2010 besuchten wir Christian Bau bereits für ein Gespräch. Drei Sterne hatte er damals schon, seitdem sind viele Auszeichnungen hinzugekommen, zuletzt das Bundesverdienstkreuz. Damals wie heute servierte er Hamachi, Gelbschwanzmakrele. Und nicht nur auf dem Teller hat sich einiges verändert
Seit sechs Jahren steht Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki am Herd. Ihre Aromenküche hat der gebürtigen Baden-Württembergerin bisher zwei Sterne eingebracht. Ihr Leitmotiv: »Durchdacht, mutig, heiter und harmonisch eine Harmonie aus Gegensätzen komponieren«
Sven Elverfeld, ein wunderschöner Gang. Hat er denn schon einen Namen? Wir überlegen noch. Die Frage ist, wollen wir, dass man den Namen gleich versteht, oder wollen wir es so benennen, dass der Gast überrascht wird? Was ist denn auf dem Teller? Ich wollte bei dem Gericht die Idee des Surf and Turf aufgreifen. […]
»Einmal die Woche eine Portion«, »Aber bitte keinen Thunfisch«, »Lachs ist gesund«, »Zuchtfische sind arm dran«, »Die Meere sind bald leer«, »Alles viel zu teuer«, »Vorsicht, Gräten«, »Süßwasserfisch ist langweilig«, »Finger von den Aalen«, »Bonito darf man trotzdem« … Über die Selbstverständlichkeit Fisch wird viel geredet. Auch viel Unfug. Deshalb haben wir bei Michael Wickert, einem Fischereiwissenschaftler und ausgesprochenen Fachmann, angedockt und ein wenig geplaudert
Michael Pollan erklärt, wie der Look der Pommestüten bei McDonald’s dafür sorgt, dass Farmer in Idaho sich und ihre Felder vergiften und erklärt den wichtigsten Faktor für eine gesunde Ernährung: Essen, das von Menschen gekocht wurde, im Gegensatz zu Essen, das von Unternehmen gekocht wurde. Mehr von Michael Pollan
Jonnie Boer, erklären Sie uns, was sich auf dem Teller befindet. Es ist Langustine aus der Nordsee. Wir bekommen sie jeden zweiten oder dritten Tag frisch, dann bringen die Fischer sie an Land. Wir bereiten sie in Kombucha zu, das ist ein fermentierter Tee, der hat einen pH-Wert von ungefähr drei, ist also recht […]
Thomas Imbusch, Gurke, Essig und Fett heißt der Gang, was ist auf dem Teller? Im Prinzip genau das. Natürlich sind noch ein, zwei Komponenten mehr drauf, aber wir haben in den letzten drei Jahren gelernt, dass wir den Gast, den wir ansprechen wollen, auch schnell überfordern können. Im Grunde ist das hier, sage ich mal […]
Wenzel Pankratz, was genau haben wir denn auf dem Teller? Das ist Kohlrabisalat. Die ersten Tage habe ich mich gar nicht getraut, das zu schicken. Ich dachte, Kohlrabi, Essig, Kohlrabisalat in einem Menü für neunundvierzig Euro, das kannst du nicht machen! Aber es schmeckt cool. Mein Vater baut die im Garten an, riesige und wirklich gute […]
Warum freuen wir uns über knusprige Pommes? Warum kommen wir ins Träumen, wenn ein Stück Schokolade in unserem Mund schmilzt, und warum empfinden wir eine abgestandene Limonade als Zumutung? Ein hochdekorierter dänischer Wissenschaftler hat sich aufgemacht zu enträtseln, wie unsere Vorlieben und Abneigungen zustande kommen. Mouthfeel heißt das beeindruckende Buch, das dabei herausgekommen ist. Wir trafen Professor Ole G. Mouritsen zu einem Gespräch über Klümpchen in der Sauce, Wurst, die in den Ohren knackt, und zwei Millionen Jahre Freud und Leid beim Essen
Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten. Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.
Lange Zeit waren Kräuter die einzigen Mittel, mit denen Menschen ihre Krankheiten behandeln konnten, und sie taten das offenbar erfolgreich. Heute, im Zeitalter der Pharmazie, bereichern sie hauptsächlich unsere Küche. Folgerichtig müssten Küchenkräuter einen spürbaren Einfluss auf unser Wohlbefinden haben. Ist dem so? Wir haben die Biologin Dr. Sabine Paul gefragt und ein paar erstaunliche Dinge erfahren
Kevin Fehling ist der jüngste deutsche Koch, der vom Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Seine Küche zeichnet sich durch jene Unbefangenheit aus, die auch äußerst anspruchsvolle Gerichte ganz einfach erscheinen lässt
Der Fermentation, heißt es, haben wir viel zu verdanken. Sie soll unsere Lebensmittel bekömmlicher, gesünder und aromatischer machen. Höchste Zeit für eine dumme Zwischenfrage: Was ist das überhaupt? Professor Thomas Junker hat geantwortet. Er lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main
Der Frankfurter Biologe Professor Thomas Junker hat geantwortet
Michael Pollan hat fünf New York Times Best Seller geschrieben: The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals (Das Omnivoren Dilemma), The Botany of Desire, In Defense of Food, Food Rules und zuletzt Cooked: A Natural History of Transformation. (Kochen, eine Naturgeschichte der Transformation) 2010 wurde er vom Time Magazine unter die 100 einflußreichsten […]
Tohru Nakamura, wie viel Japan ist denn da jetzt drin, in den Seezungenröllchen? Die Ausgangsidee ist, Hanami, die Kirschblüte zu zelebrieren. Das ist natürlich zu einhundert Prozent Japan. Aber der Weg von der Idee bis zu den Seezungenröllchen war natürlich auch europäisch gepflastert. Das Gericht ist sehr repräsentativ für die Art und Weise, wie wir […]
