Ein Teller von Rasmus Kofoed: Marbled Hake, Parsley Stems & Caviar & Buttermilk

Fröhlich und konzentriert, so wirkt Rasmus Kofoed, wenn man ihn zwischen ­seiner Brigade in der offenen Küche des Kopenhagener Geranium beobachtet, und wird dabei immer nur wieder von der grandiosen Aussicht abgelenkt. Aber dann bringt Kofoed seinen Signature Dish: Marmorierten Seehecht, Petersilienstängel, Kaviar und Buttermilch

 

Rasmus Kofoed, wenn man recherchiert, was andere über das Geranium schreiben, taucht der marmorierte Seehecht häufiger auf als alle anderen Gerichte. Was kannst du uns denn über dieses Gericht erzählen?
Für mich ist es schon etwas Besonderes, dass einer unserer stärksten Signa­ture Dishes ein Gang ist, mit dem wir schon vor neun Jahren angefangen haben. Wir haben ihn in dieser Zeit ständig weiterentwickelt. Das Letzte, was dazu­gekommen ist, ist der kleine Rogen vom Zwiebelfisch, Löjrom, der hat eine hübsche Farbe und auch eine etwas andere Textur. Und wir haben einen neuen ­Teller, der wurde eigens für dieses ­Gericht gemacht. Er kommt aus Bornholm, und bei der Herstellung wird Asche verwendet, die auch bei dem ­Gericht eine wichtige Rolle spielt. Dass der Teller dazu beiträgt, etwas ganz ­eigenes aus dem Gericht zu machen, ­gefällt mir sehr.
Der Teller kommt aus Bornholm, und bei der Herstellung wird Asche verwendet, die auch bei dem ­Gericht eine wichtige Rolle spielt.
Wie bist du darauf gekommen?
Es war eine Idee für den Bocuse d’Or, da gab es einen Seeteufel, und beim Seeteufel kann man die Haut nicht servieren. Aber ich fand die schwarze Haut in Kontrast zu dem weißen Fischfleisch so interessant, also habe ich verbranntes Heu verwendet, um daraus eine Haut zu machen. Zur gleichen Zeit beschäftigte ich mich auch mit einem anderen Fisch, dem Seehecht, den ich in Spanien kennengelernt hatte …
Ist das der Merluz?
Richtig. In Dänemark ist der Seehecht nicht sehr bekannt und auch nicht so populär. Eine der billigen Fischarten, aber eben auch sehr nachhaltig. In Spanien dagegen lieben sie ihn. Er wird meistens mit dem natürlichen Gelee serviert, das er mitbringt. Ich liebe die Textur dieses ­Fisches, vor allem wenn er roh oder gebeizt ist. Das ist einzigartig, fast schmelzend, fast als wäre der Fisch gekocht, aber er ist roh. Ich habe das auch mit anderem Fisch ausprobiert, mit Scholle, mit Steinbutt, mit Kabeljau, aber es hat sich anders angefühlt.

Wie sah der Gang denn am Anfang aus?
Ganz anders als jetzt. Damals hatten wir den Seehecht mit rohem Spargel und einer Sauce aus Spargelbier. Dann hat sich meine Küche langsam verändert, wurde klarer, ich habe immer mehr Elemente auf den Tellern weggenommen, weil ich das Gefühl hatte, das sei wichtig, um meinen Stil zu entwickeln. So war das auch mit diesem Gericht. Ich habe einfach Sachen weggelassen und mir überlegt, wie kann ich den Fisch, diese Textur auf die bestmögliche Weise zum Ausdruck bringen. Irgendwann kam die Buttermilchsauce; die wird in Dänemark eigentlich für Desserts verwendet. Aber mir gefällt das, das ist ein sehr nordisches Aroma – die Säure der Buttermilch –, das mögen wir hier. Und ich dachte, das ist eine sehr schöne Grundlage für eine Sauce. Dazu kommt dann der Kaviar, der liefert die Aromen des Ozeans, die Petersilienstängel bringen Mineralität mit und etwas Frische, und die frittierten Seehechtschuppen benutzen wir, weil sie eben auch ein Teil des Fisches sind, aber vor allem weil sie eine nette knusprige Textur hinzufügen. Man braucht nur ganz wenig und bekommt diesen Crunch …

Der ganz schön viel ausmacht!
Dann glasieren wir das noch, mit einem kleinen Pinsel, um unseren Respekt vor dem Produkt zu zeigen, um das Beste herauszuholen. Es ist einer der Gänge, die von den Köchen serviert werden, wir nennen das Chef Attack. Natürlich lieben wir unsere Kellner, aber bei dem Gericht geht der Koch. Es ist eine Gabe von uns für den Gast. In die Sauce für den Seehecht bringen wir am Tisch noch unser gutes Karma ein. Wir rühren ein bisschen, machen mit dem Löffel kleine musi­kalische Geräusche … Ich glaube, es ist ein wirklich starker Signature Dish. Und auch wenn ich schon daran gedacht habe, ihn von der Karte zu nehmen: Es ist eines der Gerichte, mit dem es angefangen hat, und mit dem es auch aufhören wird. Der Seehecht wird wohl noch da sein, wenn das Geranium eines Tages schließt. Das wird natürlich nicht jetzt sein, aber wir werden ja nicht ewig hier bleiben.
Der Seehecht wird wohl noch da sein, wenn das Geranium eines Tages schließt
Es ist ja – auf den ersten Blick – ein sehr einfaches Gericht.
In gewisser Weise ja. Es ist aber auch das Gericht, auf das wir das beste Feedback bekommen. Wenn wir unsere Gäste fragen, was ihnen besonders gefallen hat, nennen sie meistens den Seehecht.
Wie lange seid ihr denn schon in diesen Räumen?
Neun Jahre, im September haben wir Geburtstag. Nächstes Jahr werden wir eine mächtige Party feiern.

Gab es denn vorher schon ein anderes Geranium?
Ja, es gab einen Anfang an einer anderen Location, eineinhalb Jahre, die für uns sehr wichtig waren. Dann haben wir den Stadtteil gewechselt und sind von einem Gartenhaus hier in den achten Stock eines Stadions gezogen. Aber auf gewisse Weise haben wir den Spirit des ersten Restaurants bewahren können. Und mit den Jahren kehren wir eigentlich immer mehr dahin zurück, zu diesem Geist. Ich denke gerade auch an die Zusammenarbeit mit der Künstlerin, die für uns die Teller gestaltet hat, Maj-Britt Zelmer Olsen. Das fing damals schon an. Søren Ledet, mein Partner im Restaurant, und ich haben uns von Anfang an stark mit eingeschaltet. Ich liebe diesen Prozess, das inspiriert mich sehr.
Das heißt, ein Gericht zu entwickeln, hängt direkt mit der Entstehung des ­Geschirrs zusammen?
Manchmal schon. Beim Seehecht war das Gericht da, und dann haben wir einen Teller bekommen, der perfekt dazu passt. Manchmal ist es auch andersrum. Zum Beispiel beim Kaviargang, den man sich bestellen kann, wenn man im Menü nicht genug Kaviar hatte.

Oh, das war großartig …
Bevor ich diesen Teller sah – es ist ja eigentlich eine halbe Glaskugel, die mit schwarzem Sand umhüllt ist – hatte ich gar nicht daran gedacht, Kaviar so zu servieren. Aber als ich die Kugel sah, sah ich überall Störeier, ich sah die Felsen im Meer …
Als ich letztes Jahr zum ersten Mal hier war, hatte mich vor allem beeindruckt, wie gut es gelingt, ein Gefühl für den Ort zu vermitteln, dieses typisch Nordische, ohne dabei aber im Geringsten dogmatisch zu wirken.
Wir waren ehrlich gesagt nicht immer so. Anfangs suchte ich noch nach meiner Identität als Koch. Da habe ich eine weitaus größere Palette eingesetzt als heute. Heute lassen wir viel weg und konzentrieren uns mehr auf die Jahreszeiten und die Dinge, die wir hier in der Gegend bekommen. Ich glaube, unsere Botschaft wird so wesentlich klarer. Ich folge keinem Dogma, damit ich frei bleibe zu tun, was ich für richtig halte. Ich glaube, das Essen ist dadurch interessanter geworden und gibt auch besser wieder, wie wir hier arbeiten. Wenn ich die ganze Welt mit reinnehme, wird das Erlebnis nicht dasselbe sein. Dann könnte ja das Geranium überall sein.

Das ist genau, worum es mir geht.
Vor zwei Jahren hatte ich das Glück, auf den Malediven zu kochen, als Gastkoch in einem wunderschönen Restaurant auf einer wirklich kleinen Insel. Und am Anfang dachte ich wirklich, ich bringe alle Zutaten aus Dänemark mit. Aber dann wurde mir klar, dass das überhaupt keinen Sinn ergibt. Ich bin dann allein gefahren, ohne Assistenten, weil ich auch die Herausforderung wollte. Ich habe meine Vorstellungen mitgebracht und meine Arbeitsweise, aber abgesehen davon wollte ich verwenden, was es dort gab. Denn genau so arbeite ich in Kopenhagen ja auch.
Also habe ich all die lokalen Produkte verwendet, Pflanzen und Früchte, von denen ich gar nicht wusste, dass es sie gibt. Das hat mich sehr inspiriert und ich glaube, einiges wurde auch wirklich gut. Manche Sachen waren durchaus Gerichten ähnlich, die wir hier in Dänemark kochen.
Meine Mutter war eine brillante Köchin, die aus fast nichts die schönsten und leckersten Mahlzeit kochen konnte
Stammst du aus einer Gastronomen­familie?
Vonseiten meiner Mutter in gewisser Weise. Sie ist Vegetarierin, also bin ich mit vegetarischem Essen aufgewachsen, deshalb liebe ich auch Gemüse. Sie war eine brillante Köchin, die aus fast nichts die schönsten und leckersten Mahlzeit kochen konnte. Sehr saisonal, wir hatten nicht viel Geld. Sie war mit mir und mit vier jüngeren Geschwistern allein. Weil ich der Älteste war, musste ich ­mithelfen. Also half ich in der Küche, beim Kochen und beim Backen. Ich habe das wirklich genossen, und auch, es hinterher zu essen.

Wie bist du dann in der Küche gelandet?
Weil ich es wirklich liebe zu kochen. Wir hatten keinen Fernseher; ich wusste nicht, was ein Michelin-Stern ist, war nie in einem Fine-Dining-Restaurant. Ich liebe den kreativen Teil, ich liebe es zu schaffen, zu arbeiten, etwas zu verändern und eine gute Balance zu finden bei der Zubereitung der Zutaten. Ich erinnere mich an die Ausbildung, ich wusste damals schon, dass ich gut war, weil es mir Spaß gemacht hat. So habe ich das immer empfunden, wenn es mir wirklich Spaß macht, dann kann ich auch wirklich gut darin sein. Und dann habe ich mich irgendwann komplett in die Welt der Aromen verliebt.
Gastronomie hat ja kein Ende. Man kann sich in so viele Bereiche einarbeiten, die ich interessant finde, Kaffee, Kokosnüsse, wie Pflanzen wachsen, wie die Bienen Honig produzieren. So viele interessante Dinge, es hat kein Ende. So wie das Leben, meine ich. Deshalb liebe ich das.
Was, glaubst du, ist die gesellschaft­liche Aufgabe eines Restaurants wie das Geranium?
Ich denke, es geht darum, unserem Leben bewusste und friedvolle Momente zu geben, eine Auszeit. Mit den Handys und den sozialen Medien haben wir ja als Menschen kaum noch einmal Gelegenheit, uns auszuruhen. Und bei uns im Restaurant gibt es die Zeit, wo man sich auf seine Sinne zurückziehen kann, auf Wesentliches. Man sieht Farben, Formen, Schatten, das Licht, die Reflexe des Weins auf dem Tisch. Geschmack und Aromen können uns verbinden, mit Erlebnissen aus unserer Kindheit, aber genauso mit den Menschen, mit denen wir die Mahlzeit teilen.

Man sieht nicht viel Fleisch auf der Karte.
Ja, als Fleischliebhaber sollte man vielleicht lieber woanders hingehen. Aber im Ernst, wir wollen vermitteln, dass ein großes Menü nicht auf eine große Menge Fleisch angewiesen ist. Wir servieren immer noch Fleisch, weil ich es gern mag, jedenfalls wenn es gut zubereitet ist. Aber dann reicht ein kleines Stück. Und wir tun eine Menge im Hintergrund, worüber wir nicht oft sprechen, wir verarbeiten biologisch und biodynamisch angebaute Produkte, weil sie besser schmecken und weil wir glauben, dass das besser für die Welt ist. Wir trennen den Müll und arbeiten lokal und saisonal. Aber da müssen wir auch noch besser werden. Wir konzentrieren uns zurzeit sehr darauf, weil wir glauben, dass wir Verantwortung übernehmen müssen. So gesehen haben wir auch eine Botschaft, aber wir wollen damit niemanden angreifen. Es ist eher Teil einer Suche nach Harmonie in unserem Restaurant. So wie es uns auch sehr wichtig ist, dass die Leute, die hier arbeiten, die Zeit hier genießen können. Das gilt auch für mich.
Es ist uns sehr wichtig, dass die Leute, die hier arbeiten, die Zeit hier genießen können. Das gilt auch für mich.
Ach, ich denke, das spürt man auch.
Wir leben ja alle ein kurzes Leben, wenn man sich die Evolution ansieht oder die Sterne und den Mond. Ich meine, was ist schon ein Leben? Also muss man auch präsent sein, wenn man da ist. Wir müssen alles genießen, was wir tun, und damit meine ich nicht nur die Arbeit. Wenn es einen schönen Sonnenuntergang gibt, kann ein Koch auch mal innehalten und den genießen. Wir kochen auch für uns selber etwas Gutes, haben gute Gespräche mit Gästen. Natürlich sind wir alle beschäftigt und fokussiert.
Was Søren und ich schaffen wollen, ist ein Ort, der sich in Harmonie befindet, nicht nur was das Menü angeht, sondern das gesamte Restaurant, weil das uns alle glücklicher macht.

Für 4 Personen
(Marmorierter Seehecht, Petersilien­stängel, Kaviar und Buttermilch)

Seehecht

  • 1000 g Seehechtfilet
  • Petersilienasche
  • Salzwasser (Salzanteil 10 %)
  • Schuppen vom Seehecht

Sauce

  • 50 g Muschelfond
  • 50 g geklärte Buttermilch
  • 50 g Butter
  • Kaviar vom Stör
  • Löjrom (Kaviar vom Zwiebelfisch)
  • Petersilienstängel
  • fein geschnittene Petersilie
  • Petersilienöl
  • Salz
  • 1. Die Schuppen vom Seehecht entfernen und auf einem Blech trocknen lassen.
  • 2. Den Fisch filetieren, die Filets in dicke Streifen schneiden und 15 Minuten in Salzwasser legen. Herausnehmen und sehr gut abtrocknen.
  • 3. Die Petersilie etwa 20 Minuten in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen legen, bis sie komplett schwarz ist. Anschließend zu einem Pulver verarbeiten.
  • 4. Jedes Stück vom Seehecht gründlich mit der Asche überziehen, alle Stücke zusammenlegen und zu einer großen Rolle eng wickeln. Einfrieren und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Teller platzieren und auftauen lassen.
  • 5. Die Schuppen bei 160 Grad frittieren, bis sie knusprig sind. Mit Salz würzen.
  • 6. Muschelfond, Buttermilch und Butter mixen. Mit Salz abschmecken. Direkt vor dem Servieren mit Kaviar, Petersilien­stängeln und -öl vollenden.
Geranium

Per Henrik Lings Allé 4

DK-2100 Kopenhagen
geranium.dk
Aus Effilee #50, Herbst 2019
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