Der Astronom im Universum der Geschmäcker

Ein Haus und zwei Küchen, mehr braucht Harold McGee nicht für seine abenteuerlichen Forschungsreisen in die Tiefen der Kochkunst. Seine Bücher wurden in viele Sprachen übersetzt und dienen nicht nur dem britischen Avantgarde-Koch Heston Blumenthal als Inspiration. Effilee traf den Kalifornier an seiner empfindsamsten Stelle: dem Herd

Interview: Ursula Heinzelmann FotoS: JEFF SINGER

Unentbehrlicher Ratgeber für die großen Köche der Moderne: McGee vor seinem Haus in Kalifornien

Mister McGee, was antworten Sie, wenn Sie nach Ihrem Beruf gefragt werden?
Ich bin Autor und ich schreibe über die naturwissenschaftliche Seite des Kochens.
Essen und Wissenschaft – der Ansatz kommt nicht unbedingt bei allen gut an.
Ich würde auch nicht sagen dass Essen an sich eine Wissenschaft ist, aber Kochen ist ein chemischer Prozess, und je mehr man die wissenschaftlichen Zusammenhänge dahinter versteht, desto besser kann man diesen Prozess kontrollieren und kreativ sein. Das Ziel der Wissenschaft ist, zu verstehen, während das beim Kochen nicht der Fall ist. Die Wissenschaft trägt nur dazu bei. Man braucht aber gar keine naturwissenschaftlichen Kenntnisse, um gut zu kochen.
Wie sieht Ihre eigene Küche aus?
Ich habe zwei, ich lebe in einem Zweifamilienhaus. Unten ist mein Büro, mit einer Küche, in der es einen Sous-Vide-Garer, ein Einhängethermostat, einen Siphon, einen Haufen Skalpelle und jede Menge ungewöhnliche Zutaten gibt. Von der Größe her ist es aber eine ganz gewöhnliche Haushaltsküche. Oben, wo ich lebe, habe ich eine normale Küche, mit einer Waage …

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Zu welcher technischen Anschaffung würden Sie in einer Haushaltsküche ­unbedingt raten?
Ein Thermometer, oder sogar zwei. Einmal ein Infrarot-Thermometer, das Oberflächentemperaturen misst, ohne dass man sie berühren muss.
Können Sie uns ein Beispiel geben, wann Sie es beim Kochen einsetzen?
Bratpfannen! Es ist sicher nicht die einzige Methode, aber es ist soviel präziser, als die Hitze zu erfühlen oder ein paar Wassertropfen auf die Pfanne zu spritzen. Es ist schließlich besser, Öl erst in die erhitzte Pfanne zu geben, aber wie erkennt man, wie heiß eine leere Pfanne ist? Mit dem Thermometer weiß man, woran man ist, und kann die Pfanne gegebenenfalls nochmal etwas beiseiteziehen, damit das Öl nicht gleich in Rauch aufgeht. Es ist außerdem sehr nützlich, um die Wärmelandschaft der eigenen Küche besser kennenzulernen. Wenn man eine Pfanne auf den Herd stellt, kann man so erforschen, wie extrem die Temperatur­unterschiede darin sind. Bei manchen Materialien, besondern Gusseisen, gibt es einen heißen Ring direkt über der Gasflamme, während der Rest beinahe nur Raumtemperatur hat.
Und das andere Thermometer?
Berührungslose Thermometer messen nur die Oberflächentemperatur, nicht die im Inneren, etwa von Fleisch. Wenn man kein Profi ist und nicht alle möglichen Arten von Fleisch schon x-mal ­gebraten hat und deshalb weiß, wie sie sich in welchem Zustand anfühlen, dann ist es schon wirklich hilfreich, die Temperatur im Inneren messen zu können. Es gibt inzwischen Digitalthermometer mit extrem dünnen Nadeln, sodass nur winzige Löcher entstehen. Ich finde sie extrem hilfreich.
Ist es denn sinnvoll, wie immer wieder gesagt wird, für ein saftiges Steak das Fleisch vorher auf Raumtemperatur zu bringen?
Wenn man sich mit der Wissenschaft beim Kochen beschäftigt, entsteht manchmal der Eindruck, es gebe da unfehlbare Antworten und die eine perfekte Art, etwas zu machen. Meiner Ansicht nach führen immer mehrere Wege zum Ziel und es kommt auf die eigenen Vorlieben und die Rahmenbedingungen an. Wenn das Fleisch kalt ist, dann bleibt es länger auf dem Grill und hat mehr Zeit, eine schöne Kruste zu bilden, aber der graue, übergarte Rand direkt darunter wird auch immer stärker. Man kann dem entgegenwirken, indem man das Fleisch vorher warm und den Grill wirklich superheiß werden lässt.

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Wie ist es mit Ruhenlassen nach dem Braten – hat das Sinn vom wissenschaftlichen Standpunkt aus?
Ja, Hitze bringt die Eiweißstoffe zum Gerinnen und dabei ziehen sie sich zusammen und drücken das Wasser hinaus – wie ein Schwamm, den man auswringt. Wenn man das Fleisch dann sofort anschneidet, dann ist der Saft noch dabei, herausgedrückt zu werden und landet auf dem Teller. Wenn da ein Stück Brot liegt, um ihn aufzufangen, kann das super schmecken, aber das restliche Fleisch wird ziemlich trocken sein. Wenn man das Fleisch jedoch nach dem Braten ruhen lässt, dann entspannen sich die Fasern zu einem gewissen Grad und der Saft verteilt sich teilweise wieder darin. Außerdem wird der Fleischsaft dickflüssiger, je mehr er abkühlt, das ist auch von Vorteil.

»Ein wirklich neues Gericht ist eine eigene Schöpfung.« McGee in seiner Küche

Ich habe als Kind gelernt, dass man
ein wirklich frisches Ei daran erkennt, dass es sich schlecht schälen lässt. Stimmt das?
Ja, das ist richtig. Und weil es in den USA heutzutage gesetzlich vorgeschrieben ist, Eier im Kühlschrank zu lagern, verändern sie sich viel langsamer und lassen sich über Wochen hinweg schlecht schälen. Wenn man sie einige Tage bei Raumtemperatur stehen lässt, ist das viel einfacher.
Was passiert?
Das wissen wir nicht. Deshalb interessiert es mich. Wir kennen nur eine Korrelation: In den paar Tagen, die es braucht, dass das Ei sich besser schälen lässt, steigt der pH-Wert des Eiweißes. Aber das ist alles. Wir haben keine Ahnung, was die Veränderung im pH-Wert bedeutet, ob es fürs Eierschälen überhaupt von Bedeutung ist, vielleicht geschieht gleichzeitig etwas ganz anderes, das damit nichts zu tun hat.
Wir fliegen auf den Mond und haben keine Ahnung von Eiern?
Oder wie Nicholas Kurti gesagt hat, wir messen die Temperatur in der Atmosphäre des Planeten Venus, wissen aber nicht, was in unseren Soufflés abläuft.
Hat einer Ihrer zahlreichen Artikel schon mal für eine richtige Kontroverse gesorgt?
Die Kolumne, die ich übers Nudel­kochen in wenig kaltem Wasser geschrieben habe, hat für mehr Leserpost gesorgt als alles anderes, was ich je geschrieben habe. Manche sagten, das machen wir schon immer so, die Nudeln in kaltem Wasser aufsetzen. Andere berichteten von Gegenden in Italien, wo Nudeln wie Risotto gekocht werden, indem das Wasser nach und nach zugegeben wird. Und viele schrieben, lassen Sie uns doch einfach in Ruhe. Nudeln kocht man einfach in viel heißem Wasser, und alle italienischen Kochbücher sagen, dass sie sonst kleben, was bilden Sie sich also ein, etwas anderes zu behaupten?
Diese harte Trennung, die beim Kochen zwischen Modernisten und Traditionalisten gemacht wird, ist merkwürdig, als sei Tradition etwas Unberührbares, statt sich ständig zu entwickeln.
Mir gefällt Heston Blumenthals Kommentar dazu, der sagt, bei Autos spricht niemand über traditionelle und moderne Modelle, die entwickeln sich einfach jedes Jahr weiter. Kochen entwickelt sich aber natürlich heute viel schneller als früher. Gruyère-Käse ist nicht vom Himmel gefallen, das war ein langer, komplexer Anpassungsprozess der Nahrungsmittel­produktion an einen bestimmten Ort. Für uns ist das heute quasi unsichtbar, wir haben dieses wundervolle Produkt und betrachten alles, was dazu geführt hat, als Tradition, etwas Monolithisches, weil wir uns nicht vorstellen können, dass die Menschen damals etwas Ähnliches durchgemacht haben wie wir heute.

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Was halten Sie von Leuten, die sich für die Bewahrung der Tradition engagieren, wie Slow Food, Michael Pollan, Alice Waters?
Es ist gut, dass es sie und die von ihnen vertretenen Standpunkte gibt. Ich bin einerseits im Beirat der Slow Food Foundation, und andererseits schätze ich sehr, was zum Beispiel mein Kollege Nathan Myhrvold macht. Essen ist so vielseitig, und kein Blickwinkel schließt den anderen aus. Kochen, essen und genießen kann man auf unterschiedlichste Arten und Weisen. Jeder von uns trifft seine ganz persönlichen Entscheidungen, welche Restaurants er besucht, wie und was er zu Hause kocht, worüber wir schreiben und denken. Allgemeiner gesagt, einer der Gründe, dass wir heute traditionelle Lebensmittel wie den Gruyère haben, liegt darin, dass die Menschen damals in getrennten Gruppen lebten, die eigenständige Produkte hervorbrachten.
Sie reagierten auf die jeweiligen Bedingungen …
… und ihnen stand nur das zur Verfügung, was es vor Ort gerade gab. Heute liegen die Dinge ganz anders. Während sich in der Vergangenheit Lebensmittel, Gerichte und Gepflogenheiten isoliert entwickelten, haben Profiköche heute die Wahl zwischen allen möglichen Arten von Ingredienzen und Technik. Man ist nicht mehr gezwungen, englisch zu kochen, nur weil man in England ist. Jetzt geht es eher darum, welche Wahl man angesichts dieses Angebots als Individuum trifft.
Ist der Trend zum Regionalen nicht die Gegenreaktion darauf? Den Locavores, jener Bewegung, die nur Sachen isst, die möglichst nah an ihrem Wohnort produziert wurden, geht es nicht nur um Nachhaltigkeit, sondern um Identität.
Das wird immer auffälliger, und René Redzepi treibt das bis zum Äußersten. Es ist die Entscheidung, sich auf einen bestimmten Raum zu beschränken, während früher der Raum uns bestimmt hat. Ich finde das ziemlich aufregend, weil es bedeutet, dass man heute frei bestimmen und in Kenntnis des Vorhandenen auf seine Umgebung reagieren kann, etwas daraus entwickeln. Nicht Gruyère, nicht Parmesan, sondern einen Ausdruck des eigenen Raums.
Was ärgert Sie am meisten an herkömmlichen Kochrezepten?
Das Fleisch anbraten, damit sich die Poren verschließen und der Saft nicht austritt. Einen Schmorbraten bei niedriger Temperatur zubereiten, und dann sind 160 °C angegeben, wobei er garantiert trocken wird. Solche Dinge …
Sie haben ursprünglich Astronomie studiert, und haben dann zu englischer Literatur gewechselt. Wäre Ihnen heute mehr daran gelegen, einen neuen Stern zu entdecken oder lieber ein neues ­Gericht?
Ein neues Gericht, wir haben schon ziemlich viele Sterne da oben. Dieser Teil unserer Erfahrung, unser Verstehen des Kosmos, ist absolut erstaunlich, aber das trifft auch aufs Essen zu. Ich bin sehr glücklich, von der Astronomie zum Essen gefunden zu haben. Bei einem Stern hat man nur genauer hingeschaut, währenddessen ein wirklich neues Gericht eine echte Erfindung ist, und somit eine eigene Schöpfung.
Lesenswert:
Harold McGee, ›On Food and Cooking‹, erschienen 2004, sowie ›Keys to Good Cooking‹, 2010. (Beide bisher leider noch nicht in deutscher Sprache)

Meine Meinung …
Aus Effilee #20, Frühling 2012
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