Beim Käse ist es wie im wahren Leben; die Kunst besteht darin, die Wirklichkeit nicht auf die eigenen Erwartungen zu reduzieren. Als mich meine Wege vor Kurzem auf eine Käsemesse nach Sand in Taufers im Südtiroler Pustertal führten (nein, ich wusste auch nicht genau, wo das liegt, aber wer Käse mag, sollte sich schon mal für die nächste Runde in zwei Jahren sachkundig machen: www.kaesefestival.com), stand der dort heimische Graukäse ganz oben auf meiner Liste. In der Tat ist der mit der Familie der Handkäse verwandte Sauermilchkäse ein spannender Charakterdarsteller, von weiß säuerlich und krümelig bis gelb speckig und beinahe cremig, vielseitig einsetzbar … Doch ausgerechnet in der Heimat dieses bodenständigen Urviechs von Käse begegnete mir einer der elegantesten und kultiviertesten Vertreter des neuen Käse-Deutschlands und verdrängte den Lokalmatador aus dem Rampenlicht meines Interesses.
Ich lernte Reiner Wechs, den Urheber dieser Überraschung, am Abend meiner Ankunft kennen. Ein im Taunus lebender Allgäuer Molkerei-Ingenieur, der junge Käse bei verschiedenen Erzeugern in Deutschland und Österreich aufkauft und in einem über 250 Jahre alten Gewölbekeller in Erbach, unweit von Schloss Reinhartshausen, neben Weinflaschen lagert – ich gebe zu, dass ich ein wenig misstrauisch war. Es klang nach einer schlauen Methode, um gut betuchten Wiesbadenern das Geld aus der Tasche zu ziehen. Der Voll- und Anständigkeit halber ging ich am nächsten Tag trotzdem an seinen Stand, nicht zuletzt, weil er direkt neben dem von Jumi lag. Die sympathisch-verrückten Käse-Schweizer kannte ich bereits von früheren Begegnungen und ich wusste, dass Li, Fina und die anderen Mitglieder dieser vergnügten Gang immer irgendetwas Ungewöhnliches oder richtig Schräges dabei haben. Bei Reiner Wechs, auf dessen Visitenkarte Der Rheingau Affineur steht, erwartete ich so etwas eher nicht. Der milbenstaubige, mit trockenen dunklen Trauben überstreute Laib auf seinem Tisch war das Gegenteil eines nach deutschen Ingenieursvorstellungen ›ordentlichen, korrekten‹ Käses.
Ich war trotzdem misstrauisch, denn die Trauben deuteten auf eine Reifung mit Wein oder Trester hin, also den ausgepressten Traubenhäuten, aus denen auch Marc und Grappa gebrannt werden. Ubriaco, betrunken, heißen eine ganze Reihe solcher Käse aus der venezianischen Provinz Treviso im Nordosten Italiens. Ubriacone oder ubriaco fradicio, Suffkopf oder stockbesoffen, möchte man aber viele eher nennen, weil sie häufig ausgesprochen alkoholisch und unausgewogen wirken. Sie scheinen durch den Einfluss von Wein oder Trester wie erschlagen, schmecken säuerlich und einseitig, als habe der Alkohol die Käsereifung unterdrückt. Das kann zwei Gründe haben: Der Käse war sehr jung, als er mit den Rauschmitteln in Berührung kam (was ja menschlichen Wesen ebenfalls nicht zum Vorteil gereicht), oder er wurde danach nicht genügend gelagert – auch ein Käserausch möchte ausgeschlafen werden. In diesem Fall hingegen herrschte Harmonie; die dunkelgelb leuchtende, glatte Scheibe, die mir Reiner Wechs reichte, duftete mehr als einladend nach Trauben, Wein und gereiftem Bergkäse, verband nussig-würzige Aromen mit Frische und Frucht.
Reiner Wechs lässt die jungen Laibe, die er im Frühsommer aus dem Bregenzerwald holt, in seinem Keller erst einmal drei bis vier Monate reifen und besprüht sie dabei mit einem nicht zu jungen Rheingauer Riesling. Das tut er übrigens auch mit kleinen, rotgeschmierten Weichkäsen von der Molkerei Hüttenthal aus dem Odenwald. Die werden dadurch ganz und gar nicht besoffen und ausfallend, sondern sehr fein und freundlich – aber das ist eine andere Käsegeschichte. Die Vorarlberger Laibe schichtet er im Herbst in Fässer mit frisch abgepresstem Spätburgunder-Trester vom Weingut Jung, mit dem er auch den Keller teilt. Wichtig sei dabei, sagt Wechs, dass der Trester schön trocken ist, sonst werde der Käse zu weich und löse sich durch den Alkohol förmlich auf. Da er direkt an der Quelle sitzt, kann er es sich leisten, auf den konzentriertesten, besten Stoff zu warten. Nach drei Monaten ist die berauschende Orgie in den Fässern zu Ende, auf Holzbrettern im Keller können sich Wein- und Käsearomen anfreunden und miteinander arrangieren. Technisch gesehen ist der Tresterkäse kein klassischer Bergkäse, sondern ein etwas weniger fester Schnittkäse und vielleicht deshalb besonders aufnahmefreundlich und aufgeschlossen.
Die Erweiterung der eigenen Grenzen ist auch beim Käse Selbstzweifeln unterworfen: Während der Tage in Sand in Taufers ging ich immer wieder an dem Stand vorbei, unsicher, ob mich nicht der Überraschungseffekt des Unerwarteten übermannt hatte. Doch der Tresterkäse schmeckte jedes Mal so gut wie beim ersten Mal. Und er vertrug sich – keine Überraschung – bestens mit einem Rheingauer Spätburgunder. Bis heute ist Reiner Wechs ausschließlich Affineur und überlässt die Käseproduktion anderen. Er plant aber eine eigene Käserei, um regionale Milch zu verarbeiten. Käsekessel inmitten all der Weinfässer! Aufmerksame Leser wissen, dass der Verfasserin dieser Kolumne schon allein die Vorstellung ausgesprochen sympathisch ist.
Reiner Wechs,
der Rheingau-Affineur
Eberbacher Straße 22
65346 Eltville-Erbach
Telefon: +49 176/70 29 24 16
www.rheingau-affineur.de
