Rezept für Seezunge Hanami

1 Punkt2 Punkte3 Punkte4 Punkte5 Punkte 4 mal bewertet, ∅ 4,75 Jetzt bewerten! Loading...
  • Foto: Andrea Thode
Für Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof in München gehört ein Gang mit Kirschblüten genauso zum Jahresverlauf wie für andere das Spargelgericht

Seezunge

  • 1 Seezunge à ca. 1 kg
  • Jakobsmuschel- oder Fischfarce
  • 5 Sakurablätter, in Salz eingelegt
  • 100 g Butter
  • Cayenne
  • 1 Zitrone
  • Fleur de Sel
  1. Die Seezunge filetieren und die Filets 10 Minuten in eine 3-prozentige Salzlösung legen. Danach trocken tupfen. Die Gräte für die Sauce zurückbehalten.
  2. Sakurablätter in Wasser entsalzen und den Stiel komplett herausschneiden.
  3. Die Filets paarweise mit der ehemaligen Hautseite nach oben auf ein Brett legen und mit wenig Farce bestreichen.
  4. Auf ein Filet die Sakurablätter längs auflegen, das andere Filet darauflegen.
  5. Erst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie fest einwickeln. Ca. 6–8 Minuten dämpfen und in Eiswasser abschrecken.
  6. Auspacken und in aufschäumender Butter fertig garen.
  7. In gleich große Stücke schneiden, mit etwas Cayenne bestreuen, Zitronenzeste und -saft darübergeben, mit der Butter aus der Pfanne abglänzen. Mit etwas Fleur de Sel würzen.

Mandelpüree

  • 500 g Mandeln, gehobelt
  • 200 ml Milch
  • 200 ml Sahne
  • 200 ml Geflügelfond
  • Salz
  1. Mandelblättchen im Ofen hell rösten, dann in einen Topf mit den Flüssigkeiten geben und einmal aufkochen.
  2. Danach ca. 20 Minuten ziehen lassen. Abseihen und die gegarten Mandelblättchen in einen Pacojetbehälter geben. Ca. 100 ml von der Kochflüssigkeit und etwas Salz hinzufügen und einfrieren. Mehrmals durchlassen. Alternativ im Thermomix oder im Mixer pürieren.

Mandelcouscous

  • 200 g ganze Mandeln, geschält
  • Salz
  • 20 g gebräunte Butter
  • 300 ml Geflügelfond
  • Reisessig
  • Zitrone
  • Cayenne
  • 4 entsalzene Sakurablätter
  1. Mandeln ca. 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen. Anschließend trocken legen.
  2. Mit dem Messer fein hacken (Struktur wie Couscous).
  3. Die gebräunte Butter erhitzen und die gehackten Mandeln darin goldbraun anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen und einkochen, bis Bindung entsteht.
  4. Mit etwas Reisessig, Zitronensaft und -zeste, Cayenne, Salz und fein gehackten Sakurablättern abschmecken.

Sakura Beurre blanc

  • 5 Schalotten
  • 2 Stck. Stangensellerie
  • ca. 150 g Fenchel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g weiße Champignons
  • Butter
  • Olivenöl
  • 150 ml Sake
  • 50 ml Reisessig
  • 100 ml Noilly Prat
  • 500 ml Dashi (alternativ Gemüsefond)
  • 100 g Crème fraîche
  • 5 entsalzene Sakurablätter
  • Cayenne
  • Zitrone
  • Salz
  1. Gemüse in grobe Würfel schneiden.
  2. 1 Esslöffel Butter und etwas Olivenöl in einen Topf geben und das Gemüse hell anschwitzen.
  3. Mit Sake, Reisessig und Noilly Prat ablöschen und mit Dashi auffüllen.
  4. Die Seezungengräten etwas zerkleinert hinzufügen.
  5. Ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, danach passieren.
  6. Nötigenfalls etwas einkochen, mit 150 g Butter und Crème fraîche aufmixen, klein geschnittene Sakurablätter auflegen. 10 Minuten ziehen lassen und dann wieder passieren.
  7. Mit Cayenne, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken.

Anrichten

  • 12 Sakurablüten, in Salz eingelegt
  • 50 ml japanischer Pflaumenwein
  • 1 Lotuswurzel
  • Shisokresse
  • Salzzitrone
  1. Blüten in Wasser entsalzen und danach im Pflaumenwein einlegen.
  2. Die Lotuswurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Danach in Salzwasser knackig blanchieren.
  3. Mandelcouscous im Ring auf den Teller geben, die Seezungenröllchen darauf anrichten.
  4. Obenauf etwas gehackte Salzzitrone und Mandelpüree geben.
  5. Mit Sakurablüten, Lotuswurzel und Shiso garnieren.
  6. Die Sauce am Tisch angießen.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.