Ein Teller von Johannes King: Trüffelhuhn à la King

Von der täglichen Arbeit am Herd des Söl’ring Hof hat Johannes King sich zurückgezogen, das erledigt heute Jan-Philipp Berner. King ist aktiv mitarbeitender Patron, Gastgeber, Genießer und nicht zuletzt ruheloser ­Unternehmer in eigener Sache

Besondere Zeiten erfordern besondere Maßnahmen. Deshalb sprechen wir heute über Johannes King außer Haus …
Poularde mit Trüffeln und Wintergemüse. Topinambur, Kerbelknolle, 
ein bisschen Lauch … Ich mag diese süßlichen Wintergemüse sehr. Die 
haben einen hohen Stärkegehalt, aber auch einen ganz hohen Geschmackswert. Schwarzwurzel würde ich zum Beispiel nicht reintun, das wäre mir zu zart, 
aber Schalotten könnten rein oder halbierte Kartoffeln. Eher so grobes Gemüse, das aber mit dem Huhn im Ofen wunderbar gart.
Es kommt einfach mit in den Topf?
Ein bisschen haben wir es vorgegart, damit es nachher nicht zu knackig ist, aber es soll auch nicht suppig werden. Eigentlich ein ganz einfaches Gericht. Trüffel müssten auch nicht unbedingt sein, man könnte auch ein paar Kräuter unter die Haut schieben. Aber da jetzt Trüffelzeit ist, passt das gerade.
Eigentlich ein ganz einfaches Gericht. Wo jetzt gerade Trüffelzeit ist …
Es wird aber kein knuspriges Brathähnchen?
Nein, auf gar keinen Fall. Wir schmoren das ja im gusseisernen Topf, mit Deckel drauf. Diese Duftigkeit, diese Saftigkeit, die soll bleiben. Manchen ist das ein bisschen zu labberig, aber das muss man von vornherein wissen. Wir garen das langsam im eigenen Dampf, damit die Keulen gar sind, aber die Brust nicht trocken. Den Sud kann man eigentlich aus der Tasse saufen. Wir nehmen dafür reduzierten Geflügelfond mit ein bisschen Geflügeljus, dazu etwas Trüffelsaft und ein wenig Butter, einen Kräuterzweig und ein Lorbeerblatt. Das gießen wir großzügig drüber. Der Sud reduziert im Ofen ein kleines bisschen, das reicht dann schon. Wenn man das Huhn isst, kann man auch gern noch mit einem Baguette hinterherkommen und in die Sauce stippen. Ich finde das herrlich. Auch, dass etwas überbleibt. Sud ist da, Gemüse ist da, Deckel drauf, in den Ofen schieben und fertig. Ich finde das perfekt für zwei, dann hat man am anderen Tag auch noch was.
Und das holen sich die Leute ab oder ihr bringt es hin und man stellt es dann zu Hause in den Ofen.
Wir haben in Keitum den Genuss-Shop, und da bieten wir normalerweise auch einen Lieferservice, aber im Moment würden wir das gar nicht mehr schaffen. Also kommen die Leute vorbei und holen das ab. Es gibt eine kleine Auswahl, ein Gericht mit Fisch, gerne mit Steinbutt oder jetzt gerade auch mit Skrei, diesem Winterkabeljau, ein Gericht mit Hummer natürlich, wir machen Ravioli, wir machen Gnocchi, wir machen Gemüsesalate … Aber es gibt eben auch so eine getrüffelte Poularde im gusseisernen Römertopf. Das ist ja schon fast ein Festtagsessen. Eines, das man auch an einem Mittwochabend, mitten in der Woche essen kann. Gerade jetzt im Winter, und wo eh alles ein bisschen, na ja, anders ist. Eine schöne Flasche Wein dazu aufmachen, den Rest am anderen Tag trinken. Das muss man nicht groß zelebrieren, das kann man einfach genießen. Es bestellt auch keiner, der jetzt direkt Hunger hat. Weil es dauert einfach mal eineinhalb Stunden, bis es fertig ist.

Es ist ein besonderer Service für die Insulaner vor Ort?
Ja, fast alle bestellen die Poularde zum Fertiggaren und finden das gerade schön. Es gibt von uns ein Kärtchen dazu. Da steht drauf: vorgeheizter Ofen, mittlere Schiene, bei Umluft 165 Grad, 75 Minuten, Backofenklappe aufmachen, 15 Minuten ruhen lassen. Also man muss nicht kochen können, man muss nur lesen können. Und die Leute bringen uns dafür ihr Geschirr oder Töpfe vorbei.
Als wir 2013 den Shop in Keitum eröffnet haben, wollten wir von Anfang an möglichst ohne Folie, ohne Papier, ohne Plastik liefern. Sondern Holztablett, Porzellan, Glas, Gusseisen. Und das funktioniert inzwischen völlig unproblematisch. Sie stellen es uns unter das Zelt an der Tür, legen einen Zettel dazu. Familie Müller, Geschirr, damit wir es zuordnen.
Mal eine ganz andere Frage. Denn der King von Sylt ist ja eigentlich ein Schwarzwälder Bub …
Ja, tatsächlich, ich bin im Schwarzwald geboren. Wir waren zehn Geschwister, ich habe sieben Schwestern und zwei Brüder. Wenn man zurückdenkt, war es das Schönste, was einem passieren kann: Ich bin mit Tieren aufgewachsen, mit einem Gemüsegarten, mit einem Obstgarten. Ich weiß, wie Frühlings- und Sommerhonig schmeckt und auch wie Waldhonig schmeckt, wenn alle zwei Jahre der Wald blüht. Ich weiß, wie man Hühner schlachtet, wie frische Eier und frisch Geräuchertes schmecken. Das ist meine Basis.

Hattet ihr Gastronomie?
Nein. Aber einen Bauernhof. Wir waren zu hundert Prozent Selbstversorger. Für mehr als die große Familie zu ernähren, hat es kaum gereicht. Essen hat für uns immer eine Rolle gespielt. Und ein ganz großer Teil war Achtung und Wertschätzung. Es waren alles Produkte aus der Natur oder Tiere, die wir selbst großgezogen hatten. Und alles musste konserviert und haltbar gemacht werden. Es ist nie was weggeschmissen worden. Darauf wurde immer geachtet. Und dann habe ich mit knapp fünfzehn meine Lehre angetreten. Ich hatte die Hauptschule noch ganz knapp geschafft. Noch bevor ich achtzehn wurde, war ich mit der Lehre schon durch. Und dann bin ich gleich los, nach Frankreich, ins Burgund.
Was war das für ein Haus, wo du die Lehre gemacht hast?
Das was das Restaurant im Ringhotel Johanniterbad in Rottweil. Ein moderner Familienbetrieb: Die Patronin Irmgard Meier war Küchenchefin. Ihr Mann war Servicechef, da war die Rolle genau andersrum als sonst. Sie in die Küche, er im Service. Zu ihr habe ich heute immer noch ein sehr, sehr gutes Verhältnis. Das Haus gibt es heute noch.
Als Bauernbub denkst du ja nicht an Sterneküche, wenn du in die Lehre kommst. Wann ist denn die Ambition gekommen?
Rottweil hat eine Partnerstadt in Südfrankreich, Hyères. Und da gab es so einen Austausch, da kam ein junger Koch zu uns, Jean Bertin, der hatte vorher bei Troisgros gearbeitet, bei Roger Vergé im Moulin des Mougins und bei Louis Outhier im La Napoule, wollte aber diesen Sternestress nicht mehr. Er sprach kein Wort Deutsch, wir kein Französisch, außer trottoir, canapé, bonjour und bonsoir … Wir haben uns mit Händen und Füßen verständigt. Die Frau Meier wusste schon, dass er im Ringhotel nicht die große Küche entfachen kann, aber sie wollte eben etwas Neues reinbringen. Man darf nicht vergessen, das war damals die Zeit, da fing es in Deutschland gerade mal mit Mousse au Chocolat an. Und Jean hat das Handwerk einfach draufgehabt. Und er hat mir Sachen gezeigt, eine gefüllte Wachtel, oder eine Marjolaine, so einen Orangenkuchen mit ganz wenig Mitteln, aber mit viel Handwerk. Oder Tarte Tatin und solche Sachen. Das hat er perfekt gemacht, und die Sachen hatten vor allem Geschmack. Ich war damals im zweiten Lehrjahr und er hat mich angesteckt. Er hat mir gezeigt, es gibt noch eine ganz andere Küche.

Daher kam auch deine Verbindung nach Frankreich?
Ja, er hat mir das ermöglicht. Gleich nach der Ausbildung bin ich als Praktikant nach Frankreich gegangen. Man hat auch damals nicht so einfach einen Platz in den guten Häusern bekommen. Und zum Wohlfühlen war es auch nicht immer. Aber ich möchte die Zeit trotzdem nicht missen.
Du hast dann deinen ersten Stern in Berlin bekommen.
Ich war nach verschiedenen Stationen in Saulieu im Burgund gelandet. Und da hat dann einer im Restaurant angerufen und gesagt, Mensch King, ich suche einen jungen Küchenchef für ein neues Restaurant. Meine Sekretärin schickt Ihnen Flugtickets. Das war der Alfred Weiss, mit dem ich dann viele Jahre, bis zu seinem Tod partnerschaftlich zusammengearbeitet habe.
Damals bin ich als Vierundzwanzigjähriger nach Berlin geflogen und habe mir das angesehen. Das war das Grand Slam im Grunewald. Ein Restaurant im Tennisclub, dort, wo früher die Umkleiden waren. Das haben wir zehn Jahre lang gemacht, achtzehn Punkte geholt und einen Stern. In der Zeit hatte sich viel verändert in Berlin, die Mauer war gefallen, alles ist nach Mitte gezogen. Wir waren auf einmal im Randgebiet.
Und dann bist du nach Sylt gegangen?
Ja, Alfred Weiss rief mich wieder an und sagte, er hätte da auf Sylt eine Immobilie … Ganz genau war es aber eine Ruine in den Dünen. Und Weiss wollte jemanden, der das führt und leitet und nicht nur Koch ist. Und er hat gesagt: »Das muss der King machen, der King kann das!«
Ich dachte: Scheiße! Eigentlich hatten wir es gut in Berlin, mit drei kleinen Kindern. Zwei Tage war ich dann mit meiner Frau auf Sylt. Es war das erste Mal, und wir dachten, die Leute tragen die Nase so hoch, dass es reinregnet. Dann haben wir gesagt, ja, auf Sylt kann man leben, muss man aber nicht. Erst zurück in Berlin kam der Moment, als wir uns doch entschieden, ja, raus aus der Stadt. Da spielen solche Punkte wie Strafzettel eine Rolle. Wir hatten ständig welche unter dem Scheibenwischer. Wo wir wohnten, bekam man nie einen Parkplatz, und als Gastronom stehst du ja morgens nicht als Erster auf. Und der Stau beim Weg durch die Stadt, wenn man die Kinder von A nach B gebracht hat. Wie viel Zeit hast du da verloren!
Dann ging alles ganz schnell und wir waren schon umgezogen, bevor die Baugenehmigung für den Söl’ring Hof da war. Alfred Weiss und ich haben dann das Haus zusammen mit dem Architekten so entstehen lassen, wie es heute ist.

Ich war in erster Linie Koch und Gastgeber, das war meine Stärke. Ich habe mich nie als Hoteldirektor gesehen. Dafür, also für die Hotellerie, Marketing, Rezeption und so weiter, kam Sandra Erdmann dazu und ein Jahr später Claudia Reichelt. So hat sich das über zwanzig Jahre weiterentwickelt.
Und heute steht Jan-Philipp Berner in der Küche.
Jan-Philipp kam Ende 2013 dazu. 
Er war vorher schon mal hier, da ist er mir ehrlich gesagt gar nicht so aufgefallen. Aber Nils Henkel wusste, dass ich einen Stellvertreter brauchte, und sagte dann, der Jan-Philipp, der könnte das. Dann haben wir uns noch mal getroffen und ich habe gleich gemerkt, der ist auf eine positive Art ein Terrier, der weiß, was er will. Die ersten anderthalb Jahre arbeiteten wir noch gemeinsam in der Küche, aber ich merkte schnell, dass 
Jan-Philipp alleine kann und alleine muss. Und er war clever genug, dann nicht alles über Bord zu schmeißen. 
Er hat die guten Dinge bewahrt und eigene Dinge reingebracht. Und Tempo. Jan-Philipp hat sechs komplette neue Menüs im Jahr gemacht. Das ist echt ein Akt. Und für mich war das ein Befreiungsschlag, ich konnte loslassen und durfte trotzdem immer dabeibleiben.
Ihr tauscht euch immer noch viel aus, oder?
Jan-Philipp hat meine Meinung nicht nur geachtet, er hat sie regelrecht gefordert. Er wollte einfach wissen: Wie denke ich drüber, warum, weshalb? Ob er es nachher geändert oder anders umgesetzt hat, war völlig egal. Oft habe ich auch einfach die Klappe gehalten. Das muss man auch können. Wie will denn sonst was wachsen und sich verändern?
Oft habe ich auch einfach die Klappe gehalten. Das muss man auch können
Wie haben die Gäste das wahrgenommen?
Die Gäste haben sehr schnell gemerkt, dass neue Dinge passieren, aber eben in einer vertrauten Atmosphäre. Wir sind ja insgesamt eher konservativ. Der Gast erwartet hier eine hohe Beständigkeit. Er kommt in den Söl’ring Hof und weiß schon so ein bisschen, was ihn erwartet. Nicht völlig abgehoben, aber auch nicht zu traditionell. Das hat Jan-Philipp wunderbar aufgebrochen. Er hat inzwischen längst seine eigene Handschrift und er fühlt sich dem Norddeutschen auch sehr stark verbunden.
Du hast die Zeit nutzen können, um dich um andere Sachen zu kümmern …
Es gab die Chance, in Keitum ein Lokal zu übernehmen, das war zu der Zeit ein kleines Restaurant. Meine Frau und ich, wir wollten kein Feinkostgeschäft machen, mit Salaten und so. Eher Kings Lieblingsprodukte. Und das geht querbeet. Das kann Armagnac sein, Portwein oder Schokolade. Ich habe früher immer gesagt: Das Fruchtgelee von Hédiard aus Paris, das Rapsöl von Nordstrand und Polenta aus dem Tessin. Das sind Produkte, die wir hier im Restaurant verwenden. Also warum sollen wir das nicht allen Gästen zugänglich machen?
Du bist einer der wenigen Köche in Deutschland, die es geschafft haben, sich auch als Marke zu etablieren.
Das kam so: Frank Schätzing und seine Frau Sabina waren schon lange Stammgäste bei uns. Sein Buch Der Schwarm 
ist zum Teil hier im Söl’ring Hof entstanden. Wir kannten uns, wie Gastgeber und Gäste sich kennen, aber sehr herzlich, sehr verbunden. Und einmal kamen sie am Tag ihrer Abreise zu mir und haben mir eine Mappe überreicht. Sie haben gesagt, das ist ein persönliches Geschenk für dich, egal, was du draus machst, wir haben uns Gedanken gemacht, wir finden es gut, aber mach es erst heute Abend auf, wenn wir weg sind. In der Mappe, die habe ich heute noch, waren vier Zettel. Da stand Vom King zur Marke. Frank Schätzing hatte ja in Köln eine Werbeagentur. Und er kann hammermäßig Karikaturen zeichnen. Unser Logo stammt von ihm. Dann haben wir noch gemeinsam einen Slogan überlegt, weil er sagte, das braucht irgendwas drunter, einen Refrain, dann sind wir draufgekommen: eine Nase für Genuss.
Ihr macht damit auch online viel.
Das ist Lars Ammers Verdienst. 
Wir kannten uns noch aus seiner Zeit 
bei der MS Europa. Er hat Hotellerie und Gastronomie von der Pike auf gelernt und fing, nachdem er von der MS Europa weg war, mit Marketing für Köche an, inklusive Social-Media-Geschichten, wozu ich ja gar keine Affinität habe. Er war es, der gesagt hat, im Söl’ring Hof, das ist die eine Klientel, aber mit dem Laden in Keitum und dem Onlineshop hast du ja noch eine ganz andere Bandbreite, vom Tagestouristen bis zum Zweitwohnungsbesitzer. Dann haben wir das gemeinsam aufgebaut. 
Ich bin da immer der, der ihn etwas bremsen muss, aber er stößt natürlich unheimlich viele Dinge an, auf die ich selber nie gekommen wäre.
Das klingt alles so, als hätte es eine Zukunft.
Ich habe das vorher im Auto so salopp gesagt: Jan-Philipp und Bärbel Ring, die Sommelière und Restaurantleiterin, werden das bestimmt mal übernehmen. Ich werde früher aussteigen, als viele vielleicht denken. Nicht weil ich keinen Bock mehr habe. Aber alles hat seine Zeit. Und wir im Söl’ring Hof sind grade so gut aufgestellt, wir haben so einen guten Fluss – mach es, wenn du es selber bestimmen kannst. Corona hat mir viel Zeit geschenkt, sehr intensiv drüber nachzudenken. Ansonsten bin ich so ein Dauermotor: Ich wache morgens nicht auf, ich stehe schon gleich. Und ich bin noch jung genug. Momentan denken wir viel über unseren Garten nach, der wird auch vom Team des Söl’ring Hof gehegt und gepflegt: Was machen wir da und was nicht, welches Saatgut und wie viel? Und wir fragen uns natürlich auch, ob das Modell, das wir hier haben, große Menüs, die man mit viel Alkohol zu sich nimmt, ob das noch Zukunft hat. Ist das, was wir an Produkten verbrauchen, fair der Natur gegenüber? Was müssen wir ändern, wie konsequent wollen wir, wie konsequent können wir sein? Man kann sagen, es geht immer weiter … 


Trüffelhuhn à la King

Für 2–4 Personen
  • 1 Schwarzfederhuhn oder Bresse-Poularde à 1,5–1,6 kg
  • 50 g schwarze Trüffel, eingelegt oder frisch
  • King Meersalz
  • Mélange Blanc Pfeffer

Vorbereitung

  • 1. Trüffel in dicke Scheiben schneiden und vorsichtig unter die Haut von Brust und Keule schieben, ohne diese zu verletzen.
  • 2. Mit Salz und Pfeffer großzügig innen und außen würzen.

Füllung

  • 100 g Brioche in 1 x 1 cm Würfel
  • 10 g schwarze Trüffel, gehackt
  • 4 Steinchampignons, grob gehackt
  • Mélange Noir Pfeffer
  • 1. Briochewürfel mit Trüffel und Champignons vermengen, würzen und das Huhn damit füllen.
  • 2. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden, am Rücken überkreuzen und an den Flügelknochen festzurren.

Sud

  • 50 g Butter, mild gesalzen
  • 50 ml Sherry
  • 30 ml Cognac
  • 50 ml Madeira
  • 200 ml Geflügelfond
  • 30 ml Trüffelfond
  • Salz
  • 1. Butter bei milder Hitze aufschäumen, mit Sherry, Cognac und Madeira ablöschen.
  • 2. Geflügel- und Trüffelfond dazugeben, aufkochen, leicht salzen, kurz mixen.

Gemüse

  • 150 g Knollensellerie in Ecken (3 cm)
  • 5 Topinambur, geschrubbt, halbiert
  • 5 Scheiben Lauch (2 cm)
  • 6 Schalotten, geschält und halbiert
  • 10 gegarte Maronen
  • 8 Steinchampignons im Ganzen
  • 2–3 EL Nussbutter (gebräunte, flüssige Butter)
  • Alles in Nussbutter anbraten, etwas Farbe nehmen lassen, salzen und pfeffern.

Zubereitung

  • 1. Gemüse in den Bräter geben, Huhn draufsetzen und Sud angießen.
  • 2. Ofen auf 165 Grad vorheizen.
  • 3. Topf mit Huhn, Gemüse und Sud mindestens 60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank holen. Ohne Deckel auf dem Herd einmal aufkochen, mit Deckel bei 165 Grad 75 Minuten mit Umluft garen.
  • 4. Den Ofen ausschalten, Tür öffnen und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Tipp: Den Sud einmal aufkochen, 
kurz mixen und über das tranchierte 
Huhn geben.

SÖL’RING HOF
Am Sandwall 1

25980 Rantum/Sylt

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