Filet vom Damhirsch mit Paprikamarmelade, Skordalia und griechischem Herbstkräutersalat

Filet vom Damhirsch mit Paprikamarmelade, Skordalia und griechischem Herbstkräutersalat

Paprikamarmelade

• 2 helle Zwiebeln
• 2 kleine Chili
• 250 g rote Spitzpaprika
• 3 Knoblauchzehen
• 1 cm Ingwerwurzel
• 1 TL Kumin
• 1 TL Koriander
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 1 TL Fenchelsaat
• 50 g Zucker
• Nam Pla (Fischsauce), alternativ Sojasauce
• Orangensaft, alternativ Weißwein
• 150 g passierte Tomaten
• 2 cl heller Essig (aus Reis oder Wein)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• 3 Kardamomkapseln
• ½ Zimtstange

1. Die Zwiebeln in Streifen schneiden, Chili und Paprika entkernen und grob hacken. Knoblauch und den ungeschälten Ingwer ebenfalls grob hacken. Kumin, Koriander, Pfeffer und Fenchelsaat trocken anrösten, bis es duftet.
2. Aus dem Zucker mit ein paar Tropfen Wasser bei starker Hitze ein Karamell kochen, bis es die Farbe von Fischsauce hat, also ein helles Goldbraun – nicht dunkler. Dann sofort die Zwiebeln zugeben und unter Rühren karamellisieren, die Flüssigkeit der Zwiebel wird sich mit dem Saft verbinden. Mit Fischsauce, Essig und Orangensaft ablöschen, Paprika, Zwiebel, Tomaten, Knoblauch und alle trockenen Gewürze zugeben und weichköcheln. Zimt und Lorbeer rausangeln, pürieren, durch ein Lochsieb passieren und zum Abschmecken erneut erhitzen. In heiße, saubere Gläschen füllen und über Kopf erkalten lassen.

Skordalia

• 2–3 Knoblauchzehen
• 100 ml Öl
• ½ Zitrone
• 3 Kartoffeln
• Meersalz
• Pfeffer
• Muskatnuss

1. Knoblauch in Öl fein pürieren, Saft und Abrieb der halben Zitrone zugeben.
2. Die Kartoffeln in grobe Stücke schneiden und kurz in das Öl einmixen, nicht zu lange, sonst wird es leimig.
3. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Damhirsch

• 4 Damhirschfilets à 150 g
• Salz
• Pfeffer

1. Das Fleisch rechtzeitig rauslegen und sauber parieren, damit es auf Raumtemperatur kommt.
2. Scharf anbraten oder grillen, auf mittlerer Temperatur garziehen lassen. Vor dem Tranchieren kurz ruhen lassen. Erst zum Schluss salzen und pfeffern.

Salat

• 3 Tomaten
• 1 kleine Salatgurke
• 1 Knoblauchzehe
• ½ kleine Zwiebel
• 1 EL gehackte Pistazien
• 1 EL Salzkapern
• 4 EL Olivenöl
• frische Kräuter, zum Beispiel Giersch, Sauerampfer, Melde oder auch Dill, Minze, Koriander, Petersilie
• 1 Zitrone
• Pfeffer

1. Tomaten und Gurke würfeln, Knoblauch fein hacken, die Zwiebel in Streifen schneiden.
2. Mit Pistazien und Salzkapern vermischen, das Olivenöl darübergeben und ziehen lassen.
3. Vor dem Anrichten eine große Handvoll gehackte Kräuter unterheben und mit Abrieb und Saft der Zitrone und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Aus Effilee #55, Winter 20/21

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