Ein Teller Fleisch Innereien Rezept

Ein Teller von Fergus Henderson: Geröstete Markknochen mit Petersiliensalat

Fer­gus Hen­der­son: Wenn man einem Tier auf den Kopf haut, um es zu essen, ist es doch eine Frage der Höf­lich­keit, es ganz auf­zu­es­sen. Von den vie­len lecke­ren Aro­men mal ganz abgesehen.

Fergus Hendersons Markknochen mit Petersiliensalat

Fer­gus Hen­der­sons Mark­kno­chen mit Petersiliensalat

Rezept: Fer­gus Hen­der­son, Foto: Andrea Thode

Gerös­tete Mark­kno­chen mit Petersiliensalat

Für 4 Personen

Je nach der Dicke der Kno­chen dau­ert der Röst­pro­zess etwa 20 Minu­ten. Das Mark muss weich wer­den und nach­ge­ben, darf aber nicht weg­schmel­zen, was pas­sie­ren würde, wenn man es zu lange im Ofen lässt. Tra­di­tio­nell würde man die Enden abde­cken, um Aus­lau­fen zu ver­hin­dern, aber Fer­gus Hen­der­son mag die Enden gebräunt und knusprig.

Man kratzt das Mark aus den Kno­chen, streicht es aufs Brot, gibt etwas Peter­si­lie und Meer­salz hinzu und isst.

  • 16 Mit­tel­stü­cke vom Kalb­smark­kno­chen, 7–8 cm groß (beim Schlach­ter bestellen)
  • 2 Scha­lot­ten
  • 3–4 Bund glatte Petersilie
  • 1 beschei­dene Hand­voll Kapern, am bes­ten »Surfines«
  • 8 Schei­ben Sauerteigbrot
  • Saft einer Zitrone
  • Oli­venöl extra vergine
  • eine Prise Meersalz
  • Pfef­fer
  • gro­bes Meersalz
  1. Die Kno­chen in eine feu­er­feste Form stel­len und ca. 20 Minu­ten in den hei­ßen Ofen stellen.
  2. Die Scha­lot­ten schä­len und in sehr feine Schei­ben schneiden.
  3. Die Peter­si­lie von den Sten­geln zup­fen, recht grob hacken, mit den Scha­lot­ten und Kapern mischen.
  4. Das Brot aus­rei­chend dun­kel toasten.
  5. Den Peter­si­li­en­sa­lat im Dres­sing schwen­ken und zusam­men mit Toast und Kno­chen sofort servieren.

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