Ein Teller von Jan Hartwig: Das Gespräch

Die orangen Nike Laufschuhe bilden einen perfekten Kontrast zu Jan Hartwigs makellos gestärkter Kochjacke und drücken auch gut aus, was das Besondere an seiner Küche ist: klassische, produktbezogene Perfektion, die mit jugendlicher Lässigkeit und einem Hauch Avantgarde dargeboten wird

 
Jan Hartwig, was genau bekommt der Gast, wenn der Rehrücken serviert wird?

Zunächst mal ein richtiges Stück Fleisch, klassisch scharf angebraten und in brauner Butter mit Aromaten fertig gegart: Lorbeer, Wacholder, Piment Nelke, Pfeffer … Ich bin überhaupt kein Freund vom Sous-vide, jedenfalls nicht für so ein Produkt.

Auf dem Teller muss genug drauf sein, sonst ist das ­schade um den Geschmack

Da wird das Fleisch nämlich nicht zart, sondern matschig-weich, und das kann man dann nicht mehr beißen, sondern muss es lutschen! Ich finde auch, dass das Stück eine gewisse Größe haben muss, allein schon wegen der Temperatur. Wenn einer nur fünfundzwanzig Gramm Fleisch im Hauptgang serviert, wie soll das denn Temperatur haben? Unmöglich. Und ich hasse es wirklich, wenn alles nur lauwarm ist, oder eiskalt.


Spitzenküche ist nicht zuletzt eine Frage der richtigen Proportionen
Woher kommt das Reh?

Vom Gutshof Polting. Das ist meiner Meinung nach das beste. Die liefern auch Lamm und Hendl, Saibling und Forelle und haben eine eigene Jagd. Der Gutsherr Franz Riederer ist ein toller Typ. 
Er steht total hinter seinen Produkten und bringt wirklich gute Ware. 

Und dann gibt es natürlich gewisse Begleiter, die dem Reh einfach gut zu Gesicht stehen. Als Erstes die Preiselbeeren mit ihrer herben Süße. Wir haben im Herbst selbst welche eingelegt, daraus haben wir ein Gel gemacht, säuerlich-herb abgeschmeckt, das bildet diesen Ring im Teller. Dazu kommt Rosenkohl, einmal als Blatt und dann als Püree. Eigentlich mag ich die ganzen Köpfe lieber als die Blätter, zu Hause würde ich die nie zupfen. Aber einfach drei Köpfe drauflegen, das macht mir den Teller kaputt. Durch das Püree haben wir das ganz gut gelöst, da hat man den Geschmack von dem geschmorten Rosenkohl und dazu die einzelnen Blätter. 

Die Polenta ist aber nicht ganz klassisch?

Das gebe ich zu. In diesem Fall hatte ich nach etwas gesucht, das jenseits der klassischen Wildbeilagen ist, also jenseits von Schupfnudeln, Spätzle oder ­Kartoffelpüree. Die Polenta fungiert auch als saugendes Element, das heißt, sie nimmt gut die Sauce auf. Obendrauf ist Zitronenmayonnaise. Ganz wenig. Die hat eine dezente Säure, die durch das Fett, das in der Mayonnaise ist, ­abgemildert wird. 


Rehrücken vom Gutshof Polting, Polenta, Preiselbeeren, Rosenkohl, Madagaskar- Pfeffer & Essigjus

Säure magst du sehr gern, oder?

Ich liebe Säure. Und ich denke, dass sich das auch durch das ganze Menü zieht, durch jedes Gericht, bis zum Schluss.

Ich hätte auch ein Zitronengel nehmen können, aus der Schale, aber ich habe mich da bewusst für die Mayonnaise ­entschieden, weil die noch ein bisschen Fett beisteuert, der Rehrücken hat ja nahezu keines. 

Die drei Sterne bestehen in diesem Fall aus Preiselbeergelee
Dann gibt es noch die drei Sterne …

Das ist Preiselbeergelee aus dem kaltgerührten Saft. Sehr intensiv. Und dann gibt es noch drei Saucen. Zum einen eine klassische Wildjus, da ist auch wieder Preiselbeere drin, ein weißer Pfefferschaum, die Basis ist eine ganz normale helle Velouté. Da kommt ganz viel Pfeffer rein, den wir vorher in Öl rösten. Dadurch wird der Pfeffer wesentlich milder, der Geschmack wird verstärkt, aber er verliert einiges von der Schärfe. Und dann habe ich noch ein Kohlrabiöl, aus den Blättern des Kohlrabi, womit wir noch das Kohlaroma verstärken. 

Gut gefällt mir, dass der Teller recht konzentriert ist und auch visuell nicht so übertrieben aufwendig ist. 

Das hoffe ich. Es soll natürlich schon eine gewisse Raffinesse haben, und jeder, der sich damit auskennt, weiß, wie schweineviel Arbeit darin steckt. Aber es soll eigentlich nicht so aussehen. Ich möchte, dass es eine gewisse Leichtigkeit hat und zugänglich bleibt. Deshalb muss auf dem Teller auch genug drauf sein, damit man auch was hat von dem tollen Produkt. Wenn das nur ein Bissen ist, und der ist dann sofort weg, das ist eigentlich schade um den Geschmack. 
Mir sind die Größenverhältnisse sehr wichtig. Das ist sicherlich etwas, was ich von Sven Elverfeld gelernt habe, der ist extrem gut, was Proportionen betrifft. 

Jan Hartwig ist 2014 ins Atelier gekommen und wurde schon im November 2017 mit drei Sternen ausgezeichnet
Du hast nicht nur bei Sven Elverfeld, sondern auch bei Christian Jürgens und Klaus Erfort gearbeitet. Wie ist es dazu gekommen?

Ich komme aus der Gegend zwischen Hannover und Braunschweig, in Niedersachsen. Gelernt habe ich bei Jens Dannenfeld in Braunschweig, das war damals das tollste Restaurant der Stadt. Ich hatte im August angefangen und im November haben wir den Stern bekommen. Das war schon ein tolles Erlebnis. Danach war ich zehn Monate in Berlin bei Pomp Duck and Cirumstance und bin dann zu Christian Jürgens gegangen, der hatte zwei Sterne im Restaurant Kastell im Hotel Burg Wernberg. Und von da zu Klaus Erfort. Der hatte damals auch noch nicht den dritten. 

Erfort hat ihn 2008 bekommen, wenn ich mich richtig erinnere …

Genau. Und 2007 bin ich zu Sven Elverfeld ins Aqua gegangen. Im August, im November erhielt Klaus Erfort dann den dritten Stern. Ein Jahr drauf kam er auch für uns im Aqua. 

Wer hatte denn den größten Einfluss?

Ich halte meine Augen und Ohren immer offen und sage deshalb, dass ich auch bei der Bundeswehr was gelernt habe. Weil, wenn man das will, kann man überall was mitnehmen. Aber der größte Einfluss war ganz klar die Zeit im Aqua. Schon aufgrund der Tatsache, dass ich so lange dort war.
Sieben Jahre Aqua, das ist, als ob man zwei Ausbildungen hintereinander macht!
Sieben Jahre, das ist, als ob man zwei Ausbildungen hinterein­ander weg macht. Sven Elverfeld ist ein ganz wichtiger, ehrlicher und aufrichtiger Freund für mich, und das war er schon damals, als er noch mein Chef war. Ich durfte alles machen und bin gut vorbereitet worden, auch auf das Gefühl, Chef zu sein und als Chef zu arbeiten. Das heißt, verantwortlich zu sein, für Bestellungen, für die Konzeption von Gerichten und vor allem auch für das Personal. Ich habe – natürlich in Absprache – Leute eingestellt und Leute entlassen. Das ist sicherlich sehr prägend gewesen. 

Sieben Jahre bei Sven Elverfeld, das war wie zwei Aus­bildungen hintereinander
Das klingt nach einer sehr professionellen Vorbereitung auf die Aufgaben hier im Bayerischen Hof …

Absolut. Ich hatte natürlich ganz klar das Ziel, sehr, sehr gut zu kochen, vielleicht auch mit drei Sternen. Aus­gesprochen habe ich das natürlich nie. Aber ich habe schon im ersten Gespräch mit Innegrit Volkhardt, die hier verantwortlich ist, klar gesagt, dass ich richtig Gas geben möchte. Und dass mir wichtig ist zu wissen, dass sie das auch will. 
Denn es gibt ja Häuser, die sagen aus wirtschaftlichen Gründen: Fein, wenn wir einen Stern bekommen, aber mehr muss nicht sein. Denn das kostet Personal, das kostet Wareneinsatz und so weiter. Aber Frau Volkhardt sagte, sie unterstützt mich bei allem. 

Wann war das?

2014. Einen Stern hatte das Atelier damals. Da hatte ich mir schon Druck gemacht, am Anfang, weil ich dachte, was mache ich, wenn der Stern verloren geht. Ich bin hier reingekommen und kannte niemand, nur einen einzigen Mitarbeiter hatte ich mitgebracht. Mitte Juni war das, und erst mal kochte ich alles komplett neu, jeden Fond, jede Praline, jedes Gemüse. Deshalb hatten wir damals die ersten zwei Wochen geschlossen. Da war kaum Zeit, den Stern zu bestätigen, aber wir hatten Glück, und es hat gleich geklappt. Und dann sagte ich mir, wenn wir bestimmte Dinge ändern, dann können wir auch zwei Sterne kochen. 

Was für Veränderungen waren das?

Nun, bis dahin hatten wir zum Beispiel auch für das Garden Restaurant im Hotel gekocht, aus der gleichen Küche, mit der gleichen Brigade. Wir haben damals sehr viel Unterstützung von Innegrit Volkhardt bekommen, konnten die Küche umbauen und ein eigenes Team für das Gourmetrestaurant aufbauen. Im nächsten Jahr hat es dann gleich geklappt. 

Wenn das Essen schmeckt, freut sich der Koch …
Und dann hast du gesagt, im nächsten Jahr kommt der dritte?

Nein, gar nicht. Wir haben uns einfach weiterentwickelt, fokussiert gearbeitet. Wir haben vieles im positiven Sinn vereinfacht und konzentriert, also auf das Wesentliche reduziert. Dann wurde zunächst der zweite Stern bestätigt und im November 2017 kam der dritte. Wenn ich daran denke, bekomme ich heute noch eine Gänsehaut. Das war bisher das Highlight meines Lebens, da gibt es nichts, was das toppt. 

Marco Pierre White hat mal gesagt, dass sich mit dem dritten Stern deshalb alles ändert, weil man komplett von Angriff auf Verteidigung umschalten muss … Kannst du das bestätigen?

Überhaupt nicht. Ich bin nicht auf Verteidigung. Ich lasse den Ball in meinen Reihen laufen und schaue, dass es ein sauberes, ruhiges Spiel ist. Was soll ich denn anders machen? Ich denke, es geht darum, dass man wach bleibt und aufmerksam. Die Sache interessiert mich nach wie vor, das ist das Schönste, was ich mir vorstellen kann, mein absoluter Traumberuf. 



Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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