Beiträge von Vijay Sapre

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Ein Teller von Eckart Witzigmann: Kalbsbries Rumohr

Man braucht nicht viele Worte über Eckart Witzigmann zu verlieren. Er ist Koch des Jahrhunderts, Professor und Doktor ehrenhalber. Keiner prägte die deutsche Spitzenküche so wie er. 1976 schuf er einen Klassiker der Nouvelle Cuisine: Kalbsbries Rumohr

Ein Teller von Andoni Luis Aduriz: Essbare Steine

Aduriz, 2012 mit dem Internationalen Eckart Witzigmann Preis ausgezeichnet, sagt: »Mugaritz ist kein Futtertrog, vielleicht ist es nicht einmal ein Restaurant.« Er ist konsequent in dieser Haltung, was ihm am Anfang einige schwere Jahre bescherte. Aber man kann eben nicht ein bisschen Kunst machen und ein bisschen Futtertrog. Man muss sich schon mit Haut und Haar da reinwerfen

Königin Pasteten

Nostalgisches Fest für die Sinne: Die Königinpastete, knuspriger Blätterteig, gefüllt mit feinem, cremigem Ragout.

Ein Teller von Tim Raue: Carabinero, Sud von chinesischem Rosenblütenschnaps, Pondicherrypfeffer-Baiser

Seit 2008 kocht Tim Raue im Restaurant Ma chinesisch inspirierte Küche. Man könnte ihn als Enfant terrible der Deutschen Spitzenküche bezeichnen, er kocht jung, mutig und konsequent. Vor dem beherzten Einsatz von Chilis und Wasabi schreckt er ebenso wenig zurück wie vor deutlichen Worten. Bei näherem Hinsehen erweisen sich beide, die Küche wie die Person, jedoch als erstaunlich sensibel und zugänglich. Wir sprachen mit ihm im Frühjahr 2010

Ein Teller von Johannes King: Trüffelhuhn à la King

Von der täglichen Arbeit am Herd des Söl’ring Hof hat Johannes King sich zurückgezogen, das erledigt heute Jan-Philipp Berner. King ist aktiv mitarbeitender Patron, Gastgeber, Genießer und nicht zuletzt ruheloser Unternehmer in eigener Sache

Ein Teller von Klaus Erfort: Junger Gemüseacker mit Pochierten Wachteleiern, mariniertem Thunfisch und Balsamicovinaigrette

Er gilt als der stillste unter den deutschen Spitzenköchen. Klaus Erfort drängt es nicht ins Fernsehen, er veröffentlicht nicht einmal Kochbücher. Die Wahrheit, sagt er, liegt auf dem Teller. Dort strebt er nach größtmöglicher Eleganz: mit sorgfältig ausbalancierten Proportionen und besten Produkten erreicht er eine zeitlose Eigenständigkeit jenseits allen Mainstreams

Rezept für Champignonwiese

Joachim Wissler versucht, nachzuempfinden, was für Geschmäcker und Aromen im umittelbaren Umfeld eines Wiesenchampignons existieren, den es in der Natur im Wildwuchs eigentlich kaum noch gibt. Man hat einen leichten Moosgeruch, dann kommt noch der eine oder andere Blütenduft dazu. Und natürlich hat man immer diesen schönen, leichten, frischen Pilzgeruch, der eine zarte Anisnote hat.

Ein Teller von Dieter Biesler: Leipziger Allerlei

Dieter Biesler war einer der stillen Stars des deutschen Küchenwunders in den 1980er-Jahren. Seine Art, den wohlverdienten Ruhestand zu genießen, heißt: Kochen. Besonders gern tut er das im zu einer Profiküche umgebauten Keller eines Freundes. Dort bereitet er uns Leipziger Allerlei und spricht über sein Leben