Ein Teller von Tim Raue: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer-Baiser

Seit 2008 kocht Tim Raue im Restaurant Ma chinesisch inspirierte Küche. Man könnte ihn als Enfant terrible der Deutschen Spitzenküche bezeichnen, er kocht jung, mutig und konsequent. Vor dem beherzten Einsatz von Chilis und Wasabi schreckt er ebenso wenig zurück wie vor deutlichen Worten. Bei näherem Hinsehen erweisen sich beide, die Küche wie die Person, jedoch als erstaunlich sensibel und zugänglich. Wir sprachen mit ihm im Frühjahr 2010

 
Herr Raue, mögen Sie kurz beschreiben, was wir auf diesem Teller finden?

Also, die Basis ist Rosenblütensud, gekocht aus Hühnerfüßen und einem chinesischen Rosenschnaps. Da drauf liegen Litschis in kleinen Segmenten, mit süßsauer eingelegtem Ingwer und Shisoblättern, japanischer Kresse. In die Mitte kommt der Carabinero. Den haben wir bei 100 Grad zwei Minuten gedämpft und dann noch mal zehn Minuten bei 60 Grad. Der Carabinero wird mariniert mit einer Reduktion von grünen Thai-Chilis und Essig. Obendrauf kommt noch der Baiser aus Pondicherrypfeffer mit gefriergetrockneten Himbeeren und Wasabi-Sesam.


Was ist das für ein Rosenblütenschnaps?

Mei Kuei Lu Chiew. Der hat schon ganz schön Bums. 54 Prozent Alkohol. Das Rosenaroma kommt erst ganz am Schluss. Als ich ihn zum ersten Mal mit chinesischen Freunden trinken durfte, war es, als ob mir ein Skinhead mit Stahlkappenschuhen in die Fresse getreten hätte, der vorher über Rosen gelaufen ist …

Und das wird nicht zu dominant?

Nein, gar nicht. Wir kochen den auf und ich koche eigentlich nicht mit Alkohol in meiner Küche, und wenn, dann immer in der verkochten Variante. In dem Sud bleibt nur ein leichter Ausklang vom Rosenschnaps …

… der super mit dem Ingwer harmoniert …


Ja. In allen Gerichten, die ich in den letzten Jahren mit Rosen entworfen habe, gibt es eine Verbindung zu Ingwer. Und ich fand, von der Farbgestaltung und der Würzigkeit passt auch der Shiso dazu. Dann haben wir mit verschiedenen Krustentieren experimentiert, und ich fand, dass der Carabinero genug Eigenständigkeit hat, sich in dem Ganzen zu behaupten. Meine Idee ist nicht die der puren Harmonie. Ich möchte, dass man die einzelnen Komponenten sehr deutlich schmeckt, dass das Zusammenspiel einen Mehrwert ergibt, am Schluss aber doch der Geschmack der Hauptzutat am Gaumen hängenbleibt.

Welchen Platz hat der Gang im Menü?

Das ist im Moment die Vorspeise im großen Menü. Und, ehrlich gesagt, eins meiner aktuellen Lieblingsgerichte, weil es von der Optik so was Frühlingshaftes hat. So wird dem Gast zu Beginn des Abends sofort klar, worum es mir geht: um Leichtigkeit und Prägnanz. Das Gericht ist elegant und subtil aber doch sehr präsent. Nicht so ein Wölkchen, sondern etwas, das richtig da ist und einem visuell und geschmacklich durchaus die Möglichkeit gibt, kurz aus dem Alltag zu entfliehen.

Ist das Ihre Idee von Gastronomie?

Das kann man so sagen. Mein Wunsch ist vor allem, Spaß zu verbreiten und jemandem die Möglichkeit zu geben, zu träumen. Mir geht es zum Beispiel so, wenn ich den Carabinero sehe – dann denke ich sofort an Tokio. Obwohl ich sowas in Tokio nie gegessen habe, aber die Auffassung vom Handwerk ist sehr japanisch, sehr akkurat. Wir hatten das auch schon mal anders ausprobiert, mit denselben Zutaten: mit klein gehacktem Ingwer, Litschis und Shisoblättern, die wir in den Sud gegeben haben. Aber dann ist das Geschmacksbild zu breiig, das funktioniert nicht.

Wo kommt Ihre Liebe zum Asiatischen her?

Schon aus der Schule. Ich hatte eine Mitschülerin, eine Vietnamesin, die jeden Tag von ihren Eltern das Essen mit in die Schule bekommen hat. Und ich hätte wirklich alles dafür getan, damit ich jeden Tag ihr Essen gekriegt hätte. Hin und wieder hab ich es auch bekommen, und das hat mich schon damals inspiriert. Später, bei meiner ersten Commis-Stelle hier in Berlin im Brandenburger Hof habe ich Manfred Heising kennengelernt, der bei Bouley in Ravensburg gearbeitet hatte und bei André Jäger in Schaffhausen. Heising konnte das Euro-Asiatische handwerklich perfekt umsetzen. Wobei mir das immer noch etwas zu französisch war in der Auffassung. Mich interessiert der Geist dahinter, die Technik.

Wie würden Sie Ihre Küche bezeichnen, original chinesisch ist das nun nicht?

Das ist nicht so einfach. Meistens ist es so, dass ich meinen Namen als Brand gebe, aber das bringt in diesem Zusammenhang nichts. Es ist, wie die Franzosen sagen würden, eine Cuisine d‘Auteur, eine Autorenküche. Ich habe auf jeden Fall eine eindeutig chinesische Küchenphilosophie, wo alles, was auf dem Teller liegt, einen Sinn hat, wärmt oder kühlt, Energie spendet. Daher lassen wir auch alles weg, was den Körper belasten könnte, kein Gluten, wenig Stärkeprodukte, kein weißer Zucker. Die Milchprodukte sind fast alle laktosefrei, bis auf den Joghurt.

Ich würde sagen, vierzig Prozent der Techniken, die wir einsetzen sind chinesisch, vierzig Prozent japanisch und der Rest europäisch.
Von der Würzung arbeiten wir eher thailändisch. Die Thais sind ein eher armes Volk, daher kochen und würzen sie sehr schnell: zack, zack, fertig, servieren! Die Chinesen brauchen dagegen teilweise sehr lange, um Fonds und Sud zu kochen. Da gehen natürlich viele flüchtige Aromen verloren. Ich würde sagen, vierzig Prozent der Techniken, die wir einsetzen sind chinesisch, vierzig Prozent japanisch und der Rest europäisch.

Techniken im Sinne von Produktbehandlung?

Ja, vor allem wie wir schneiden, ist sehr japanisch. Damit habe ich mich fast zwei Jahre lang auseinandergesetzt, die Japaner sind der Meinung, dass man allein mit dem Schnitt Geschmack gibt. Wir haben hier in unserem Schwesterrestaurant uma eine Lachsdegustation, wo an einem Stück fünf verschiedene Schnitte gesetzt werden, das ergibt tatsächlich jedes Mal eine ganz andere Wahrnehmung am Gaumen.

Wie stehen Sie zu den modernen Techniken?

Grundsätzlich bin ich dafür offen. Was mir allerdings nicht gefällt, sind Sachen, die nur sehr kurzzeitig funktionieren, Schäume vor allem. Schäume ergeben für mich keinen Sinn, weil meine Gerichte so sind, wie ich selber, und ich bin kein Leichtgewicht.


Wobei Ihre Küche alles andere als brachial wirkt …

Nein, ich habe schon meine sensible Seite. Ich beschreibe mich selbst eher als femininer Koch, sehr filigran. Ich bin kein Freund von dunklen braunen Saucen und von schweren Gerichten. Meine Gerichte haben eher so eine Leichtigkeit. Wobei dann die Schärfe oder der Bums doch noch ins Spiel kommt.

Es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man eine riesige Vorfreude entwickelt, und dann kommt nur ein Teller mit ein paar Dingern drauf
In der Tat ist auch dieser Gang recht beherzt gewürzt.

Das soll auch so sein. Ich hab selber viel Geld in Restaurants ausgegeben und es gibt nichts Schlimmeres, als wenn man was auf der Speisekarte liest und schon eine riesige Vorfreude entwickelt, man erwartet eine Assiette von …, und dann kommt nur ein Teller mit ein paar Dingern drauf … Meine Generation und die davor, wir waren von solchen Sachen geprägt, ein Lamm, das musste immer ein Sechserlei sein, anstatt sich auf eine Sache zu konzentrieren und zu sagen: Das ist es und Ende!

Sehen Sie da eine Tendenz, dass es wieder konzentrierter und einfacher wird auf dem Teller?

Ich glaube, ja. In Deutschland sind jetzt Leute zu Vorbildern geworden, die nicht abkupfern. Für die sind Eigenständigkeit und Individualität das höchste Gut. 



Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer-Baiser

Für 4 Personen

Carabinero

  • 2 Carabineros à 400 g

Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps

  • 100 ml doppelt geklärter Hühnerfond
  • 4 cl Mei Kuei Lu Chiew
  • 50 ml entsaftete Litschi
  • Maizena

Pondicherrypfeffer-Baiser

  • 3 Eiweiß
  • 100 g Kristallzucker
  • 100 g Puderzucker
  • 2 Tropfen Pondicherrypfefferessenz von Rosaria
  • Speisefarbe ›Kirschrot‹ von Dreidoppel

Garnitur

  • 32 Shisoblätter, rund ausgestochen
  • 32 Scheiben eingelegter Ingwer, in Vierecke geschnitten
  • 32 frische Litschis, geachtelt
  • 1 TL Sesamkörner mit Wasabi

Carabinero

  • Den Carabinero halbieren, den Darm entfernen und feucht abtupfen. Das Fleisch mit Fleur de Sel bestreuen und 10 Minuten stehen lassen. Vorsichtig abwaschen und trocken tupfen. Zwei Minuten bei 100 Grad, anschließend zehn Minuten bei 60 Grad dämpfen.

Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps

  • Alle Flüssigkeiten zusammen aufkochen, mit dem Maizena abbinden und in eine Schüssel umfüllen, diese auf Eis schnellstmöglich runterkühlen. Die ideale Serviertemperatur ist 6 Grad.

Pondicherrypfeffer-Baiser

  • Das Eiweiß aufschlagen, Kristallzucker einrieseln lassen. Wenn das Eiweiß cremig ist, den Puderzucker aufstäuben, die Farbe und die Essenz dazugeben und unterheben. Auf eine Silpatmatte spritzen und bei 80 Grad im Ofen 3 Stunden trocknen. Zerbröseln und trocken lagern.

Aus Effilee #10, Mai/Jun 2010
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