Ein Teller von Fergus Henderson: Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Je nach der Dicke der Knochen dauert der Röstprozess etwa 20 Minuten. Das Mark muss weich werden und nachgeben, darf aber nicht wegschmelzen, was passieren würde, wenn man es zu lange im Ofen lässt. Traditionell würde man die Enden abdecken, um Auslaufen zu verhindern, aber Fergus Henderson mag die Enden gebräunt und knusprig. Man kratzt das Mark aus den Knochen, streicht es aufs Brot, gibt etwas Petersilie und Meersalz hinzu und isst.

St. John

26 St. John Street

London EC1M 4AY

Großbritannien

www.stjohnrestaurant.com

  • 16 Mittelstücke vom Kalbsmarkknochen, 7–8 cm groß (beim Schlachter bestellen)
  • 2 Schalotten
  • 3–4 Bund glatte Petersilie
  • 1 bescheidene Handvoll Kapern, am besten »Surfines«
  • 8 Scheiben Sauerteigbrot
  • Saft einer Zitrone
  • Olivenöl extra vergine
  • eine Prise Meersalz
  • Pfeffer
  • grobes Meersalz
  1. Die Knochen in eine feuerfeste Form stellen und ca. 20 Minuten in den heißen Ofen stellen.
  2. Die Schalotten schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.
  3. Die Petersilie von den Stengeln zupfen, recht grob hacken, mit den Schalotten und Kapern mischen.
  4. Das Brot ausreichend dunkel toasten.
  5. Den Petersiliensalat im Dressing schwenken und zusammen mit Toast und Knochen sofort servieren.
  • Foto: Andrea Thode

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.