Ein Teller von Juan Amador: Kraut und Rüben

Der Begriff Kraut und Rüben hat ja mit Essen eigentlich nichts zu tun, es spiegelt eigentlich nur Chaos wider (Juan Amador)

 
Herr Amador, wenn ich Ihre Küche mit einem Satz charakterisieren sollte, würde ich sagen: Sie ist unterhaltsam, sie macht Spaß. Würden Sie mir da zustimmen?

Unbedingt. Das ist das Wichtigste. Das ist genauso, wie wenn man ins Theater geht, ins Museum, in die Oper oder von mir aus auch in ein Rockkonzert. Es geht mir nicht darum, die Leute mit einer Show zu vernebeln, dafür haben wir die Palazzos. Aber das Essen soll trotzdem etwas Besonderes sein. Wenn Sie aus einem Restaurant kommen und sagen, ok, das war ganz gut, ich bin satt, dann ist mir das zu wenig. Der Gast will auch ein Erlebnis haben, denn er isst so nicht jeden Tag. Ein Augenzwinkern ist dabei ganz wichtig, finde ich, denn man darf diese Hochküche, wie sie immer genannt wird, nicht zu ernst nehmen. Natürlich muss alles top sein, die Produkte, die Zubereitung, der Service, gar keine Frage. Aber man muss auch ein bisschen Humor mit reinbringen.


Schon der Name des Gerichts, über das wir sprechen wollen, Kraut und Rüben, ist unterhaltsam …

Der Begriff Kraut und Rüben hat ja mit Essen eigentlich nichts zu tun, es spiegelt eigentlich nur Chaos wider. Aber wir setzen es trotzdem auf die Karte, das macht außer uns wahrscheinlich keiner. Ich gehe bei der Komposition und der Zubereitung schon sehr ernst mit dem Thema um, aber wenn der Gast den Namen auf der Karte liest, fragt er sich natürlich, was das bedeutet. Erst später kriegt er den Teller zu sehen und zu essen. Da hoffen wir dann, dass er das als ernstes Essen mitnimmt, aber trotzdem Spaß dabei hat.

Erstmal hat man aber das Gericht im Kopf, die Kombination der Zutaten, denn am Ende muss es vor allem schmecken
Was ist typisch Amador an Glattbutt Kraut und Rüben?

Wir arbeiten auf der einen Seite sehr klassisch, nämlich produktbezogen – das Gericht wird aus dem Produkt heraus entwickelt. Dann kommt die Technik hinzu, und letztendlich ist auch die Ästhetik auf dem Teller nicht unwichtig. Erstmal hat man aber das Gericht im Kopf, die Kombination der Zutaten, denn am Ende muss es vor allem schmecken – das Wichtigste, was man als Gast mitnimmt, ist der Geschmack.

Auf der einen Seite steht der Glattbutt, ein fast vergessener Fisch, meiner Meinung nach aber auf keinen Fall schlechter als Steinbutt. Die Kombination mit der Entenleber, das ist schon ein bisschen ein Zeichen meiner Herkunft: Mar y Montaña, zu deutsch Meer und Berge, also eine Kombination von Fisch und Fleisch. Die Entenleber ist nicht dominant. Sie gibt dem Fisch ein bisschen Schmelz und Geschmack, und sie ist auch wichtig für die gesamte Komposition: Wir haben da Säure, was Erdiges und ein bisschen Süße, die Leber ist ein wenig bitter … Wir versuchen, alle Geschmäcker irgendwo reinzukriegen, genau wie verschiedene Texturen, dass man einen Biss hat, einen Schmelz und auch etwas Knuspriges. Dann ist es vielleicht ein perfekter Teller.


Die Rote Bete wird erst geschmort und dann püriert, aber oben drauf gibt es auch noch eine roh marinierte Rote Bete. Das sieht man selten, weil viele glauben, die Rote Bete würde roh gar nicht schmecken. Ich behaupte das Gegenteil. Sie hat angenehmen Biss und auch Frische, weil sie mit Essig mariniert ist und mit Haselnussöl für die nussige Note. Der grüne Apfel hat Säure, im Gegensatz zu der Rote-Bete-Sauce, die erdig ist und ein bisschen süß. Ein wenig Schärfe ist in dem Apfel auch mit drin. So versuchen wir, in so einen Teller eine gewisse Harmonie hineinzubringen.


Dann ist noch ein Air drauf, ein aromatisierter Schaum. Da mussten wir ein bisschen raten.

Das war Apfelsaft und Senf. Da haben wir das Thema Apfel nochmal aufgegriffen. Und dann gab es noch die Idee, eine gewisse Rustikalität hineinzubringen. Dafür haben wir das Sauerkraut, das wir in Spitzkohl einwickeln. Das hat Biss und bringt ebenfalls Säure auf den Teller.

Im Labor zu sitzen und zu experimentieren ist weder emotional noch romantisch noch hat es irgendwas mit Kochen zu tun
Komponieren Sie so einen Gang im Labor komplett durch und bringen ihn dann auf die Karte, oder entwickelt der sich noch in der Zeit, in der er im Restaurant serviert wird?

Bei diesem Gericht war es eine Punktlandung, da haben wir wirklich Glück gehabt. Aber das kommt bei zehn Gerichten vielleicht einmal vor. Die meisten Sachen entwickeln sich noch weiter. Natürlich kann man sagen, man sitzt in seinem Labor – was wir in der Tat haben – und experimentiert herum, aber davon sind wir inzwischen abgekommen. Ich finde, das ist weder emotional noch romantisch noch hat es irgendwas mit Kochen zu tun. Ich will die direkte Meinung und Reaktion des Gastes haben, und die bekommt man in der so genannten Labor-Küche nicht. Außerdem ist so eine Entwicklung sehr subjektiv, weil es nur um unseren persönlichen Geschmack geht. Ein Gericht entsteht aber im Endeffekt in einem Dialog zwischen Küche und Gast – wir kochen, er isst, und wir bekommen eine Reaktion, entweder direkt oder der Service teilt sie uns mit. Das finde ich auch viel spannender.

Ein Gericht entwickelt sich im Laufe der Zeit. Vieles kann man noch verbessern, auch wenn es in der Qualität und dem Drumherum schon auf höchstem Niveau ist. In der Regel dauert es zwei bis vier Wochen, bis ein Gang wirklich routiniert gekocht werden kann. Bei diesem haben wir wirklich Glück gehabt. Ich bin irgendwo auf den Begriff gestoßen, Kraut und Rüben, das Durcheinander. So ist es entstanden. Ich habe gar nicht an Essen gedacht, sondern an etwas Anderes.

Ein schöner Ansatz! Das heißt, Sie haben erst Kraut und Rüben gehabt, und dann ist der Glattbutt dazugekommen?

Ursprünglich war es Seezunge, aber die kriegen wir momentan nicht in der nötigen Qualität. Da sind wir dann auf Glattbutt gekommen, und mittlerweile finde ich, der passt noch besser. Es gibt verschiedene Herangehensweisen: Manchmal hat man ein Produkt, vielleicht sogar ein besonderes Produkt, das nicht jeder hat, und macht damit was. Oder man hat eine Technik und fragt sich, wie man die irgendwo nutzen kann. Oder man hat eben, wie in diesem Fall, ein Stichwort. Dann gibt es natürlich noch Klassiker, die man bearbeiten kann. Strammer Max zum Beispiel oder Fish and Chips, daran arbeiten wir gerade. Das sind dann aber natürlich keine Fish and Chips, wie man sie kennt. Die Klassiker, gewisse Geschmacksverbindungen sind einfach gut, behaupte ich, da können wir nichts dran machen: Bei einer Birne Helene oder einem Pfirsich Melba brauchen wir nicht mit Chili oder sonst irgendwelchen wilden Kombinationen anzufangen. Wir nehmen bloß den klassischen Geschmack, das klassische Gericht und befördern es ins jetzige Zeitalter, denn man hat heutzutage ganz andere Techniken, man kocht ganz anders. So modernisieren wir das.

Es gibt in Ihrem Restaurant nur ein einziges Menü, der Gast hat also nicht viel Auswahl …

Wir haben mit zwei Menüs angefangen. Aber vor dem Urlaub haben wir es mal ein paar Wochen lang auf ein Menü reduziert und sind nach dem Urlaub dabei geblieben. Nach vier bis fünf Wochen habe ich meine Frau, die den Service leitet, gefragt: »Und, motzt jemand? Fehlt was? Nein! Alles klar, wir bleiben bei einem Menü.« Dann wurde mir gesagt: »Das kannst du nicht machen.« Aber ich sage: »Können tun wir alles, wir müssen es einfach nur probieren.« Und es ging. Ich denke, dass das der richtige Weg ist und dass das in Zukunft noch viele machen werden. Man kann seine Arbeit so auch viel besser konzentrieren und dem Gast viel mehr mitgeben.

Wenn es nur ein Menü gibt, muss ich als Gast im Prinzip essen, was auf den Tisch kommt. Trotzdem stehen bei Ihnen Dinge auf der Karte wie Taube und Fischhaut, die nicht jedermanns Sache sind.

Ja, da spielen sich Dinge im Unterbewusstsein der Leute ab. Wenn es heißt, »Ich esse keine Taube«, dann denken die wahrscheinlich an eine Bahnhofstaube. Es gibt aber auch Produkte, die gar nicht auf der Karte stehen. Wenn wir mit Kutteln arbeiten oder mit Hahnenkämmen zum Beispiel, steht das nicht auf der Karte. Das lassen wir bewusst weg. Dann fragt der Gast: »Was war denn das?« – »Hahnenkämme.« – »Ach, das ist ja lecker!« Aber hätte er es vorher gelesen, hätte er gesagt: »Nein, das will ich nicht, können wir das austauschen?« Anders ist es natürlich, wenn jemand Vegetarier ist. Den können wir nicht zwingen, Fisch und Fleisch zu essen, da haben wir selbstverständlich Alternativen. Grundsätzlich denke ich aber, man sollte sich öffnen. Nicht jede Taube ist gleich.

Wir sind da auch konsequent. Es gibt Leute, die sagen: »Nee, wir wollen eine Auswahl.« Dann müssen wir sagen, wir sind das falsche Restaurant, das tut uns zwar leid, aber das können wir nicht ändern. Sonst kocht man dem Gast nach dem Mund, und alle machen das Gleiche. Früher war das so, da hieß es immer: »Das kannst du nicht machen, das essen unsere Gäste nicht.« Aber woher willst du das wissen?

Das Publikum hat vom Koch immer noch die Vorstellung des manischen Einzelkämpfers, der schimpfend in der Küche steht und im Grunde genommen alles selbst macht. Im Gegensatz dazu habe ich mehr und mehr den Eindruck, dass die namhaftesten Köche immer die mit dem eingespieltesten Team sind und dass die auch bereit sind abzugeben.

Das ist das Allerwichtigste! Der Laden muss auf hundert Prozent laufen, auch wenn ich nicht da bin. Die Kunst liegt darin, seine Leute so einzuspielen beziehungsweise so zu motivieren, so viel Vertrauen zu geben und so viel Freiraum zu lassen, dass sie genau so arbeiten, wenn ich weg bin, wie wenn ich da bin. Wenn ich ein paar Sklaven um mich herum habe, die sich nur bewegen, wenn ich das sage, habe ich meinen Job nicht verstanden. Dann bin ich mein eigener Sklave, und das funktioniert nicht.

Der Laden muss auf hundert Prozent laufen, auch wenn ich nicht da bin
Je höher man kommt, desto leichter wird das übrigens. Das ist ganz einfach zu erklären. Wenn man mit null Sternen anfängt, hat man nicht die Klasse an Mitarbeitern, mit denen das geht, da muss man alles selber machen. Aber wenn man weiter nach oben kommt, werden auch die Mitarbeiter immer besser: Die einen sind seit langem da und konnten mitwachsen, das ist das Beste. Außerdem bekommt man aber auch Leute von anderen Top-Häusern. Wenn jetzt Neue dazukommen, waren die alle schon irgendwo im Ausland im Drei-Sterne-Bereich. Das macht das Ganze natürlich viel, viel einfacher. Diese Leute sind sehr, sehr professionell. Aber einer, der gerade anfängt, hat gar nicht das Budget, solche Leute zu bezahlen.

Hinzukommt, dass wir mittlerweile immer so zwischen zwei und vier Praktikanten im Haus haben, die drei Monate oder ein halbes Jahr bleiben, auch das macht vieles einfacher. Und dann gibt es Leute wie den Herrn Richter, Jakob, der jetzt im neunten Jahr bei mir ist. Caro ist seit fünf Jahren bei mir. Inzwischen kamen auch Leute zurück, die bei mir gelernt haben. So kann ich andere Projekte betreuen, beziehungsweise den Mitarbeitern andere Aufgaben übergeben. Wenn wir in Abu Dhabi nächstes Jahr etwas Neues aufmachen, schicke ich einen von meinen Jungs hin und weiß, dass das funktioniert. Da muss ich nicht selbst hin. Aber selbst wenn ich mal irgendwo hinmuss und nicht hier im Restaurant sein kann, weiß ich, dass es nicht nur zu hundert Prozent läuft, sondern, besser noch, die Mitarbeiter extrem motiviert sind, wenn ich nicht da bin. Ich habe letztes Jahr mal eine Phase gehabt, in der es mir gesundheitlich nicht gut ging, da musste ich einfach wegbleiben, und das hat funktioniert. Wenn man sich unentbehrlich macht, macht man einen Fehler. Da kommt mir auch meine Taktik im Restaurant sehr entgegen, dass ich nie Tablehopping gemacht habe. So vermisst mich keiner.

Sie gehören nicht zu denen, die nach dem Service noch die Runde durch das Lokal drehen?

Damit habe ich nie angefangen, weil ich nichts davon halte, von Tisch zu Tisch zu gehen und dann überall den gleichen Satz loszulassen. Bevor ich beim Letzten bin, weiß der doch schon ganz genau, was ich sage. Was wir tun, ist wichtig, und so sind auch alle Jungs und Mädels gebrieft. Aber es geht nicht darum, dass ich jetzt der Star bin oder sonst was. Da bin ich extrem schwäbisch und bodenständig. 


Kraut und Rüben

Glattbutt

  • 1 Glattbutt
  • Olivenöl, Butter
  • Maldon Sea Salt

Apfelcreme

  • 1/2 kg grünes Apfelpüree
  • 100 ml Wasser
  • 8 g Agar Agar
  • 3 Blatt Gelatine
  • Tabasco, Salz

Krautwickel

  • 2 Spitzkohlblätter
  • Sauerkraut
  • Nussbutter

Apfel-Wasabi-Luft

  • 1/2 l Apfelsaft
  • 100 ml Wasser
  • 10 g Wasabi-Paste
  • 3 g Wasabi-Pulver
  • 9 g Lecithin

Rote-Bete-Creme

  • 1 1/2 kg Rote Bete
  • 7 g Agar Agar
  • Salz
  • 20 g Rote-Bete-Granulat
  • Rotweinessig
  • 250 ml Rote-Bete-Saft
  • Haselnussöl

Rote-Bete-Sauce

  • 200 ml Rotwein
  • 150 ml roter Portwein
  • 175 ml Rotweinessig
  • 500 ml Rote-Bete-Saft
  • 80 g kalte Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Pfeilwurzelstärke

Garnitur

  • Erbsenkresse
  • Rote-Bete-Macarons
  • Entenstopfleber

Macarons

  • 400 ml Rote-Bete-Saft,
  • 3 Blatt Gelatine
  • 40 g Ovoneve (Eiweißpulver)
  • 1 EL Rote-Bete-Granulat
  • 1. Glattbutt: Den Glattbutt schuppen und filetieren, dann die Filets mit etwas Olivenöl vakuumieren. Später im kontrollierten Wasserbad (Julabo Einhängethermostat) 6 Minuten bei 60 Grad garen. Aus dem Vakuumbeutel nehmen, von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in schäumender Butter beidseitig kurz anbraten.
  • 2. Rote-Bete-Scheiben: Eine Rote Bete unter kaltem Wasser waschen und auf der Maschine dünn aufschneiden. Mit Hilfe eines Ausstechers ca. 1,5 cm runde Rote-Bete-Scheiben ausstechen und in etwas Rotweinessig, Haselnussöl und Rote-Bete-Saft mehrere Stunden marinieren.
  • 3. Rote-Bete-Creme: Die restliche Rote Bete waschen, auf ein Blech mit Salz geben und bei 160 Grad im Backofen 4–5 Stunden garen. Die nun weiche Bete schälen und im Thermomix fein pürieren und mit dem Rote-Bete-Granulat, Rotweinessig und gegebenenfalls etwas Salz abschmecken. Die fertige Rote-Bete-Creme erwärmen, das Agar Agar zugeben, nochmals aufkochen und anschließend auskühlen lassen.
  • 4. Apfel-Wasabi-Luft: Apfelsaft mit dem Wasser vermengen. Anschließend Wasabi und Lecithin dazugeben. Mit einem Stabmixer Luft einmixen, bis sich ein Schaum bildet. Den eine Minute setzen lassen. Zum Anrichten die oberste Schicht mit einem Löffel abnehmen und neben den Fisch geben.
  • 5. Krautwickel: Die Spitzkohlblätter blanchieren und zurechtschneiden. Mit gekochtem Sauerkraut füllen und aufrollen. Mit der Nussbutter bestreichen und erwärmen.
  • 6. Apfelcreme: Einen Teil des grünen Apfelpürees mit dem Wasser erwärmen und das Agar Agar zugeben. Alles zusammen einmal aufkochen lassen, die eingeweichte Gelatine und das restliche Apfelpüree zugeben und mit Salz und etwas Tabasco abschmecken.
  • 7. Rote-Bete-Sauce: Rotwein mit dem Portwein und dem Essig reduzieren. Jetzt mit dem Rote-Bete-Saft auffüllen und auf 200 ml erneut reduzieren lassen, mit Pfeilwurzelstärke leicht binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit kalter Butter aufmixen.
  • 8. Rote-Bete-Macarons: Einen Teil des Saftes leicht erwärmen und die eingeweichte Gelatine zugeben. Jetzt den restlichen Saft sowie das Eiweißpulver zufügen, kräftig mixen und in einer Küchenmaschine 20 Minuten kräftig aufschlagen. Die Masse mit einen Spritzbeutel auf Backpapier dressieren und ca. 1 Stunde in einem Dehydrator (oder im Backofen bei 60 Grad) trocknen. Nach Fertigstellung trocken lagern.
  • 9. Anrichten: Kleine Tupfer der Rote-Bete-Creme aufspritzen, mit einer Scheibe Rote Bete belegen und mit Maldon Sea Salt bestreuen. Apfelcreme aufspritzen und mit Erbsenkresse garnieren. Auf den Glattbutt eine dünne Scheibe der Entenstopfleber legen, mit Maldon Sea Salt und Tasmanischem Pfeffer würzen und darauf dann die Rote-Bete-Macarons geben.
Aus Effilee #4, Mai/Jun 2009
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