Interviews

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Ich schrei gleich vor Glück! – ein Gespräch über Gefühle beim Essen

Sehr gutes Essen, das ist keine Neuigkeit, kann glücklich machen. Aber was spielt sich im Körper ab, während sich essbare Materie in himmlische Zufriedenheit verwandelt? Das wollten wir genauer wissen und haben
uns bei Professor Wolfgang Meyerhof vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung eingeladen. Ein sehr sachliches Gespräch über gute Gefühle beim Essen

Ein Teller von Klaus Erfort: Das Gespräch

Er gilt als der stillste unter den deutschen Spitzenköchen. Klaus Erfort drängt es nicht ins Fernsehen, er veröffentlicht nicht einmal Kochbücher. Die Wahrheit, sagt er, liegt auf dem Teller. Dort strebt er nach größtmöglicher Eleganz: mit sorgfältig ausbalancierten Proportionen und besten Produkten erreicht er eine zeitlose Eigenständigkeit jenseits allen Mainstreams

Rezept für Champignonwiese

Joachim Wissler versucht, nachzuempfinden, was für Geschmäcker und Aromen im umittelbaren Umfeld eines Wiesenchampignons existieren, den es in der Natur im Wildwuchs eigentlich kaum noch gibt. Man hat einen leichten Moosgeruch, dann kommt noch der eine oder andere Blütenduft dazu. Und natürlich hat man immer diesen schönen, leichten, frischen Pilzgeruch, der eine zarte Anisnote hat.

Professor Thomas Junker über das Fermentieren – Es blubbert überall

Der Fermentation, heißt es, haben wir viel zu verdanken. Sie soll unsere Lebensmittel bekömmlicher, gesünder und aromatischer machen. ­Höchste Zeit für eine dumme Zwischenfrage: Was ist das überhaupt? Professor Thomas Junker hat geantwortet. Er lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main
Der Frankfurter Biologe Professor Thomas Junker hat geantwortet

Boris Kasprik, Restaurant Petit Amour, 5 Mitarbeiter

Ich stelle mich jetzt erst mal so auf, das ich diese Woche die ganze Bürokratie bearbeite: Das Kurzarbeitergeld für meine Mitarbeiter organisieren. Und Liquidität zu schaffen. Alles was jetzt gemacht werden kann, um eine Basis zu schaffen, damit wir überhaupt eine Zukunft haben.

Sebastian Junge, Wolfs-Junge, Hamburg-Barmbek, seit Juli 2018, 8 Mitarbeiter

Sicherheit gibt es jetzt gar nicht mehr. Aber ich glaube, dass wir das alles irgendwie schaffen werden, auch wenn wir wohl nicht mehr unbeschadet aus der Sache rauskommen werden. Und ich glaube, das sich am Ende Qualität immer durchsetzen wird. Auch wenn sich das jetzt vielleicht entspannter anhört, als ich mich innerlich fühle. Aber wir müssen jetzt auch positiv denken. Für uns alle.

Fischmann Micha Wickert erkärt: Die Sache mit dem Fisch

»Einmal die Woche eine Portion«, »Aber bitte keinen Thunfisch«, »Lachs ist gesund«, »Zuchtfische sind arm dran«, »Die Meere sind bald leer«, »Alles viel zu teuer«, »Vorsicht, Gräten«, »Süßwasserfisch ist langweilig«, »Finger von den Aalen«, »Bonito darf man trotzdem« … Über die Selbstverständlichkeit Fisch wird viel geredet. Auch viel Unfug. Deshalb haben wir bei Michael Wickert, einem Fischereiwissenschaftler und ausge­sprochenen Fachmann, angedockt und ein wenig geplaudert

Ein Teller von Jan Hartwig: Das Gespräch

Die orangen Nike Laufschuhe bilden einen perfekten Kontrast zu Jan Hartwigs makellos gestärkter Kochjacke und drücken auch gut aus, was das Besondere an seiner Küche ist: klassische, produktbezogene Perfektion, die mit jugendlicher Lässigkeit und einem Hauch Avantgarde dargeboten wird

»Meist fliegt das Wertvolle weg und der nutzlose Rest kommt auf den Tisch …«

Lange Zeit waren Kräuter die einzigen Mittel, mit denen Menschen ihre Krankheiten behandeln konnten, und sie taten das offenbar erfolgreich. Heute, im Zeitalter der Pharmazie, bereichern sie hauptsächlich unsere Küche. Folgerichtig müssten Küchenkräuter einen spürbaren Einfluss auf unser Wohlbefinden haben. Ist dem so? Wir haben die Biologin Dr. Sabine Paul gefragt und ein paar erstaunliche Dinge erfahren

Ein Teller von Christian Bau (2018) – das Gespräch

2010 besuchten wir Christian Bau bereits für ein Gespräch. Drei Sterne hatte er damals schon, seitdem sind viele Auszeichnungen hinzugekommen, zuletzt das Bundesverdienstkreuz. Damals wie heute servierte er Hamachi, Gelbschwanzmakrele. Und nicht nur auf dem Teller hat sich einiges verändert

Ein Teller von Hans Stefan Steinheuer, das Gespräch

Harmonie steht bei Hans Stefan Steinheuer ganz oben auf der Liste seiner kulinarischen Werte. So wie er den Begriff versteht, ist Harmonie allerdings alles andere als langweilig. Im Gegenteil, er kombiniert mutig, aber stets intelligent und durchdacht, nutzt modernste Kochtechniken ebenso wie traditionelles Wissen, und so gibt es kaum ein Gericht, das den Gast nicht mit einer kleinen Überraschung verzaubert

Ein Teller von Kevin Fehling: Auster & Aal-Unagi

Kevin Fehling ist der jüngste deutsche Koch, der vom Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Seine Küche zeichnet sich durch jene Unbefangenheit aus, die auch äußerst anspruchsvolle Gerichte ganz einfach erscheinen lässt

Michael Pollan: Essen, das von Menschen gekocht wird ist gesünder

Michael Pollan erklärt, wie der Look der Pommestüten bei McDonald’s dafür sorgt, dass Farmer in Idaho sich und ihre Felder vergiften und erklärt den wichtigsten Faktor für eine gesunde Ernährung: Essen, das von Menschen gekocht wurde, im Gegensatz zu Essen, das von Unternehmen gekocht wurde. Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von […]