Warnung an empfindliche Gemüter: Es wird jetzt etwas unangenehm, aber auch das gehört zum Leben. Es geht um Milben, winzige Spinnentierchen, die im Hausstaub Allergien und als Zecken unschöne Folgen nach Waldspaziergängen zu verantworten haben. In der Käsewelt fühlen sie sich überall dort wohl, wo lange und trocken gelagert wird. Für einen tüchtigen Molkereimeister ein äußerst unerwünschter Vorstoß der Natur ins Reich der Zivilisation. Wie Maden und Mäuse gehören die kleinen Krabbler zu seinen Erzfeinden, denen er notfalls mit Giftgas zu Leibe rückt. Das ist verständlich, wenn besagter Meister die Produktion großer Mengen relativ geschmacksneutraler gelber Masse im Auge hat – wer will schon angeknabberte Scheibletten? Allerdings haben Letztere auch gar nichts in dieser Kolumne zu suchen, die ja bekanntlich das Wort Käse im Titel führt. Und beim Käse, da ist es wie im wahren Leben: Friedliches Miteinander währt am längsten, sorgt für positiven Stress und gute Ergebnisse. Die Win-Win-Strategie, sagt Wikipedia, ist eine Konfliktlösung, bei der beide Beteiligten einen Nutzen erzielen, und eher auf langfristigen Erfolg als auf kurzfristigen Gewinn ausgerichtet.
Spätestens jetzt denken die meisten garantiert an den Milbenkäse aus Sachsen-Anhalt. Der kann zwar ausgesprochen lecker sein (mein persönlicher Favorit kommt vom Ziegenhof Schleckweda), aber für eine richtige Win-Win-Situation (und für zarte Gemüter) haben die kleinen Kerle hier doch zu sehr die Oberhand, wovon nicht zuletzt das Milbendenkmal am Milbenmuseum in der Milbenkäsehochburg Würchwitz zeugt. Ehre wem Ehre gebührt, aber so viel Tyroglyphus casei muss nun auch wieder nicht sein. In meinem Käse-Universum sind Milben vielmehr gleichbedeutend mit dezenten sandigen Spuren, als habe man einen Tag am Strand verbracht und es rieselt am Abend aus Taschen, Bücherseiten und Sandalen. Ich erinnere mich an meine Käsehändlerzeiten: So sah es dort auf dem Holzregal aus, wenn wir den Mimolette nach Feierabend abräumten, übrig blieb stets das putzige Zeugnis kleinsttierlicher Aktivität.
Win-Win heißt auch, oberflächliche Nachteile für wahre Werte in Kauf zu nehmen. Der Mimolette ist nicht gerade eine Schönheit; mehr oder weniger tiefe Krater überziehen ihn wie Pockennarben. Die nur leicht abgeflachte, bowlingkugelgroße Form ist noch dazu ausgesprochen unpraktisch. Bei fortgeschrittenem (also: angemessenem) Reifestadium gleicht das Ansetzen eines Messers einem risikofreudigen Balanceakt, der Mut, Erfahrung und wahre Liebe zur Materie voraussetzt. Denn in diesem Alter ist der Mimolette erstaunlich fest, beim Schneiden bricht er gerne splittrig, und zu Hause verlangt er der Ausstattung einiges ab. Ungeliebte Weihnachtsgeschenke in Form von verspielten Designermessern und gläsernen Käseplatten lassen sich mit Hilfe eines reifen Mimolette auf höchst diplomatische Weise entsorgen.
Ist die Kugel dann gebändigt und gespalten, treten ihre wahren Werte zutage. Intensiv orange leuchtet es im Innern, mit nur ganz wenigen kleinen Löchern. Mimolette mag beim Schneiden bröckeln und splittern, im Mund ist er stets von einer glatten Saftigkeit geprägt, wirkt niemals trocken oder gar staubig. So orange wie er leuchtet, so zitrus-nussig fein duftet und schmeckt er.
Das zeugt von erfolgreichen Verhandlungsstrategien des Käsers und des Affineurs: Sie überlassen den Milben das trockene, unbehandelte Äußere, gestalten und pflegen den Käse aber so, dass diese das Innere intakt lassen. Dann sorgen die ausgefressenen Kraternarben für Belüftung, sodass sich über die Monate hinweg weder karamellige noch stinkige Töne bilden. Die zitrusfruchtigen Anklänge findet man auch gelegentlich bei den sächsisch-anhaltinischen Extremkäsen – sie sollen angeblich direkt mit den Milben zu tun haben, aber das muss man ja nun so genau auch wieder nicht wissen.
Viel interessanter: Wein! Denn Mimolette der beschriebenen Art ist ein ausgesprochener Wein-Käse. Mindestens zwölf Monate gereift (vorher ist er noch zu sehr mit seinen milchigen Ursprüngen beschäftigt) arrangiert er sich spielend mit den härtesten roten Tanninknochen aus Bordeaux, genauso wie mit üppigem Shiraz aus Australien. Man könnte ihn den Rotweinkäse schlechthin nennen, wenn er nicht gleichzeitig so wunderbar zu fruchtig-trockenem Riesling schmecken würde.
Das orangefarbene Leuchten der Käsekugel hat natürlich nichts mit Rotwein zu tun, sondern mit den Samen eines südamerikanischen Strauchs, die als Annatto schon lange zum Butter- und Käsefärben benutzt werden. Mit ihrer Hilfe sollte angeblich einst der französische Mimolette vom ungefärbten holländischen unterschieden werden, zu einer Zeit als zwischen Holland und Frankreich die Waffen sprachen und teure Importe von staatlicher Seite mit verordneter heimischer Produktion im französischen Flandern verhindert wurden. Damals lag der Unterschied nur in der Farbe, heute hat die holländische Variante das Coating ereilt, eine rundum saubere, und leider wenig aufregende Geschichte. In diesen Zeiten, in denen fast jede gute Tradition ohne große Vorwarnung domestiziert wird, mag man dem besten Gouda in den heutigen Niederlanden dann auch nicht verübeln, dass er sich verschämt hinter einem anderen Namen versteckt. Auch der Flame Jacques Brel hat einst seine belgische Heimat ausführlich besungen, wahrhaft gelebt hat der Künstler allerdings in Frankreich. Ob er dort Mimolette gegessen hat, ist mir nicht bekannt.
Text: Ursula Heinzelmann
Bild: Andrea Thode
