Gegessener Käse

Polen: Frontiera Blu

Nach gän­gi­ger jour­na­lis­ti­scher Lehre sollte diese Geschichte eigent­lich damit anfan­gen, wie groß­ar­tig der abge­bil­dete Käse schmeckt und wie fas­zi­nie­rend die Men­schen und Land­schaft dahin­ter sind – in summa also, wie sehr diese Story die Auf­merk­sam­keit der geschätz­ten Leser­schaft ver­dient. Tut sie auch! Und ver­spro­chen, wir kom­men genau dorthin.

Frontiera Blu

Die­ser Blau­schim­mel­käse erin­nerte mit bräun­lich­blauen Venen und kre­mi­ger Tex­tur ein wenig an Gor­gon­zola, schmeckte aber kraftvoller.

Text: Ursula Hein­zel­mann Foto: Andrea Thode

Aber begin­nen müs­sen wir mit einem Schuld­be­kennt­nis: Ich habe viel zu lange gebraucht, um end­lich nach Polen zu fah­ren. Zu mei­ner Ent­schul­di­gung kann ich ledig­lich anfüh­ren, in der west­li­chen Hälfte mei­ner Lieb­lings­stadt auf­ge­wach­sen zu sein, wo die Kon­di­tio­nie­rung unse­rer Blick­rich­tung genauso ein­sei­tig aus­ge­rich­tet war wie auf der ande­ren Seite der Mauer. Ich liebe Quark, und das pol­ni­sche Wort Twaróg ver­deut­licht zusam­men mit dem Umstand, dass der weiße fri­sche Käse in der ent­ge­gen­ge­setz­ten geo­gra­fi­schen Rich­tung rar bis unbe­kannt ist, wie eng diese Vor­liebe mit der tat­säch­li­chen Lage Deutsch­lands mit­ten in Europa ver­bun­den ist.

Höchste Zeit also, end­lich die Scheu­klap­pen abzu­schüt­teln. Ich brachte die übli­chen Recher­che­me­cha­nis­men in Gang, streckte Füh­ler aus, akti­vierte Kon­takte, plante Ter­mine … und stellte erst­mal fest, wie kom­plex und anders die pol­ni­sche Spra­che ist. Aber auch, wie hilfs­be­reit mich ein Kon­takt an den nächs­ten wei­ter­reichte, sobald mein Inter­esse an Essen und Trin­ken im All­ge­mei­nen und Käse und Wein im Beson­de­ren offen­kun­dig wurde. Schließ­lich saß ich im Zug von Ber­lin nach Stet­tin, und am Nach­mit­tag bei Cezary und Edyta Szczu­pak in Mar­wice, eine Auto­stunde süd­lich zwi­schen Oder und Warthe; eine klas­si­sche Aussteiger-Ökohof-Story, seit sech­zehn Jah­ren Zie­gen und ein paar Jer­sey­kühe, viel Idea­lis­mus und die Suche nach eige­nen Wegen. Denn Twaróg, Quark, gibt es zwar in Polen quasi an jeder Ecke in außer­ge­wöhn­lich cha­rak­ter­vol­ler Qua­li­tät; Käse als sol­cher aber, in gereif­ter Form, ist noch viel extre­mer in indus­tri­elle Belie­big­keit abge­stürzt als in Deutsch­land und bis jetzt nur ver­ein­zelt wie eben bei den Szczu­paks zu fin­den. Ich nahm ein gro­ßes Stück von ihrem unre­gel­mä­ßig gelö­cher­ten, süß-üppigen Käse mit und betrach­tete mich ein­mal mehr als Glücks­kind, dank mei­ner neuen pol­ni­schen Freunde gleich am ers­ten Tag einen sol­chen Voll­tref­fer zu landen.

Doch es kam alles noch viel bes­ser. Vier­und­zwan­zig Stun­den spä­ter stand ich in Posen bei Kone­Ser (ein Wort­spiel, das Ser, Käse, mit Kone­ser, Ken­ner ver­bin­det). Erst seit weni­gen Mona­ten geöff­net, liebe­voll ein­ge­rich­tet, lagen in der Kühl­theke des klei­nen Ladens knapp zwan­zig Sor­ten hand­werk­li­cher Käse mehr oder weni­ger regio­na­ler Her­kunft. Von allem und jedem ein Stück mit­zu­neh­men, ver­bot sich aus logis­ti­schen Grün­den, aber pro­bie­ren, das musste sein. Wenig spä­ter hat­ten wir zwei Tel­ler vol­ler Scheib­chen und Stück­chen vor uns ste­hen. Hein­zel­cheese war im sieb­ten Käse­him­mel, mein Beglei­ter hin­ge­gen wirkte unglück­lich. Michał Więckowic ist pro­mo­vier­ter Mikro­bio­loge und hat sich zehn Jahre mit Oscypek, dem spin­del­för­mi­gen, geräu­cher­ten Schafs­käse der Tar­t­aren beschäf­tigt, bevor er sich als Wein­berater selbst­stän­dig machte. Er betrach­tete die teil­weise sehr rei­fen, alles andere als indus­tri­ell genorm­ten Käse vor uns und dachte ganz offen­sicht­lich an die mikro­biologische Leben­dig­keit, die das alles impli­zierte. Die Skep­sis war ihm anzu­se­hen. Gewis­ser­ma­ßen um ihn abzu­len­ken, fragte ich ihn nach sei­nem Lieb­lings­käse. Oscypek, kam die Ant­wort ohne Zögern. Er erzählte von den ein­fa­chen Gebirgs­hüt­ten, in denen die Schafs­hir­ten die­sen Käse am offe­nen Feuer mit ein­fachs­ten Metho­den her­stel­len. Von ste­ri­len Labor­ver­hält­nis­sen sei das alles weit ent­fernt gewe­sen, manch­mal rich­tig gru­se­lig, sagte er, aber: Das Ergeb­nis, der Käse selbst, sei immer ein­wand­frei gewe­sen. Aha … Einer der Käse vor uns fes­selte mich ganz beson­ders: Die­ser Blau­schim­mel­käse erin­nerte mit bräun­lich­blauen Venen und kre­mi­ger Tex­tur ein wenig an Gor­gon­zola, schmeckte aber kraft­vol­ler. Fron­tiera stand auf dem Schild vor dem run­den Käse. Aus Schafs­milch sei er, fand Michał Więckowic her­aus, von einem Hof in Masuren.

Masu­ren … bei der Erwäh­nung die­ses äußers­ten Nord­os­tens ihres Lan­des bekom­men Polen im All­ge­mei­nen einen ent­rück­ten, ver­zück­ten Blick, das lernte ich schnell. Unbe­rührt sei diese Land­schaft, die Seen und Wäl­der noch ganz Natur, mys­tisch … Na, offen­sicht­lich fühl­ten sich dort ein paar Schafe ziem­lich wohl. Und weil dank der vie­len Tipps alles wun­der­bar koor­di­niert war, begeg­nete ich am nächs­ten Tag beim Dob­rego Smaku, dem Pose­ner Food­fes­ti­val mei­ner Käse-Trouvaille in einer der klei­nen Markthütten.

Und nun also end­lich die ver­spro­chene Geschichte von Syl­wia Szlandro­wicz und Rusłan Kozynko, die (pas­send zu Masu­ren) ein biss­chen wie ein Mär­chen klingt, aber keins ist. Vor gut zehn Jah­ren hat­ten der Atom­phy­si­ker und die Agrar­in­ge­nieu­rin genug vom Leben in der Stadt und zogen nach Masu­ren. Ihren abge­schie­de­nen Hof in Sork­wity nann­ten sie Fron­tiera, Grenze. Anfangs ver­such­ten sie sich ganz auf Pferde zu kon­zen­trie­ren, aber das ging wirt­schaft­lich nicht auf; heute mel­ken sie neun­zig Schafe und einige Jer­sey­kühe. Sie seien Pio­niere eines neuen Bau­ern­da­seins, sagt Kozynko in einem wun­der­schö­nen Por­trait des Fern­seh­sen­ders Arte, wür­den ver­su­chen, eine neue All­täg­lich­keit zu erler­nen. Szlandro­wicz ist als Käse­rin Auto­di­dak­tin, ihr erklär­tes Ziel, den bes­ten Blau­schim­mel­käse Polens zu machen, hat sie längst erreicht. Anstoß dafür war die Erin­ne­rung an einen Käse, den die Groß­mut­ter einst aus Frank­reich mit­brachte. Ihr Fron­tiera Blue mag von Roque­fort oder Bleu d’Auvergne inspi­riert sein, ist aber zugleich von einer ganz eige­nen Dichte und gro­ßer Klar­heit geprägt.

Die nächste Polen-Reise geht also nach Masu­ren, keine Frage. Obgleich die ent­ge­gen­ge­setzte Rich­tung sicher ebenso span­nend wäre, in die Tatra im Süden, zu den Feu­er­stel­len der Hir­ten, um den Ursprung des Oscypek erfor­schen. Den gab es in Posen näm­lich wenige Stände wei­ter eben­falls in Best­form. So oder so – auf nach Osten!

Ranczo Fron­tiera
Syl­wia Szlandro­wicz und Rusłan Kozynko
www.seryowcze.pl


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