Pecorino Verde Naturale aus Sardinien

Luxusproblem eines Lebens in Frieden und Überfluss: Die Welt wird immer größer, weil die Ferne immer erreichbarer wird. Denn aller moderner Technologie zum Trotz, von YouTube über E-Mail bis zu Facetime, wird das virtuelle Erleben nie das tatsächliche Sehen, Riechen, Fühlen, Schmecken ersetzen. Wie oft habe ich gedacht, einen Käse rundherum begriffen zu haben, um […]

 

Luxusproblem eines Lebens in Frieden und Überfluss: Die Welt wird immer größer, weil die Ferne immer erreichbarer wird. Denn aller moderner Technologie zum Trotz, von YouTube über E-Mail bis zu Facetime, wird das virtuelle Erleben nie das tatsächliche Sehen, Riechen, Fühlen, Schmecken ersetzen. Wie oft habe ich gedacht, einen Käse rundherum begriffen zu haben, um dann am dampfenden, duftenden Kessel festzustellen, dass alles noch mal ganz anders zusammenhängt.

So ging es mir auch auf Sardinien. Ein flüchtiger Blick auf die Landkarte, und ich hatte die Vorstellung einer kleinen Insel, die sich in fünf Tagen gut erkunden ließe. Außen herum Strand, in der Mitte zerklüftete Gebirgslandschaft mit wilden Mufflons, dazwischen Bergwiesen mit Schafen. Pecorino. Basta, easy.
Nette Idee. Sardinien umfasst zwar nur ein Fünfzehntel der Fläche Deutschlands, ist aber landschaftlich unglaublich vielfältig. Die Böden reichen von Granitfelsen über Kalkmergel bis zu Sand, es gibt alles von schroffen Felsen, Hochtälern und Wald bis zu Sandstränden. Ebenso komplex: die sardische Kultur, ein Mix unterschiedlichster Einflüsse aus Spanien, Afrika, Rom, Griechenland und Asien mit bis heute ausgeprägt unterschiedlichen Dialekten. Und unterschiedlichsten Varianten beim Pecorino, natürlich! In Macomer, auf der Hochebene von Campeda mit ihren Basaltböden und reichlichen Niederschlägen fällt der selbstverständlich ganz anders aus als etwa in den bergigen Wäldern von Ogliastra an der östlichen Küste.

Aber Schafe, von denen gibt es überall reichlich, drei Millionen, doppelt so viele wie menschliche Inselbewohner, die alte, robuste Sarda-Rasse, die in direkter ­Linie von den wilden Mufflons abstammt. Die zweibeinigen Sarden ziehen trotzdem immer weniger als Wanderschäfer mit ihnen in die Berge, sondern bleiben auf flacheren Weiden, investieren in neue Melkanlagen. Aber nicht unbedingt in eigene Käsereien. Früher wurde die Milch von den Bauern selbst verarbeitet, doch das änderte sich Ende des 19. Jahrhunderts, als in Latium nicht mehr genügend Pecorino Romano für den florierenden Export in die USA produziert werden konnte (bis heute wird beinahe die Hälfte der sardischen Schafsmilch zu diesem größten aller Pecorino-Käse verarbeitet).

Hier wachsen auf einem Quadrat­meter über fünfzig verschiedene Kräuter

Es entstanden Käsereien, die die Milch aufkauften, und heute werden nur noch fünfzehn Prozent der Milch direkt auf dem Hof verarbeitet. Das bedeutet nicht, dass die größeren Käsereien schlechte Ware produzieren; ­Argiolas Formaggi etwa ist eins der vielen positiven Beispiele. Aber die direkte Verbindung zwischen Landschaft, Tieren und Käsekessel ist auf den Höfen eine wesentlich dynamischere.

Deshalb war ich bei Gianfranco Bussu, der den Hof bei Macomer vor fünfundzwanzig Jahren von seinem Vater übernommen hat, der ihn wiederum von seinem Vater erbte: die Bussus haben schon immer von und mit den Schafen gelebt und Käse aus der Milch gemacht. Fiore Sardo, natürlich, den ältesten Schafskäse der Insel, aber auch Pecorino, und selbstverständlich Ricotta, die zum Pecorino gehört wie der Wein zum Essen. Gianfranco arbeitet seit zwanzig Jahren nach ökologischen Grundsätzen, längst entstehen all seine Käse aus unbehandelter Rohmilch. Er erzählt, als wir über die Weiden rund um den Hof gehen, dass die Schafe im Sommer trockene Distelblätter fressen. Wie günstig, denke ich, denn neben Schafen ist Sardinien reichlichst mit Disteln in jedweder Form gesegnet. Unter den Distelrosetten leuchten einige hellviolette wilde Safranblüten – über fünfzig verschiedene Kräuter wachsen hier auf einem Quadratmeter. Um das alles in Käse zu übersetzen, arbeitet der ruhige Mittfünfziger am liebsten mit eingesalzenen, gereinigten und pürierten Labmägen, um die Milch dickzulegen, einer dunkelbraungrünen, ziemlich intensiv riechenden Paste.

Lab, das Enzym aus dem vierten Magen der jungen, noch säugenden Tiere, das das Protein der Milch zum Gerinnen bringt, ist beim Käse ein unterschätztes und verdrängtes Thema (bei der Planung für Sardinien war ich regelrecht davon besessen, einen Callu de cabreddu aufzu­treiben, der für mich der Ur-Käse schlechthin ist: in einem Zickleinmagen gestockte, gereifte Milch). Denn die Art des Lab beeinflusst Käsecharakter und -geschmack ebenso wie das Futter oder die Verarbeitung.
Das lässt sich bei Gianfranco wunderbar studieren. Neben dem Klassiker Fiore Sardo macht er den Pecorino Debbene, ebenfalls mit Lammlab, aber etwas saftiger gekäst, aber auch den Pecorino Verde Naturale, mit Distellab. Dafür sammelt er im Frühsommer die voll aufgeblühten Blüten wilder Disteln, Cynara cardunculus, hängt sie umgekehrt zum Trocknen auf und weicht die violetten Blütenblätter in lauwarmem Wasser ein. Zwanzig Blüten sind nötig, um hundert Liter Milch dickzulegen – auf diese Idee kommt man nur in einer Landschaft, die wie hier von Disteln förmlich bestimmt wird.

Gianfranco sagt, mit Distellab laufe vergleichsweise weniger Molke aus dem frischen Käse ab, sodass der Verde Natu­rale etwas feuchter ist und säuerlicher.
Zum Mittagessen bricht er einen zehn­monatigen Laib auf. Es ist ein ausgesprochen lebendiger Käse, weder jung-quarkig noch alt-trockenstreng. Elfenbein-grünlich mit wenigen unregelmäßigen kleinen Löchern ist er gröber strukturiert als der Fiore und wesentlich saftiger. Während der Fiore leicht geräuchert wird, bildet sich bei den Pecorinos während der Reifung ein natürlicher Schimmel, der wiederholt in die Rinde gerieben wird, zum Teil mit Olivenöl.
Drei vollkommen unterschiedliche Käse, von einer Weide, einer Herde. Und dann erst ganz Sardinien … Ich mag Luxusprobleme wie diese. 

Gianfranco Bussu
Formaggi Debbene
Macomer/Sardinien
www.formaggidebbene.it

Aus Effilee #41, Sommer 2017
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