»Einmal die Woche eine Portion«, »Aber bitte keinen Thunfisch«, »Lachs ist gesund«, »Zuchtfische sind arm dran«, »Die Meere sind bald leer«, »Alles viel zu teuer«, »Vorsicht, Gräten«, »Süßwasserfisch ist langweilig«, »Finger von den Aalen«, »Bonito darf man trotzdem« … Ãœber die Selbstverständlichkeit Fisch wird viel geredet. Auch viel Unfug. Deshalb haben wir bei Michael Wickert, einem Fischereiwissenschaftler und ausgeÂsprochenen Fachmann, angedockt und ein wenig geplaudert
Max Strohe war Aufsteiger des Jahres 2016 bei den Berliner Meisterköchen, seine Geschäftspartnerin und Lebensgefährtin Ilona Scholl wurde 2017 zur Gastgeberin des Jahres ausgezeichnet. Jenseits der Berliner Stadtgrenzen ist es dagegen eher ruhig um das Tulus Lotrek, das Restaurant der beiden. Das könnte daran liegen, dass ihre Küche sich etwas abseits der aktuellen Mode karger Regionalität bewegt und stattdessen der Völlerei huldigt. Süffig und eingängig, dabei aber auch verschroben und hochintelligent
Tim Mälzer kocht für uns so, wie man ihn auch kennt: entspannt, aus dem Handgelenk und immer bereit, zu improvisieren. Aber eben auch ganz schön durchdacht, und reden – wer hätte das gedacht – kann er auch …
Luka Lübke wusste immer, dass sie Köchin werden muss. Aber es dauerte, bis es so weit war. Inzwischen hat sie gelernt: Mit ihren Talenten ist sie woanders besser aufgehoben als im Restaurant. Sie lud uns zu einem Grillabend für Freunde und Familie bei ihren Eltern in Bremen ein
In einer Zeit, in der die kulinarische Diskussion von Begriffen wie Strukturalismus und Nova Regio geprägt wird, kommt einem ein Restaurant Français wie ein AnaÂchronismus vor. Patrick Bittner beweist aber, dass man auch in einem Hotelrestaurant mit zeitgemäßer Küche überraschen kann, ohne dabei den Gast zu vergessen
Ich mach jetzt nur noch Essen und Getränke To Go und eben nur mittags. Die Leute können vorher anrufen und bestellen und es sich dann hier direkt abholen. Mit allen nötigen Sicherheitsvorkehrungen für uns alle. Keiner kommt mehr in den Laden. Wir haben eine Kasse draußen aufgestellt, wo das Geld eingeworfen werden kann – incl. Desinfektionsmittel, das bereit steht. Die Menschen freuen sich darüber – und das gibt mir auch viel Kraft.
Ich hab mich schon immer fürs Kochen begeistert, Schule war nicht so meins. Mit sechzehn hab ich dann eine Kochausbildung angefangen bei Wolfgang Pade in Verden, der hatte damals einen Stern. Da wusste ich noch nicht mal, was das genau ist, Sterneküche.
Julien Walther ist Unternehmer in Hamburg und hat darüber hinaus eine ausgeprägte Leidenschaft für gutes Essen. In seinem Blog Trois Etoiles berichtet er über seine Erlebnisse in den Spitzenrestaurants rund um die Welt und seine Reisen dorthin. Was gutes Essen für ihn bedeutet und warum er selbs in Drei-Sterne-Restaurants nach Einfachheit sucht, erzählt uns der 36-Jährige im Interview
Weder Fisch noch Fleisch. Dafür ein vegetarisches Festmahl. Und dann natürlich doch Fleisch, denn Michael Holtz erzählt, wie es war, als er sechs Monate im Schlachthof in Dodge City gearbeitet hatte. Außerdem: Hans-Peter Wodarz, Trüffel in Istrien, Kalbsschwanz im Kosovo und Fastenspeisen in Griechenland.
Interview: Vijay Sapre, Fotos: Andrea Thode Felix Schneider, Stör, Âschwarze Zwiebel, gebundener Dashi, Grünkohl, Rauchöl, ein, wie ich finde, durchaus […]
Johannes Arens fährt seit 15 Jahren im Sommer nach Frankreich. Das ging in diesem Jahr nicht. Gereist ist er trotzdem – in der Fantasie. Er hat französische Patisserien besucht. Nun macht er daraus ein Buch
Sicherheit gibt es jetzt gar nicht mehr. Aber ich glaube, dass wir das alles irgendwie schaffen werden, auch wenn wir wohl nicht mehr unbeschadet aus der Sache rauskommen werden. Und ich glaube, das sich am Ende Qualität immer durchsetzen wird. Auch wenn sich das jetzt vielleicht entspannter anhört, als ich mich innerlich fühle. Aber wir müssen jetzt auch positiv denken. Für uns alle.
Wir gehen jetzt erst mal ganz pragmatisch mit der Situation um, als Dienstleister im besten Sinne. Die Hyghienemaßnahmen werden noch verschärfter als sonst schon umgesetzt, abgesehen davon versuchen wir, ruhig zu bleiben.
Warum freuen wir uns über knusprige Pommes? Warum kommen wir ins Träumen, wenn ein Stück Schokolade in unserem Mund schmilzt, und warum empfinden wir eine Âabgestandene Limonade als Zumutung? Ein hochdekorierter dänischer WissenÂschaftler hat sich aufgemacht zu enträtseln, wie Âunsere Vorlieben und Abneigungen zustande kommen. Mouthfeel heißt das beeindruckende Buch, das dabei herausgekommen ist. Wir trafen Professor Ole G. Mouritsen zu einem Gespräch über Klümpchen in der Sauce, Wurst, die in den Ohren knackt, und zwei Millionen Jahre Freud und Leid beim Essen
