Gegessener Käse

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Shai Seltzer Cheese & Goats Raaya

Mann, sind wir Freaks oder nicht? Wie die Winzer und Weintrinker, die aus jedem Wein eine Raterunde nach Herkunft, Rebsorte und Winzer machen … Doch wie bei einer richtig spannenden Flasche bin ich auch bei diesem Käse plötzlich hellwach, alle sensorischen Antennen signalisieren Empfang, die Neurotransmitter schalten drei Gänge höher.

Brin d’Amour aus Korsika

Der Brin d’Amour war schon sechs, sieben Wochen gereift, eine dünne, blauweiß gefleckte Schimmelrinde lag über dem Mantel aus dunkelgrünen, getrockeneten Kräutern. Nichtsdestotrotz gehört er zu den Käsen, bei denen ich die Rinde grundsätzlich nicht abschneide: die Kräuteraromen ziehen zwar in den Laib, aber ich mag den Kontrast zum elfenbeinfarbenen, weichen Schafsmilchteig darunter und das Pilzige des Schimmels.

Consider Bardwell Farm, Vermont/USA Dorset

Die 22-Jährige ist ein Beispiel dafür, dass hartnäckige Entschlossenheit nicht nur in New York City zu finden ist. Mit 13 Jahren stand sie eines Tages auf dem Hof auf der Suche nach einem Job. Auf Millers Einwand, die Arbeit auf einer Farm sei zu schwer, entgegnete sie, sie trainiere regelmäßig mit Gewichten.

Emmentaler

Käse gehört zweifellos zur Schweizer DNA, aber die Talkäsereien in den fruchtbaren grünen Hügeln entlang des Flüsschens Emme gehen erst auf den Anfang des 19. Jahrhunderts zurück.
Die damals mit 40 bis 50 Kilogramm vergleichsweise handlichen Laibe entwickelten sich schnell zum Exportschlager.

Naturkäse von Thilo Metzger-Petersen, Schleswig-Holstein

Liebe Käse-Esser, wir müssen reden, und zwar über Zeug im Käse. Damit meine ich vor allem die Gewürze, Kräuter, Früchte und Gemüse, die für angebliche Vielfalt in der Käsetheke sorgen. Vor Jahren unterhielt ich mich mit zwei jungen Käserinnen über genau dieses Thema. Ich war kurz zuvor bei einem Wettbewerb durch einen Sanddorn-Schnittkäse traumatisiert worden (immerhin nicht so aufdringlich wie Trüffel, Senf oder quietschgrünes Pesto) und frotzelte, ich warte auf den ersten Laib mit Gummibärchen – worauf prompt die Antwort kam: »Hab ich versucht, die lösen sich auf!«

Polen: Frontiera Blu

Nach gängiger journalistischer Lehre sollte diese Geschichte eigentlich damit anfangen, wie großartig der abgebildete Käse schmeckt und wie faszinierend die Menschen und Landschaft dahinter sind – in summa also, wie sehr diese Story die Aufmerksamkeit der geschätzten Leserschaft verdient. Tut sie auch! Und versprochen, wir kommen genau dorthin.

Cascina Castagnolio Murtrit

Auch für die Menschen haben Bergkulisse, Einsamkeit und Tageswerk zweifellos ihren Reiz, doch viel Spielraum lässt ihnen die Natur nicht. Deshalb überlebt dort auf Dauer nur, wer so oft wie möglich Potenzial erkennt statt Abfall entsorgt.

Südtirol, Ahrntal Lappacher Graukäse

Nun ist man ja auch nicht immer zwangsläufig auf alles stolz, was die Natur sich an Essbarem abringen lässt. Die Familie der Sauermilchkäse, zu der neben Graukäse und Harzer & Co. auch der norwegische Pultost gehört, ist ohne Zweifel mehr aus der Not als aus der Tugend entstanden

Faszenes

Hinter der Theke zischt leise eine Kaffeemaschine, begleitet von dem Krachen, mit dem ein Messer durch Brot fährt. Auf einem der wenigen Hocker vor dem Tresen am Fenster sitzt ein junger Mann und liest Zeitung.

Banon von Sabine Ferrari aus der Provence

Der Hof von Sabine Ferrari liegt in Curel im Vallée du Jabron, einem Hochtal im Norden der Provence. Das Dorf hat knapp sechzig Einwohner. Auf der zweistündigen Fahrt von Marseille überlasse ich mich den Landstraßen, komme an Lavendelfeldern vorbei, berausche mich an dem intensiven Aroma der violett leuchtenden Blüten, in das sich eine Ahnung von herbem Honig mischt.

Mishavinë aus Kelmendi, Albanien

Schließlich Mishavinë – und ich fühlte mich noch mehr zu Hause! Die hellgelben Brocken in der weißen Porzellanschale dufteten zugleich nach in den Bergen kraxelnden Schafen und Ziegen und lange köchelnden, dicken Gemüsesuppen, wirkten auf der Zunge zuerst krümelig, dann pulverig und schließlich cremig, führten in die warmen Winterställe der kleinen Herden und an die Tische der Menschen.

Murazzano DOP aus Piemont, Italien

Der Murazzano stammt aus der Provinz Cuneo, südlich von Turin zum Mittelmeer hin. Eine kleine Scheibe, gut zehn Zentimeter im Durchmesser, knapp vier Zentimeter hoch und gut dreihundert Gramm schwer, der Teig weich, aber nicht fließend, in hellem Elfenbein, mit wenigen, winzigen Löchern, die Rinde ein wenig trockener, runzlig und einen Stich dunkler – das beschreibt ihn optisch.

Milleens aus Irland

In diesem Käse, den es auch in größerem Format gibt, vereinen sich Mensch und Natur so selbstverständlich, wie es eigentlich immer der Fall sein sollte, wenn wir von Handwerk, Herkunft oder Terroir reden. Die Natur, das ist diese atemberaubend schöne Landschaft der Beara-Halbinsel, der Heimat des Milleens.