Grill. Wild. Frau.

Luka Lübke wusste immer, dass sie Köchin werden muss. Aber es dauerte, bis es so weit war. Inzwischen hat sie gelernt: Mit ihren Talenten ist sie woanders besser aufgehoben als im Restaurant. Sie lud uns zu einem Grillabend für Freunde und Familie bei ihren Eltern in Bremen ein

Wie wird man so wie du?
Als ich noch ein Kind war, hatten wir immer unsere eigenen Tiere, auch hier im Garten. Und ich habe früh gelernt, dass man sein eigenes Schaf auch aufisst, selbst wenn es einen Namen hat. Wenn mein Vater Wildenten geschossen hatte, habe ich sie gemeinsam mit meiner Mutter gerupft und ausgenommen. Ich hab das gern gemacht. Es hat ganz selbstverständlich dazugehört, wenn man das Tier essen wollte. Für die anderen Kinder in meinem Alter war das nicht so. Einmal habe ich den Darm einer Ente mit in die Schule gebracht. In einem Schraubglas. Weil ich es spannend fand, dass so ein kleines Tier so einen langen Darm hat. Die anderen fanden das, sagen wir, nicht so interessant. Aber Tiere gegessen haben alle. Das habe ich nicht verstanden. Irgendwann mit vierzehn habe ich dann herausgefunden, wie Tiere sonst gehalten werden und wie sie in der Massentierhaltung leiden. Danach hab ich viele Jahre kein Fleisch mehr gegessen.
Luka mit Ringelbete
Warum bist du Köchin geworden?
Ich bin mit dem System Schule nicht so zurechtgekommen und deshalb habe ich zuerst Modistin gelernt. Später kam eine Ausbildung im Bereich Bibliothekswesen dazu, im öffentlichen Dienst, mit allem Drum und Dran. Mir war aber bald klar, damit werde ich nicht glücklich. Dann fragte ich mich: Was gibt es, das nicht ausstirbt, das du immer machen kannst – und zwar am besten auf der ganzen Welt? Und dann war klar: Köchin. Das muss es immer irgendwie geben. Da war ich um die zwanzig Jahre alt. Ich habe mich dann auf eine Ausbildungsstelle beworben – aber leider war das Gehalt sehr gering. Ich hätte so viele Abstriche in meinem Leben machen müssen, das kam nicht infrage. Und dann habe ich durch einen Zufall einen Job in der Modebranche gefunden, hart und viel gearbeitet, und so war ich dann ganz plötzlich Modedesignerin. Das war eine komplett neue Welt: mal eben für einen Termin mit dem Flugzeug irgendwo hinfliegen … Plötzlich war ich für viele Leute wer.
Die Lübkes sind Familientiere
Alles war eigentlich gut, bis mich mein Vater gefragt hat: »Willst du mit nach Afrika, für drei Monate?« Das war ein Kindheitstraum von mir, und mein Chef hat mich sogar freigestellt, also sind wir gefahren. Aber nach sechs Wochen mussten wir abbrechen und dann stand ich wieder in Deutschland. Mitten im Februar. Und ich wusste, hier kann ich jetzt nicht bleiben. Also bin ich wieder in die Welt hinaus. Nach Thailand, zuerst in ein Schweigekloster. Da habe ich gemerkt: Ich möchte nicht in das Leben zurück, das ich vorher gelebt hatte. Dort sind mir auch all die Aromen begegnet, die ich vorher nicht kannte: Zitronengras, Kaffirblätter, Galgant – da wusste ich: Ich werde Köchin! Meine erste Ausbildung war auf den Straßen von Thailand. Überall, wo es besonders gut geschmeckt hat, hab ich gefragt: Kann ich morgen kommen und beim Kochen helfen? Im Gegenzug hab ich Töpfe geschrubbt.
Als ich dann wieder in Deutschland war, hab ich mir erst mal eine Kochjacke geholt – ohne überhaupt einen Job zu haben.
Wo hast du deine Ausbildung gemacht?
Im Restaurant der Bremer Kunsthalle. Ich habe da sehr viel Glück gehabt, wurde als Frau mit genau dem gleichen Respekt behandelt wie alle anderen auch, was damals noch nicht überall der Fall war. Aber ich musste auch genauso hart ran wie alle anderen. Jeder steht während seiner Kochlaufbahn mal im Keller und heult – egal ob Frau oder Mann.
Jeder steht während seiner Kochlaufbahn mal im Keller und heult – egal ob Frau oder Mann.
Und wie ging es nach der Ausbildung 
für dich weiter?
Noch mitten in der Lehre hatten mich Gäste angesprochen: »Wir möchten ein asiatisches Restaurant eröffnen, möchtest du nicht Küchenchefin werden?« Das habe ich dann auch gemacht – das waren sechs schöne Jahre. Ich hatte viel Freiraum, um meine Ideen umzusetzen – und ein gutes Team. Im Grunde haben wir Fusionsküche gekocht, zum Beispiel heimisches Wild asiatisch verfeinert. Wir hatten damals zwar Wert darauf gelegt, so viel wie möglich regional zu beziehen, aber trotzdem noch viele Kräuter und Lebensmittel einfliegen lassen. Da gab es einiges, das irgendwann für mich nicht mehr okay war. Die Transportwege, aber vor allem auch der Umgang mit dem Thema Fleisch: Alle Gäste wollten natürlich immer nur das sogenannte Feinste vom Rind, das Filet. Eines Abends dachte ich: Wenn ich täglich zwei Kisten Filet benötige – so viele Rinder würden hier gar nicht in den Laden passen. Das kann es einfach nicht sein. Dann habe ich mit meinem damaligen Mitarbeiter Jonas in Bremen einen eigenen Laden eröffnet, das Jon-Luk.
Unsere Idee war, mit regionalen Produkten nachhaltig zu kochen. Fünf Jahre haben wir das durchgehalten, bis leider irgendwann klar war, das funktioniert finanziell einfach nicht. Wir hatten zwar viele Gäste aus Hamburg und Frankfurt, aber die Bremer waren einfach noch nicht so weit.
Wo der Hängegrill steht, standen ­früher Schafe.
Luka Lübkes Vater ist Jäger und lädt oft Gäste ein
Was machst du jetzt?
Am Anfang hat mir ohne den Laden wirklich etwas gefehlt, aber inzwischen fühlt es sich gut an. Ich habe eine andere Bühne gefunden, auf der ich mit meinen Talenten besser aufgehoben bin: Ich koche für diverse Events und Veranstaltungen, bin in der Slow Food Chef Alliance. Und ich schreibe über das, was ich liebe: gutes Essen – auch auf meinem Blog Apokaluebke – meine Küche gegen den Weltuntergang.
In all den Jahren in dieser Branche – gibt es da einen Unterschied zwischen Frauen und Männern?
Frauen jammern weniger als Männer, wenn es mal hart wird oder weh tut. Ich arbeite trotzdem sehr gern mit Männern, weil die Sätze kürzer sind. Andererseits haben Männer mehr Allüren, sind in der Küche divenhafter. Das sind meine persönlichen Erfahrungen, allgemeingültig ist das natürlich nicht. Frauen arbeiten einfach und stecken Zwischenmenschliches eher weg. Sie diskutieren zumindest Probleme nicht bis ins Kleinste – schon gar nicht mitten im Service. Aber wenn Frauen Allüren haben, dann ist es nicht auszuhalten. Dann heißt es, schnell weg! Am besten funktioniert es, wenn Männer und Frauen zusammen arbeiten. Da geben sich alle ein bisschen mehr Mühe.
Berührungsängste sollte man nicht haben
Wie stehst du zur sogenannten Sterneküche ?
Ich hatte nie einen Stern, aber solange ich einen Laden hatte, war ich immer als eine der wenigen in unserer Stadt im Gault-Millau erwähnt. Ich war auch mal im Schlemmer Atlas als beste Köchin Deutschlands und so was. Vielleicht kann man es so vergleichen: Auch wenn man kein Kind hat, kann man Spuren in der Welt hinterlassen. Ich möchte Kochen als etwas Schönes vermitteln, jedem Menschen. Und immer auch als etwas Politisches. Stern hin oder her. Gerade jetzt, in dieser Zeit. 

Filet vom Damhirsch mit Paprikamarmelade, Skordalia und griechischem Herbstkräutersalat

Wildleber mit gegrillter Spitzpaprika und grobem Feigensenf

Ćwikła von Ringelbeten

Feigensenf

Meine Meinung …
Aus Effilee #55, Winter 21/22
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