Harmonie steht bei Hans Stefan Steinheuer ganz oben auf der Liste seiner kulinarischen Werte. So wie er den Begriff versteht, ist Harmonie allerdings alles andere als langweilig. Im Gegenteil, er kombiniert mutig, aber stets intelligent und durchdacht, nutzt modernste Kochtechniken ebenso wie traditionelles Wissen, und so gibt es kaum ein Gericht, das den Gast nicht mit einer kleinen Ãœberraschung verzaubert
Michael Pollan hat fünf New York Times Best Seller geschrieben: The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals (Das Omnivoren Dilemma), The Botany of Desire, In Defense of Food, Food Rules und zuletzt Cooked: A Natural History of Transformation. (Kochen, eine Naturgeschichte der Transformation) 2010 wurde er vom Time Magazine unter die 100 einflußreichsten […]
Wenzel Pankratz, was genau haben wir denn auf dem Teller?
 Das ist Kohlrabisalat. Die ersten Tage habe ich mich gar nicht getraut, das zu schicken. Ich dachte, ÂKohlrabi, Essig, Kohlrabisalat in einem Menü für neunundvierzig Euro, das kannst du nicht machen! Aber es schmeckt cool. Mein Vater baut die im Garten an, riesige und wirklich gute […]
Interview: Vijay Sapre, Fotos: Andrea Thode Felix Schneider, Stör, Âschwarze Zwiebel, gebundener Dashi, Grünkohl, Rauchöl, ein, wie ich finde, durchaus typischer Gang für das Sosein. Wie seid ihr darauf gekommen? Wir haben eine tolle Bezugsquelle für den Zander, einen Anglerverein, und von denen kommt auch der Stör. Wir machen es ganz gern, dass sich ein […]
Ich hab mich schon immer fürs Kochen begeistert, Schule war nicht so meins. Mit sechzehn hab ich dann eine Kochausbildung angefangen bei Wolfgang Pade in Verden, der hatte damals einen Stern. Da wusste ich noch nicht mal, was das genau ist, Sterneküche.
Sicherheit gibt es jetzt gar nicht mehr. Aber ich glaube, dass wir das alles irgendwie schaffen werden, auch wenn wir wohl nicht mehr unbeschadet aus der Sache rauskommen werden. Und ich glaube, das sich am Ende Qualität immer durchsetzen wird. Auch wenn sich das jetzt vielleicht entspannter anhört, als ich mich innerlich fühle. Aber wir müssen jetzt auch positiv denken. Für uns alle.
Wissen Sie, bin jetzt schon so viele Jahre Gastronom, was ich schon alles erlebt habe! Ich habe Zeiten gehabt, vor 38 Jahren, da haben wir mit dem Rücken an der Wand gestanden! Mit einem Schuldenberg, der eigentlich nicht zu bewältigen war. Mit viel harter Arbeit – aber auch Glück – und vor allem Mitarbeitern und Gästen die immer hinter einem standen, haben wir schon so viel gemeinsam gemeistert. Das macht alles auch was mit einem selbst Wir als Selbstständige, Unternehmer haben doch unser ganzes Leben immer volles Risiko das ist jetzt auch ein Vorteil. Bewusst agieren – sich darauf besinnen: was ist die eigene Stärke.
Wir gehen jetzt erst mal ganz pragmatisch mit der Situation um, als Dienstleister im besten Sinne. Die Hyghienemaßnahmen werden noch verschärfter als sonst schon umgesetzt, abgesehen davon versuchen wir, ruhig zu bleiben.
Ich mach jetzt nur noch Essen und Getränke To Go und eben nur mittags. Die Leute können vorher anrufen und bestellen und es sich dann hier direkt abholen. Mit allen nötigen Sicherheitsvorkehrungen für uns alle. Keiner kommt mehr in den Laden. Wir haben eine Kasse draußen aufgestellt, wo das Geld eingeworfen werden kann – incl. Desinfektionsmittel, das bereit steht. Die Menschen freuen sich darüber – und das gibt mir auch viel Kraft.
Ich stelle mich jetzt erst mal so auf, das ich diese Woche die ganze Bürokratie bearbeite: Das Kurzarbeitergeld für meine Mitarbeiter organisieren. Und Liquidität zu schaffen. Alles was jetzt gemacht werden kann, um eine Basis zu schaffen, damit wir überhaupt eine Zukunft haben.
Tim Mälzer kocht für uns so, wie man ihn auch kennt: entspannt, aus dem Handgelenk und immer bereit, zu improvisieren. Aber eben auch ganz schön durchdacht, und reden – wer hätte das gedacht – kann er auch …
Sehr gutes Essen, das ist keine Neuigkeit, kann glücklich machen. Aber was spielt sich im Körper ab, während sich essbare Materie in himmlische Zufriedenheit verwandelt? Das wollten wir genauer wissen und haben
uns bei Professor Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung eingeladen. Ein sehr sachliches Gespräch über gute Gefühle beim Essen
Der Begriff Kraut und Rüben hat ja mit Essen eigentlich nichts zu tun, es spiegelt eigentlich nur Chaos wider (Juan Amador)
Joachim Wissler versucht, nachzuempfinden, was für Geschmäcker und Aromen im umittelbaren Umfeld eines Wiesenchampignons existieren, den es in der Natur im Wildwuchs eigentlich kaum noch gibt. Man hat einen leichten Moosgeruch, dann kommt noch der eine oder andere Blütenduft dazu. Und natürlich hat man immer diesen schönen, leichten, frischen Pilzgeruch, der eine zarte Anisnote hat.
Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten.
 Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.
Lange Zeit waren Kräuter die einzigen Mittel, mit denen Menschen ihre Krankheiten behandeln konnten, und sie taten das offenbar erfolgreich. Heute, im Zeitalter der Pharmazie, bereichern sie hauptsächlich unsere Küche. Folgerichtig müssten Küchenkräuter einen spürbaren Einfluss auf unser Wohlbefinden haben. Ist dem so? Wir haben die Biologin Dr. Sabine Paul gefragt und ein paar erstaunliche Dinge erfahren
2010 besuchten wir Christian Bau bereits für ein Gespräch. Drei Sterne hatte er damals schon, seitdem sind viele Auszeichnungen hinzugekommen, zuletzt das Bundesverdienstkreuz. Damals wie heute servierte er Hamachi, Gelbschwanzmakrele. Und nicht nur auf dem Teller hat sich einiges verändert
Seit sechs Jahren steht Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki am Herd. Ihre Aromenküche hat der gebürtigen Baden-Württembergerin bisher zwei ÂSterne eingebracht. Ihr Leitmotiv: »Durchdacht, mutig, heiter und harmonisch eine Harmonie aus Gegensätzen komponieren«
