Ein Teller von Fergus Henderson: Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Fergus Henderson: Wenn man einem Tier auf den Kopf haut, um es zu essen, ist es doch eine Frage der Höflichkeit, es ganz aufzuessen. Von den vielen leckeren Aromen mal ganz abgesehen.

 
Fergus Hendersons Markknochen mit Petersiliensalat

Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Für 4 Personen
  • 16 Mittelstücke vom Kalbsmarkknochen, 7–8 cm groß (beim Schlachter bestellen)
  • 2 Schalotten
  • 3–4 Bund glatte Petersilie
  • 1 bescheidene Handvoll Kapern, am besten »Surfines«
  • 8 Scheiben Sauerteigbrot
  • Saft einer Zitrone
  • Olivenöl extra vergine
  • eine Prise Meersalz
  • Pfeffer
  • grobes Meersalz
  • 1. Die Knochen in eine feuerfeste Form stellen und ca. 20 Minuten in den heißen Ofen stellen.
  • 2. Die Schalotten schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.
  • 3. Die Petersilie von den Stengeln zupfen, recht grob hacken, mit den Schalotten und Kapern mischen.
  • 4. Das Brot ausreichend dunkel toasten.
  • 5. Den Petersiliensalat im Dressing schwenken und zusammen mit Toast und Knochen sofort servieren.

St. John

26 St. John Street

London EC1M 4AY

Großbritannien

www.stjohnrestaurant.com

Aus Effilee #32, Frühjahr 2015
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