Vijay Sapre

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Halbwissen: Wasabi

In Japan gehört der Wasabi zum Sushi wie hier der Senf zur Wurst. Frisch ist der Wurzelstock hierzulande nur schwer zu bekommen, beeindruckt aber mit einer einzigartigen Schärfe

Irish Stew

Ursprünglich kamen nur Lamm und Kartoffeln ins Irish Stew, etwas Suppengemüse und Gerstengraupen schaden aber nicht

Sautierte Kabeljaubäckchen

Wenn es Kabeljau gibt, gibt es meistens Streit. Warum? Weil er nur zwei Bäckchen hat. Deshalb haben wir bei der Deutschen See eine Extraportion Bäckchen bestellt

Ein Teller von Tim Raue: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer-Baiser

Seit 2008 kocht Tim Raue im Restaurant Ma chinesisch inspirierte Küche. Man könnte ihn als Enfant terrible der Deutschen Spitzenküche bezeichnen, er kocht jung, mutig und konsequent. Vor dem beherzten Einsatz von Chilis und Wasabi schreckt er ebenso wenig zurück wie vor deutlichen Worten. Bei näherem Hinsehen erweisen sich beide, die Küche wie die Person, jedoch als erstaunlich sensibel und zugänglich. Wir sprachen mit ihm im Frühjahr 2010

Große Kunst mit kleinen Tröpfchen: Von Emulsionen in der Küche

Ganz viele Dinge, die allgemein als lecker gelten, Eiscreme zum Beispiel, Schlagsahne, Sauce Hollandaise oder Mayonnaise haben eine Eigenschaft gemeinsam, eine gewisse unwiderstehliche Cremigkeit. Intensiver Geschmack gleitet gewissermaßen auf einem Samtkissen über die Zunge, warm und klar, die Aromen scheinen gleichzeitig besonders präsent und sanft zu sein. Wir mögen sowas. Aber warum?

Rotbarschfilet en Croûte

Außen buttrig-knusprig, innen zart schmelzend, so kommt der Rotbarsch auf den Tisch. Dazu passt eine klassische Weißweinsauce.

Dan-Dan-Nudeln

Dan Dan sind weit über China hinaus einer der verbreitetsten Snacks. In anderen Gegenden würde man vermutlich Schweinehack verwenden, das Lamm passt aber auch hervorragend.

Königin Pasteten

Nostalgisches Fest für die Sinne: Die Königinpastete, knuspriger Blätterteig, gefüllt mit feinem, cremigem Ragout.

Zwei Teller

Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten.
 Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.