Herrn Paulsens Deutschstunde: Grünkohl

Mit dem Einsetzen der Frostnächte bekommt der Winterkohl seine typische Würze und seine leichte Süße. Hinterher braucht man einen Schnaps. Oft auch schon vorher …

Der Grünkohl gilt vielen Deutschen als König der Kohlsorten, im westlichen Niedersachsen spielt er sogar eine staatstragende Rolle: Jedes Jahr im März wird in der Grünkohlstadt Oldenburg beim Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten vor 300 Gästen das Amt des Grünkohlkönigs neu ausgelobt. Ein achtköpfiges Kurfürsten-Kollegium aus verdienten Bürgern beruft den König, der stets aus der Politik kommt. Angela Merkel bekleidete 2001 das würdevolle Amt und schaffte es daraufhin nur vier Jahre später zur Kanzlerin der Bundesrepublik Deutschland! Amtierende Kohl-Majestät ist unser Mann am Hindukusch, Karl-Theodor zu Guttenberg.

Das Volk in Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Sachsen-Anhalt und dem Münsterland wartet jedes Jahr sehnsüchtig auf den inoffiziellen Start der Grünkohlsaison, die erste Frostnacht. Offiziell beginnt die Grünkohlsaison schon am Buß- und Bettag. Kenner wissen aber, dass die dem Kohl eigenen Bitterstoffe erst nach längerer Reifezeit milder werden, wenn der Traubenzuckeranteil in den Pflanzen steigt. Mit dem Einsetzen der Frostnächte bekommt der Winterkohl seine typische Würze und seine leichte Süße. Das krausblättrige Saisongemüse trägt viele Namen, als Friesenpalme, Blatt-, Braun-, Feder-, Pflück- oder Braunkohl kommt er auf den Markt, oft in imposanten Plastiksäcken, entrappt, der dicksten Stängel entledigt und schon vorgeputzt.

Beim Garen fällt der Grünkohl ähnlich dramatisch zusammen wie Spinat, darum darf es gerne ein großer Beutel sein – ein Kilogramm ergibt eine anständige Mahlzeit für vier Personen. Vor dem Verzehr ist ein ausgedehnter Winterspaziergang zu empfehlen: So gesund Grünkohl ist mit seinen hohen Anteilen an Kalzium, Magnesium und Vitamin C, so herausfordernd ist seine klassische Darreichungsform. Traditionelle Beilagen zu dem mit ordentlich Schmalz angesetzten Kohl sind geräucherte, fettschwitzende Schweins- und Grützwürste, gepökeltes Fleisch, Schweinebauch und gekochte Schweinebacken – Letztere wohlgemerkt keine zarten Wangen, sondern Stücke vom Hinterteil der Sau.

So eine Mahlzeit verlangt nach akribischer Vorbereitung. In Oldenburg, Ostfriesland und Bremen sind sogenannte Kohlfahrten sehr beliebt, winterliche Landpartien. So manch einer holt sich seinen Appetit beim Boßeln, einer Mischung aus französischem Boulespiel, Kegeln und Weitwurf, bei der es gilt, eine Kugel (Boßel) mit möglichst wenigen Würfen über eine festgelegte Strecke zu werfen.

Auf den Grünkohlbergen ruhen Kasseler, Backe, Bauch und regionale Wurstspezialitäten.

Grünkohl wird, leicht ergraut aber saftig, in würzigem Kochsud serviert, in manchen Gegenden wird der Sud mit einer geriebenen Kartoffel oder Haferflocken leicht gebunden. Dazu gibt es Brat- oder Salzkartoffeln und scharfen Senf. In Schleswig-Holstein gehören kleine runde Bratkartoffeln, die am Schluss in der Pfanne mit Zucker ganz leicht goldbraun karamellisiert werden, dazu. Auf den Grünkohlbergen ruhen Kasseler, Backe, Bauch und regionale Wurstspezialitäten.

In Nordwestdeutschland wird gerne Pinkel gereicht, eine dicke, grobe, aber fein geräucherte Wurst mit Speck, Hafer- oder Gerstengrütze, die im Grünkohltopf erhitzt wird. In Schleswig-Holstein schmeckt die rustikale Koch- oder Kohlwurst, eine kräftig geräucherte Schweinswurst, die traditionell, heute aber nur noch selten, Lunge enthält. Die Bregenwurst (oder Brägenwurst), eine in Niedersachsen und Sachsen-Anhalt einst sehr beliebte Mettwurst mit Hirn von Rind oder Schwein, ist schon hirnfrei.

In guter Tradition wird nach dem Grünkohlmahl so mancher Verteiler ausgeschenkt: Klare Schnäpse sollen gerade rücken, was unverrückbar im Magen drückt, in eisbeschlagenen Gläsern schwappen träge Aquavit, Kümmel oder Korn. Das klappt natürlich überhaupt nicht, macht aber gute Laune. Wohlsein und Prosit! Und es lebe der König! Denn im Wirtshaus wählen die Grünkohl-Wallfahrer zu vorgerückter Stunde oft einen Grünkohlkönig aus den eigenen Reihen: Wer am meisten oder am längsten gegessen hat, hat gute Chancen auf den Thron, mancherorts entscheidet das Losverfahren. Einzige Aufgabe des Königs: Dem Wahlvolk einen weiteren Schnaps auszugeben, bevor die Gesellschaft heimwärts wankt.

Grünkohl

Für 4–6 Personen
  • 1,2 kg geräucherte Schweinebacke
  • 400 g magerer Bauchspeck
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Beutel Grünkohl à 1 kg
  • 2 große Zwiebeln
  • 100 g Schweine- oder Gänseschmalz
  • Salz, Zucker
  • 1 kg kleine, festkochende Kartoffeln
  • 1 große, mehligkochende Kartoffel
  • pro Person 2–3 Kochwürste
  • scharfer Senf
  • Öl
Zubereitungszeit: 3 Stunden
  • 1. Backe und Bauchspeck in einem Topf mit 1,5 Liter Wasser und den Lorbeerblättern aufsetzen, offen 45 Minuten leise köcheln. Grünkohl portionsweise in lauwarmem Wasser gründlich waschen, die groben Strünke entfernen, das Blattwerk in mundgerechte Stücke zupfen.
  • 2. Grünkohl portionsweise in kochendem Salzwasser kurz aufkochen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken – 
beim Blanchieren verliert der Kohl letzte Bitterstoffe. Den blanchierten Kohl trocken ausdrücken.
  • 3. Zwiebeln fein würfeln und in einem großen Topf in heißem Schmalz farblos andünsten. Die Hälfte des Kohl zugeben, mit Salz und 1 Esslöffel Zucker würzen. Die Backe aus dem Kochsud heben und daraufsetzen. Übrigen Kohl zugeben, salzen, Bauchspeck zugeben und mit dem Kochsud auffüllen. Zugedeckt 40 Minuten bei mittlerer Hitze leise köcheln, dann den Deckel abnehmen und weitere 40 Minuten kochen. Inzwischen die kleinen Kartoffeln bissfest kochen, kalt abschrecken, auskühlen lassen und pellen.
  • 4. Backe und Bauch aus dem Grünkohl heben und zugedeckt warm stellen. Die große Kartoffel schälen, roh reiben und unter den Grünkohl rühren. 10 Minuten zugedeckt kochen. Dann die Würste untermengen und noch mal 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  • 5. Kartoffeln im heißen Öl rundum braun braten, mit 1 Esslöffel Zucker bestreuen. Weiterbraten, bis die Kartoffeln glänzend karamellisieren. Leicht salzen und mit dem Grünkohl, den Würsten, Backe und Bauch in Scheiben und dem Senf servieren.
Meine Meinung …

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Aus Effilee #14, Jan/Feb 2011
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