Pot-au-feu heißt wörtlich „Topf auf dem Feuer“ und ist ein klassischer Eintopf aus der ländlichen Küche Nordfrankreichs. Traditionell wird er mit Rindfleisch zubereitet. Hier wird das Pot-au-feu mit Steinbutt gereicht.
Weil auch besonders festlich schnell gehen kann: Die Venusmuscheln in schaumiger Beurre blanc sind ein eleganter Genuss, der rote Keta Lachskaviar bringt kühle Knackigkeit. Eine schöne Vorspeise – und zum Sattessen einfach ein paar Capellini-Nudeln dazukochen.
Von den koreanischen Lauchzwiebel-Pfannkuchen Pajeon ist dieses Rezept inspiriert - die runde elegante Schärfe kommt von der koreanischen Chilipaste Go Chu Jang, die fermentierte rote Chilipaste gibt’s im Asialaden, sie schärft auch viele andere Gerichte mit Tiefgang!
Kurz vor der Kochlehre bin ich nochmal raus, mit einem Freund im Leihwagen durch die Südstaaten gefahren, von Festival zu Festival, durch Bars und Clubs, Nashville, Memphis, New Orleans, die Sümpfe, tief ins Herz von Blues, Cajun und Zydeco Music. Ich habe die USA geliebt, das war ein echtes Sehnsuchtsland, damals. Mein erstes Seafood Gumbo aß ich auf einem Zydeco-Festival in Lafayette und beides war neu, die Musik und das Essen. Eine Erinnerung …
Muschelzeit! Widerlegt wurde im vergangenen Jahr die Legende, dass nach dem Kochvorgang noch geschlossene Muscheln ungenießbar seien. Herausgefunden hat das der australische Meeresbiologe Nick Ruello, der im empirischen Selbstversuch 30 Teller der potentiell gesundheitsgefährdenden Schalentiere testete. Bereits vor dem Kochen geöffnete Muscheln, die sich auch auf zartes Anklopfen hin nicht mehr schließen wollen, müssen allerdings weiterhin vorab aussortiert werden.
Die Tintenfischtinte, die dem Risotto die schwarze Farbe verleiht ist übrigens auch geschmacklich nicht zu verachten.
Als auch die Ärmsten noch gut essen konnten: Leipziger Allerlei, ein Essen für Bettler aus dem 19. Jahrhundert
Kulinarische Erinnerung an meine erste Bude als junger Koch, Ende der 1980er-Jahre in Berlin, der Hermannplatz schmeckte nach Ayran, Koriander und Ingwer. Austern haben wir damals nur für die Gäste im Restaurant geknackt. Mit der Kühle der Gurke, der frischen Schärfe des Ingwers und der salzige Cremigkeit des Ayran empfiehlt sich dieses Rezept auch jenen, die behaupten, keine Austern zu mögen
„Moules marinières“ ist ein französisches Muschelrezept, das gut zu dem rauhen Wetter in der Normandie passt.
Da ist er wieder, der gute alte Shrimpcocktail aus den 1960er-Jahren. Nur ganz anders: mit Garnelen, kühlem Forellenkaviar, gebratener Mango - und einem süßscharfen Curry-Dressing, das süchtig macht
Fluss und Meer kommen in diesem Gericht zusammen, gegessen wird bestenfalls mit den Händen und zwischen Bergen von Servietten - dennoch ist das Duett aus dem Dampf eine feine Angelegenheit, zu der am besten mit einem Glas gekühltem Pouilly Fumé, Sauvignon Blanc oder Chardonnay aufs Leben angestoßen werden sollte.
Köstlicher Hummer mit frischen Pilzen: Mare e Monti ist italienisch für Meer und Berge …
Das Gratin von Langostinos wird mit Spargel, Lauch und getrüffelter Sauce verfeinert.
