Frau Grandits, warum haben Sie uns das Gurkencurry mit Tapioka und Basilikum, Anis und Pistazien vorgeschlagen?
Das Amuse-Bouche ist mein Gang, das mache ich immer selber. Die Vorbereitungen, das Kochen und vor allem auch das Servieren. Das Finish mache ich dann direkt am Tisch, so kann ich auch gleich meine Gäste willkommen heißen. Dementsprechend möchte ich natürlich, dass das Amuse-Bouche sensationell schmeckt.
Würden Sie uns die Komponenten noch einmal nennen – wie der Teller aufgebaut ist und in welcher Reihenfolge angerichtet wird?
Ich hab ein ganz leichtes frisches Curry aus Gurkensaft, Ananas, Basilikum, Ingwer, Zitronengras, grünem Chili und ganz wenig Kokosmilch gemacht. Dann ist knackig gekochte Tapioka drin, Gurkenkugeln, geröstete gehackte Pistazien. Unten im Teller befindet sich ein rohes Kokos-Chutney aus frischer Kokosnuss, gemixt mit Ingwer, Limettensaft, Basilikum, wieder grünem Chili und obendrauf kommt dieses kalte, sehr sämige Curry. Dann gebe ich drei verschiedene Cremes und Gel darauf, einmal eins mit Apfel und Chili, dann ein Gurkenchili und eine Avocadocreme mit Grüntee aromatisiert, Minigurkenscheiben, einfach ganz schlicht. Obendrauf Blätter von Minibasilikum und Dill und ganz konzentriertes Basilikumöl. Kandierte Limettenschalen und ein ganz kleiner Crunch.
Sie sind bekannt für Ihre farblich sehr eindeutigen Gerichte, uni gewissermaßen. Wie lange machen Sie das schon?
Ungefähr vier Jahre. Und tatsächlich kann ich auch gar nicht mehr anders. Irgendwie habe ich Gefallen daran gefunden und festgestellt, dass viele Lebensmittel, die die gleiche Farbe haben, auch extrem gut zusammen schmecken. Außerdem, wenn es farblich einheitlich ist, lenkt nichts ab. Es ist viel harmonischer und man kann sich dementsprechend besser auf den Geschmack konzentrieren.
Das heißt, es geht gar nicht so sehr um die Optik?
Natürlich soll es hübsch und ansprechend sein, aber die Optik hat für mich jetzt keine Priorität. Abgesehen davon mag ich es sehr, wenn zentriert angerichtet wird und nicht alles so weit auseinandergezogen ist. Die einzelnen Komponenten sollten Kontakt zueinander haben, sodass man sie zusammen isst und die verschiedenen Nuancen miteinander kombinieren kann.
Das hat sich in der Tat durch das gesamte Menü gezogen. Nur das Lamm, das ist ein wenig rausgefallen.
(lacht) Fleisch ist natürlich immer eine Ausnahme. Das wird nicht grün eingefärbt.
Was war bei diesem Amuse-Bouche mit der Gurke das letzte Element, das Sie hinzugefügt haben und bei dem Sie dann dachten, jetzt ist es fertig?
Ich denke, das war das Kokos-Chutney. Tatsächlich finde ich es optisch nicht sehr beeindruckend, aber da es sich unten im Teller befindet, fällt es nicht weiter auf. Man löffelt sich quasi durch und nimmt immer ein wenig von diesem leicht scharfen Kokos-Chutney mit. Mit dem Löffel essen finde ich sowieso ganz großartig. Besonders wenn ich außer Haus für viele Gäste anrichte, entscheide ich mich meistens für eine Suppe oder ein Curry.
Entwickeln Sie die Gerichte alle allein oder wirken Ihre Köche mit?
Ich habe es eigentlich immer allein gemacht, aber inzwischen lasse ich angefangene Sachen auch mal laufen. In meiner Küche habe ich Köche, mit denen ich teilweise schon seit Jahren sehr eng zusammenarbeite, die verstehen mich recht gut und wissen genau, was ich meine. Aber die Grundidee entsteht in der Regel in meinem Kopf und findet dann ihren Weg auf ein großes Blatt Papier.
Wie war das konkret bei diesem Gericht?
Ich habe gesagt, ich möchte gern etwas mit Gurke machen und mit Tapioka, ich liebe einfach runde Formen. Und nachdem ich die kleinen Gurkenkugeln gemacht hatte und Tapioka gekocht war, blieb die Frage, was mache ich jetzt mit dem Inneren von der Gurke. Das Gericht an sich war also noch vollkommen unbekannt. Ich hatte noch eine halbe frische Ananas und ganz, ganz viel Basilikum und hab angefangen, alles zu mixen. Alles roh, die Innereien und Schalen von der Gurke, mit Ananas, mit Basilikum, und durch die Frische entstand die Idee, dem Ganzen eine asiatische Note zu geben. Mit ganz viel Ingwer und Zitronengras, ein bisschen Saft von gepresstem Stangensellerie, wenig Gewürzen, im Grunde nur ein wenig Anis und ein bisschen Dill, alles gemixt und dann einmal aufgekocht. Mit einer kleinen Menge Kokosmilch gemischt und passiert, sodass es eigentlich wie ein Curry schmeckt, aber irgendwie eben auch nicht, weil es ja nicht so schwer ist oder so viel Kokosmilch beinhaltet oder so lange gekocht wurde. Es ist ein ganz leichtes frisches Curry, das sich hervorragend kalt servieren lässt.
Normalerweise ist beim Amuse-Bouche das Finish eine Suppe oder eine Essenz, die ich am Tisch aufgieße, was in diesem Fall nicht möglich war, da ja schon alles fertig angerichtet ist. Aber ich habe diese kleine Teekanne entdeckt, die für mich Ähnlichkeit mit einer Ölkanne hat, und nun gibt es als Finish ein wenig sehr intensives Basilikumöl obendrauf.
Und das Leitmotiv ist dann die Farbe?
Nein, das Leitmotiv ist immer das Grundprodukt. Dazu kommt pro Gang ein Gemüse und das bestimmt dann meistens auch die Farbe. Dazu kommen in der Regel ein Hauptgewürz und diverse Konsistenzen. Konsistenzen beinhalten ja auch verschiedene Geschmäcker. Es macht durchaus einen Unterschied, ob ich die Gurke als Gelee, als Kugel oder als Pickles auf dem Teller habe, da geht es nicht nur um das Mundgefühl. Gern verwende ich auch Nüsse oder Öle als Geschmacksträger. Oder aromatisiere viel mit Tee. Am Ende ist die Farbe natürlich am auffälligsten, aber gedanklich steht sie nicht im Vordergrund, sie ergibt sich im Prozess.
Wie sind Sie denn hier ins Stucki gekommen?
In der Schweiz bin ich seit fünfzehn Jahren und seit sechs Jahren hier. Ursprünglich komme ich von der Schwäbischen Alb, hab auch meine Ausbildung in Deutschland gemacht, bin aber danach sofort nach London und habe im Claridges gearbeitet. Von da aus nach Südfrankreich und jetzt bin ich wirklich glücklich, hier zu sein. Wir haben unten im Restaurant siebzig Plätze und oben noch mal achtzig, die wir auch für Bankette nutzen, und ich brauche tatsächlich diese gewisse Größe. Nur für zwölf Gäste kochen, wäre nicht meins. In London haben wir Gerichte für bis zu tausend Personen gemacht. Ich mag diese ganz bestimmte Art von Stress und Atmosphäre in der Küche, wenn alles rund läuft. Außerdem sprechen wir hier ein sehr breites Publikum an. Einerseits kommen Kollegen zum Essen, mit denen man über Komponenten und Nuancen diskutieren kann und die alles ganz genau nachvollziehen können und wollen. Auf der anderen Seite sind da Gäste, die sagen, sie verstehen vielleicht nicht jede einzelne Zutat, aber es schmeckt ihnen. Das finde ich besonders toll, man muss nicht immer alles verstehen.
Haben Sie von Anfang an gewusst, dass Sie Sterneküche machen wollen?
Nein, darüber habe ich mir eigentlich keine Gedanken gemacht. Ich mache
mir auch keine Gedanken darüber, was in Zukunft sein wird. Ich habe keine Strategie oder einen bestimmten Plan. Ich bin einfach sehr glücklich darüber, mich selber verwirklichen zu können. Nie unter einem großen Chef oder Sternekoch gearbeitet zu haben, war bestimmt von großem Vorteil für mich. So konnte sich mein eigener Stil sehr gut entwickeln und ich kam nie in die Verlegenheit, etwas gleich machen zu wollen, ich konnte immer mein Ding machen. So habe ich mit dem angefangen, was ich selber am liebsten esse. Ich habe mir vorgestellt, was würde ich bestellen, würde ich in ein Restaurant gehen. Und irgendwie haben auch andere daran Gefallen daran gefunden, und jetzt bin ich hier.
Das Rezept zum Interview gibt’s hier:Gurken-Basilikum-Curry, Anis-Tapioka, Pistazien
Meine Meinung …