Deutschstunde: Leipziger Allerlei
Als auch die Ärmsten noch gut essen konnten: Leipziger Allerlei, ein Essen für Bettler aus dem 19. Jahrhundert
Als auch die Ärmsten noch gut essen konnten: Leipziger Allerlei, ein Essen für Bettler aus dem 19. Jahrhundert
Die Tintenfischtinte, die dem Risotto die schwarze Farbe verleiht ist ĂĽbrigens auch geschmacklich nicht zu verachten.
Kurz vor der Kochlehre bin ich nochmal raus, mit einem Freund im Leihwagen durch die SĂĽdstaaten gefahren, von Festival zu Festival, durch Bars und Clubs, Nashville, Memphis, New Orleans, die SĂĽmpfe, tief ins Herz von Blues, Cajun und Zydeco Music. Ich habe die USA geliebt, das war ein echtes Sehnsuchtsland, damals. Mein erstes Seafood Gumbo aĂź ich auf einem Zydeco-Festival in Lafayette und beides war neu, die Musik und das Essen. Eine Erinnerung …
Süße Honigmelone trifft kühle Gurke, die Vinaigrette ist mit Gin und Curry gewürzt und mit Chili geschärft, dazu gibt’s Garnelen. Die werden in der Schale gebraten, das macht sie extra aromatisch und doch kommt man durch den „Butterfly“-Schnitt gabelleicht an das feine Fleisch.
Garnelen schmecken einfach am besten, wenn sie im Ganzen, also mit Kopf und Schale, gegrillt werden. Wenn da nur nicht anschließend das mühsame Gepule wäre. Die Lösung: Schwanz vorher einmal längs durchtrennen und das Fleisch nach dem Grillen ganz leicht mit einer Gabel ablösen. Dazu gibt’s gegrillte Honigmelone und alles in -Vanillebutter mit Chili und Knoblauch. Kalten Rosé und Abendsonne dazu!
Kulinarische Erinnerung an meine erste Bude als junger Koch, Ende der 1980er-Jahre in Berlin, der Hermannplatz schmeckte nach Ayran, Koriander und Ingwer. Austern haben wir damals nur für die Gäste im Restaurant geknackt. Mit der Kühle der Gurke, der frischen Schärfe des Ingwers und der salzige Cremigkeit des Ayran empfiehlt sich dieses Rezept auch jenen, die behaupten, keine Austern zu mögen
Garnelen auf Salz aus dem Ofen – im Nu saftig gegart, einfacher geht’s nicht. Die Chimichurri-Sauce am besten Tage vorher und in Mengen zubereiten – sie wird im Kühlschrank nur besser und eh den ganzen Sommer gebraucht: zu Grillfleisch, Gemüse, Fisch, Spaghetti …
Auch der marinierte Oktopus darf sich ruhig noch ein SchlĂĽckchen gönnen. So „entspannt“ schmeckt er auch gleich viel zarter.
Köstlicher Hummer mit frischen Pilzen: Mare e Monti ist italienisch für Meer und Berge …
Muschelzeit! Widerlegt wurde im vergangenen Jahr die Legende, dass nach dem Kochvorgang noch geschlossene Muscheln ungenießbar seien. Herausgefunden hat das der australische Meeresbiologe Nick Ruello, der im empirischen Selbstversuch 30 Teller der potentiell gesundheitsgefährdenden Schalentiere testete. Bereits vor dem Kochen geöffnete Muscheln, die sich auch auf zartes Anklopfen hin nicht mehr schließen wollen, müssen allerdings weiterhin vorab aussortiert werden.
Was hat die Frau in ihrer Einkaufstüte? Das Curry sorgt für die nötige Würze und rundet das Gericht mit Pulpo perfekt ab.
Pot-au-feu heiĂźt wörtlich „Topf auf dem Feuer“ und ist ein klassischer Eintopf aus der ländlichen KĂĽche Nordfrankreichs. Traditionell wird er mit Rindfleisch zubereitet. Hier wird das Pot-au-feu mit Steinbutt gereicht.
„Moules marinières“ ist ein französisches Muschelrezept, das gut zu dem rauhen Wetter in der Normandie passt.
Fluss und Meer kommen in diesem Gericht zusammen, gegessen wird bestenfalls mit den Händen und zwischen Bergen von Servietten – dennoch ist das Duett aus dem Dampf eine feine Angelegenheit, zu der am besten mit einem Glas gekühltem Pouilly Fumé, Sauvignon Blanc oder Chardonnay aufs Leben angestoßen werden sollte.