Tobias, über welches Gericht sprechen wir heute?
Heute geht es um unsere aktuelle Vorspeise im Gourmetrestaurant. Tatar vom misogereiftem Duroc-Schwein mit Garnelenschinken und verschiedenen Gurken.
Misogereift? Was kann man sich darunter vorstellen?
Wir haben einen sehr guten Metzger, aber wir dachten, die letzten paar Prozent in der Qualität können wir nur herausholen, wenn wir selbst die Reifung vornehmen. Als wir wegen Corona schließen mussten, haben wir die Gelegenheit genutzt und eine Salzreifekammer gebaut. Dann haben wir uns mit der Fleischforschung in Kulmbach zusammengetan, die uns mit ihrem Know-how unterstützt. Gemeinsam haben wir die Idee entwickelt, das Fleisch nach einer Grundreifezeit beim Metzger mit Miso zu veredeln. Das funktioniert in unserer Salzreifekammer sensationell gut.
Kommt das Schwein aus der Gegend?
Wir beziehen alle Hauptkomponenten aus Franken beziehungsweise Bayern. Das Schwein kommt von einem Landwirt in der Nähe von Rothenburg ob der Tauber.
Nächste Frage: Was ist denn der Schinken von der Garnele?
Wir nehmen dafür die bayerische Garnele, die wird in der Nähe von München gezüchtet. Wir haben hier die japanische Art der Katsuobushi-Herstellung als Vorbild genommen. Aus der Schale und dem Kopf der Garnele stellen wir mit Salz eine Beize her. Die Garnelen werden darin eingelegt, anschließend werden sie kalt geräuchert und danach im Dörrautomaten getrocknet. Mit dem Katsuobushi-Hobel kann man das dann ganz fein aufhobeln.
Schinken nennt ihr das dann wegen des Räucheraromas?
An Schinken haben wir im ersten Moment noch gar nicht gedacht. Aber als wir die ersten Ergebnisse verkostet haben, meinte einer unserer Köche: »Mensch, das schmeckt wie ein Garnelen-Schinken!« Das trifft es genau auf den Punkt. Man hat hier ein intensives Garnelenaroma, aber eben auch die Rauchnoten und Würzigkeit, wie man es vom klassischen Schinken kennt.
Daneben sind noch die mexikanischen Gurken …
Ja, die kommen von Johannes Schwarz aus München. Der war lange der Haus- und Hoflieferant von Tohru Nakamura. Als jetzt der Werneckhof schließen musste, sind wir eingesprungen und freuen uns, dass wir jetzt diese tollen Produkte bekommen. Die mexikanischen Gurken sind winzig klein, haben aber einen ganz tollen Eigengeschmack. Das große Stück Gurke, das darunter liegt, ist übrigens die fränkische Salatgurke von unserem Bio-Bauern Sebastian Niedermaier. Dazu gibt es einen Sud aus den Köpfen und Schalen der Garnelen. Die werden ausgekocht. Für ein wenig Süße wird noch fränkische Melone reingemixt.
Ihr habt ja so eine ganz spezielle Interpretation von Regionalität …
Unsere Überschrift lautet grenzenlose Heimat. Das hat viel mit Joshi Osswald zu tun, unserem Foodscout. Ursprünglich hat Joshi bei uns als Koch gearbeitet. Zwischenzeitlich besuchte er eine Schule für Tourismusmanagement und lernte dort die ersten Landwirte kennen, die wundervolle Lebensmittel anbauten, aber nie groß darüber sprachen. Joshi sucht diese außergewöhnlichen Erzeuger in Franken und Bayern und arbeitet mit ihnen zusammen an der Entwicklung von Zutaten für unser Gourmetrestaurant. Er ist sozusagen die Schnittstelle zwischen Küche und Landwirt. Das geht über die gewöhnliche Regionalität hinaus, denn wir haben seitdem Einfluss auf jeden einzelnen Schritt in der Kette. Ob das nun die Auswahl der Saat ist, das Futter und die Haltung bei Tieren, Erntezeitpunkte … Wir lernen von den Landwirten und die Landwirte lernen von uns. So entsteht ein unglaublicher Mehrwert für beide. Zusätzlich arbeitet Joshi noch mit verschiedenen Hochschulen aus der Region zusammen. Mit der Uni Bamberg und einem der angesehensten Verhaltenspsychologen der Welt zum Beispiel an einem spannenden Projekt mit dem Namen Emotional Design. Da geht es um Emotionen, die wir unseren Gästen jeden Abend vermitteln möchten.
Was unsere grenzenlose Heimat aber ebenfalls prägt, ist die Kooperation mit dem Tropenhaus Klein Eden.
Ein Tropenhaus in Franken?
Beim Tropenhaus Klein Eden handelt es sich um eine Forschungseinrichtung, die die Abwärme der Glasindustrie nutzt, um tropische Pflanzen wie Papaya, Maracuja oder auch Zitrusfrüchte anzubauen. Ziel ist die Vermeidung von CO2-Emissionen durch Flugtransporte. Dieses Projekt und die Idee sind schon um 2010 entstanden. Unser großer Vorteil, um den uns viele Köche beneiden, ist, dass wir die Früchte im perfekten Reifestadium und in einer wahnsinnig guten Qualität bekommen.
Wie wird denn so ein Gericht entwickelt, wie viel ist davon Tobias Bätz und wie viel ist Alexander Herrmann?
Joshi, der Foodscout, gibt uns gewissermaßen einen Jahreszeitenkalender vor, er weiß genau, was es wann und in welcher Menge zu ernten gibt. Damit setzen Alexander und ich uns hin und schreiben ein Menü. Das sind aber keine fertigen Gerichte, sondern eigentlich immer nur vier Zutaten, aus denen ein Gang entstehen soll. Dienstags, wenn das Gourmetrestaurant zu ist, trifft sich dann unser Kreativteam, um auf der Basis neue Dinge auszuprobieren, zu rezeptieren und zu protokollieren. Dabei geht es uns immer um das ganze Menü, nie nur um einzelne Gerichte. Das ist mir sehr wichtig, immer die ganze Dramaturgie zu spielen.
Mit einem Jahreszeitenkalender setzen Alexander und ich uns hin und schreiben ein Menü
An diesem Entwicklungsprozess ist Alexander Herrmann dann gar nicht beteiligt?
Am Anfang wie gesagt schon. Aber dann lässt er komplett los und kommt erst wieder dazu, wenn wir so weit sind und finden, dass das neue Menü richtig gut ist. Er ist dann unser Gast, dem wir das gesamte Menü servieren. Nach jedem Gang kommt das ganze Küchenteam zusammen und er gibt sein Feedback. Manchmal weiß er gar nicht mehr, was wir am Anfang zusammen aufgeschrieben hatten, und das ist auch gut so, weil er das wirklich als Gast erlebt. Das heißt, er isst es, lässt sich darauf ein und sagt, funktioniert oder funktioniert nicht. Das ist auch seine größte Gabe, diese Analytik. Da ist er perfekt. Er ist sensorisch sehr stark, aber vor allem kann er das auch auf den Punkt benennen. Er sagt nicht nur, gefällt mir oder gefällt mir nicht, sondern ganz präzise: zwanzig Prozent mehr davon, dreißig Prozent weniger davon. Wenn wir damit durch sind, wird alles fotografiert und komplett rezeptiert. Dann haben wir noch zwei Wochen Zeit, das Menü an den Start zu bekommen.
Wie oft wechselt das Menü?
Es gibt pro Jahreszeit ein Menü.
Also viermal?
Eigentlich fünfmal. Frühsommer und Spätsommer sind bei uns zwei Jahreszeiten …
Wie bist du denn hierhergekommen?
Gelernt habe ich in Nürnberg, bei Stefan Rottner. Das Restaurant heißt heute Waidwerk, hatte damals einen Stern und hat ihn heute wieder, nachdem der Junior übernommen hat. Alexander Herrmann hat dort – natürlich vor meiner Zeit – ebenfalls gelernt. Er galt dort zu meiner Zeit gewissermaßen als Benchmark. Ständig wurde über ihn gesprochen. Und meine erste Challenge war, dass ich dachte, wenn ich gehe, möchte ich, dass die nur noch über Tobias Bätz sprechen. Natürlich war dann auch mein Interesse geweckt und es war irgendwie logisch, dass ich bei Alexander Herrmann angefangen habe. Ich wollte einfach wissen, was dran war an den Geschichten über ihn.
Ich dachte, wenn ich gehe, möchte ich, dass die nur noch über Tobias Bätz sprechen
Kommst du denn aus einer Gastronomenfamilie?
Meine Eltern hatten selbst einen Betrieb. In Fürth am Berg, das ist ein Stadtteil von Neustadt bei Coburg. Ein Hotel mit hundertzwanzig Betten und klassisch fränkischer Gastronomie, Schweineschäufele und so. Mein Papa hat das zusammen mit meiner Tante gemacht. Sie hat gekocht, und als sie aufgehört hat, habe ich gesagt, okay, dann übernehme ich das. Ich war damals schon bei Alexander Herrmann, aber der hat mich sofort ohne Probleme gehen lassen. »Das geht vor«, hat er gesagt. Das war eine super Zeit für mich, sehr lehrreich. Aber dann kam das Angebot vom Tristan aus Mallorca. Da habe ich mir gesagt, hey, da kann ich noch mal was ganz anderes erleben, außerhalb der fränkischen Heimat. Im Tristan habe ich die Perfektion gelernt. Da ging es immer darum, die allerbesten Produkte zu bekommen, vom besten Steinbutt wurde nur das Mittelstück genommen, das haben wir dann perfekt gegart, drunter kam Petersiliensauce, oben drüber frittierte Calamari und ein bisschen Olivenöl. Das war es. Wirklich eine sehr reduzierte Küche.
Wann war das genau?
Von 2005 bis Ende 2008 war ich im Tristan, ab 2006 als Souschef. Danach wollte ich eigentlich nach New York gehen, zu Thomas Keller. Deshalb habe ich Alexander Herrmann angerufen, damit er mir nochmal ein Arbeitszeugnis ausstellt. Da hat er gesagt: »Du brauchst kein Arbeitszeugnis. Komm zu mir und mach den Küchenchef!« Das war natürlich gar nicht, was ich mir vorgestellt hatte. Aber zufällig war der 18. Geburtstag meines Bruders und ich war deshalb sowieso in der Gegend, da habe ich mich mit ihm verabredet. Alexander Herrmann hat mich vom Flughafen abgeholt und wir haben auf der ganzen Autofahrt gesprochen und auch danach noch zusammen gesessen. Das Tolle an dem Gespräch war, dass wir überhaupt nicht über Gerichte oder so etwas gesprochen haben, sondern nur darüber, wie er sich vorstellt, wie eine Küchenmannschaft funktioniert. Über die Harmonie im Team und wie man es hinbekommt, respektvoll miteinander umzugehen.
Das scheint dich überzeugt zu haben?
Ja, das ist genau meine Denkweise. Ich möchte es schaffen, mit den Leuten so umzugehen, dass sie von selbst nach einem Ziel streben, ohne dass ich das jeden Tag einfordern muss.
Wir haben ein Team um uns herum aufgebaut, das wirklich outstanding ist. Du wirst immer an deinen Fehlern und Schwächen gemessen. Wir wollten da den komplett anderen Weg gehen. Bei uns werden die Stärken gefördert und Positionen direkt auf die Leute angepasst. Fehler gehören zur Entwicklung dazu. Wenn die Mitarbeiter keine Angst mehr vor Fehlern haben, können sie ganz bei sich sein und rufen ihr volles Potenzial ab. Auch die Zusammenarbeit von Küche und Service ist bei uns beispiellos. Die Köche servieren selbst mit, der Service hilft in der Küche bei Großproduktionen. Nicht weil sie müssen, sondern weil sie es wirklich wollen. Alles, was wir erreicht haben, haben wir nur geschafft, weil wir so ein starkes Wir-Gefühl haben. Das zu sehen und zu spüren, macht mich jeden Tag aufs Neue glücklich.
Tatar vom salzgereiften Duroc-Schwein
Grund-Miso (auf Erbsenbasis)
- 200 g getrocknete gelbe Erbsen
- 250 g Koji-Reis
- 25 g Salz
- Die getrockneten Erbsen 4 Stunden in kaltem Wasser einweichen, abgießen, in einen großen Topf geben und erneut mit der doppelten Menge kaltem Wasser bedecken.
- Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, die Hitze reduzieren, etwa eine Dreiviertelstunde unter gelegentlichem Rühren weichkochen und dabei regelmäßig den Schaum vorsichtig abschöpfen.
- Anschließend die gekochten Erbsen abgießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
- Die Erbsen, den Koji-Reis und das Salz in einer Küchenmaschine grob zerkleinern und mit Handschuhen gut vermischen. Es soll eine leicht grobe Masse entstehen. (Sie benötigen 66,6 % des Gewichts der gekochten Erbsen an Koji-Reis und 6,6 % Salz.) Die Masse hat die richtige Konsistenz, wenn sie sich beim zusammendrücken in der Hand zu einer kompakten Kugel formen lässt.
- Jetzt alles fest und ohne Lufteinschlüsse in ein Glas oder eine lebensmittelechte Plastikbox füllen, mit etwas Salz bestreuen und mit Folie, die direkten Kontakt mit der Masse hat, abdecken. Mit Fermentationsgewichten beschweren und bei 20–28 Grad mindestens 3 Monate fermentieren. Nach 3–4 Tagen überprüfen, wie das Miso riecht. Riecht es sauer, wurde es mit Milchsäurebakterien infiziert und Sie müssen von vorne anfangen. Ab der Woche alle 2 Wochen öffnen und kontrollieren. Dabei sind immer Handschuhe zu tragen! Je länger das Miso fermentiert, umso kräftiger und vollmundiger wird der Geschmack.
Duroc-Schweinetatar
- 90 g Duroc-Schweinekamm, 14 Tage in der Salzkammer nachgereift
- 1 g Salz
- 3 g weißer Pfeffer aus der Mühle
- 1 g Kümmel, gemahlen
- 2 g Grundmiso (siehe Rezept oben)
- 10 g Schweinejus
- 2 g Gel vom confierten Knoblauch
- 1 EL Rapskernöl, kalt gepresst
- Den 14 Tage am Knochen in der Salzkammer nachgereiften Duroc-Schweinekamm auslösen und parieren. Das Fleisch in feine Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, Miso, Schweinejus und Knoblauchgel unterrühren und kurz ziehen lassen. Anschließend nochmals abschmecken und langsam das Rapsöl einrühren.
Garnelenöl
- 500 g Garnelenkarkassen (Köpfe und Schalen, gut gesäubert und gewaschen)
- 1 l neutrales Pflanzenöl
- Die Garnelenkarkassen bei 140 Grad Umluft 45 Minuten im Backofen rösten. Anschließend zusammen mit dem Öl in einen Bräter oder Topf geben und abgedeckt 12 Stunden bei 80 Grad im Ofen ziehen lassen.
- Anschließend herausnehmen und durch ein Tuch passieren.
Garnelenmayonnaise
- 80 g Eigelb
- 50 g Chili-Miso (Grundmiso mit Chili abgeschmeckt)
- 5 g Xanthanwasser
- 500 ml Garnelenöl
- 6 g Meersalz
- ½ Zitrone (Abrieb)
- Eigelb, Chili-Miso und Xanthanwasser in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Pürierstab gut durchmixen.
- Dann unter ständigem Mixen langsam das Garnelenöl einlaufen lassen, das Ganze dabei zu einer cremigen Mayonnaise aufmixen und mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken.
Garnelenchips
- 125 g Tapiokaperlen, getrocknet
- 200 g Garnelenfleisch
- 30 g Austernsauce
- 200 g Tapiokamehl
- 3 g Meersalz
- Frittierfett
- Salz
- Die Tapiokaperlen in einem Topf mit gesalzenem Wasser bei mittlerer Herdleistung 3 Minuten köcheln lassen, anschließend in ein Sieb gießen, unter fließend kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen.
- In der Zwischenzeit das Garnelenfleisch mit der Austernsauce, dem Tapiokamehl und dem Meersalz im Mixer zu einer homogenen Masse verarbeiten, in eine Schüssel füllen und die Tapiokaperlen unterkneten.
- Aus dieser Masse 2 cm dicke Rollen formen, mit Frischhaltefolie und Alufolie straff einrollen und auf einem Gitter im Dämpfer bei 100 Grad 60 Minuten dämpfen. Anschließend abkühlen lassen, einfrieren, mit der Aufschnittmaschine in ca. 1 mm dicke Scheiben schneiden, nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei Zimmertemperatur trocknen lassen.
- Die getrockneten Chips im 180 Grad heißen Fett kross ausbacken, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Fischsauce
- 15 Stck. Fischköpfe und -karkassen
- 300 ml Dashi
- 450 g Tamari
- 10 Ofentomaten
- 450 g Ingwer in Scheiben (ungeschält)
- 100 g Koriander, frisch
- 75 g Liebstöckel, frisch
- 20 g Bonitoflocken
- 290 g eingelegte Kombualge
- 1,5 l Kombualgenwasser
- 4,5 l Pilzfond
- 3,5 l Selleriefond
- 2 Stck. Glockenchili
- 3 Kaffirlimettenblätter
- 2 Zitronengrasstengel
- 10 Blätter Pilzkraut
- 180 g Knoblauch, geschält und fein geschnitten
- 1,8 kg Schalotten, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- 200 ml Rapskernöl
- 1 Fl. Austernsauce
- 1 EL Pfeilwurzelstärke
- (zusätzlich 2 Scheiben Ingwer, 1 Zitronengrasstängel, 2 Kaffirlimettenblätter, 1 Glockenchili und Salz bereithalten, um die Sauce zum Schluss zu aromatisieren.)
- Alle Zutaten außer der Austernsauce in einem großen Topf vermengen, mit einem Deckel verschließen und 2 Tage ziehen lassen.
- Anschließend auf tiefe Bleche oder Auflaufformen verteilen, dabei die Fischköpfe herausnehmen und separat aufbewahren und den Saucenansatz abgedeckt bei 140 Grad 2 Stunden schmoren.
- In der Zwischenzeit die Fischköpfe trockentupfen, ringsum großzügig mit der Austernsauce einreiben und auf ein Lochblech oder Backgitter setzen.
- Die Fischköpfe in den Backofen schieben sowie den Deckel vom Saucenansatz entfernen und beides eine weitere Stunde bei 140 Grad im Ofen rösten.
- Danach den Saucenansatz durch ein Tuch passieren, die glasierten Fischköpfe hineingeben, abgedeckt nochmals 3 Stunden bei 120 Grad schmoren, durch ein Tuch passieren, aufkochen, leicht mit zuvor in kaltem Wasser angerührter Pfeilwurzelstärke binden, nochmals mit frischem Zitronengras, Kaffirlimettenblättern, Ingwer und Glockenchili aromatisieren, mit einer Prise Salz abschmecken und durch ein Mikrosieb passieren.
Garnelenschinken (Katsuobushi)
- 100 g bayerische Garnelen
- 100 g Fischsauce (siehe Rezept oben)
- 10 g helle Sojasauce
- Buchenholz-Räuchermehl
- Die geputzten Garnelenschwänze mit der Fischsauce und der hellen Sojasauce marinieren, vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen. Danach herausnehmen, gut abtropfen lassen und zweimal für 10 Minuten mit Buchenholz-Räuchermehl kalt räuchern. Direkt nach dem Räuchern wieder vakuumieren und weitere 12 Stunden ziehen lassen. Danach wieder auspacken, die Unterseite (Bauch) der Garnelen in einem gleichmäßigen Abstand dreimal bis zur Mitte einschneiden und flach nebeneinander, mit der Bauchseite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 12 Stunden im Backofen bei 60 Grad Umluft trocknen lassen. (Durch das vorherige Einschneiden können die Garnelen gerade getrocknet werden und sind später schöner und gleichmäßiger zu hobeln.)
- Wenn die Garnelenschwänze vollständig getrocknet sind, können sie mit einem Katsuobushi-Rasierer in hauchdünne Scheiben gehobelt werden.
Garnelenfond
- 1 kg Garnelenkarkassen (Köpfe und Schalen, gut gesäubert und gewaschen)
- 100 ml Olivenöl
- 500 g Gemüse (Karotte, Staudensellerie, weiße Zwiebel, Champignons)
- 4 Knoblauchzehen
- 10 Ofentomaten
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 6 Lorbeerblätter
- 1 TL Koriandersaat
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- 750 ml Weißwein
- 150 ml Noilly Prat
- 150 ml weißer Portwein
- 150 ml roter Portwein
- 100 ml Madeira
- 100 ml Sherry
- 100 ml Cognac
- 3 l Gemüsebrühe
- ½ Bund Blattpetersilie
- ½ Bund Estragon
- ½ Bund Kerbel
- 1 Bund Basilikum
- 2 Zitronen, geschält
- Salz
- Die Garnelenkarkassen in einem breiten Topf, zusammen mit dem grob geschnittenen Gemüse in Olivenöl anschwitzen. Die Knoblauchzehen mit dem Messer andrücken, zugeben und kurz mitrösten. Die Ofentomaten und die Gewürze zugeben und ebenfalls trocken rösten. Mit einem Drittel des Weißweins ablöschen, vollständig reduzieren und mit dem restlichen Weißwein zweimal wiederholen.
- Wenn der Weißwein vollständig verkocht ist, Noilly Prat, Portwein, Madeira, Sherry und Cognac zugeben und flambieren. (Achtung! Die Flamme ist unter Umständen sehr hoch!)
- Anschließend mit der Brühe auffüllen, die Kräuter und Zitronen zugeben und bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln bzw. ziehen lassen.
- Zuletzt den Fond durch ein feines Tuch passieren und mit Salz abschmecken.
Melonensud
- 2 Blatt Gelatine
- 300 g Garnelenfond
- Aspik von gekochten Schweinefüßen
- 230 g Wassermelonensaft
- Meersalz
- 10 g Limettensaft
- Limettenabrieb
- Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit den Garnelenfond erhitzen (nicht kochen), etwas Aspik im warmen Garnelenfond auflösen, vom Herd nehmen, den kalten Wassermelonensaft zugeben und mit Salz sowie Saft und Abrieb der Limette abschmecken.
- Abgedeckt kalt stellen und 15 Minuten vor dem Servieren ins Gefrierfach geben.
Dillöl
- 50 g Dill
- 200 g Rapskernöl, kalt gepresst
- Den Dill mit dem Rapskernöl im Mixer gut durchmixen, in ein Passiertuch geben und abhängen lassen.
Gartengurke
- 2 Gartengurken
- 400 ml Gurkensaft (entsaftete Kerngehäuse, Schalen)
- 1 Bund Dill
- 24 g Salz
- 8 g Zucker
- 20 g weißer Balsamico
- Die Gurken waschen, trockentupfen, schälen, der Länge nach halbieren und das Kerngehäuse herauskratzen.
- Kerngehäuse und Schalen entsaften (ggf. eine weitere Salatgurke entsaften, um die benötigte Menge zu erreichen) und durch ein Mikrosieb passieren. Gurkensaft mit den übrigen Zutaten abschmecken, die Gurken damit marinieren, vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen.
- Anschließend auspacken und den Sud aufbewahren um die mexikanischen Minigurken damit einzulegen.
- Die Gurken selbst in etwa 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Minigurke
- 8 mexikanische Minigurken
- 400 ml Gurken-Einlegesud (siehe Rezept oben)
- 35 ml Limettensaft
- 30 ml Maracujasaft
- 10 ml Ingwersaft
- 7 g Meersalz
- Den Sud in dem die Gartengurken eingelegt waren mit Limettensaft, Maracujasaft und Ingwersaft mischen und mit Salz abschmecken.
- Die Minigurken waschen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und dabei die Enden entfernen. Die Gurkenscheiben mit dem abgeschmeckten Sud vakuumieren und 6 Stunden ziehen lassen.
Limettenjoghurt
- 200 g griechischer Joghurt
- 2 Limetten
- Salz
- Den griechischen Joghurt mit einigen Spritzern Limettensaft glattrühren und mit Salz und Limettenabrieb abschmecken.
Eingelegter Ingwer
- 1 Ingwerknolle
- 400 g Wasser
- 80 g Zucker
- 10 g Zitronensaft
- 10 g Salz
- 2 g helle Sojasauce
- Den Ingwer schälen und mit der Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die restlichen Zutaten in einem Topf zusammen aufkochen, den Ingwer zugeben, bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und langsam im Sud auskühlen lassen.
- Wenn er vollständig abgekühlt ist, vakuumieren und 1 Woche ziehen lassen.
Ingwerchips
- eingelegter Ingwer (siehe Rezept oben)
- Frittierfett
- Wenn der eingelegte Ingwer 1 Woche durchgezogen ist, aus dem Beutel nehmen und gut abtropfen lassen. Ein Drittel des Ingwers gut trockentupfen und in einem Topf mit Fett bei 140 Grad langsam knusprig frittieren. Anschließend herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und nebeneinander auf einem Blech im Backofen bei 60 Grad Umluft über Nacht nachtrocknen.
Austernblätter
- Die Austernblätter vorsichtig mit einem scharfen Messer vierteln.
Anrichten
- Das Tatar zu einem länglichen Riegel stopfen und vorsichtig in einer Tellerhälfte platzieren. Einige Tupfer Garnelenmayonnaise darauf verteilen, je 1 Austernblatt anlegen, einige Stücke von den Garnelenchips dazwischensetzen und großzügig mit dem Garnelenschinken bestreuen.
- Mittig in der anderen Tellerhälfte 2 Scheiben der Gartengurke so anrichten, dass sie wieder rund wirken, einen Tupfer Limettenjoghurt in die Mitte spritzen, 5 Scheiben mexikanische Minigurke darauf verteilen und einen weiteren Tupfer Limettenjoghurt daraufgeben. 2–3 Scheiben eingelegten Ingwer auf dem Joghurt anrichten und 1 frittierten Ingwerchip hineinstecken.
- Beim Servieren 2 Löffel geeisten Melonensud zwischen Tatar und Gurken angießen.
Aus Effilee #55, Winter 20/21
