Rezept für Heiß geräucherter Hering mit Radieschen

Heinz O. Wehmann erklärt, wie Sie am besten Heiß geräucherter Hering mit Radieschen zubereiten. Ein Rezept aus Effilee #41.

 

Heiß geräucherter Hering mit Radieschen

für 4 Personen
  • 4 grüne Heringe à 100 g
  • Salz, Pfeffer
  • 10–12 g Buchenmehl (oder Hickory Räuchermehl)
  • 2 Kräuterbündchen mit Rosmarin, Thymian, Wacholderbeeren
  • 150 g Radieschen
  • 40 g Essig
  • 30 g Öl
  • 15 g Rapshonig
  • 10 g Senfkörner
  • 25 g Zucker
  • etwas Chilischote und Ingwer
  • 1 Lage Kresse
  • 1. Mittelgräten so entfernen, dass die Filets zusammenbleiben. Salzen, pfeffern, abtropfen. In einen Topf (oder Tischräucherofen) Räucherspäne und Kräuter geben, darauf ein Gitter mit den eingerollten Heringen setzen. Auf dem Herd ca. 6–8 Minuten mit Deckel auf Stufe 2–3 räuchern.
  • 2. Radieschen waschen und abtrocknen. Mit einem Spiralschneider in Spiralen schneiden. Mit 15 g Essig, Öl, Rapshonig, Salz und Pfeffer marinieren.

3. Senfkörner in einer Pfanne leicht rösten. 25 g Essig und Zucker erhitzen, erst Chilischote und Ingwer, dann die gerösteten Senfkörner zugeben und 3–4 Tage abgedeckt marinieren.

4. Radieschen und Heringsfilets mit den marinierten Senfkörnern und etwas Kresse anrichten.

Tipp: Anstatt Hering kann auch Stint, Scholle, Heilbutt oder St.-Patrick-Lachs verwendet werden.

Aus Effilee #41, Sommer 2017
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