Bun bo Hue

 

Bun bo Hue

Für 6–8 Personen
  • 2 ½ kg Eisbein
  • 800 g gehackte Fleischknochen vom Rind
  • 600 g Rinderwade
  • 80 g Ingwer
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 Schalotten
  • 4 EL Öl
  • 4 Stangen Zitronengras
  • 1 Zimtstange
  • 4 Sternanis
  • 4 Kapseln schwarzer Kardamom
  • 300 g rohe Garnelen
  • 10 EL Fischsauce (z. B. Red Boat Fish Sauce)
  • 1 Ei (M)
  • 2 Scheiben Toastbrot
  • Salz
  • 200–250 g Reis-Vermicelli
  • 1 Zwiebel
  • 1 Limette
  • 2 EL Zucker
  • frische Chili (optional)
  • eine Handvoll frische Koriander-, Basilikum-, und Minzeblätter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1. Eisbein vom Metzger in 4 Scheiben schneiden lassen. Fleischknochen mit dem Eisbein und der Rinderwade in einem Topf, mit Wasser bedeckt, einmal aufkochen. Ingwer in dicke Scheiben schneiden, Knoblauchzehen halbieren. Schalotten halbieren. Alles im Öl scharf anbraten, in einen Topf geben.
  • 2. Knochen und Fleisch aus dem Kochwasser nehmen und kalt abbrausen, dabei säubern und zum Suppenansatz im Topf geben. Zitronengras mit einem Hammer flach klopfen und mit Zimt, Anis und Kardamom zum Suppenansatz geben. Alles mit frischem Wasser bedeckt, 5 Stunden offen köcheln.
  • 3. Garnelen, 1 Esslöffel Fischsauce, das Ei und Toastbrot im Mixer pürieren. Mithilfe von zwei Esslöffeln Nocken ausstechen und in siedendem Salzwasser 6–8 Minuten garen. Brühe abgießen und durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen. Aufkochen und mit 3–4 Esslöffel Fischsauce und Salz abschmecken. Reisnudeln und die streifig geschnittene Zwiebel darin 4–6 Minuten garen (siehe Packung der Reisnudeln).
  • 4. Aus 5 Esslöffel Fischsauce, dem Saft der Limette, 2 Esslöffel Wasser und dem Zucker eine Dip-Sauce anrühren, mit Chilischeiben nach Geschmack schärfen. Beinscheiben auf einer Platte mit der Dip-Sauce anrichten. Rinderwade dünn aufschneiden und mit Reisnudeln und Fischbällchen anrichten, mit heißer Brühe übergießen. Mit streifig geschnittenen Blättern von Koriander, Basilikum und etwas Minze bestreuen und final pfeffern.
Aus Effilee #48, Frühjahr 2019
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