»Einmal die Woche eine Portion«, »Aber bitte keinen Thunfisch«, »Lachs ist gesund«, »Zuchtfische sind arm dran«, »Die Meere sind bald leer«, »Alles viel zu teuer«, »Vorsicht, Gräten«, »Süßwasserfisch ist langweilig«, »Finger von den Aalen«, »Bonito darf man trotzdem« … Über die Selbstverständlichkeit Fisch wird viel geredet. Auch viel Unfug. Deshalb haben wir bei Michael Wickert, einem Fischereiwissenschaftler und ausgesprochenen Fachmann, angedockt und ein wenig geplaudert
Kevin Fehling ist der jüngste deutsche Koch, der vom Michelin mit drei Sternen ausgezeichnet wurde. Seine Küche zeichnet sich durch jene Unbefangenheit aus, die auch äußerst anspruchsvolle Gerichte ganz einfach erscheinen lässt
Jonnie Boer, erklären Sie uns, was sich auf dem Teller befindet. Es ist Langustine aus der Nordsee. Wir bekommen […]
Martin Fauster spricht über klassische Küche, die Münchner Szene und die Meister, die ihn prägten
Sven Elverfeld, ein wunderschöner Gang. Hat er denn schon einen Namen? Wir überlegen noch. Die Frage ist, wollen wir, […]
Johannes Arens fährt seit 15 Jahren im Sommer nach Frankreich. Das ging in diesem Jahr nicht. Gereist ist er trotzdem - in der Fantasie. Er hat französische Patisserien besucht. Nun macht er daraus ein Buch
Wer Kristian Ditlev Jensen gute Geschichten erzählt, bekommt von ihm das Essen bezahlt. Diesmal: Carl Christian Randow - ein ehemaliger Alkoholiker und Drogenabhängiger, der eine Klinik für Alkoholkranke leitet. Er erzählt, was Trinker und Junkies essen
Warum freuen wir uns über knusprige Pommes? Warum kommen wir ins Träumen, wenn ein Stück Schokolade in unserem Mund schmilzt, und warum empfinden wir eine abgestandene Limonade als Zumutung? Ein hochdekorierter dänischer Wissenschaftler hat sich aufgemacht zu enträtseln, wie unsere Vorlieben und Abneigungen zustande kommen. Mouthfeel heißt das beeindruckende Buch, das dabei herausgekommen ist. Wir trafen Professor Ole G. Mouritsen zu einem Gespräch über Klümpchen in der Sauce, Wurst, die in den Ohren knackt, und zwei Millionen Jahre Freud und Leid beim Essen
Die orangen Nike Laufschuhe bilden einen perfekten Kontrast zu Jan Hartwigs makellos gestärkter Kochjacke und drücken auch gut aus, was das Besondere an seiner Küche ist: klassische, produktbezogene Perfektion, die mit jugendlicher Lässigkeit und einem Hauch Avantgarde dargeboten wird
Der Begriff Kraut und Rüben hat ja mit Essen eigentlich nichts zu tun, es spiegelt eigentlich nur Chaos wider (Juan Amador)
Dylan Watson über japanische Ethik und Ästhetik, die Kunst, Fische zu töten und seine Pläne mit dem Restaurant Ernst in Berlin
Fröhlich und konzentriert, so wirkt Rasmus Kofoed, wenn man ihn zwischen seiner Brigade in der offenen Küche des Kopenhagener Geranium beobachtet, und wird dabei immer nur wieder von der grandiosen Aussicht abgelenkt. Aber dann bringt Kofoed seinen Signature Dish: Marmorierten Seehecht, Petersilienstängel, Kaviar und Buttermilch
Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten. Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.
Harmonie steht bei Hans Stefan Steinheuer ganz oben auf der Liste seiner kulinarischen Werte. So wie er den Begriff versteht, ist Harmonie allerdings alles andere als langweilig. Im Gegenteil, er kombiniert mutig, aber stets intelligent und durchdacht, nutzt modernste Kochtechniken ebenso wie traditionelles Wissen, und so gibt es kaum ein Gericht, das den Gast nicht mit einer kleinen Ãœberraschung verzaubert
Seit sechs Jahren steht Tanja Grandits im Baseler Restaurant Stucki am Herd. Ihre Aromenküche hat der gebürtigen Baden-Württembergerin bisher zwei Sterne eingebracht. Ihr Leitmotiv: »Durchdacht, mutig, heiter und harmonisch eine Harmonie aus Gegensätzen komponieren«
Der Fermentation, heißt es, haben wir viel zu verdanken. Sie soll unsere Lebensmittel bekömmlicher, gesünder und aromatischer machen. Höchste Zeit für eine dumme Zwischenfrage: Was ist das überhaupt? Professor Thomas Junker hat geantwortet. Er lehrt Geschichte der Biowissenschaften an der Uni Tübingen und ist unter anderem Mitherausgeber von Charles Darwins Briefwechsel. Der Biologe und Pharmazeut lebt, schreibt und forscht in Frankfurt am Main
Der Frankfurter Biologe Professor Thomas Junker hat geantwortet
Tohru Nakamura, wie viel Japan ist denn da jetzt drin, in den Seezungenröllchen? Die Ausgangsidee ist, Hanami, die Kirschblüte zu […]
Interview: Vijay Sapre, Fotos: Andrea Thode Felix Schneider, Stör, schwarze Zwiebel, gebundener Dashi, Grünkohl, Rauchöl, ein, wie ich finde, durchaus […]
