Deutschstunde: Leipziger Allerlei
Als auch die Ärmsten noch gut essen konnten: Leipziger Allerlei, ein Essen für Bettler aus dem 19. Jahrhundert
Als auch die Ärmsten noch gut essen konnten: Leipziger Allerlei, ein Essen für Bettler aus dem 19. Jahrhundert
Von den koreanischen Lauchzwiebel-Pfannkuchen Pajeon ist dieses Rezept inspiriert – die runde elegante Schärfe kommt von der koreanischen Chilipaste Go Chu Jang, die fermentierte rote Chilipaste gibt’s im Asialaden, sie schärft auch viele andere Gerichte mit Tiefgang!
Wir haben die Austern auf Seetang (Blasentang) gebettet, der sich oft auch in Austernkisten findet. Für Sekunden in kochendes Wasser getaucht und dann in kaltem Wasser rasch abgekühlt, wird er grün wie auf dem Foto. Austern können auch auf Crushed Ice serviert werden, dann direkt aus der Schale genießen bzw. mit einer kleinen Austerngabel servieren. Dazu passen Champagner oder ein Winzersekt. Bei den Weißweinen z. B. ein Muscadet, Entre-deux-Mers, Sancerre, Chablis, Sauvignon blanc – alle gerne unverschämt gekühlt!
Erde trifft Meer, cremige Borlotti-Bohnen, Schalotten und Kartoffeln schwimmen mit Meeresfrüchten im buttrig-würzigen Weinsud um die Wette. Muss man mit dem großen Löffel essen!
Die Idee habe ich von einem New Yorker Food Truck geklaut, die Kombination aus süßem, leicht gewärmtem Milchbrötchen mit fein geschärftem Krebsschwanzsalat ist nämlich genial. Und wie oft kommt man schon nach New York. Eben.
Köstlicher Hummer mit frischen Pilzen: Mare e Monti ist italienisch für Meer und Berge …
Da ist er wieder, der gute alte Shrimpcocktail aus den 1960er-Jahren. Nur ganz anders: mit Garnelen, kühlem Forellenkaviar, gebratener Mango – und einem süßscharfen Curry-Dressing, das süchtig macht
Fluss und Meer kommen in diesem Gericht zusammen, gegessen wird bestenfalls mit den Händen und zwischen Bergen von Servietten – dennoch ist das Duett aus dem Dampf eine feine Angelegenheit, zu der am besten mit einem Glas gekühltem Pouilly Fumé, Sauvignon Blanc oder Chardonnay aufs Leben angestoßen werden sollte.
Garnelen schmecken einfach am besten, wenn sie im Ganzen, also mit Kopf und Schale, gegrillt werden. Wenn da nur nicht anschließend das mühsame Gepule wäre. Die Lösung: Schwanz vorher einmal längs durchtrennen und das Fleisch nach dem Grillen ganz leicht mit einer Gabel ablösen. Dazu gibt’s gegrillte Honigmelone und alles in -Vanillebutter mit Chili und Knoblauch. Kalten Rosé und Abendsonne dazu!
Die Tintenfischtinte, die dem Risotto die schwarze Farbe verleiht ist übrigens auch geschmacklich nicht zu verachten.
Kurz vor der Kochlehre bin ich nochmal raus, mit einem Freund im Leihwagen durch die Südstaaten gefahren, von Festival zu Festival, durch Bars und Clubs, Nashville, Memphis, New Orleans, die Sümpfe, tief ins Herz von Blues, Cajun und Zydeco Music. Ich habe die USA geliebt, das war ein echtes Sehnsuchtsland, damals. Mein erstes Seafood Gumbo aß ich auf einem Zydeco-Festival in Lafayette und beides war neu, die Musik und das Essen. Eine Erinnerung …
Der Tintenfisch wird 30 Minuten im Kochsud erweicht – andere Meeresfrüchte wie Muscheln oder Garnelen sind in wenigen Minuten gegart.
Kulinarische Erinnerung an meine erste Bude als junger Koch, Ende der 1980er-Jahre in Berlin, der Hermannplatz schmeckte nach Ayran, Koriander und Ingwer. Austern haben wir damals nur für die Gäste im Restaurant geknackt. Mit der Kühle der Gurke, der frischen Schärfe des Ingwers und der salzige Cremigkeit des Ayran empfiehlt sich dieses Rezept auch jenen, die behaupten, keine Austern zu mögen
Kleiner Gruß vom Mittelmeer: der Reissalat mit Oktopus in Zitronen-Petersilien-Vinaigrette mit Kichererbsen, ist mit einem Spritzer Ouzo gewürzt. Dazu passt hervorragend auch Abendsonne!
Es gibt Reis, Baby! Zum Beispiel diese köstliche Paella. Normalerweise braucht man eine spezielle Pfanne und einen Gasbrenner dafür, aber unsere Variante aus dem Ofen schmeckt auch gut und ist viel einfacher …
Muschelzeit! Widerlegt wurde im vergangenen Jahr die Legende, dass nach dem Kochvorgang noch geschlossene Muscheln ungenießbar seien. Herausgefunden hat das der australische Meeresbiologe Nick Ruello, der im empirischen Selbstversuch 30 Teller der potentiell gesundheitsgefährdenden Schalentiere testete. Bereits vor dem Kochen geöffnete Muscheln, die sich auch auf zartes Anklopfen hin nicht mehr schließen wollen, müssen allerdings weiterhin vorab aussortiert werden.