Ein Teller von Martin Fauster: Bretonischer Hummer Thermidor

Richtig, aber kaum einer weiß, warum er so heißt. Ich hab extra nochmal nachgeschlagen, es heißt, er wurde zur Premiere eines Theaterstücks, das Thermidor hieß, zum ersten Mal serviert. Eine ganz klassische Zubereitung die man nur noch sehr selten auf einer Karte findet. Es gibt ja unzählige Zubereitungsarten für Hummer: Gegrillt wird häufig, wir kombinieren Krustentiere gerne auch mit Mispeln und Artischocken oder Zitrusfrucht-Tapioka und Chicorée. Ich finde, Hummer harmoniert auch gut mit Kakao. Einmal haben wir den Hummer mit einem Ragout aus Fenchel, Mirabelle und ein wenig Ziegenfrischkäse von einem Produzenten aus Dänemark gemacht, das hat auch ganz toll geschmeckt.

Wir haben den Schwanz in Medaillons geschnitten. Der kommt auf ein wenig Spinat, dazu jetzt in der herbstlichen Zeit Steinpilze, sonst Champignons oder Steinchampignons. Darüber eine Hollandaise mit ein wenig Krustentierfond und kleinen Artischockenwürfeln, Ofentomaten und Kräutern – Estragon, Kerbel, Basilikum. Das wird überbacken.

Für das Tatar rösten wir Krustentierkarkassen mit ein bisschen Gemüse, wie eine klassische Hummersauce, dazu etwas Olivenöl und zum Würzen Koriander, Sternanis, Fenchel. Das füllen wir mit Traubenkernöl auf und lassen es ausziehen. So kriegt das Öl einen feinen Krustentiergeschmack. Mit dem Öl machen wir dann die Mayonnaise. Dann schneidet man die Gelenke in kleine Würfel, gibt ein bisschen Gemüse-Brunoise dazu, ein bisschen Estragon ein bisschen Kerbel, ein bisschen Petersilie und dann hat man ein Tatar.

Mit den Abschnitten haben wir noch eine schöne Bisque gekocht, über die man in dieser Jahreszeit noch ein paar frische Steinpilze drüberhobeln kann. Im Dezember kann man dafür auch schwarze Trüffel nehmen. Wenn man mit schwarzen Trüffeln arbeitet, sollte man bei der Sauce zum Gratinieren aber ein bisschen die Tomate wegnehmen und das Basilikum, weil der Trüffel schon so viel Aroma hergibt, vor allem wenn er ein wenig temperiert wird.

Das ist schon unsere Aufgabe, alles zu verwerten, also wirtschaftlich zu arbeiten, weil die tollen Produkte eh nicht so in Massen zu bekommen sind.

Ja. Ich denke Köche kriegen oft Angst wenn sie die Rezepte für die Klassiker lesen, außerdem will jeder Koch gern was Neues erfinden. Aber man bekommt auch ein Alleinstellungsmerkmal, wenn man sich an Sachen herantraut, die lange nicht mehr gekocht worden sind, wenn sie zu deiner Philosophie und deinen Gedanken über Küche passen und zum Haus, wo du sie servierst. Es ist ja wirklich alles schon mal gekocht worden, wir müssen es jetzt nur zeitgemäß präsentieren. Die alten Kochbücher hatten dreihundert bis vierhundert Seiten und auf jeder Seite sechs Rezepte, damals gab es ein Riesenrepertoire, das gekocht wurde. Dagegen wirkt jedes heutige Kochbuch lächerlich.

Nein, lernen tut man davon das Wenigste. Wichtig ist aber, dass man das Handwerk beherrscht und sich auch nicht den neuen Techniken verschließt. Wenn man das alles geschickt kombiniert, kann man ganz tolle Gerichte machen.

Reduziert. Ganz wichtig ist ein tolles Produkt, ohne ein gutes Produkt ist nichts zu machen. Und dann einfach diese handwerkliche Perfektion. Das bedeutet für mich, ein Produkt zeitgemäß und saisonal zuzubereiten. Wir sind hier in Europa in der glücklichen Lage, dass wir wahnsinnig tolle Produkte haben, dass wir Jahreszeiten haben und dass gewisse Produkte in einer gewissen Zeit einen überdurchschnittlich guten Geschmack haben. Ich kann in München das ganze Jahr über Kirschen oder Erdbeeren kaufen. Aber im August oder Ende Juli gibt es diese Sorte Mieze Schindler, diese alte Sorte, und wenn ich diese Erdbeeren mit Schlagsahne und ein bisschen Zucker serviere und ein Vanilleeis dazu, dann ist das für jeden Gast ein Highlight. Da kann eine Erdbeervariation mit acht Komponenten nicht mithalten. Das Beste für einen Gast ist doch, wenn er weiß, dass er im Restaurant auch das Schönste bekommt, was die Küche hat. Und im Endeffekt ist es doch der Gast, der uns bezahlt, und der muss Freude haben am Essen. Was gibt’s Schöneres, als wenn ein Gast zu mir sagt: Diese Erdbeeren, die hab ich zum letzten Mal vor soundso viel Jahren bekommen und sie erinnern mich an meine Kindheit.

Natürlich. München ist geprägt durch Eckart Witzigmann und Hans Haas, auch wenn mir nicht vergönnt war, unter Eckart Witzigmann zu arbeiten. Unsere Küche ist schon eher klassisch angehaucht. Zu meiner Zeit war das noch die Basis für den Kochberuf. Bei Leuten, die ihre Ausbildung jetzt machen, ist das bestimmt anders, die werden mit anderen Sachen konfrontiert.

Mir ist wichtig, dass die Dinge nachvollziehbar sind: Wenn man sich mal den Huchen ansieht, der bei uns ein Standardgericht ist: Das Gemüse, das wir dazu machen, sagen wir mal Kürbis, den kann man süß-sauer einlegen, man kann die Kerne rösten, man kann das Fleisch mit dem Mixer zu einer Creme machen, man kann das Öl auch einarbeiten, dann hat man vier verschiedene Sachen vom Kürbis, aber alles ist sehr naturell. Alles vom Kürbis und alles logisch.

Wir haben jetzt gerade ein Gericht mit pochiertem Ei, da temperieren wir das Eigelb schön in einer geklärten Butter und konfieren es leicht. Dann machen wir unten einen Spiegel mit Trompetenpilzcreme, aufs Ei kommt ein bisschen knusprige Hühnerhaut und ein bisschen Brot für den Crunch. Obendrauf legen wir ein bisschen Gänseleber, und dazukommt ein bisschen geriebene Gänseleber. Als Fleischersatz noch die Krause Glucke, ein Pilz, der vom Biss her sehr an Fleisch erinnert. In diesem Sinne sind unsere Gerichte aufgebaut. Die Klassik ist die Basis, aber das Ganze wird zeitgemäß gekocht, und die neuen Sachen, die es so gibt, lässt man ein bisschen einfließen.

Ich bin schon sehr geprägt von meinen Lehrmeistern Olivier Roellinger und Hans Haas. Das sind Persönlichkeiten, die eine ganz klare Philosophie haben, wie ein Gericht auszusehen hat. Damit kann ich mich auch hundertprozentig identifizieren. Das sind Köche, die auch mit guten Produkten saisonal und zeitgemäß kochen. Diese Erfahrungen kann ich jetzt hier umsetzen. Ich weiß, das klingt langweilig, aber warum muss man mit aller Gewalt immer etwas Neues erfinden?

Wir wechseln einmal im Monat die Karte, aber wir haben auch viele Gäste, die öfter kommen. Und für die haben wir auch ein riesen Repertoire, da kann jeder, der mittags zum Essen kommt, wieder ganz andere Produkte bekommen wie das letzte Mal. Das ist auch für einen Koch schön, wenn du siehst, dass du aus gewissen Sachen ganz viel machen kannst. Jetzt gibt es das Wildgeflügel, die Fasane, die Rebhühner, dann kommt der weiße Trüffel, dann der schwarze Trüffel. Da kann man in der Küche so viel machen. Man muss halt das Handwerk beherrschen und die Leute dafür haben.

Zwölf Jahre. Für mich als Koch ist es natürlich toll, Partner zu haben, die einen machen lassen und selber gerne genießen und sagen: Ja, kauf die besten Produkte und mach was draus. Wir haben, wie gesagt, sehr viele Stammgäste, die unsere Art zu kochen schätzen und immer wieder kommen. Und die Familie Geisel hat selbst wirklich große Erfahrung und Begeisterung fürs gute Essen. Das ist schon gut für einen Koch. So machen wir jetzt hier halt unseren eigenen Stil.