Rezept für Champignonwiese

Joachim Wissler versucht, nachzuempfinden, was für Geschmäcker und Aromen im umittelbaren Umfeld eines Wiesenchampignons existieren, den es in der Natur im Wildwuchs eigentlich kaum noch gibt. Man hat einen leichten Moosgeruch, dann kommt noch der eine oder andere Blütenduft dazu. Und natürlich hat man immer diesen schönen, leichten, frischen Pilzgeruch, der eine zarte Anisnote hat.

 
Herr Wissler, Sie servieren in Ihrem Restaurant ein Menü, das aus bis zu 24 Gängen besteht. Geht es in Ihrer Küche um Opulenz?

Nein, eher im Gegenteil. Es ist immer schwierig zu erklären, was der eigene Stil der Küche ist, aber ich will es mal so sagen: Irgendwann kommt ein Punkt im Leben, wo man konzentrierter wird und damit ein wenig reduzierter. Das heißt nicht, dass ich die Zutaten reduziere, aber ich konzentriere mich auf einen einzelnen Geschmack, der in einem Gericht den Ton angeben soll. Daran wird alles andere angedockt, wie bei einem Molekül. Das Ganze muss eine eindeutige Aussage haben. Ich denke, ähnlich funktioniert es auch bei Künstlern, Malern, Bildhauern oder Architekten, die etwas gestalten und irgendwann eine sehr klare Richtung einschlagen, weil sie sich nicht mehr mit Nebensächlichkeiten beschäftigen möchten.

Ich versuche nachzuempfinden, was für Geschmäcker und Aromen im umittelbaren Umfeld eines Wiesenchampignons existieren
Schon Goethe sagte: In der Beschränkung zeigt sich der Meister.

Ja, genau so ist es. Wenn Sie 10 oder 15 meiner Gerichte probieren, werden Sie fühlen, worum es mir geht. Zum Beispiel bei dem Gang, der Champignonwiese heißt: Da versuche ich nachzuempfinden, was für Geschmäcker und Aromen im umittelbaren Umfeld eines Wiesenchampignons existieren, den es in der Natur im Wildwuchs eigentlich kaum noch gibt. Man hat einen leichten Moosgeruch, dann kommt noch der eine oder andere Blütenduft dazu. Und natürlich hat man immer diesen schönen, leichten, frischen Pilzgeruch, der eine zarte Anisnote hat. Das macht das Gericht spannend.


Woraus besteht dieser Gang genau?

Ich mache einen leichten, cremigen Schaum aus einem getrockneten Champignon. Und unter diesem Schaum befinden sich einige frische, rohe Champignonwürfelchen und etwas Morchelkrokant. Wenn Sie sich einen Löffel davon in den Mund schieben, möglichst ohne zu kauen, spüren Sie einen Schmelz, und dann einen Kontrast, etwas Crunchiges, Knuspriges. Das beschäftigt Sie, sodass Sie das Gericht wahrscheinlich etwas länger im Mund haben.

Ich will jetzt nicht zu abstrakt werden, aber das ist einer der Aspekte, unter denen man heute über die Architektur eine Gerichtes nachdenkt: In jedem Gericht sollte ein Mindestmaß an architektonischem Denken über Textur und Konsistenz enthalten sein, ohne dass es statisch wirkt. Je nachdem, was Sie in den Mund nehmen, kann sich das Aroma entweder zeitverzögert entwickeln oder sehr schnell.

Haben Sie noch ein anderes Beispiel für Ihr Vorgehen?

Wir arbeiten gerade an einem neuen Gericht mit Gänsestopfleber, das ich heute leider noch nicht präsentieren kann. Wenn Sie ein Stück Gänsestopfleber im Mund schmelzen lassen, haben Sie sehr schöne, cremige, lang anhaltende Geschmackstöne. Geflügelleber enthält nämlich 80 bis 90 Prozent Fett und hat eine ganz eigene Aromenphilosophie. Wir haben die Leber in Form eines Schnees verarbeitet: Wir haben sie ganz normal mariniert, geputzt und dann eingefroren. Anschließend sind wir in ein Kühlhaus gegangen und haben sie auf einer Spezialreibe ganz dünn gerieben. So kann sie nicht antauen und sieht aus wie Pulverschnee. Wenn sie einen Löffel dieses Pulverschnees in den Mund nehmen, hat der eine viel größere Oberfläche als das Stück Gänseleber, auf das Sie normalerweise beißen, und deshalb einen deutlich intensiveren Geschmack.


Solche Entdeckungen unterstreichen ein Gericht in der Aussage. Und darüber macht man sich heute ganz anders Gedanken als vor 15 oder 20 Jahren. Wahrscheinlich wird das auch noch einige Jahre so weitergehen. Und dabei geht es mir stets darum, klarer und konzentrierter zu werden. Darin besteht ein großer Teil meines Tuns, und das ist schon spannend.

Zurück zur Champignonwiese: Was sind da noch für Elemente auf dem Teller?

Also, der Geschmack des Pilzes kommt in Form des cremigen Schaums, der im Mund unheimlich schnell wegschmilzt. Da erhält man diesen schönen Ton, der zwischen Champignons, Steinpilzen und Morcheln changiert. Die Morcheln, die dazu verwendet wurden, haben wir getrocknet und zerkleinert, sodass sie beim Essen knuspern. Dazu gibt es ein geröstetes Graubrot mit ein paar angeschwitzten Schalotten und ein bisschen Schnittlauchbutter, eine gegrillte Markscheibe und etwas Kaviar.

Man wird feststellen, dass sich im Mund auch so ungewöhnliche Kombinationen wie Champignon und Kaviar mit ihren Jodtönen gut ergänzen können. Und wenn man dann die erdigen Töne nimmt, die in allen Komponenten des Gerichtes enthalten sind, ergibt das einen richtig schön aufgebauten Spannungsbogen. Der Schaum ist im Mund frisch und leicht, dann isst man den Kaviar zusammen mit dem Mark, das auch Fett enthält, und spürt diesen Schmelz. Und am Ende bleiben noch die Jodtöne des Kaviars. So kann man in einem Gericht sehr viele Eigenschaften entdecken und sie zu einer tollen geschmacklichen Aussage verbinden.

Wo sehen Sie diesen Gang innerhalb der Spannungskurve des Menüs?

An zweiter oder dritter Stelle. Das Ganze ist natürlich eine Inszenierung. Ich will sie allerdings nicht dramatisch nennen, weil heute Essen Spaß machen soll. Was wir machen, soll angenehm sein. Der Gast soll entscheiden, ob er sein Jackett und die Krawatte auszieht und über die Stuhllehne legt, weil er den ganzen Tag im Anzug unterwegs war, oder ob er sich im Anzug wohl fühlt, weil der Abend etwas Besonderes für ihn ist. Er soll von Anfang an das Gefühl haben, dass er sich im Restaurant niederlassen kann. Er soll eine Reise unternehmen: von ungewohnten Geschmackskomponenten bis hin zu Kindheitserinnerungen.

Ich baue gern im Menü Dinge ein, die im Unterbewusstsein abgespeicherte Geschmackserlebnisse ansprechen
Gerade mit Geschmackserinnerungen aus der Kindheit kann man sehr facettenreich arbeiten. Man kann sie sinnvoll ineinanderfügen oder aneinanderreihen, sodass eine Steigerung entsteht. Jemand hat mir zum Beispiel mal erzählt, dass er als Kind im Gasthaus seiner Eltern immer eine Vorspeise aus kalt geräuchertem Forellenfilet mit Sahne-Meerrettich bekommen hat – vermutlich gab es das damals in allen besseren Gasthäusern –, und dass er das noch einmal schmecken wollte.
 Nun ist es so, dass Forelle und Lachsforelle beim Garen sehr empfindlich sind und einen leisen Auftritt haben, da habe ich mir vorgenommen, aus diesem Gericht etwas Neues zu machen, das Tiefe und trotzdem Eleganz hat. Das ist auch sehr schön gelungen. Solche Dinge baue ich im Menü immer wieder ein, die sprechen dann im Unterbewusstsein abgespeicherte Geschmackserlebnisse an. Oft nehmen die Leute gar nicht bewusst wahr, was ich gemeint habe. Aber sie verbinden damit etwas, und so hat es seinen Zweck erfüllt. Über so etwas haben wir uns lange Zeit keine Gedanken gemacht.

Können Sie für den Champignongang erklären, was für eine Erwartung oder Vorstellung Sie davon haben und wie Sie die Ihren Mitarbeitern vermitteln?

Wenn man über neue Dinge nachdenkt und eine Idee hat, geraten die geschmacklichen Grundkomponenten anfangs willkürlich aneinander, zuerst gedanklich, dann in praktischen Versuchen. So entsteht mit der Zeit ein Gericht. Jeden Donnerstag haben wir nachmittags eine Besprechung, und wenn ein Gericht wirklich auf den Punkt ausgereift ist und zum Gast kann, erkläre ich meinen Leuten, was daran wichtig ist. Haben Sie schon unsere Speisekarte gelesen?


Die ist sehr reduziert.

Genau. Sie haben bei uns die Möglichkeit, ein Menü auszuwählen, das aus maximal 23 oder 24 ganz kleinen Gängen besteht. Die Mediumvariante umfasst 18 Gänge, die kleinste hat 10 Gänge. Auf der Karte steht über dieses Gericht nicht mehr als der Titel: Champignonwiese. Ich habe meinen Leuten gesagt, dass dieser Gang mehrere Erwartungen erfüllen muss.

Wenn Sie 23 oder 24 Gänge essen, müssen wir als Köche darauf achten, dass Sie sich nicht übersättigt oder überfordert fühlen. Dazu können viele Faktoren beitragen, etwa zu viele Kohlenhydrate und zu viel Fett, oder zu viel Eiweiß. Mit der Champignonwiese transportieren wir einen erdigen Ton mit sehr wenig Eiweiß – abgesehen vom Kaviar natürlich. Der Kaviar soll den Spannungsbogen, den Duft des Waldes noch etwas weiter tragen und diese Würze, die leichten Jod-Aromen, am besten mit in das nächste Gericht bringen.


Hinzu kommt noch eine andere Funktion: Das Vorbild des Gerichtes ist die Wiese. Wenn man sie zugleich sieht und isst, verarbeitet das Gehirn die Wahrnehmung ganz anders: Sie sehen eine Wiese mit Blüten, und irgendwo im Unterbewusstsein erinnern Sie sich an den Duft oder den Geschmack von Pilzen. Das ist die Kernbotschaft des Gerichtes. Und die Optik verstärkt den Geschmack. Würde ich das Gericht im Glas servieren, wäre es für den Gast nicht halb so spannend, auch wenn dieselben Komponenten enthalten wären. 


Champignonwiese

für 4–6 Personen

Champignonessenz

  • 4 l kräftige Geflügelbrühe
  • 3 kg kleine weiße Champignons
  • 15 weiße Pfefferkörner
  • 8 g Salz
  • 1 Knolle Knoblauch
  • 50 ml Estragonessig
  • 5 Zweige Estragon

Champignonmousse

  • 100 g Sahne
  • 22 g Espuma
  • 0,8 g Iota
  • 4 g Pulver von getrockneten Steinpilzen
  • 1 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt
  • Salz, Cayenne
  • Weißer Balsamessig

Morchelkrokant

  • 75 g getrocknete Morcheln
  • 50 g Nussbutter (gebräunte Butter)
  • Knoblauchzehen, angedrückt
  • 100 g Cornflakes, ungesüßt
  • Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Rindermarkcrumble

  • 2 Eier
  • 150 g Weißbrot ohne Rinde, grob gewürfelt
  • 100 g Rindermark, ausgelassen
  • 30 g Petersilie, Kerbel und Estragonblätter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Rindermarkcroûton

  • 15 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten (Brunoise)
  • 200 ml Sauerrahm
  • 50 ml Sahne
  • 3 g Johannisbrotkernmehl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft
  • 1 kleiner Bund Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 12 Stück Graubrotstreifen, 2,5 cm x 4 cm, 5 mm dick
  • 12 Scheiben Rindermark, 1,5 cm hoch und 2,5 cm Durchmesser
  • 80 Gramm d’Aquitaine-Kaviar

Garnitur

  • 100 g kleine weiße Champignons
  • 50 g kleine Pfifferlinge
  • Borretschblüten
  • Salz, Pfeffer, weißer Balsamessig, Zitrone, Rapsöl

Champignonessenz

  • Geflügelbrühe, Knoblauch, Essig, Gewürze und 1 kg Champignons aufkochen. Abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Auskühlen lassen und passieren.
  • Passierte Brühe mit weiteren 1 ½ kg Champignons nochmals aufkochen. Abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Auskühlen lassen und passieren.
  • Brühe auf 0,4 l reduzieren. Zum Schluss das restliche ½ kg Champignons und die Estragonzweige zugeben. Abgedeckt auskühlen lassen. Kalt passieren und gut abtropfen lassen.

Champignonmousse

  • Alle Zutaten außer den Gewürzen und Essig verrühren, aufkochen und auskühlen lassen. Passieren, würzen und mit dem Essig ein wenig säuern. Die Masse in kleinen Espumaspender füllen. Eine Patrone Stickstoff zugeben. Masse 3 Stunden auf 5 °C gut durchkühlen Vor Gebrauch 5- bis 8-mal kräftig schütteln.

Morchelkrokant

  • Morcheln in warmem Wasser 4 Stunden einweichen. Abschütten (Einweichwasser zurückbehalten) und mit Wasser kräftig waschen. Morcheln im Dehydrator trocknen. Einweichwasser durch ein feines Tuch passieren und auf 100 ml reduzieren
  • Getrocknete Morcheln fast puderartig zerkleinern, am besten im Thermomix.
  • Nussbutter auf 60 °C erhitzen und mit angedrückten Knoblauchzehen 10 Minuten aromatisieren, anschließend passieren.
  • Butter, Morchelpuder, Cornflakes und Einweichwasser vermengen. Die Masse 3 Stunden durchkühlen (3–4 °C) und im kalten Zustand nochmals kurz aufmixen. Mit Salz, wenig Zucker und Pfeffer würzen. Auf Backpapier ausgebreitet bei 65 °C im Dehydrator 24 Stunden trocknen.

Rindermarkcrumble

  • Ei und Brot gründlich vermengen, 12 Stunden kalt stellen. Rindermark bei Zimmertemperatur in die Masse geben. Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und in der Küchenmaschine 15 Minuten aufschlagen. Nachwürzen, zu einem Block formen und in Folie gewickelt schockfrieren. Die gefrorene Masse mit einer Microplane-Reibe auf Pergamentpapier reiben und im Dehydrator 8 Stunden bei 50 °C trocknen.

Rindermarkcroûton

  • Schalottenbrunoise in Butter andünsten, das Fett abschütten und abtropfen lassen. Sauerrahm, Sahne und Johannisbrotkernmehl aufkochen. Würzen und mit Zitrone säuern. Schalotten untermengen und auf einem Blech 1 cm hoch aufstreichen. Auskühlen lassen und in 3 x 3 cm große Quadrate schneiden. Schnittlauch darüberstreuen und kalt stellen. Brotstreifen in Butter kross rösten. Das Ochsenmark leicht mehlieren, auf einer Seite in der Grillpfanne kross grillen und auf Küchenkrepp abtropfen. Auf jeden Brotstreifen ein Schalotten-Sauerrahm-Quadrat geben und darauf die Ochsenmarkscheiben. Mit Kaviar dekorieren. Warm servieren.

Garnitur

  • Champignons in kleinste Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitrone säuern, mit Rapsöl abrunden. Pfifferlinge in feine Scheiben schneiden. Borretschblüten zupfen.

Anrichten

  • Wenige Champignonwürfel und Morchelcrumble in geschliffene und polierte Rindermarkknochen streuen. Champignon-Espuma kurz aufschütteln und darüberschäumen. Dekorieren mit Morchelcrumble, Markcrumble, Champignonwürfeln, Borretschblüten und fein geschnittenen Pfifferlingen. Den Knochen auf einem Moosbeet platzieren und Rindermarkcroûton anbeigeben.
Aus Effilee #7, Nov/Dez 2009
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