Interviews

Seite 2 von 2

Rezept für Champignonwiese

Joachim Wissler versucht, nachzuempfinden, was für Geschmäcker und Aromen im umittelbaren Umfeld eines Wiesenchampignons existieren, den es in der Natur im Wildwuchs eigentlich kaum noch gibt. Man hat einen leichten Moosgeruch, dann kommt noch der eine oder andere Blütenduft dazu. Und natürlich hat man immer diesen schönen, leichten, frischen Pilzgeruch, der eine zarte Anisnote hat.

Zwei Teller

Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten.
 Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.

»Meist fliegt das Wertvolle weg und der nutzlose Rest kommt auf den Tisch …«

Lange Zeit waren Kräuter die einzigen Mittel, mit denen Menschen ihre Krankheiten behandeln konnten, und sie taten das offenbar erfolgreich. Heute, im Zeitalter der Pharmazie, bereichern sie hauptsächlich unsere Küche. Folgerichtig müssten Küchenkräuter einen spürbaren Einfluss auf unser Wohlbefinden haben. Ist dem so? Wir haben die Biologin Dr. Sabine Paul gefragt und ein paar erstaunliche Dinge erfahren

Ein Teller von Hans Stefan Steinheuer, das Gespräch

Harmonie steht bei Hans Stefan Steinheuer ganz oben auf der Liste seiner kulinarischen Werte. So wie er den Begriff versteht, ist Harmonie allerdings alles andere als langweilig. Im Gegenteil, er kombiniert mutig, aber stets intelligent und durchdacht, nutzt modernste Kochtechniken ebenso wie traditionelles Wissen, und so gibt es kaum ein Gericht, das den Gast nicht mit einer kleinen Überraschung verzaubert

Ein Teller von Sven Elverfeld, das Gespräch

Sven Elverfeld, ein wunder­schöner Gang. Hat er denn schon einen Namen? 
 Wir überlegen noch. Die Frage ist, wollen wir, dass man den Namen gleich versteht, oder wollen wir es so benennen, dass der Gast überrascht wird? Was ist denn auf dem Teller? Ich wollte bei dem Gericht die Idee des Surf and Turf aufgreifen. […]

Michael Pollan: Essen, das von Menschen gekocht wird ist gesünder

Michael Pollan erklärt, wie der Look der Pommestüten bei McDonald’s dafür sorgt, dass Farmer in Idaho sich und ihre Felder vergiften und erklärt den wichtigsten Faktor für eine gesunde Ernährung: Essen, das von Menschen gekocht wurde, im Gegensatz zu Essen, das von Unternehmen gekocht wurde. Mehr von Michael Pollan

Professor Thomas Junker über das Fermentieren – Es blubbert überall

Der Fermentation, heißt es, haben wir viel zu verdanken. Sie soll unsere Lebensmittel bekömmlicher, gesünder und aromatischer machen. ­Höchste Zeit für eine dumme Zwischenfrage: Was ist das überhaupt? Professor Thomas Junker hat geantwortet. Er lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main
Der Frankfurter Biologe Professor Thomas Junker hat geantwortet

Was Jonnie Boer zu Langustine, Birne und Bumbu einfällt

Jonnie Boer, erklären Sie uns, was sich auf dem Teller befindet. 
 Es ist Langustine aus der Nordsee. Wir bekommen sie jeden zweiten oder dritten Tag frisch, dann bringen die Fischer sie an Land. Wir bereiten sie in Kombucha zu, das ist ein fermentierter Tee, der hat einen pH-Wert von ungefähr drei, ist also recht […]

Ein Teller von Thomas Imbusch: Gurke, Essig, Fett

Thomas Imbusch, Gurke, Essig und Fett heißt der Gang, was ist auf dem Teller?
 Im Prinzip genau das. Natürlich sind noch ein, zwei Komponenten mehr drauf, aber wir haben in den letzten drei ­Jahren gelernt, dass wir den Gast, den wir an­sprechen wollen, auch schnell ­überfordern können. Im Grunde ist das hier, sage ich mal […]

Ein Teller von Tohru Nakamura: Seezunge Hanami

Tohru Nakamura, wie viel Japan ist denn da jetzt drin, in den Seezungenröllchen?
 Die Ausgangsidee ist, Hanami, die Kirschblüte zu zelebrieren. Das ist natürlich zu einhundert Prozent Japan. Aber der Weg von der Idee bis zu den Seezungenröllchen war natürlich auch europäisch gepflastert. Das Gericht ist sehr repräsentativ für die Art und Weise, wie wir […]

Ein Teller von Wenzel Pankratz: Kohlrabi

Wenzel Pankratz, was genau haben wir denn auf dem Teller?
 Das ist Kohlrabisalat. Die ersten Tage habe ich mich gar nicht getraut, das zu schicken. Ich dachte, ­Kohlrabi, Essig, Kohlrabisalat in einem Menü für neunundvierzig Euro, das kannst du nicht machen! Aber es schmeckt cool. Mein Vater baut die im Garten an, riesige und wirklich gute […]