Beiträge von Stevan Paul

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Schlemmerfilet »alte Schule«

Das gibt es so nicht im Tiefkühlregal: Schlemmer-Fischfilet in der Festtagsvariante mit heimischer Lachsforelle auf Rahmspinat und unter einer goldbraunen Butterbröselkruste mit Thymian. Weil Selbermachen lohnt.

Portugiesische Pasta

Die Idee der Redaktion, mich diesmal Schnelle Teller nur aus Dosen und Glasware entwickeln zu lassen, führte u. a. zu dieser Pasta aus eingelegten Grillpaprika und gebratenen Dosensardinen – kombiniert mit der DNA der portugiesischen Küche, Koriander, Knoblauch, Lorbeer. Wir finden: leider geil!

Cremige Miso-Linsen mit Ofen-Kabeljau

Die cremigen Miso-Linsen sind den Eingang in die Lieblingsrezepte-Sammlung wert. Sie lassen sich nicht nur mit Fisch kombinieren, sie begleiten hervorragend auch Röstgemüse vom Blech, Ofen-Bete, grobe Bratwürste oder Kasseler Braten. Der Sushi-Ingwer passt auch in jedem Fall, er bringt Frische und Schärfe ins Spiel.

Zweierlei Bohnensalat mit Räucherlachs

Knackige grüne Bohnen werden mit zarten weißen Bohnen kombiniert und mit Wasabi, einer japanischen Paste aus grünem Meerrettich, geschärft. Dazu passt feiner Räucherlachs und ein gekühltes Glas Sauvignon Blanc!

Kartoffel-Ragout »Vichy« mit nordischer Garnitur

Dieses einfache, aber elegante Kartoffelragout ist hier unter Spiegelei versteckt, getoppt mit Räucherlachsforellen, Forellenkaviar und Büsumer Krabben. Das Ragout begleitet als echtes Allrounder-Rezept auch Ofengemüse oder Katenschinken und Kasseler, gekochten Dorsch oder wachsweiche Eier.

Nordisches Lachs-Ceviche

Ceviche kommt ursprünglich aus Peru und ist in ganz Lateinamerika beliebt: Fangfrischer Fisch wird roh mit Limettensaft, Zwiebeln, Chili und Kräutern mariniert und als erfrischende Vorspeise oder mit Salat serviert. Die nordische Variante mit Zitrone, Meerrettich und Dill dürfte auch in Peru Gefallen finden.

Steckrübensuppe mit Aal und Backobst

Als Gemüse für Kriegszeiten bekannt, spielte die Steckrübe lange keine Rolle in der Alltagsküche. Doch seit einigen Jahren ändert sich das, und zwar völlig zu Recht: Als hervorragend anpassungsfähiger Geschmacksträger liefert die Steckrübe eine feine Basis, auf der sich andere Aromen elegant entfalten können. Ihre besondere Milde bereitet hier die Bühne für würzigen Räucheraal und süßes Backobst.

Udon-Nudeln mit gebratenem Lachs in Schwarzbrot-»Dashi«

Nicht erst seit die Aneignungsdiskussion auch die Rezeptentwicklung erreicht hat, ist der sachdienliche Hinweis angebracht, dass die folgende Würzbrühe sicher kein japanischer Dashi ist: Niemand in Japan käme auf die Idee, mit Brühe zu arbeiten oder Knoblauch in einen Dashi zu werfen, Pumpernickel ist dort so exotisch wie hier Natto–. Dennoch ist meine Schwarzbrot-Würzbrühe überraschend komplex und umami, dabei doch elegant und vom japanischen Original inspiriert. Sie eint Lachs und Nudeln zum leichten, aber würzigen Mahl.

Hering in Aspik

Menschen, die schon auf ein gerütteltes Maß an Lebenserfahrung und Mahlzeiten blicken, ziehen bereits bei der Erwähnung von Heringssülze scharf die Luft ein

Schneller Grünkohl mit gebratenem Fisch

Grünkohl geht auch kurz gegart! Mit leichtem Biss geschmort, offenbart das Wintergemüse neue Seiten – das pfeffrige Aroma des Kohls kommt voll zur Geltung. In Weißwein und Butter geschwenkt ist Grünkohl sogar ein perfekter Begleiter zu Fisch.

Labskaus

Der Name ist Programm: Labskaus ist eine handfeste Angelegenheit, abgeleitet vom Seemanns-englischen lobs für derber Kerl und course für Mahlzeit. Über das norwegische lapskaus (gesalzener Kabeljau mit Kartoffeln) kam der Name in den norddeutschen Sprachgebrauch. Tatsächlich findet sich der nahrhafte Kartoffelbrei mit gepökeltem Fleisch überall da, wo es Häfen, Hanse und Seemänner gibt.

Matjes Hausfrauenart

Für Matjesfreunde ist einmal im Jahr Festzeit: Ende Mai bis Anfang Juni fahren die Fischer aus den Niederlanden, Dänemark und Norwegen hinaus auf Nord- und Ostsee, werfen ihre Netze aus und ziehen das Silber der Meere an Bord. Die glänzenden Jungheringe sind zu dieser Zeit zwischen drei und fünf Jahre alt. Sie haben sich den Winter über im Nordatlantik mit eiweißreichem Plankton fett gefressen und schwärmen nun zum Laichen in südlichere Gewässer. Während ihrer Reise sind die Heringe noch nicht geschlechtsreif, Rogen und Milch sind nicht ausgebildet. Das ist wichtig, was schon der Name verrät: Matjes ist die Kurzform des holländischen Maatjesharing, des Mädchen- oder Jungfrauenherings.

Fisch-Pörkölt

Das ungarische Pörkölt hier in einer sommerlichen Version als so leichtes wie würziges Fischgulasch, für das nichts weggeworfen wird: Basis ist eine selbstgezogene Fischbrühe, die ihr subtil rauchiges Aroma von Räucherforellen-Abschnitten erhält.

Risotto Nero

Die Tintenfischtinte, die dem Risotto die schwarze Farbe verleiht ist übrigens auch geschmacklich nicht zu verachten.