Vijay Sapre

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Apfelchutney

Die Süße der Aprikosen, die Frucht der Äpfel und die Schärfe des Ingwers verbinden sich bei diesem Apfelchutney zu einer runden Köstlichkeit. Es passt perfekt zu dunklem Fleisch oder zu würzigem Käse.

Sautierte Kabeljaubäckchen

Wenn es Kabeljau gibt, gibt es meistens Streit. Warum? Weil er nur zwei Bäckchen hat. Deshalb haben wir bei der Deutschen See eine Extraportion Bäckchen bestellt

Ein Teller von Jan Hartwig: Das Gespräch

Die orangen Nike Laufschuhe bilden einen perfekten Kontrast zu Jan Hartwigs makellos gestärkter Kochjacke und drücken auch gut aus, was das Besondere an seiner Küche ist: klassische, produktbezogene Perfektion, die mit jugendlicher Lässigkeit und einem Hauch Avantgarde dargeboten wird

Zwei Teller

Mit 60 wollte er es etwas ruhiger angehen lassen, hatte sich Dieter Müller vorgenommen. Folgerichtig übergab er im Februar 2008 die Leitung seines Res-taurants an Nils Henkel. Das Restaurant im Schlosshotel Lerbach wird seit 1997 mit drei Sternen ausgezeichnet, und so war die Spannung groß, ob es gelingen würde, das Niveau zu halten.
 Henkel konnte nicht nur die Auszeichnung halten, er schaffte es auch, seinen ganz persönlichen Stil zu verwirklichen, ohne die Linie des Hauses zu verlassen. Ein historisches Gespräch.

Kartoffeln essen

Wenn es ein kulturstiftendes, mythisches Lebensmittel der Deutschen gibt, so ist es zweifellos die Kartoffel. Sie erreichte Europa ungefähr zur selben Zeit wie die Aufklärung und setzte sich schnell als Grundnahrungsmittel durch. Wenn man heute sagt, einer müsse »eine Zeitlang Kartoffeln essen«, so ist damit gemeint, er müsse sich einschränken. So gesehen, lohnt es vielleicht gerade in der Krise, sich genauer mit Solanum tuberosum zu beschäftigen. Zum Beispiel, indem man ein Püree zubereitet

Große Kunst mit kleinen Tröpfchen: Von Emulsionen in der Küche

Ganz viele Dinge, die allgemein als lecker gelten, Eiscreme zum Beispiel, Schlagsahne, Sauce Hollandaise oder Mayonnaise haben eine Eigenschaft gemeinsam, eine gewisse unwiderstehliche Cremigkeit. Intensiver Geschmack gleitet gewissermaßen auf einem Samtkissen über die Zunge, warm und klar, die Aromen scheinen gleichzeitig besonders präsent und sanft zu sein. Wir mögen sowas. Aber warum?

Halbwissen: Wasabi

In Japan gehört der Wasabi zum Sushi wie hier der Senf zur Wurst. Frisch ist der Wurzelstock hierzulande nur schwer zu bekommen, beeindruckt aber mit einer einzigartigen Schärfe

Ein Teller von Christian Bau (2018) – das Gespräch

2010 besuchten wir Christian Bau bereits für ein Gespräch. Drei Sterne hatte er damals schon, seitdem sind viele Auszeichnungen hinzugekommen, zuletzt das Bundesverdienstkreuz. Damals wie heute servierte er Hamachi, Gelbschwanzmakrele. Und nicht nur auf dem Teller hat sich einiges verändert

Rote-Bete-Birnen-Chutney

Dieses Chutney bringt von den Walnüssen etwas Biss mit und die feine Meerrettichschärfe des Wasabipulvers. Es passt besonders gut auch zu Fisch.