Ein Teller von Hans Stefan Steinheuer, das Gespräch

Eigentlich ist das relativ einfach: Wir haben da Roastbeef von der Färse, ca. fünf Wochen gereift, das wird kurz angebraten und dann im Ofen bei ca. neunzig bis hundert Grad auf eine Kerntemperatur von fünfzig Grad geführt, sodass es genau auf den Punkt gegart ist. Das kombiniere ich gerne mit etwas Geschmortem, in diesem Fall haben wir Backe und Ochsenschwanz, das bringt einen würzigen, kräftigen Aspekt herein. Und außerdem das Bries, gut, das kommt vom Kalb, aber gehört im weiteren Sinn auch zum Rind.

Wir benutzen herbwürzige Elemente: Rübstiel, das ist das Blattgemüse von Speiserüben, Schwarzen Rettich, Eiszapfen, Radieschen. Das ist ein Gegenpol zu dem leicht süßlich Geschmorten, es bringt auch ein bisschen Schärfe rein. Damit wir auch was Knuspriges haben, reichen wir dazu Pommes soufflées, das ist eine ganz klassische Zubereitung.

Wir versuchen, was wir können, hier aus der Region zu bekommen. Natürlich muss das Produkt in unsere Küche passen – das heißt, wir müssen Leute finden, die diese kleinen Gemüse liefern. Wir haben seit fünf Jahren einen Pensionär, der das hinkriegt, der hat einen Garten, vielleicht zweimal so groß wie unserer hier. Dem können wir sagen, wir hätten gerne die Eiszapfen, die kleinen, länglichen Radieschen, den kleinen Mangold, Rüben, Bohnenkerne, Bohnen, alles. Es ist wirklich erstaunlich, was der alles liefern kann. Wir brauchen keine Wildkräuter mehr aus dem Osten zu kaufen, der bringt uns die bündelweise. Das ist für uns der Geschmack der Region, der Duft der Region.

Mit dem Rindfleisch haben wir viel probiert. Wir haben es aus den USA kommen lassen, aus dem Limousin oder Charolais. Ich habe allerdings in den vergangenen Jahren einige interessante Erlebnisse gehabt. Einmal waren wir in Luxemburg auf dem Markt, da gab es ein tolles Stück Rindfleisch – und der Schlachtstempel darauf war aus dem Allgäu. Auch in Bordeaux, im besten Restaurant der Gegend, stand auf der Karte, dass das Rindfleisch aus dem Allgäu kommt. Offensichtlich gibt es also gutes Fleisch aus Deutschland. Und da wir immer versuchen, möglichst regional zu denken und zu arbeiten, haben wir uns dazu Gedanken gemacht.

Meiner Meinung nach war deutsches Rindfleisch schon immer sehr gut. Der Geschmack ist gut, weil es auf guten Weiden steht und gutes Futter bekommt. Das kann braunes, hellbraunes oder Fleckvieh sein. Wichtig ist aber, wann es geschlachtet wird, wie fett das Fleisch ist und wie es reift. Leider ist es so, dass wir meistens die falschen Tiere schlachten, eigentlich immer Bullen. Wir brauchen aber das Fleisch von Färsen, also jungen Kühen, oder Ochsen. Außerdem hat die Fleischreife in Deutschland keine echte Tradition.

Das Fleisch sollte mindestens vier Wochen hängen, im Fett und am Knochen. Besser sind sechs Wochen, das ist die optimale Zeit. Danach kann schon etwas Hautgout aufkommen.

Wir haben hier eher eine Wursttradition: einsalzen, konservieren, Wurst machen. Auch Bündner Fleisch und Schinken kommen daher. Im Prinzip wurde immer das Fleisch geschlachtet, das die beste Wurst ergibt. Und das ist meist männliches Fleisch, das einen höheren Eiweißanteil hat und weniger Fett. Da kann man mehr drantun, Wasser, beziehungsweise Eis, damit die Wurst geschmeidig wird, und Fremdfett vom Schwein. Zum Braten ist dieses Fleisch aber nicht gut geeignet. Und dann hören Sie seit vierzig Jahren die Hausfrau jammern, dass man zu Hause kein anständiges Rumpsteak hinkriegt!

Wir haben das ganz bewusst so angerichtet. So haben Sie die Möglichkeit, vorne das Fleisch pur zu essen und den zweiten Bissen dann in Kombination. Da spüren Sie die Harmonie und die Würze, also das, was sich der Koch gedacht hat. Sie haben die einzelnen Elemente, das Geschmacksgefühl der Backe, das Bries, dann kommen wir zum Ochsenschwanz, der eine ganz andere Faserigkeit hat oder Textur, wenn Sie so wollen. Und jedes Mal haben Sie ein ganz anderes Gefühl.

In den letzten fünf, sechs Jahren gab es eine komplette Umwälzung der Form des Anrichtens. Der Teller an sich ist modern, da gibt es eine Tendenz, vom Runden wegzukommen, von links nach rechts anzurichten. Wenn man sich die Kochbücher ansieht – was wir 2002 gemacht haben, und was wir heute machen – da hat sich schon sehr viel entwickelt.

Wein ist mein größtes Hobby. Wein ist Region, Liebe, Heimat. Ich bin da über einen Freund rangekommen. Ich komme aus dieser Ahrweingegend, die vor dreißig Jahren nur süße Rotweine kannte. Mit einem Arbeitskollegen, Karl-Josef Fuchs aus Wertheim, waren wir beim Italiener. Ich habe gesagt, ich trinke Lambrusco, und er sagte: Um Gottes Willen, wir trinken Barbera! Das war meine erste Begegnung mit trockenem Wein. Später hatte ich das Glück, sehr oft zu Weinproben eingeladen zu werden. Ein Freund brachte damals schon zehn alte Jahrgänge Biondi Santi aus Italien mit, da war ich 21. Mit meinem Freund Werner Näkel, der auch von der Ahr kommt, habe ich dann in den ersten Jahren der Selbständigkeit viele Weingegenden bereist. Und so, wie sich die Region und ihr Wein entwickelt haben, haben wir uns auch entwickelt.

Ich finde jedenfalls die Diskussion mit dem Sommelier, früher mit Herrn Ritter, jetzt mit Sebastian Bordthäuser, sehr interessant. Der Sommelier muss das Essen probieren, die wichtigsten Elemente, und dann geht ihm schon durch den Kopf, was dazu passen würde. Da kommt auch wieder so eine Harmonie auf. Ich möchte nicht unbedingt Gegensätze erzielen, ich brauche nicht unbedingt Schärfe und Süße oder zweimal Schärfe gegeneinander. Ich will auf dem Teller Harmonie finden, und die Ergänzung dieser Harmonie ist der Wein. Es gibt viele Gerichte, die durch den Wein gewinnen, aber auch Weine, die dadurch gewinnen, dass man zu ihnen etwas isst. Das ist die französische Tradition. In Deutschland ist es üblich, auch Wein zu trinken, ohne zu essen. Oder nach dem Menü mehr Wein zu trinken als während des Essens. Ich kann mit der Meinung, dass man zu einem großen Wein nichts essen darf, nichts anfangen.

Spannung ist kein Gegensatz zur Harmonie. Spannung entsteht durch Kreativität, durch die Zusammenführung einzelner Elemente, sodass sich der Gast fragt: Wie kommen die zusammen? Wie schmecken die zusammen? Und dann merkt er, dass sich das ergänzt. Vieles entwickelt sich aus dem saisonalen Ablauf oder ganz spontan beim Einkauf: Man findet ein gutes Stück Fleisch oder Fisch und sucht dann die passende Komponente. Besonders wichtig ist die Textur, rösch, weich und cremig – darüber muss man nachdenken.

Ja, der Versuch, Kreativität zu entwickeln ist nicht immer ein Garant für Geschmack. Viel Wichtiger ist der Umgang mit den Produkten.

Nehmen Sie zum Beispiel einen meiner Lehrmeister, Jörg Müller auf Sylt. Der hat uns eine klassische Ausbildung mitgegeben, und dazu gehörte immer auch die Nachhaltigkeit. Das bedeutet, dass von einem Tier nicht nur der Rücken oder das Filet genutzt werden, sondern auch viele andere Teile, bis hin zum Bauchlappen, der zu schade ist, um daraus nur einen Sud oder eine Sauce zu machen. Oder dass man von einem Schnittlauch nicht nur das obere Ende benutzt. Das hat auch mit Ethik zu tun. Das bedeutet auch, dass man nicht einen Steinbutt von zehn Kilo kauft, daraus einige viereckige dicke Stücke schneidet und aus dem Rest Fischfarce macht. Dafür ist dieser Fisch nicht gewachsen. Und der Gast kriegt unter Umständen nur dreißig Gramm! Eckart Witzigmann hat letztens gesagt, er kann das nicht mehr sehen, wie diese hypermoderne Küche mit den Produkten umgeht. Der Schweinebauch ist immer viereckig. Und die Stücke links und rechts, in denen der Geschmack ist, werden abgeschnitten, nur weil das modern ist und auf einen viereckigen Teller vielleicht besser draufpasst. Das ist für mich nicht die Küche der Zukunft.

Im Gegenteil. Da bin ich völlig aufgeschlossen, auch weil ich glaube, dass auf die Dauer verliert, wer da nicht mitspielt. Vielleicht nicht sofort, aber in zehn, fünfzehn Jahren. Wir haben es damit in Deutschland allerdings nicht leicht, die Holländer, Spanier oder die Belgier sind viel aufgeschlossener.

Ich bin der Meinung, dass deutsche Küche deutsch sprechen muss. Wir müssen unser Rückgrat, unser Selbstbewusstsein finden, besonders auch in der Lehrküche. Es hat keinen Sinn mehr, Auszubildende nach Garnituren von Escoffier zu fragen, nur weil der das System vor hundert Jahren mal geprägt hat. Weshalb können wir nicht einfach stolz sein auf das, was wir gelernt haben, und es weiterentwickeln? Dem Michelin schreibe ich seit zwanzig Jahren auf die Frage, was wir kochen: Neue Deutsche Küche. Und was steht drin? Steinheuer: französische Küche.