Menschen

Billy Wagner — Der Überzeugungstäter

Text & Foto: Vijay Sapre

Billy Wagner

Billy Wag­ner


Gebo­ren wurde er 1981 in Mitt­weida bei Karl-Marx-Stadt, dem heu­ti­gen Chem­nitz. Billy ist übri­gens kein Spitz­name, er heißt wirk­lich so. Seine Groß­el­tern und Eltern waren schon Gas­tro­no­men, das Kind wächst in der Wirt­schaft auf, wird, damit es was lernt, ins Inter­nat geschickt, kehrt zurück und macht eine Lehre im Her­zog­spark in Her­zo­ge­nau­rach.
Spä­tes­tens die Ent­schei­dung für das kleine, aber hoch­krea­tive Nürn­ber­ger Res­taurant Essig­brät­lein, damals mit einem, heute mit zwei Ster­nen aus­ge­zeich­net, als zweite Sta­tion zeugt von Ehr­geiz. Bei Andrée Köthe und Yves Oll­ech lernt er kuli­na­ri­sche Zusam­men­hänge zu ver­ste­hen und natür­lich auch, wie der Wein, guter Wein, dazu passt.
Danach geht es Zur Traube nach Gre­ven­broich, nach Köln ins Vin­tage und die nächste Sta­tion, das Monkey’s in Düs­sel­dorf bedeu­tete zum ers­ten Mal: Ver­ant­wor­tung über­neh­men, einen Laden prä­gen. 2008 ereilte ihn der Ruf nach Ber­lin, ins Rutz.
»Pass auf«, sagte Cars­ten Schmidt, der Inha­ber, »der Ber­li­ner kann ein schwie­ri­ger Gast sein!« Aber Billy weiß offen­sicht­lich, wie er ihn zu neh­men hat, den Ber­li­ner. »Es gibt eigent­lich wenig Kon­ven­tio­nen in der Stadt«, sagt er, »man kann fast alles machen!« Und Billy macht da wei­ter, wo er in Düs­sel­dorf auf­ge­hört hat, beim eige­nen Look und den eige­nen Wei­nen. »Dem Billy konn­test du nie was zum Anzie­hen kau­fen«, hatte seine Mut­ter ein­mal gesagt, »der hat es nicht getra­gen, wenn er es nicht selbst aus­ge­sucht hat.«
»Ich bin schon eitel«, gibt er zu, »die Klei­dung ist auch eine Art, sich selbst dar­zu­stel­len.« Man braucht ein gewis­ses Selbst­be­wusst­sein dafür: Die Schuhe gern mal unge­schnürt, eine blaue Fliege, die seit­lich am Kra­gen hängt, ein Yves-Klein-blauer Hut. Die Weste unge­säumt, aus alten Stü­cken zusam­men­ge­näht. Billy ist nicht der Ein­zige, der sowas trägt, aber die ande­ren erzäh­len einem immer schnell, wo sie die Sachen gekauft haben (New York, Tokio) und wie viel Geld sie aus­ge­ge­ben haben (sehr viel). Billy bekommt sie von einem Freund aus Nürn­berg, der sei­nen Laden am Wein­markt hat, direkt neben dem Essig­brätlein.
Bei den Wei­nen ist es ähn­lich. Die meis­ten hat er selbst aus­ge­sucht; in der Regel kennt er den Win­zer per­sön­lich. Ver­kauft wird nur, was ihm selbst gefällt. Das ist, meint er, kei­nes­wegs arro­gant. Im Gegen­teil: »Arro­gant wäre, zu sagen, der Gast ver­steht das sowieso nicht.« Billy leis­tet Über­zeu­gungs­ar­beit, kauft Weine, die kei­ner kennt, lässt pro­bie­ren, lässt noch ein­mal pro­bie­ren und hat höchs­tens zur Not dann doch noch das da, was sein Gast kennt und wo er sich sicher fühlt. Solange es kein Bor­deaux ist, den soll man sich bitte (gegen fai­res Kork­geld) sel­ber mit­brin­gen. Die kom­pro­miss­lose Hal­tung beein­druckte auch den Gault Mil­lau, der dafür die Aus­zeich­nung Wein­karte des Jah­res 2014 ver­gab.
Mit dem klas­si­schen Berufs­bild des Som­me­liers hat das nicht mehr viel zu tun. Aber das Phä­no­men tritt zeit­gleich noch in ande­ren gas­tro­no­mi­schen Hoch­bur­gen auf, in den USA wurde der Begriff des Somm geprägt, der dabei ist, den Som­me­lier zu ver­drän­gen: nicht still und zurück­hal­tend, son­dern eher schrill, aber enorm kennt­nis­reich und stän­dig auf der Suche nach Neuem, Unge­wöhn­li­chem. Nicht die Poli­ti­ker­ty­pen, mit Fliege und Smo­king.
»Einen guten Wein zu fin­den«, erklärt Billy, »ist heut­zu­tage gar kein Pro­blem mehr. Selbst im Super­markt bekommt man ein Min­dest­maß an Qua­li­tät. Inter­es­sant ist, unver­wech­sel­bar zu sein, etwas zu bie­ten, an dem man sich auch rei­ben kann.«
Im Rutz gelang das und es hätte gut so wei­ter­ge­hen kön­nen, mit Marco Mül­ler und dem übri­gen Team. Trotz­dem hat Billy Wag­ner beschlos­sen, das Rutz zu ver­las­sen, um sein eige­nes Restau­rant zu eröff­nen. Er geht die­ses Pro­jekt so an, wie alles andere, mit vol­lem Ein­satz. Es gibt die Idee, einen Koch aber bis­her weder Inves­tor noch Loca­tion. Die Suche danach und die Pla­nung, das war etwas, das er nicht mehr neben­bei erle­di­gen wollte, an den freien Tagen oder vor der Schicht.
Nobel­hart und Schmut­zig – Eine Mahl­zeit soll das Restau­rant hei­ßen, eine offene, in den Gast­raum inte­grierte Küche soll es geben, und das Essen wird »bru­tal lokal« sein. Denn Ber­lin ist für Billy nicht nur die Stadt, in der man – anders als zum Bei­spiel in Paris – auch um vier Uhr mor­gens noch gut essen und um zwei Uhr Nach­mit­tag tan­zen gehen kann. Das kommt sei­ner Art zu Leben zwar ent­ge­gen, aber noch wich­ti­ger ist ihm das Umland, wo es viele kleine, ambi­tio­nierte Betriebe gibt, die sehr hoch­wer­tige Pro­dukte her­stel­len.
»Es wird auch keine Karte geben«, erklärt er, »ich finde, man muss auch bereit sein, sich etwas emp­feh­len zu las­sen. Das gilt nicht nur für den Gast, auch der Koch sollte sich vom Bau­ern sagen las­sen, was gerade gut ist. Der weiß es doch am bes­ten!«
»Ein­hun­dert­fünf­zig Jahre lang war gute Gas­tro­no­mie mit Anzug und Eti­kette ver­bun­den, das ändert sich jetzt gerade. Jetzt kannst du auch in einem tra­shi­gen Ambi­ente gei­len Wein, ein gutes Stück Fleisch oder Gemüse bekom­men. Das ist auch viel näher am Gast, wer hat schon Bediens­tete zu Hause oder Sil­ber­be­steck?«
Billy Wag­ner trifft man in Ber­lin. Nach­mit­tags beim Tan­zen und mor­gens um vier beim Essen


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