Andrea Thode

wurde 1972 in Norditalien geboren. Er fotografiert seit der ersten Ausgabe für Effilee und hat mit seinem klaren, reduzierten Stil das Gesicht des Magazins maßgeblich geprägt. Andrea fotografiert, wo immer es geht, mit Tageslicht, nicht nur Food, sondern auch Porträts und Reportagen. Viele davon für Effilee, aber auch für andere gute Publikationen wie »Barbara«, »Brigitte«, »essen & trinken« oder das »ZEITmagazin«

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Schlemmerfilet »alte Schule«

Das gibt es so nicht im Tiefkühlregal: Schlemmer-Fischfilet in der Festtagsvariante mit heimischer Lachsforelle auf Rahmspinat und unter einer goldbraunen Butterbröselkruste mit Thymian. Weil Selbermachen lohnt.

Jahreswechsel-Hangover-Salat

Ein bisschen sieht es aus, als wäre der Abendbrottisch umgefallen, ein Durcheinander aus Salamiaufschnitt, Heringshappen, Rote-Bete-Salat und Goudakäse – die schräge Kombination macht allerdings sofort süchtig. Insbesondere und gerade wenn viel und ausgiebig gefeiert wurde, hilft der Hangover-Salat noch nachts oder anderntags wieder lecker aufs Fahrrad.

Kartoffel-Fischcurry mit Kräutersalat

Das würzige Kartoffel-Fischcurry erhält durch etwas Ananassaft eine fruchtige Note und wird mit Kokoscreme verfeinert. Dazu passt perfekt der leicht zitronige Zupfsalat mit frischen Kräutern.

Schneller Grünkohl mit gebratenem Fisch

Grünkohl geht auch kurz gegart! Mit leichtem Biss geschmort, offenbart das Wintergemüse neue Seiten – das pfeffrige Aroma des Kohls kommt voll zur Geltung. In Weißwein und Butter geschwenkt ist Grünkohl sogar ein perfekter Begleiter zu Fisch.

Cremige Miso-Linsen mit Ofen-Kabeljau

Die cremigen Miso-Linsen sind den Eingang in die Lieblingsrezepte-Sammlung wert. Sie lassen sich nicht nur mit Fisch kombinieren, sie begleiten hervorragend auch Röstgemüse vom Blech, Ofen-Bete, grobe Bratwürste oder Kasseler Braten. Der Sushi-Ingwer passt auch in jedem Fall, er bringt Frische und Schärfe ins Spiel.

Stint

Regionalität ist eines dieser ganz großgeschriebenen kulinarischen Schlagwörter unserer Zeit, und insbesondere bei Fisch wird der Verzehr regionaler Süßwasserarten empfohlen, um die in Bedrängnis geratenen Edelfische aus allen sieben Weltmeeren zu schonen. Vor diesem Hintergrund darf der Stint als der politisch korrekteste Fisch der Republik gelten; er ist derart regional, dass er in allerhöchstens vier Bundesländern überhaupt gekannt und geschätzt wird. Einmal im Jahr verfallen Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein und die elbnahen Teile Niedersachsens für sehr kurze Zeit in einen kollektiven Stint-Rausch, denn eine sehr saisonale Spezialität ist der Stint auch noch, er ist nur im Frühjahr und nur für wenige Wochen erhältlich.

Kartoffel-Ragout »Vichy« mit nordischer Garnitur

Dieses einfache, aber elegante Kartoffelragout ist hier unter Spiegelei versteckt, getoppt mit Räucherlachsforellen, Forellenkaviar und Büsumer Krabben. Das Ragout begleitet als echtes Allrounder-Rezept auch Ofengemüse oder Katenschinken und Kasseler, gekochten Dorsch oder wachsweiche Eier.

FjordBrise

Gericht Von Christian Steska
Unter dem Motto Norwegen trifft Nord- Hessen bereit der dreißigjährige Wildcard-Gewinner aus Fulda sein Gericht Fjordbrise, das vor allem durch das sauber ausgearbeitete Grüne-Sauce-Eis und die großartige Kartoffel-Wachteleigelb-Praline gefällt. Diese Elemente halten das Gericht mit Cremigkeit zusammen und bilden eine wunderbare Basis für den norwegischen Lachsfisch. Klassisch angelegt und modern interpretiert.

Fisch-Pörkölt

Das ungarische Pörkölt hier in einer sommerlichen Version als so leichtes wie würziges Fischgulasch, für das nichts weggeworfen wird: Basis ist eine selbstgezogene Fischbrühe, die ihr subtil rauchiges Aroma von Räucherforellen-Abschnitten erhält.

Ein Teller von Clemens Rambichler: Sanft gegrillter Steinbutt mit Wassermelone

Gemeinsam mit seiner Frau übernahm Clemens Rambichler nach dem unerwarteten Ableben von Helmut Thieltges das Sonnora in Dreis. Sollte jemand gezweifelt haben, ob es gelingen würde, das außerordentlich hohe Niveau zu halten, wurde er schnell eines Besseren belehrt. Rambichler kocht abgeklärt und souverän wie kaum ein zweiter, und so schafft er es, Thieltges’ Linie nicht nur fortzuführen, sondern sie sich zu ganz und gar zu eigen zu machen

Udon-Nudeln mit gebratenem Lachs in Schwarzbrot-»Dashi«

Nicht erst seit die Aneignungsdiskussion auch die Rezeptentwicklung erreicht hat, ist der sachdienliche Hinweis angebracht, dass die folgende Würzbrühe sicher kein japanischer Dashi ist: Niemand in Japan käme auf die Idee, mit Brühe zu arbeiten oder Knoblauch in einen Dashi zu werfen, Pumpernickel ist dort so exotisch wie hier Natto–. Dennoch ist meine Schwarzbrot-Würzbrühe überraschend komplex und umami, dabei doch elegant und vom japanischen Original inspiriert. Sie eint Lachs und Nudeln zum leichten, aber würzigen Mahl.

Fischfond (fumet de poisson)

Der Fischfond braucht nur eine relativ kurze Kochzeit, sollte klar sein und duften. Fischfond ist die Grundlage für Suppen mit Fisch und Meeresfrüchten und für helle Saucen zum Fisch