Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud

Ein Teller von Jörg Sackmann: Sockeye Wildlachs mit Jaromakohl in Eukalyptusrinde gebraten auf Berberitzen-Kartoffelsud.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Sockeye Wildlachs, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Zutaten für 4 Personen

Zutaten Berberitzen-Kartoffelsud

  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Portwein
  • 1 EL Zucker
  • 20 g Berberitzen
  • 700 g Jaromakohl
  • 600 ml Geflügelfond
  • 600 ml Wasser
  • 3 Zweige Thymian
  • 1 Messerspitze Melange blanc
  • 1/3 TL Panch phoron
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1 Messerspitze Kümmel
  • 1 Messerspitze Anis
  • 250 g Kartoffeln
  • 1 EL schwarzer Sesam
  • Meersalz, Pfeffer
  • 100 ml Olivenöl

Zutaten Sockeye Wildlachs

  • 600 g Wildlachsfilet (aus dem Mittelstück)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL violetter Senf
  • Meersalz, weißer Pfeffer

Zutaten Jaromakohlpaste

  • 430 g Jaromakohl
  • 60 g Zwiebel
  • 2 EL Öl
  • 4 EL Estragonessig
  • 1 Messerspitze Garam masala
  • 1 Messerspitze Raz el hanout
  • 1 Messerspitze Piment d’Espelette
  • 20 ml Olivenöl
  • 50 ml Rapsöl
  • Meersalz, Melange blanc (Gewürzmischung)

Zutaten Jaromakohl in Eukalyptusrinde

  • 1 bis 2 Jaromakohlköpfe
  • Meersalz
  • Jaromakohlpaste
  • 2 Blätter Eukalyptusrinde
  • 2 EL Öl

Zubereitung

  1. Weißwein mit Portwein und Zucker erwärmen und die Berberitzen darin über Nacht einweichen.
  2. 600 g Jaromakohl putzen und den Strunk entfernen. Zusammen mit dem Geflügelfond, Wasser, dem Thymian und den Gewürzen zum Kochen bringen. Von der Kochstelle nehmen und mindestens 6 Stunden ziehen lassen. Den so erhaltenen kräftigen Kohlfond passieren, 800 ml abmessen und auf die Hälfte reduzieren.
  3. Die Kartoffeln schälen, in Scheiben hobeln und in sehr feine Würfel schneiden. Den restlichen Jaromakohl putzen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Zum Schluss erst die Kartoffeln, danach die Kohlwürfel in den Fond geben. Die eingeweichten Berberitzen und schwarzen Sesam einrühren, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und mit Olivenöl binden.

Sockeye Wildlachs

Das Wildlachsfilet in 2 Teile schneiden. Olivenöl mit Senf, Salz und Pfeffer mischen und den Fisch damit 15 Minuten marinieren.

Jaromakohlpaste

Meersalz, Melange blanc (Gewürzmischung) 300 g Jaromakohl putzen, entsaften und 100 ml Saft abmessen. Den restlichen Jaromakohl putzen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in Öl glasig anschwitzen. Die Kohlwürfel zugeben, mit Essig sowie dem Kohlsaft ablöschen und weich dünsten. Die Flüssigkeit nahezu vollständig reduzieren. Die Gewürze zugeben und mit den Ölen in einer Küchenmaschine fein mixen, bis eine homogene Masse mit schönem Glanz entsteht. Mit Salz und Melange blanc abschmecken.

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Jaromakohl in Eukalyptusrinde

Die Kohlköpfe putzen. Die Außenblätter in reichlich Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zum Trocknen auf Küchentüchern ausbreiten. Den Strunkansatz herausschneiden und würzen. Mit der aromatischen Jaromakohlpaste einstreichen, den marinierten Lachs auflegen und gleichmäßig einrollen. Jetzt die Kohlrouladen in die Eukalyptusrinde einschlagen und seitlich verschließen. Die Eukalyptusrolle in eine aufgeheizte Pfanne mit Öl geben und von allen Seiten anbraten. Mit einem Gasbrenner das Eukalyptusholz von allen Seiten anbrennen, so dass eine Glut entsteht. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 200 Grad Ober- und Unterhitze ca. 3–5 Minuten garen. Der Wildlachs darf nur 25 Grad warm werden.

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Anrichten

Die Rinde aufrollen, die Kohlroulade herausnehmen, aufschneiden und mit dem heißen Kohl-Kartoffelsud anrichten.

Aus Effilee #5, Jul/Aug 2009
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