Ein Teller von Fergus Henderson: Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Fergus Henderson: Wenn man einem Tier auf den Kopf haut, um es zu essen, ist es doch eine Frage der Höflichkeit, es ganz aufzuessen. Von den vielen leckeren Aromen mal ganz abgesehen.

Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Für 4 Personen
Je nach der Dicke der Knochen dauert der Röstprozess etwa 20 Minuten. Das Mark muss weich werden und nachgeben, darf aber nicht wegschmelzen, was passieren würde, wenn man es zu lange im Ofen lässt. Traditionell würde man die Enden abdecken, um Auslaufen zu verhindern, aber Fergus Henderson mag die Enden gebräunt und knusprig. Man kratzt das Mark aus den Knochen, streicht es aufs Brot, gibt etwas Petersilie und Meersalz hinzu und isst.
  • 16 Mittelstücke vom Kalbsmarkknochen, 7–8 cm groß (beim Schlachter bestellen)
  • 2 Schalotten
  • 3–4 Bund glatte Petersilie
  • 1 bescheidene Handvoll Kapern, am besten »Surfines«
  • 8 Scheiben Sauerteigbrot
  • Saft einer Zitrone
  • Olivenöl extra vergine
  • eine Prise Meersalz
  • Pfeffer
  • grobes Meersalz
  • Die Knochen in eine feuerfeste Form stellen und ca. 20 Minuten in den heißen Ofen stellen.
  • Die Schalotten schälen und in sehr feine Scheiben schneiden.
  • Die Petersilie von den Stengeln zupfen, recht grob hacken, mit den Schalotten und Kapern mischen.
  • Das Brot ausreichend dunkel toasten.
  • Den Petersiliensalat im Dressing schwenken und zusammen mit Toast und Knochen sofort servieren.
St. John
26 St. John Street
London EC1M 4AY
Großbritannien
www.stjohnrestaurant.com
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Aus Effilee #32, Frühjahr 2015
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