Magazin für Essen und Leben

Mister McGee, was ant­wor­ten Sie, wenn Sie nach Ihrem Beruf gefragt wer­den?
Ich bin Autor und ich schreibe über die natur­wis­sen­schaft­li­che Seite des Kochens.
Essen und Wis­sen­schaft – der Ansatz kommt nicht unbe­dingt bei allen gut an.
Ich würde auch nicht sagen dass Essen an sich eine Wis­sen­schaft ist, aber Kochen ist ein che­mi­scher Pro­zess, und je mehr man die wis­sen­schaft­li­chen Zusam­men­hänge dahin­ter ver­steht, desto bes­ser kann man die­sen Pro­zess kon­trol­lie­ren und krea­tiv sein. Das Ziel der Wis­sen­schaft ist, zu ver­ste­hen, wäh­rend das beim Kochen nicht der Fall ist. Die Wis­sen­schaft trägt nur dazu bei. Man braucht aber gar keine natur­wis­sen­schaft­li­chen Kennt­nisse, um gut zu kochen.
Wie sieht Ihre eigene Küche aus?
Ich habe zwei, ich lebe in einem Zwei­fa­mi­li­en­haus. Unten ist mein Büro, mit einer Küche, in der es einen Sous-Vide-Garer, ein Ein­hän­ge­ther­mo­stat, einen Siphon, einen Hau­fen Skal­pelle und jede Menge unge­wöhn­li­che Zuta­ten gibt. Von der Größe her ist es aber eine ganz gewöhn­li­che Haus­halts­kü­che. Oben, wo ich lebe, habe ich eine nor­male Küche, mit einer Waage …

Zu wel­cher tech­ni­schen Anschaf­fung wür­den Sie in einer Haus­halts­kü­che ­unbe­dingt raten?
Ein Ther­mo­me­ter, oder sogar zwei. Ein­mal ein Infrarot-Thermometer, das Ober­flä­chen­tem­pe­ra­tu­ren misst, ohne dass man sie berüh­ren muss.
Kön­nen Sie uns ein Bei­spiel geben, wann Sie es beim Kochen ein­set­zen?
Brat­pfan­nen! Es ist sicher nicht die ein­zige Methode, aber es ist soviel prä­zi­ser, als die Hitze zu erfüh­len oder ein paar Was­ser­trop­fen auf die Pfanne zu sprit­zen. Es ist schließ­lich bes­ser, Öl erst in die erhitzte Pfanne zu geben, aber wie erkennt man, wie heiß eine leere Pfanne ist? Mit dem Ther­mo­me­ter weiß man, woran man ist, und kann die Pfanne gege­be­nen­falls noch­mal etwas bei­sei­te­zie­hen, damit das Öl nicht gleich in Rauch auf­geht. Es ist außer­dem sehr nütz­lich, um die Wär­me­land­schaft der eige­nen Küche bes­ser ken­nen­zu­ler­nen. Wenn man eine Pfanne auf den Herd stellt, kann man so erfor­schen, wie extrem die Temperatur­unterschiede darin sind. Bei man­chen Mate­ria­lien, beson­dern Guss­ei­sen, gibt es einen hei­ßen Ring direkt über der Gas­flamme, wäh­rend der Rest bei­nahe nur Raum­tem­pe­ra­tur hat.
Und das andere Ther­mo­me­ter?
Berüh­rungs­lose Ther­mo­me­ter mes­sen nur die Ober­flä­chen­tem­pe­ra­tur, nicht die im Inne­ren, etwa von Fleisch. Wenn man kein Profi ist und nicht alle mög­li­chen Arten von Fleisch schon x-mal ­gebra­ten hat und des­halb weiß, wie sie sich in wel­chem Zustand anfüh­len, dann ist es schon wirk­lich hilf­reich, die Tem­pe­ra­tur im Inne­ren mes­sen zu kön­nen. Es gibt inzwi­schen Digi­talther­mo­me­ter mit extrem dün­nen Nadeln, sodass nur win­zige Löcher ent­ste­hen. Ich finde sie extrem hilf­reich.
Ist es denn sinn­voll, wie immer wie­der gesagt wird, für ein saf­ti­ges Steak das Fleisch vor­her auf Raum­tem­pe­ra­tur zu brin­gen?
Wenn man sich mit der Wis­sen­schaft beim Kochen beschäf­tigt, ent­steht manch­mal der Ein­druck, es gebe da unfehl­bare Ant­wor­ten und die eine per­fekte Art, etwas zu machen. Mei­ner Ansicht nach füh­ren immer meh­rere Wege zum Ziel und es kommt auf die eige­nen Vor­lie­ben und die Rah­men­be­din­gun­gen an. Wenn das Fleisch kalt ist, dann bleibt es län­ger auf dem Grill und hat mehr Zeit, eine schöne Kruste zu bil­den, aber der graue, überg­arte Rand direkt dar­un­ter wird auch immer stär­ker. Man kann dem ent­ge­gen­wir­ken, indem man das Fleisch vor­her warm und den Grill wirk­lich super­heiß wer­den lässt.

Wie ist es mit Ruhen­las­sen nach dem Bra­ten – hat das Sinn vom wis­sen­schaft­li­chen Stand­punkt aus?
Ja, Hitze bringt die Eiweiß­stoffe zum Gerin­nen und dabei zie­hen sie sich zusam­men und drü­cken das Was­ser hin­aus – wie ein Schwamm, den man aus­wringt. Wenn man das Fleisch dann sofort anschnei­det, dann ist der Saft noch dabei, her­aus­ge­drückt zu wer­den und lan­det auf dem Tel­ler. Wenn da ein Stück Brot liegt, um ihn auf­zu­fan­gen, kann das super schme­cken, aber das rest­li­che Fleisch wird ziem­lich tro­cken sein. Wenn man das Fleisch jedoch nach dem Bra­ten ruhen lässt, dann ent­span­nen sich die Fasern zu einem gewis­sen Grad und der Saft ver­teilt sich teil­weise wie­der darin. Außer­dem wird der Fleisch­saft dick­flüs­si­ger, je mehr er abkühlt, das ist auch von Vorteil.

»Ein wirk­lich neues Gericht ist eine eigene Schöp­fung.« McGee in sei­ner Küche

Ich habe als Kind gelernt, dass man
ein wirk­lich fri­sches Ei daran erkennt, dass es sich schlecht schä­len lässt. Stimmt das?
Ja, das ist rich­tig. Und weil es in den USA heut­zu­tage gesetz­lich vor­ge­schrie­ben ist, Eier im Kühl­schrank zu lagern, ver­än­dern sie sich viel lang­sa­mer und las­sen sich über Wochen hin­weg schlecht schä­len. Wenn man sie einige Tage bei Raum­tem­pe­ra­tur ste­hen lässt, ist das viel ein­fa­cher.
Was pas­siert?
Das wis­sen wir nicht. Des­halb inter­es­siert es mich. Wir ken­nen nur eine Kor­re­la­tion: In den paar Tagen, die es braucht, dass das Ei sich bes­ser schä­len lässt, steigt der pH-Wert des Eiwei­ßes. Aber das ist alles. Wir haben keine Ahnung, was die Ver­än­de­rung im pH-Wert bedeu­tet, ob es fürs Eier­schä­len über­haupt von Bedeu­tung ist, viel­leicht geschieht gleich­zei­tig etwas ganz ande­res, das damit nichts zu tun hat.
Wir flie­gen auf den Mond und haben keine Ahnung von Eiern?
Oder wie Nicho­las Kurti gesagt hat, wir mes­sen die Tem­pe­ra­tur in der Atmo­sphäre des Pla­ne­ten Venus, wis­sen aber nicht, was in unse­ren Souf­flés abläuft.
Hat einer Ihrer zahl­rei­chen Arti­kel schon mal für eine rich­tige Kon­tro­verse gesorgt?
Die Kolumne, die ich übers Nudel­kochen in wenig kal­tem Was­ser geschrie­ben habe, hat für mehr Leser­post gesorgt als alles ande­res, was ich je geschrie­ben habe. Man­che sag­ten, das machen wir schon immer so, die Nudeln in kal­tem Was­ser auf­set­zen. Andere berich­te­ten von Gegen­den in Ita­lien, wo Nudeln wie Risotto gekocht wer­den, indem das Was­ser nach und nach zuge­ge­ben wird. Und viele schrie­ben, las­sen Sie uns doch ein­fach in Ruhe. Nudeln kocht man ein­fach in viel hei­ßem Was­ser, und alle ita­lie­ni­schen Koch­bü­cher sagen, dass sie sonst kle­ben, was bil­den Sie sich also ein, etwas ande­res zu behaup­ten?
Diese harte Tren­nung, die beim Kochen zwi­schen Moder­nis­ten und Tra­di­tio­na­lis­ten gemacht wird, ist merk­wür­dig, als sei Tra­di­tion etwas Unbe­rühr­ba­res, statt sich stän­dig zu ent­wi­ckeln.
Mir gefällt Hes­ton Blu­ment­hals Kom­men­tar dazu, der sagt, bei Autos spricht nie­mand über tra­di­tio­nelle und moderne Modelle, die ent­wi­ckeln sich ein­fach jedes Jahr wei­ter. Kochen ent­wi­ckelt sich aber natür­lich heute viel schnel­ler als frü­her. Gruyère-Käse ist nicht vom Him­mel gefal­len, das war ein lan­ger, kom­ple­xer Anpas­sungs­pro­zess der Nahrungsmittel­produktion an einen bestimm­ten Ort. Für uns ist das heute quasi unsicht­bar, wir haben die­ses wun­der­volle Pro­dukt und betrach­ten alles, was dazu geführt hat, als Tra­di­tion, etwas Mono­li­thi­sches, weil wir uns nicht vor­stel­len kön­nen, dass die Men­schen damals etwas Ähnli­ches durch­ge­macht haben wie wir heute.

Was hal­ten Sie von Leu­ten, die sich für die Bewah­rung der Tra­di­tion enga­gie­ren, wie Slow Food, Michael Pol­lan, Alice Waters?
Es ist gut, dass es sie und die von ihnen ver­tre­te­nen Stand­punkte gibt. Ich bin einer­seits im Bei­rat der Slow Food Foun­da­tion, und ande­rer­seits schätze ich sehr, was zum Bei­spiel mein Kol­lege Nathan Myhrvold macht. Essen ist so viel­sei­tig, und kein Blick­win­kel schließt den ande­ren aus. Kochen, essen und genie­ßen kann man auf unter­schied­lichste Arten und Wei­sen. Jeder von uns trifft seine ganz per­sön­li­chen Ent­schei­dun­gen, wel­che Restau­rants er besucht, wie und was er zu Hause kocht, wor­über wir schrei­ben und den­ken. All­ge­mei­ner gesagt, einer der Gründe, dass wir heute tra­di­tio­nelle Lebens­mit­tel wie den Gruyère haben, liegt darin, dass die Men­schen damals in getrenn­ten Grup­pen leb­ten, die eigen­stän­dige Pro­dukte her­vor­brach­ten.
Sie rea­gier­ten auf die jewei­li­gen Bedin­gun­gen …
… und ihnen stand nur das zur Ver­fü­gung, was es vor Ort gerade gab. Heute lie­gen die Dinge ganz anders. Wäh­rend sich in der Ver­gan­gen­heit Lebens­mit­tel, Gerichte und Gepflo­gen­hei­ten iso­liert ent­wi­ckel­ten, haben Pro­fi­kö­che heute die Wahl zwi­schen allen mög­li­chen Arten von Ingre­di­en­zen und Tech­nik. Man ist nicht mehr gezwun­gen, eng­lisch zu kochen, nur weil man in Eng­land ist. Jetzt geht es eher darum, wel­che Wahl man ange­sichts die­ses Ange­bots als Indi­vi­duum trifft.
Ist der Trend zum Regio­na­len nicht die Gegen­re­ak­tion dar­auf? Den Loca­vo­res, jener Bewe­gung, die nur Sachen isst, die mög­lichst nah an ihrem Wohn­ort pro­du­ziert wur­den, geht es nicht nur um Nach­hal­tig­keit, son­dern um Iden­ti­tät.
Das wird immer auf­fäl­li­ger, und René Red­zepi treibt das bis zum Äußers­ten. Es ist die Ent­schei­dung, sich auf einen bestimm­ten Raum zu beschrän­ken, wäh­rend frü­her der Raum uns bestimmt hat. Ich finde das ziem­lich auf­re­gend, weil es bedeu­tet, dass man heute frei bestim­men und in Kennt­nis des Vor­han­de­nen auf seine Umge­bung rea­gie­ren kann, etwas dar­aus ent­wi­ckeln. Nicht Gruyère, nicht Par­me­san, son­dern einen Aus­druck des eige­nen Raums.
Was ärgert Sie am meis­ten an her­kömm­li­chen Koch­re­zep­ten?
Das Fleisch anbra­ten, damit sich die Poren ver­schlie­ßen und der Saft nicht aus­tritt. Einen Schmor­bra­ten bei nied­ri­ger Tem­pe­ra­tur zube­rei­ten, und dann sind 160 °C ange­ge­ben, wobei er garan­tiert tro­cken wird. Sol­che Dinge …
Sie haben ursprüng­lich Astro­no­mie stu­diert, und haben dann zu eng­li­scher Lite­ra­tur gewech­selt. Wäre Ihnen heute mehr daran gele­gen, einen neuen Stern zu ent­de­cken oder lie­ber ein neues ­Gericht?
Ein neues Gericht, wir haben schon ziem­lich viele Sterne da oben. Die­ser Teil unse­rer Erfah­rung, unser Ver­ste­hen des Kos­mos, ist abso­lut erstaun­lich, aber das trifft auch aufs Essen zu. Ich bin sehr glück­lich, von der Astro­no­mie zum Essen gefun­den zu haben. Bei einem Stern hat man nur genauer hin­ge­schaut, wäh­rend­des­sen ein wirk­lich neues Gericht eine echte Erfin­dung ist, und somit eine eigene Schöp­fung.
Lesens­wert:
Harold McGee, ›On Food and Coo­king‹, erschie­nen 2004, sowie ›Keys to Good Coo­king‹, 2010. (Beide bis­her lei­der noch nicht in deut­scher Sprache)