Polen: Frontiera Blu

Nach gängiger journalistischer Lehre sollte diese Geschichte eigentlich damit anfangen, wie großartig der abgebildete Käse schmeckt und wie faszinierend die Menschen und Landschaft dahinter sind – in summa also, wie sehr diese Story die Aufmerksamkeit der geschätzten Leserschaft verdient. Tut sie auch! Und versprochen, wir kommen genau dorthin.

Aber beginnen müssen wir mit einem Schuldbekenntnis: Ich habe viel zu lange gebraucht, um endlich nach Polen zu fahren. Zu meiner Entschuldigung kann ich lediglich anführen, in der westlichen Hälfte meiner Lieblingsstadt aufgewachsen zu sein, wo die Konditionierung unserer Blickrichtung genauso einseitig ausgerichtet war wie auf der anderen Seite der Mauer. Ich liebe Quark, und das polnische Wort Twaróg verdeutlicht zusammen mit dem Umstand, dass der weiße frische Käse in der entgegengesetzten geografischen Richtung rar bis unbekannt ist, wie eng diese Vorliebe mit der tatsächlichen Lage Deutschlands mitten in Europa verbunden ist.

Höchste Zeit also, endlich die Scheuklappen abzuschütteln. Ich brachte die üblichen Recherchemechanismen in Gang, streckte Fühler aus, aktivierte Kontakte, plante Termine … und stellte erstmal fest, wie komplex und anders die polnische Sprache ist. Aber auch, wie hilfsbereit mich ein Kontakt an den nächsten weiterreichte, sobald mein Interesse an Essen und Trinken im Allgemeinen und Käse und Wein im Besonderen offenkundig wurde. Schließlich saß ich im Zug von Berlin nach Stettin, und am Nachmittag bei Cezary und Edyta Szczupak in Marwice, eine Autostunde südlich zwischen Oder und Warthe; eine klassische Aussteiger-Ökohof-Story, seit sechzehn Jahren Ziegen und ein paar Jerseykühe, viel Idealismus und die Suche nach eigenen Wegen. Denn Twaróg, Quark, gibt es zwar in Polen quasi an jeder Ecke in außergewöhnlich charaktervoller Qualität; Käse als solcher aber, in gereifter Form, ist noch viel extremer in industrielle Beliebigkeit abgestürzt als in Deutschland und bis jetzt nur vereinzelt wie eben bei den Szczupaks zu finden. Ich nahm ein großes Stück von ihrem unregelmäßig gelöcherten, süß-üppigen Käse mit und betrachtete mich einmal mehr als Glückskind, dank meiner neuen polnischen Freunde gleich am ersten Tag einen solchen Volltreffer zu landen.

Doch es kam alles noch viel besser. Vierundzwanzig Stunden später stand ich in Posen bei KoneSer (ein Wortspiel, das Ser, Käse, mit Koneser, Kenner verbindet). Erst seit wenigen Monaten geöffnet, liebe­voll eingerichtet, lagen in der Kühltheke des kleinen Ladens knapp zwanzig Sorten handwerklicher Käse mehr oder weniger regionaler Herkunft. Von allem und jedem ein Stück mitzunehmen, verbot sich aus logistischen Gründen, aber probieren, das musste sein. Wenig später hatten wir zwei Teller voller Scheibchen und Stückchen vor uns stehen. Heinzelcheese war im siebten Käsehimmel, mein Begleiter hingegen wirkte unglücklich. Michał Więckowic ist promovierter Mikrobiologe und hat sich zehn Jahre mit Oscypek, dem spindelförmigen, geräucherten Schafskäse der Tartaren beschäftigt, bevor er sich als Wein­berater selbstständig machte. Er betrachtete die teilweise sehr reifen, alles andere als industriell genormten Käse vor uns und dachte ganz offensichtlich an die mikro­biologische Lebendigkeit, die das alles implizierte. Die Skepsis war ihm anzusehen. Gewissermaßen um ihn abzulenken, fragte ich ihn nach seinem Lieblingskäse. Oscypek, kam die Antwort ohne Zögern. Er erzählte von den einfachen Gebirgshütten, in denen die Schafshirten diesen Käse am offenen Feuer mit einfachsten Methoden herstellen. Von sterilen Laborverhältnissen sei das alles weit entfernt gewesen, manchmal richtig gruselig, sagte er, aber: Das Ergebnis, der Käse selbst, sei immer einwandfrei gewesen. Aha … Einer der Käse vor uns fesselte mich ganz besonders: Dieser Blauschimmelkäse erinnerte mit bräunlichblauen Venen und kremiger Textur ein wenig an Gorgonzola, schmeckte aber kraftvoller. Frontiera stand auf dem Schild vor dem runden Käse. Aus Schafsmilch sei er, fand Michał Więckowic heraus, von einem Hof in Masuren.

Masuren … bei der Erwähnung dieses äußersten Nordostens ihres Landes bekommen Polen im Allgemeinen einen entrückten, verzückten Blick, das lernte ich schnell. Unberührt sei diese Landschaft, die Seen und Wälder noch ganz Natur, mystisch … Na, offensichtlich fühlten sich dort ein paar Schafe ziemlich wohl. Und weil dank der vielen Tipps alles wunderbar koordiniert war, begegnete ich am nächsten Tag beim Dobrego Smaku, dem Posener Foodfestival meiner Käse-Trouvaille in einer der kleinen Markthütten.

Und nun also endlich die versprochene Geschichte von Sylwia Szlandrowicz und Rusłan Kozynko, die (passend zu Masuren) ein bisschen wie ein Märchen klingt, aber keins ist. Vor gut zehn Jahren hatten der Atomphysiker und die Agraringenieurin genug vom Leben in der Stadt und zogen nach Masuren. Ihren abgeschiedenen Hof in Sorkwity nannten sie Frontiera, Grenze. Anfangs versuchten sie sich ganz auf Pferde zu konzentrieren, aber das ging wirtschaftlich nicht auf; heute melken sie neunzig Schafe und einige Jerseykühe. Sie seien Pioniere eines neuen Bauerndaseins, sagt Kozynko in einem wunderschönen Portrait des Fernsehsenders Arte, würden versuchen, eine neue Alltäglichkeit zu erlernen. Szlandrowicz ist als Käserin Autodidaktin, ihr erklärtes Ziel, den besten Blauschimmelkäse Polens zu machen, hat sie längst erreicht. Anstoß dafür war die Erinnerung an einen Käse, den die Großmutter einst aus Frankreich mitbrachte. Ihr Frontiera Blue mag von Roquefort oder Bleu d’Auvergne inspiriert sein, ist aber zugleich von einer ganz eigenen Dichte und großer Klarheit geprägt.

Die nächste Polen-Reise geht also nach Masuren, keine Frage. Obgleich die entgegengesetzte Richtung sicher ebenso spannend wäre, in die Tatra im Süden, zu den Feuerstellen der Hirten, um den Ursprung des Oscypek erforschen. Den gab es in Posen nämlich wenige Stände weiter ebenfalls in Bestform. So oder so – auf nach Osten!

Ranczo Frontiera
Sylwia Szlandrowicz und Rusłan Kozynko
www.seryowcze.pl

Dieser Beitrag stammt aus Effilee #31, Winter 14/15

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