Der Hof von Sabine Ferrari liegt in Curel im Vallée du Jabron, einem Hochtal im Norden der Provence. Das Dorf hat knapp sechzig Einwohner. Auf der zweistündigen Fahrt von Marseille überlasse ich mich den Landstraßen, komme an Lavendelfeldern vorbei, berausche mich an dem intensiven Aroma der violett leuchtenden Blüten, in das sich eine Ahnung von herbem Honig mischt.
Der Murazzano stammt aus der Provinz Cuneo, südlich von Turin zum Mittelmeer hin. Eine kleine Scheibe, gut zehn Zentimeter im Durchmesser, knapp vier Zentimeter hoch und gut dreihundert Gramm schwer, der Teig weich, aber nicht fließend, in hellem Elfenbein, mit wenigen, winzigen Löchern, die Rinde ein wenig trockener, runzlig und einen Stich dunkler - das beschreibt ihn optisch.
Auch für die Menschen haben Bergkulisse, Einsamkeit und Tageswerk zweifellos ihren Reiz, doch viel Spielraum lässt ihnen die Natur nicht. Deshalb überlebt dort auf Dauer nur, wer so oft wie möglich Potenzial erkennt statt Abfall entsorgt.
Ob beim Käse oder sonst im Leben, wie viel leichter täten wir uns oft ohne Erwartungen. Das denke ich seit […]
Wir reden von dem runden Käse aus dem Jura, eine Autostunde nordwestlich von Lausanne, der nach dem Goldberg, dem Mont d’Or benannt ist (und natürlich nach seinen Urheberinnen, den Kühen; merci Mesdames les vaches!).
Nun ist man ja auch nicht immer zwangsläufig auf alles stolz, was die Natur sich an Essbarem abringen lässt. Die Familie der Sauermilchkäse, zu der neben Graukäse und Harzer & Co. auch der norwegische Pultost gehört, ist ohne Zweifel mehr aus der Not als aus der Tugend entstanden
Norwegen und Käse? Klar, brunost. Ockerbraunes Super-Umami-Konzentrat und ein bisschen karamellig, aber doch nicht richtig süßlich, Konsistenz irgendwo zwischen Fudge […]
Das sind Futtermöhren für die Kühe, weil unser Heu von den Niedermoorwiesen wirklich zu mager ist, um sie durch den […]
In Italien gilt junger milder Käse als Vorspeise, während nach dem Hauptgang von jahrelanger Reife ausgetrockneter Hartkäse auf den Tisch kommt - da weiß man dann, wozu die Gemüsemarmeladen und der flüssige Honig gut sind, die dazu gereicht werden.
Liebe Käse-Esser, wir müssen reden, und zwar über Zeug im Käse. Damit meine ich vor allem die Gewürze, Kräuter, Früchte und Gemüse, die für angebliche Vielfalt in der Käsetheke sorgen. Vor Jahren unterhielt ich mich mit zwei jungen Käserinnen über genau dieses Thema. Ich war kurz zuvor bei einem Wettbewerb durch einen Sanddorn-Schnittkäse traumatisiert worden (immerhin nicht so aufdringlich wie Trüffel, Senf oder quietschgrünes Pesto) und frotzelte, ich warte auf den ersten Laib mit Gummibärchen - worauf prompt die Antwort kam: »Hab ich versucht, die lösen sich auf!«
Der Red Hawk war einer der ersten so richtig stinkigen Vertreter der amerikanischen Käseszene der Moderne. Meine Kollegin Janet Fletcher kommentierte damals begeistert, endlich würden die Amerikaner das Langweilig-Fade hinter sich lassen.
Schließlich Mishavinë - und ich fühlte mich noch mehr zu Hause! Die hellgelben Brocken in der weißen Porzellanschale dufteten zugleich nach in den Bergen kraxelnden Schafen und Ziegen und lange köchelnden, dicken Gemüsesuppen, wirkten auf der Zunge zuerst krümelig, dann pulverig und schließlich cremig, führten in die warmen Winterställe der kleinen Herden und an die Tische der Menschen.
Nach gängiger journalistischer Lehre sollte diese Geschichte eigentlich damit anfangen, wie großartig der abgebildete Käse schmeckt und wie faszinierend die Menschen und Landschaft dahinter sind - in summa also, wie sehr diese Story die Aufmerksamkeit der geschätzten Leserschaft verdient. Tut sie auch! Und versprochen, wir kommen genau dorthin.
Nur in der Weinbar Chinched in St John’s stieß ich auf neufundländischen Stoff, den Avalon Aged Cheddar von Five Brothers - und das ist tatsächlich die einzige Käserei Neufundlands!
Die treffendste Beschreibung eines wahrhaft großartigen Chaource steht in einem Buch über französische Käse, das von zwei Japanerinnen verfasst wurde: Er zergehe jung auf der Zunge wie Pulverschnee. Außen weiß und flauschig wirkt er wie ein ganz junger Camembert, innen jedoch ist er viel säuerlicher und heller, beinahe wie ein Frischkäse. Dem Camembert ähnelt er zwar im Durchmesser, doch er ist beinahe doppelt so hoch - aus meiner Sicht ist der Chaource das Käsependant zum Champagner.
Fabrication Artisanale, Beurre Cru moulé à la main
Money makes the world go round, Geld regiert die Welt. Das ist ein ungewohnter (und bei genauer Überlegung auch nur […]
Milchschafhof Pimpinelle, Quappendorf
