gelernt hatte. Er riet mir ab, Koch zu werden, und ich fragte: Was ist denn sonst noch spannend? Da sagt er, Hoteldirektor. Und da habe ich gedacht, cool, werde ich Hoteldirektor.
Dann habe ich mich im Interconti beworben. Als ich hinkam, hatten sie gerade einen Azubi rausgeschmissen. Da wurde ich genommen, ohne ein Praktikum oder irgendwas.
Warst du ein guter Lehrling?
Ich hatte den Ehrgeiz, Dinge richtig zu machen, mir war es nicht wichtig, dass etwas schnell rausgeht, sondern, dass es richtig rausgeht. Wenn du bei mir in der Ausbildung Bratkartoffeln bestellt hast, dann hast du wirklich geile Bratkartoffeln bekommen. Hast du ein Club Sandwich bestellt, dann war es so, wie es sich gehört. Davon bin ich nie abgewichen. Und wenn was nicht da war, bin ich kreativ geworden, das hat mich, glaube ich, relativ schnell abgehoben von der Masse.
Mein Küchenchef hat mich geliebt und gehasst. Weil ich natürlich auch ein extrem fauler Hund bin und viele Arbeitswege gerne verkürze, die ich nicht als sinnvoll betrachte. Ich bin nicht der Meinung, dass ich einen Rhabarber schälen muss, wenn ich ihn sowieso in kleine Würfel schneide. Mein größter Fauxpas waren die Pistazien. Die sollte ich halbieren. Das hielt ich für eine Verarschungsaufgabe. Warum soll ich die denn halbieren? Wenn ich die Terrine durchschneide, schneide ich doch auch die Pistazien klein. Konnte mir keiner erklären, außer: »Halt das Maul und tu, was ich dir sage!« Das endete dann mit drei Tagen Sonderurlaub …
Das klingt alles nicht so erfreulich. Gab es auch gute Momente?
Ich mochte das Sabbeln, das Sozialisieren unter den Köchen, diesem Club, dem du beitrittst, denn es ist ein Club, das habe ich erst später verstanden.
Einmal habe ich aus der Not heraus einen Wettbewerb gewonnen, den Achenbach-Preis. Ich stand in der Berufsschule auf dem Hof, habe geraucht und wurde angesprochen, ob ich mitmachen wolle. Jemand war abgesprungen, ich wäre für die Zeit auch von der Schule befreit. Dann bin ich halt hingegangen. Die Kollegen im Interconti haben mich ausgelacht: »Du bekommst doch kein Gericht selbstständig hin. Na ja, für Nudeln wird es schon reichen …«
Und ich habe auch Nudeln gekocht. Und habe dann zum ersten Mal festgestellt, dass ich mir mit Kochen Anerkennung erarbeiten kann. Dass die Reaktion auf die Dinge, die ich mache, so wirklich wertschätzend sein kann. Ich dachte, eigentlich ganz geil, ich mache das, was ich gerne mache, und die Leute mögen das auch noch.
Erzähl über deine Zeit in England …
Ich bin direkt nach der Lehre nach London gegangen, ins Hotel Ritz, da haben wir für die Königsfamilie gekocht. Das war einer dieser menschlich düsteren Tage in der Küche. Ich dachte danach, ich will mit dieser Welt nichts mehr zu tun haben. Da ist jemand mit physischer und vor allem psychischer Gewalt so erniedrigt worden, dass er einen Nervenzusammenbruch bekommen hat und am Boden lag.
London war damals eine gewalttätige Stadt, jedenfalls in den Küchen. Ich bin selbst auch beschimpft und geschubst worden, damit konnte ich umgehen. Aber dabei zusehen zu müssen, ohne dass ich in dem Moment etwas tun konnte, das führte dazu, dass ich gesagt habe: Nein, das will ich nicht. Am nächsten Tag habe ich gekündigt.
Ich wollte aber in London bleiben, und habe in der Zeitung nach Anzeigen mit der meisten Wochenkohle gesucht. Und das war das Neal Street Restaurant von Antonio Carluccio. Küchenchef war Gennaro Contaldo. Da habe ich eigentlich erst Kochen gelernt. Vorher hatte ich nur Technik beigebracht bekommen, bei ihm habe ich das Verständnis gelernt. Das war die größte Inspiration, ich könnte alle Lehrmeister wegnehmen, aber nicht Gennaro.
Hast du dort Jamie Oliver kennengelernt?
Jamie fing etwa drei Wochen nach mir an und wir wurden Freunde. Irgendwann bin ich dann nach Hamburg zurückgegangen und sieben oder acht Monate später besuchte ich ihn in London. Wir trafen uns, bestellten was zu essen und zu trinken, auf einmal kommt ein hübsches Mädchen, klappt neben ihm einen Laptop auf, und Jamie fängt an, mit ihr Rezepte zu diskutieren. Da habe ich gefragt, was er da macht. Er sagte: »Ich mache eine Kochsendung, dafür müssen wir ein Kochbuch vorbereiten.« Die sind dort gleich krass professionell rangegangen.
Dann hat er mich eingeladen, einmal in der Show mitzumachen. Ich habe ihn zum ersten Mal vor der Kamera erlebt und dachte: Geil, wirklich, wirklich, wirklich geil. Das hatte so eine Leichtigkeit, ich hatte gleich Lust, das zu essen, was er da gekocht hatte.
In Hamburg habe ich dann einigen Leuten davon erzählt, und die erste Reaktion war, das sei nichts für den deutschen Markt. Aber irgendwann kam ein Angebot von RTL2, das war eine Kopie hoch zwei, genau die gleiche Geschichte: Ich koche für meine Buddies, mit wackelnder Kamera und dem ganzen Scheiß. Das konnte ich nicht machen. Jamie ist mein Freund, den konnte ich nicht beklauen.
» Die suchten einen Koch, der ein bisschen jugendlich frisch rüberkommt, eine Handschrift hat, vielleicht auch noch reden kann und nicht komplett aussieht wie nach einem Verkehrsunfall. «
Irgendwann rief Vox den Chefredakteur von Essen und Trinken an, der sollte eine Liste von Köchen zusammenstellen, die ein bisschen jugendlich frisch rüberkommen, eine Handschrift haben, vielleicht auch noch reden können und nicht komplett aussehen wie nach einem Verkehrsunfall. So war tatsächlich die Formulierung. Und der war eine Woche vorher bei mir im Weißen Haus. Zu der Zeit hatten wir keine Speisekarte mehr, sondern nur noch ein Überraschungsmenü. Also musste ich die Gäste zulabern und hatte ihn auch zugelabert. Dann hat er gesagt, seht euch den Typen doch mal an.
Hans Demmel von Vox erzählt heute noch gern, wie sie inkognito vorbeigekommen sind. Ich stand vor der Tür in Lodderbüx und T-Shirt, habe geraucht und sah aus wie Ewan McGregor in Trainspotting, nachdem er durch die Toilette getaucht war. Aber die wussten ja, was sie suchten, und dachten: »Hoffentlich ist das der Koch, den er meinte …«
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Kohlroulade von der Ente mit Steinpilzen und Semmelknödeln
Für 4 Personen
- 1 Spitzkohl
- 4 Entenkeulen
- 2 Entenlebern
- Salz, Pfeffer
- 200 ml Sahne
- 2 Eier
- 2 EL Pinienkerne
- 3 getrocknete Aprikosen
- frischer Majoran
- 200 g Butter
- 200 ml Milch
- 300 g getrocknetes Weißbrot, in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten
- 5 Steinpilze
- 50 g Pecorino, gerieben
- 200 ml Enten- oder Geflügelfond
- Kümmel, Wacholderbeeren
- Vom Spitzkohl pro Person 2 schöne Blätter abziehen, in reichlich Salzwasser 3–4 Minuten blanchieren, herausnehmen und die dicken Rippen in der Mitte herausschneiden.
- Von den Entenkeulen das Fleisch auslösen. Vom Fleisch und von den Lebern die Sehnen entfernen, soweit das eben geht. Die Hälfte des Fleischs mit dem Messer hacken, die andere Hälfte zusammen mit den Lebern abwiegen, salzen und zusammen mit der Sahne und 1 Ei mit dem Mixstab pürieren. Anschließend, wenn man will, durch ein Sieb streichen.
- Die Pinienkerne grob hacken, die Aprikosen in kleine Würfel schneiden, 1 Esslöffel Majoran hacken und alles gut mit dem gehackten und dem pürierten Fleisch vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Jeweils 2 halbe Kohlblätter überlappend übereinanderlegen. Mit etwa 3 Esslöffel der Entenhackmasse einstreichen, erst von oben, dann von der Seite einschlagen und aufrollen. 2 Stück pro Person.
- 150 g Butter zerlassen und etwas bräunen lassen. Mit der Milch und 1 Ei verquirlen, über die Brotwürfel geben und einweichen lassen.
- Den am wenigsten schönen Steinpilz würfeln und in etwas Butter kurz anschwitzen. Zusammen mit dem Pecorino zu den Brotwürfeln geben und alles gut verkneten.
- Etwa walnussgroße Knödel abstechen und rollen. Salzwasser aufkochen, die Knödel hineingeben und ohne weiterzukochen garziehen lassen.
- Die Rouladen mit etwas Entenfond in einen breiten Topf oder einen Bräter geben, etwas Kümmel und 3–4 Wacholderbeeren zugeben, einmal kurz aufkochen und zugedeckt bei kleinster Flamme ca. 10–15 Minuten garziehen lassen.
- In der Zwischenzeit die anderen Steinpilze halbieren und in etwas Butter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Schluss die Knödel aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und kurz mitbraten.
- Die Rouladen herausnehmen und warm stellen. Den Sud mit etwas Butter emulgieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Rouladen mit Knödeln und Pilzen anrichten und den Sud drumherum geben.
Aus Effilee #51, Winter 2019/2020
